实验 韧性饼干制作
粮油实验报告 酥性饼干 韧性饼干 月饼 面条报告 体会小结
粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结面包店选址经营目录1视频-黄桥烧饼的制作.................................................................................................... 错误！未定义书签。
1.1制作材料 (2)1.2工艺过程 (2)2实验室产品制作........................................................................................................................................... - 1 -2.1酥性饼干的制作................................................................................................................................ - 1 -2.1.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 1 -2.1.2标准及评价............................................................................................................................. - 2 -2.1.3体会 (3)2.2韧性饼干的制作................................................................................................................................ - 2 -2.2.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 2 -2.2.2标准及评价 (4)2.1.3体会 (4)2.3蔬菜面条的制作 (4)2.3.1工艺过程与参数 (4)2.3.2标准及评价 (5)2.3.3体会 (5)2.4广式月饼的制作 (5)2.4.1工艺过程与参数 (5)2.4.2标准及评价 (6)2.4.3体会 (6)3总结3.1完成饼干的大致成本 (6)3.1.1韧性饼干 (6)3.1.2酥性饼干 (6)3.2个人体会 (7)3.3附加题 (7)3.3.1先做好技术准备 (7)3.3.2做好资金准备 (7)3.3.3面包店选址 (7)3.3.4面包店装修 (8)3.3.5管理服务要有特色 (8)1黄桥烧饼的制作网址：/program/nongguangtd/20131002/102685.shtml1.1制作材料面粉、米酒、食醋、碱、熟猪油、植物油、生姜末、猪板油、大蒜末、白酒、精盐、鸡精。
韧性饼干怎么做
韧性饼干怎么做在现在的喝多超市里，关于吃东西是很多的，特别是一些零食，例如饼干，韧性饼干也是其中的一种。
很多人喜欢吃韧性饼干，因为它的口感比一般的饼干要好，但是很多的父母又不让自己的孩子经常吃韧性饼干，那是因为他们知道韧性饼干的脂肪和热量要比一般的饼干高很多，吃多了不好。
其实说到韧性饼干，很多人都是不怎么了解的，更多的也就是听过这个名字而已，吃过的人也很少。
但是事实上，韧性饼干要比同类的饼干要好吃得多。
那么韧性饼干究竟是怎么做的呢?下面就来详细介绍一下。
韧性饼干此类饼干利用薄力粉制做，而且比硬类饼干多加糖及油脂。
饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。
韧性饼干的做法具体如下：配料：富强粉(或高筋面粉)200克，奶粉20克，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺(2.5ML)烘焙：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。
★制作过程：1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。
2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。
3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。
当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。
4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。
这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。
5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。
继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。
已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。
用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干的工艺流程
韧性饼干是一种特殊口感的饼干，其工艺流程相对较复杂。
下面是典型的韧性饼干的制作过程，包括原料准备、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。
1. 原料准备
韧性饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋和香精等。
首先根据配方准确称量每种原料，确保比例准确。
2. 面团制备
将面粉、白糖和黄油放入搅拌机中进行搅拌，直到形成颗粒状。
然后加入鸡蛋和香精，继续搅拌，直到面团形成。
3. 面团分割
将面团取出并分割成小块，每块重量相等。
可以使用称量器进行精确分割。
4. 成型
将面团小块放在烤盘上，并使用压制工具将其压扁。
这是为了使饼干成型时更易于上色和增加韧性。
5. 烘烤
将成型的饼干放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据具体配方来确定，一般在170-190摄氏度之间。
烘烤过程中要注意控
制好时间，避免烤焦或烤至过干。
6. 冷却
烘烤完毕的饼干需要放置在通风的地方进行冷却。
这是为了使饼干变得更加韧性，避免热气使饼干变软。
7. 包装
冷却后的饼干可以进行包装，一般采用塑料袋、纸箱或罐装等方式。
包装要做到密封，以保持饼干的新鲜度和口感。
以上是典型的韧性饼干的制作过程。
值得注意的是，不同的韧性饼干有不同的工艺流程，根据具体配方要求和口感要求可能会有所差异。
制作韧性饼干需要一定的经验和技巧，对原料的选择和比例掌握也很重要。
只有在各个环节操作得当的情况下，才能制作出口感韧性好、口感细腻的韧性饼干。
饼干加工生产—韧性饼干加工
（二）韧性饼干的用料要求及预处理
1. 小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措
施进行调节。
2. 糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可 用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
4.制作方法
(1)用锋利的小刀批取柠檬表皮，切成细丝。 (2)富强粉过筛后摊在台面上，放上切成小块的奶油和柠檬 皮丝拌和。拌好后中间开塘，放入白糖粉、鸡蛋黄，将两 者擦匀后，拌入油粉，揉成面团，用塑料纸包好，进冰箱 冷藏30min。 (3)在台上撒上一些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成厚 2mm的薄片。 (4)用圆形模扣压呈直径约5cm的薄片。 (5)烤盘擦净，涂油，撒层干面粉，然后放上饼坯。鸡蛋打 匀后，涂在饼坯表面。 (6)烘烤：炉温210℃，时间12min左右，待其表面呈金黄 色出炉。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
(五)面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
了解韧性饼干的配方和常用加工设备
教
学 目
掌握韧性饼干加工生产工艺流程
标
掌握韧性饼干质量检验的标准
任务1 韧性动物饼干制作
1.原料配方 富强粉500g，奶油280g，白砂糖粉280g，鸡蛋
6韧性饼干的烘烤
3.韧性饼干烘烤管理
（4）上色阶段
饼干在烘烤过程中，当其水分含量降低到一定程度时，表面温度会持续上升， 达到140℃时，饼干坯的表面颜色逐渐转变为黄色或浅金黄色。这是因为在 高温作用下饼干表层发生一系列成色的复杂生化反应，比如焦糖化反应、美 拉德反应是最常见的上色反应，这个阶段要注意控制上色效果，即要均匀着 色，又要防止烧焦或上色太浅等不良后果的产生。
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3.韧性饼干烘烤管理 ➢韧性饼干坯在烤炉中不同区段会经历膨胀、定型、脱水和上色四个阶段的
变化。 （1）膨胀阶段 饼干坯较薄，升温较快，在烘烤前期或烤炉入口区域就有疏松剂受热分解， 随着烘烤时间的延长和温度的升高，一方面疏松剂逐步分解产生更多的气体， 另一方面这些气体受热后巨大的体积膨胀都使饼坯的体积膨胀增大。 该阶段控制温度180～200℃为宜。
3.韧性饼干烘烤管理 （2）定型阶段 在温度升高，体积胀发的同时，饼坯内的淀粉开始糊化并逐步深入，蛋白质 开始变性，逐渐失去原有的弹性直到弹性完全消失，这时饼干坯体积膨胀到 最大，但饼干坯还没有固定下来，直到随着烘烤时间的延长饼干坯脱水达到 一定程度后，饼干坯厚度又略有下降，饼干形状和大小基本固定下来。 该阶段控制温度220～250℃为宜。
韧性饼干的烘烤技术
主要内容
1.韧性饼干烘烤设备 2.韧性饼干烘烤基本原理 3.韧性饼干烘烤管理
1.韧性饼干烘烤设备 ➢韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。
普通烤箱有电、燃气加热两种。
1.韧性饼干
烤炉的三段温区
2.韧性饼干烘烤基本原理 ➢饼干在烘烤过程中疏松剂受热分解产生气体，使制品膨大蓬松。 ➢在热的作用下，饼坯中的淀粉糊化、蛋白质变性，形状固定，饼干成熟。 ➢烘烤后饼干大量失水，使饼干的含水量降低至近成品饼干水分含量。 ➢通过加热，饼坯表面着色，各种香味成分呈现。
饼干的加工工艺
发酵（苏打）饼干面团的调制
第一次发酵的目的是通过面团较长时间 的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加 面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生 的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织 呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降 低到理想的程度。 发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约 为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。
韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空 气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当 的措施进行调节。
韧性饼干的用料要求及预处理
发酵（苏打）饼干面团的调制
（一）第一次调粉和发酵
第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7 ％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％） 液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高 的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～ 42％，特制粉约为42％～45％； 调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～ 29℃。
2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后 使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用； 奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬 度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在 暖气管旁加热软化。
韧性饼干的用料要求及预处理
3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比 量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会 使制品产生异味。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面 粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下 不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。
韧性饼干生产的工艺流程
韧性饼干生产的工艺流程韧性饼干是一种受欢迎的零食，具有柔软的质地和丰富多样的口味。
其生产工艺流程通常包括原料准备、配料、搅拌、制粉、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
下面详细介绍每个环节的工艺流程。
1. 原料准备：韧性饼干的主要原料包括面粉、糖、牛油、鸡蛋、发酵粉、香精和食用盐等。
在生产前，需要准备好足够的原料，并确保原料的质量符合相关标准要求。
2. 配料：根据配方，将面粉、糖等比例混合在一起，确保均匀分布。
有些韧性饼干配方中还可能添加巧克力颗粒、坚果碎片等额外的配料。
3. 搅拌：将配好的原料放入搅拌机中，慢慢加入牛油和鸡蛋，然后启动搅拌机。
通过搅拌，将原料混合成均匀的面糊，同时将原料中的气泡挤出。
4. 制粉：将面糊放入制粉机中，逐步加入发酵粉和香精。
制粉是为了增加面糊的粘性和弹性，使饼干更加柔软。
5. 成型：将制粉后的面糊放入成型机中，通过模具对面糊进行成型，一般为饼状或圆形。
成型时要确保面糊的均匀分布和适当的厚度。
6. 烘烤：将成型后的面糊放入烘烤炉中进行烘烤。
温度和时间是两个关键因素，需要根据产品要求进行调整，一般烘烤温度为180-200摄氏度，时间约为10-15分钟。
7. 冷却：烘烤后的饼干需要在室温下进行冷却，使其表面逐渐硬化，同时保持内部的柔软度。
冷却的时间一般在30分钟左右。
8. 包装：冷却后的饼干需要进行包装。
通常采用塑料袋、纸盒或罐装等方式进行包装，并在包装上标明产品名称、规格、生产日期和保质期等信息。
以上是韧性饼干的生产工艺流程的基本步骤。
在实际生产中，还需要根据具体产品的要求进行细节调整，以确保最终产品的质量和口感达到预期目标。
此外，为了保证食品安全，生产过程中还需遵守相关的卫生和质量控制标准，确保产品符合国家和地区的食品安全标准。
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一、实验目的要求
1、了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法
二、实验内容
按照饼干制作的工艺制取饼干
三、主要仪器设备与材料
1、实验材料
面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）
2、设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、实验原理：面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。
五、实验流程与步骤：
1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。
2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面
机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。
3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。
4、成型：用饼干模将面带成型。
5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。
6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。
7、产品的质量标准
（1）感官指标
形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不黏牙。
组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
杂质：无油污，无异物。
（2）理化指标
水分≤6%
碱度（以碳酸钠计）≤0.4%
六、实验注意事项：
和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可
七、思考题：
1、面团调制时需要注意什么问题？
2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。