第五章 食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制

第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制学习目标：

1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法；

2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制；

难点：HACCP分析

本章主要内容

1、食品原料的安全控制

2、水产品的质量与安全控制

3、肉制品的质量与安全控制

4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制

5、食品包装的质量与安全控制

食品原料的安全控制

一农产品原料对食品安全的影响

农产品是食品工业的主要原料来源，因此农产品的质量安全

水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键，是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。

农产品污染的主要来源

1、农用化学物质

2、环境污染物质（第五章）

3、加工污染物质（第三章）

4、转基因产品

5、天然毒素

食品原料的安全控制

农用化学物质

农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素

农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。

转基因农产品

转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。

天然毒素

黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等食品原料的安全控制

二农产品生产环境与食品安全

（一）生产环境对食品安全的影响

环境污染物进入食品的主要途径

1、动植物从环境中吸收

2、工业事故导致农产品的直接污染

3、食品包装污染

产地环境污染

1、大气污染：氟化物（氟牙、氟骨症）、二恶英（致癌、致畸）

2、水体污染：酚类、多环芳烃类、氰化物、氟化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等

3、土壤污染：农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等

食品原料的安全控制

（二）产地环境的监测与选择

产地环境是食品安全的源头，是无公害食品、绿色食品、有机食品质量安全控制体系的第一构成要件。

农产品产地环境质量评价

1、评价标准

指标体系和评价因子选择原则：代表性、典型性、针

对性

a.大气质量指标体系评价因子：SO2、NO等

b.灌溉水质量指标体系评价因子：pH、重金属、氟化物、氰化物

c.土壤质量指标体系评价因子： pH、重金属

具体须参照国家《环境空气质量标准》（GB 3095-1996）、《农田灌溉水质标准》（GB 5084-1992）和《土壤环境质量标准》（GB 15618-1995）等。

食品原料的安全控制

2、评价方法

单项污染指数和综合污染指数相结合

单项污染指数－>综合污染指数

监测点布设

3、具体要求

（P21建议自学）

食品原料的安全控制

三农产品原料安全的对策与方法

（一）土壤、水体、大气污染的防治

1、需要政府和各相关行业共同努力，其中国家相关法律法规的完善和政府相关职能部门的有力监管至关重要。

2、农产品生产基地能做的：选址避险、采用无公害农业生产技术

（二）降低农药残留

1、禁用限用高毒剧毒高残留农药，大力开发和推广使用低毒无毒低残留生态农药和新的用药技术

2、大力推广病虫害综合防治技术

3、开发推广灵敏简便快速的农药残留检测技术

4、推广“公司＋基地”的生产经营模式，从体制上保证无公害农业生产技术的实施。

5、建立食品追溯制度

水产品的质量与安全控制

一、组建HACCP工作小组

二、水产品描述

三、绘制和验证工艺流程图

四、水产品危害分析

五、生食水产品HACCP计划

水产品安全控制相关术语

1）水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。

2）水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

3）水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。

4）普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。

5）预制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。

6）即食水产食品可以直接食用的水产食品。

7）一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。

一、组建HACCP工作小组

由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP 工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。

二、水产品描述

生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。

三、绘制和验证工艺流程图

（一）生食水产品工艺流程

图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。

加工类别：生加工。

产品类型：生食水产品（鱼贝类）。

（二）生食水产品加工工艺流程说明

四、水产品危害分析

根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。