高职中职大学期末考试期末考试初级模拟试题(西点师) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
高职中职大学 中职高职期末考试期末考试四、辅助原料的准备(二) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
四、辅助原料的准备（二）您的姓名：［填空题］*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是OoI单选题］*A.可可脂E确答案）B.色拉油C.奶油D.猪油2.可可脂的熔点为（）o［单选题］*A,33℃B.31℃C.27°C（正确答案）D.25℃3.可可脂是从（）中提取的油脂。
［单选题］*A.可可粉B.可可豆（正确答案）C.可可树D.咖啡豆4∙可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o［单选题］*A.使用方法(正确答案)B形态C.光亮度D.细腻度5 .()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
［单选题］*A.蛋白质B.单糖C.可可脂I确答案)D.水6 .巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()o［单选题］*A.组织状态和色泽B.光亮度和营养价值C.组织状态和使用方法D.营养价值和使用方法正确答案)7 .一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间。
［单选题］*A.30-31℃(正确答案)8 .30-33℃C.32-32.5℃D.26-28℃8 .在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。
［单选题］*A.可可脂E碘答案)B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白9 .一般的白巧克力的凝固点在O之间。
［单选题J*A.28-31℃正确答；B.30-33℃C.32-32.5℃D.26-28℃10∙在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品0o［单选题］*A.定型快、光亮度高B.凝固点越高C.定型慢、有立体感D.熔点越高11 .我们选择巧克力时,一般要选用()的产品。
［单选题］*A.凝固点低B.可可脂含量高(正确答案)C.香味纯正D.结实紧密12 .我们选择巧克力的标准是()o［单选题］*A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力带答案）D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力13 .杏仁膏又称（）o［单选题］*A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板I礁答；14 .马司板是由（）和白糖经加工制作而成。
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
(全)西式面点师(初级)证模拟考试题库附答案
西式面点师（初级）证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）4、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（√）5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）9、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）10、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
（√）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）12、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）13、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）14、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）15、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）16、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（√）17、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
（√）18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
中职高职期末考试西点制作工艺(期中试卷)选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51、52西点制作工艺（期中试卷）基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填写在括号里(每题2分,共60分)1. 西点按传统可以分为哪几类（）? [单选题] *A、面包、蛋糕、点心(正确答案)B、主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点C、干点、软点、湿点D、西点、冷点、热点2. 以下哪项不符合蛋糕面糊性质的分类（）? [单选题] *A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、重油蛋糕(正确答案)3. 下列哪些不属于糖的工艺性能（）? [单选题] *A、改善制品风味B、促进乳化,使产品质地均匀(正确答案)C、良好的着色剂D、装饰美化产品4. 奶油也成为（）? [单选题] *A、牛油B、黄油C、起酥油(正确答案)D、白脱油5. 下列哪项不属于蛋的乳化性质的作用（）? [单选题] *A、制品组织细腻B、质地均匀C、保持柔软D、上色(正确答案)6. 常见的乳与乳制品不包括（）? [单选题] *A、炼奶B、淡奶C、鲜奶油D、豆乳(正确答案)7. 有增强蛋白韧性、促进蛋白打发以及中和蛋白碱性,使蛋白泡沫更加洁白作用的西点添加剂是（）? [单选题] *A、塔塔粉(正确答案)B、面团改良剂C、酵母D、柠檬酸8. 工作台是指西点的操作台,以下不符合工作台的要求的是（）? [单选题] *A、不锈钢工作台B、木质工作台C、冷冻工作台D、聚丙烯塑料工作台(正确答案)9. 烤箱分为加热室和烤室两部分,加热器上方设有风机,以强制气流循环是属于哪一类烤箱（）? [单选题] *A、有隔层式烤箱B、附醒发箱式烤箱C、旋转式热风循环烤箱(正确答案)D、隧道炉10. 属于生物膨松剂的是（）? [单选题] *A、酵母(正确答案)B、泡打粉C、小苏打D、臭粉11. 具有作为传热介质的作用,形成油炸制品特色这一工艺性能的原料是（）? [单选题] *A、乳及乳制品B、油脂(正确答案)C、面粉D、水12. 蛋白对热极为敏感,受热后气凝结变性,下列哪项符合蛋及蛋制品的工艺性能（）? [单选题] *A、蛋的起泡性B、蛋的凝固性(正确答案)C、蛋的乳化性D、蛋的粘结作用13. 下列哪项不属于西式点心的类型（）? [单选题] *A、油酥B、布丁C、起酥D、咸水角(正确答案)14. 冷藏室(冰柜)温度一般控制在（）? [单选题] *A、0~10℃(正确答案)B、0~5℃C、-1~0℃D、-18℃15. （）可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。
高职中职大学期末考试期末考试五调制各种面团面糊(一)闯关 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
五、调制各种面团面糊（一）闯关您的姓名： [填空题] *_________________________________1 .采用模具成形法给木司成形时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生（） ,失去木司原有的口味和特性。
[单选题] *A .弹性B .可塑性C .韧性(正确答案)D .黏结性2 . 采用模具成形法给木司成形时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司原有的（）。
[单选题] *A .形状和柔软性B .口味和特性(正确答案)C .风味和形状D .口味和柔软性3 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（）。
[单选题] *A . 30 ℃C . 20 ℃(正确答案)D . 15 ℃4 .面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经（）制成的产品。
[单选题] *A .冷冻B .发酵(正确答案)C .反复搅打D .反复擀叠5 .以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是（）。
[单选题] *A .饼干类B .蛋糕类C .泡芙类D .面包类(正确答案)6 .下列（）是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。
[单选题] *A .脆皮面包B .硬质面包(正确答案)C .松质面包D .油脂面包7 .硬质面包是一种内部组织（） ,结构紧密、结实的面包。
[单选题] *A .水分少(正确答案)B .糖分少D .牛奶少8 .硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、（）等。
[单选题] *A ,盐(正确答案)B .味精C .醋D .酱9 .质地较硬,（） ,越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。
[单选题] *A .口感结实B .经久耐嚼(正确答案)C .组织细腻D .促进肠胃运动10 .质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是（）的特点。
[单选题] *A .脆皮面包B .松质面包C .软质面包D .硬质面包(正确答案)11 . 一般情况下,下列面包中保存期较长的是（）。
高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师(中级)理论知识试卷烹饪 选择题 客观题 期末试卷
西式面点师(中级)理论知识试卷烹饪 您的姓名：［填空题］* 1.不能强化的食品种类是()o［单选题］* A.谷类食品 B.海产品确答案) C.日常食用调味品 D.饮料
2.下列选项中，()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。［单选题］* A.职业道德正确答案) B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德
3 .甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。［单选题］* A.甜水 B.少司 C.木司 D.汁
4 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。［单选题］* A∙《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》（正确答案） D.《消费者权益保护法》
5 .货真价实是（）的重要组成部分。［单选题］* A.社会公德 B.职业道德（正确答案） C.公平交易 D.注重信誉
6 .竞争的实质是人才和（）的竞争。［单选题］* A.科技 B.技术 C.管理 D.知识（正确答;
7 .下列选项中，（）环境可通过生物富集作用作用于人体。［单选题］* A.微生物 B,昆虫污染 C.化学农药污染正确答案） D,食品添加剂污染
8 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。［单选题］* B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质 9 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。［单选题］* A,感染型 B.毒素型(正确答案) C,过敏型 D.自发型
10 .河豚体内含毒素最多的部位有()。［单选题1* A.血液、内脏、皮肤、肌肉 B,肠管、眼睛、卵巢、血液 C.血液、内脏、皮肤、卵巢三确答！ D.螺部、眼睛、卵巢、血液
11 .可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()o［单选题］* A.处于昏迷状态的病人 B.处于清醒状态的病人「确答案) C.患有胃溃疡的病人 D.患有肝硬化的病人
12 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往变成()。［单选题］* A.红色 B.绿色(正能答案) C,紫色 D.黑色
高职中职大学期末考试期末考试西式面点师基础知识(中级) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
西式面点师基础知识（中级）您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)单项选择题下列每题有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处。
1. 1 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
[单选题] *A .葡萄菌属B.沙门氏菌属(正确答案)C.芽孢杆菌属D.变形菌属2. 2 .不需要中间宿主的寄生虫是。
[单选题] *A .姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫(正确答案)3. 3 .生吃水生食物要洗净,主要是为了预防污染。
[单选题] *A .囊虫B . 旋毛虫C . 姜片吸虫(正确答案)D . 蛔虫4. 4 .由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
[单选题] *A .致畸B . 致癌(正确答案)C . 致突变5. 5 . 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是。
[单选题] *A .水分B .光线C .湿度D .营养(正确答案)6. 6 .我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。
[单选题] *A . 0.03B . 0.05(正确答案)C .0.15D .0.57. 7 . 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后产生的。
[单选题] *A .慢性疾病B .急性疾病(正确答案)C.呕吐D .腹泻8. 8 .沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。
[单选题] *A .感染型(正确答案)B .毒素型C .过敏型D .声体形9. 9 .鱼类组胺中毒属于食物中毒。
[单选题] *A .感染型B .毒素型C .过敏型(正确答案)D .抗体形10. 10 .预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80 ℃以上,并持续分钟以上。
[单选题] *A . 5B . 7C . 10D . 15(正确答案)11. 11 .副溶血性弧菌又称为。
[单选题] *A .大肠杆菌B .葡萄球菌C .芽抱杆菌D .嗜盐菌(正确答案)12. 12 .副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。
高职中职大学期末考试初级考核模拟试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
初级考核模拟试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X " (每题0.5分,共30 分)。
1. 1 .厨房是烹制菜肴的场所。
[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
[判断题] *对(正确答案)错3. 3 . 微波炉不能空载运行,以免损坏磁控管。
[判断题] *对(正确答案)错4. 4 .净料只包括购进的半制品原料。
[判断题] *对错(正确答案)5. 5 .道德规范就是法律和政策规范。
[判断题] *错(正确答案)6. 6 .高配比蛋糕就是含水量大、含气体多的蛋糕。
[判断题] *对错(正确答案)7. 7 .打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。
[判断题] *对错(正确答案)8. 8 .机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光,保证没有污物。
[判断题] *对(正确答案)错9. 9 .食用油脂在保管不当的条件下,品质容易发生变化,其中最常见的是油脂酸败现象。
[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .在打发无糖型奶油时,有时可直接加入糖粉。
[判断题] *对(正确答案)错11. 11 .在制作意大利蛋清黄油酱时,应将糖水熬上颜色。
[判断题] *错(正确答案)12. 12 .盛放甜点上台服务的餐具用品,无论大小、形状,都统称为盘。
[判断题] *对(正确答案)错13. 13 .优质的绵白糖应色泽洁白,晶粒细小、坚实。
[判断题] *对错(正确答案)14. 14 . 在夏天,为避免动物脂奶油变质,可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。
[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品与半成品分开。
[判断题] *对(正确答案)错16. 16 .大型展览会的甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法,以达到突出主题的效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
初级模拟试题（西点师） 您的姓名： [填空题] * _________________________________
(一)单项选择题下列每题有4 个选项,其中只有1 个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题0.5 分,共40 分)。
1. 1 .污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是 。 [单选题] * A .水分 B .光线 C .湿度 D .营养(正确答案)
2. 2 .下列安全技术中属于直接安全技术的是 。 [单选题] * A .电气设备的漏电保护 B .电气设备的绝缘(正确答案) C .警示标志 D .压力容器过压保护
3. 3 . 年4 月10 日,中国营养学会常务理事会通过了《 中国居民膳食指南》 。 [单选题] * A . 1986 B . 1900 C . 1995 D . 1997(正确答案) 4. 4 .在厨房范围内,点心成本是指构成点心的 之和。 [单选题] * A .各项耗费 B .原材料耗费(正确答案) C .燃料耗费 D.水、电、燃料的耗费
5. 5 .加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算的方法有 。 [单选题] * A . 1 种 B . 2 种 C . 3 种(正确答案) D . 4 种
6. 6 .餐厅盛装甜点的用具,一般以 为主。 [单选题] * A .玻璃盘 B .瓷制餐盘(正确答案) C .银盘 D .镜盘
7. 7 .果冻的定型主要是通过 的方法形成。 [单选题] * A .加热 B .冷却(正确答案) C .浓缩 D . 压紧 8. 8 .面粉蛋白质中的麦胶蛋白和 能形成面筋质,成为面坯支架。 [单选题] * A .麦清蛋白 B .麦醇蛋白 C .麦球蛋白 D . 麦溶蛋白(正确答案)
9. 9 . 属不含脂肪和乳质的冷冻食品,是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。 [单选题] * A .果冻(正确答案) B .塔 C .派 D .木司
10. 10 .高筋面粉的蛋白质含量为12%-15%,湿面筋在 以上。 [单选题] * A . 40 % B . 35 %(正确答案) C . 25 % D . 20 %
11. 11 . 打发奶油的最佳室温为 。 [单选题] * A . 40% B . 7-10 ℃ C . 15 -26 ℃(正确答案) D . 25-30 ℃ 12. 12 .面包的品种繁多,按面包本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和 。 [单选题] * A .酥面包 B .松质面包(正确答案) C .干面包 D .圆面包
13. 13 .糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖。在一般情况下,发酵面团中糖的含量在 以内时能促进发酵。 [单选题] * A . 4 % B . 5 %(正确答案) C . 6 % D . 7 %
14. 14 .布袋裱型时,袋中的原料一般装 为宜。 [单选题] * A . 1/4 袋 B . 1/3 袋 C . 1/2袋(正确答案) D .1/5 袋
15. 15 .罐头水果的加工方法之一是 ,用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料,也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。 [单选题] * A .炒 B .煮 C .切割 D .磨碎(正确答案)
16. 16 .制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋的 高,能更好地与空气相结合,保持气体的性能稳定,从而提高清蛋糕坯的膨松性。 [单选题] * A .胶体浓度(正确答案) B .水分含量 C .糖分含量 D .脂肪含量
17. 17 .使用水果做果冻时,应尽量少用或不用 等水果。 [单选题] * A .柠檬(正确答案) B .梨 C .苹果 D .椰子
18. 18 . 糖很容易受外界环境的影响,特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和 现象。 [单选题] * A .干缩结块(正确答案) B .蒸发 C .了变质 D .变色
19. 19 .干果类辅助原料的常用加工方法之一是 。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌制上,后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。 [单选题] * A .熬制法 B .烘烤 C .腌渍(正确答案) D .磨碎
20. 20 .混酥面坯在拼制时,应做到 擀平,并立即成型,进炉烘烤。 [单选题] * A .一次性(正确答案) B .三次 C .两次 D .反复
21. 21 .人造黄油是以 为主要原料,添加适量的牛乳、香料、乳化剂,经混合、乳化等工序而制成的。 [单选题] * A .氢化油(正确答案) B .起酥 油 C .色拉油 D .花生油
22. 22 .面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的 , 提高面筋的筋力。 [单选题] * A .弹性(正确答案) B .韧性 C .比延性 D .吸水性 23. 23 .制作 时,宜用高筋粉。 [单选题] * A .苹果排 B .清蛋糕 C .巧克力塔 D .椰蓉面包(正确答案)
24. 24 .卷是西式面点、面包的 手法之一。 [单选题] * A .装饰 B .成型(正确答案) C .成熟 D .搅拌
25. 25 .清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量,通过辐射、传热和 的作用,使制品成熟。 [单选题] * A .照射 B .传递 C .对流(正确答案) D .交换
26. 26 .当原料和其他条件相同时,在清蛋糕坯中加入 ,所需烘烤温度最高。 [单选题] * A .蜂蜜 B .糖蜜 C .绵白糖 D .白砂糖,(正确答案) 27. 27 .在制作混酥类西式面点时,应选用熔点 的油脂。 [单选题] * A .较高(正确答案) B .一般 C .较低 D .低
28. 28 . 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 [单选题] * A .起泡 B .打发(正确答案) C .揉 D .和
29. 29 .用油面调制法制作混酥面坯时,面坯中的 要完全渗透到面粉之中,才能使烘烤后的成品表面平整光滑,具有酥松性特点。 [单选题] * A .水分 B .油脂(正确答案) C .糖 D .盐
30. 30 .搅拌黄油酱所用的黄油应选用 低的优质黄油。 [单选题] * A .含杂质 B .含水率(正确答案) C .含盐率 D .含维生素量 31. 31 .面包成型时, 会破坏面团中的部分面筋网络结构。 [单选题] * A .分割(正确答案) B .中间醒置 C . 滚圆 D .最后醒发
32. 鸡蛋的主要性能有 、起泡性和黏结性。 [单选题] * A .乳化性(正确答案) B .起酥性 C .调和性 D .搅拌性
33. 天使蛋糕的基本用料是 、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。 [单选题] * A ．全蛋 B ．蛋黄 C ．蛋清(正确答案) D ．蛋粉
34. 34 .冷冻后的奶油在加工使用之前应在 解冻。 [单选题] * A .温水中 B .热水中 C .恒温冰箱中(正确答案) D .室温下
35. 35 .宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的 。 [单选题] * A .正下方偏左 B .正下方偏右 C .正上方偏左 D .正上方偏右(正确答案)
36. 36 .清蛋糕的膨松主要是靠蛋白搅打的 作用而形成的。 [单选题] * A .乳化性 B .起泡(正确答案) C .黏结 D .光滑
37. 37 .果冻的成型一般不用大型或结构复杂的模具,其原因是果冻内的 不足以保持大型成品的支撑力。 [单选题] * A .黏结力 B .凝胶力(正确答案) C .延伸力 D .弹性力
38. 38 .蛋的品质好坏,取决于蛋的 。 [单选题] * A .表面光滑度 B .来源 C .新鲜程度(正确答案) D .运输途径
39. 39 .特硬小麦面粉,主要用于制作 。 [单选题] * A .面包 B . 通心面(正确答案) C .蛋糕 D .饼干
40. 40 .在面团搅拌中, 作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,形成面筋的三维空间结构。 [单选题] * A .氧化(正确答案) B .水化 C .氢化 D . 熟化
41. 41 .小型酒会所用的甜点以 为主。 [单选题] * A .风味点心 B .小块点心(正确答案) C .法式甜点 D .各式甜点
42. 42 .甜度最低的糖是 。 [单选题] * A .蔗糖 B.果糖 C .葡萄糖 D .怡糖(正确答案)
43. 43 .蛋类变质的因素主要有贮存温度、 、蛋壳气孔以及蛋内的酶等。 [单选题] *