表面活性剂在食品中的应用
吐温80的安全使用限量
吐温80的安全使用限量摘要：1.吐温80 的简介2.吐温80 的安全使用限量3.吐温80 在不同领域的应用4.如何遵循安全使用限量5.总结正文：吐温80（Tween 80）是一种非离子表面活性剂，广泛应用于食品、制药、化妆品和个人护理产品等行业。
作为一种常用的添加剂，吐温80 在各种产品中发挥着重要作用，但同时也需要注意其安全使用限量。
一、吐温80 的简介吐温80 是一种聚氧乙烯蓖麻油酸酯，具有良好的乳化、分散和稳定性能。
在食品工业中，它被用作乳化剂，帮助油和水混合，使得食品更加稳定；在制药和化妆品行业，它被用于增加药物和其他成分的稳定性和生物利用度。
二、吐温80 的安全使用限量根据我国相关法规，吐温80 在食品中的最大使用量为0.5 克/千克。
在制药和化妆品行业，其使用量需遵循相应的规定，通常由相关监管部门进行评估和监管。
三、吐温80 在不同领域的应用1.食品工业：吐温80 在食品工业中主要用于糕点、饮料、调味品等产品的制作，以提高口感和稳定性。
2.制药工业：在制药领域，吐温80 常用于悬浮剂、乳剂、凝胶剂等剂型的制备，提高药物的稳定性和生物利用度。
3.化妆品和个人护理产品：吐温80 在化妆品和个人护理产品中用作乳化剂、分散剂和稳定剂，帮助产品中的成分更好地混合和吸收。
四、如何遵循安全使用限量在生产过程中，企业应严格按照相关法规和标准使用吐温80，确保产品安全。
消费者在购买和使用相关产品时，也要关注产品的成分表，确保在合理的范围内使用。
五、总结吐温80 作为一种广泛应用的表面活性剂，在食品、制药、化妆品和个人护理产品等领域具有重要意义。
表面活性物质
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
影响水生生物的行为
表面活性物质可能改变水生生物的行为，如 影响其觅食、迁移或躲避天敌的能力。
对土壤的影响
改变土壤的理化性质
表面活性物质可能会改变土壤的pH值、电导率、水分保持能力等， 从而影响土壤的肥力和微生物活性。
影响土壤生态平衡
表面活性物质可能对土壤中的微生物和植物产生不利影响，打破土 壤生态平衡，影响土壤的健康。
胶束是由多个表面活性分子聚集而成 ，其形状和大小取决于表面活性分子 的性质和浓度。
增溶作用
表面活性物质能够增加其他物质在水中的溶解度，这一作用对于提高化学反应速率、促进物质传递等 具有重要意义。
增溶作用的大小取决于表面活性物质的性质和被增溶物质的性质。
润湿和渗透作用
表面活性物质能够改善固体表面的润 湿性，促进液体在固体表面的铺展和 渗透。
化妆品
润肤霜
表面活性物质能够保持皮肤湿润，同时帮助其 他成分渗透到皮肤深层。
口红
表面活性物质能够使口红均匀涂抹在嘴唇上， 同时保持嘴唇的湿润。
睫毛膏
表面活性物质能够使睫毛膏均匀涂抹在睫毛上，同时保持睫毛的卷曲和浓密。
油漆和涂料
乳胶漆
表面活性物质能够使乳胶漆均匀 涂抹在墙面上，同时保持墙面的 光滑和平整。
多元醇酯类
这类物质是由多元醇和长链脂肪酸反应生成的酯类，如山梨醇酯、丙二醇酯等。
特殊类型的表面活性物质
氟碳表面活性剂
这类物质以氟或含氟基团为主链，具有极高的表面活性和稳定性。
高分子表面活性剂
这类物质是由高分子化合物和低分子量表面活性剂复合而成的，具有较好的乳化、分散和增稠作用。
03
化工原理在生活中的应用
化工原理在生活中的应用1. 生活中的清洁剂化工原理在生活中的应用之一是在生产清洁剂方面。
清洁剂可以用于清洁家居、个人护理、食品加工等领域。
以下是一些常见的清洁剂及其化工原理的应用：•洗衣液：洗衣液通过表面活性剂的应用实现了溶解污垢、分散油渍和去除污渍的效果。
表面活性剂分子的疏水端可以与油脂结合，水溶性端则与水分子结合，从而达到清洁的效果。
•洗洁精：洗洁精中的表面活性剂通过将油脂分子分散在水中，从而去除油脂和污渍。
此外，洗洁精还含有螯合剂，可以结合水中的金属离子，防止水垢产生。
•厨房清洁剂：厨房清洁剂中常含有螯合剂和漂白剂。
螯合剂可以去除水垢，并将金属离子稳定在解离态。
漂白剂则通过氧化反应去除污渍和杀灭细菌。
•洗发水和沐浴露：洗发水和沐浴露中的表面活性剂具有吸附油脂和污垢的能力。
此外，它们还含有pH调节剂，帮助保持头皮和皮肤的酸碱平衡。
2. 食品加工中的应用化工原理在食品加工中也有广泛的应用，以下是一些例子：•酵素应用：酵素在化工领域中被广泛应用于食品加工。
例如，面包和糕点的生产中使用面团发酵过程中产生的酵母菌来促进面团发酵。
某些酵素也可以用于提取食品中的成分，例如果汁中的酶可以去除果胶。
•防腐剂和抗氧化剂：化学合成的防腐剂和抗氧化剂可用于抑制食品腐败和氧化反应。
例如，某些食品中的防腐剂可以延长食品的保质期，而抗氧化剂可以防止食物中的脂肪氧化。
•调味剂和香精：调味剂和香精中常使用化学合成的化合物来给食品增添味道和香气。
例如，某些香精中的醛类化合物能够给食物增加芳香。
3. 药物制剂的应用化工原理在药物制剂中也发挥着重要的作用，以下是一些例子：•胶囊和药片的制备：胶囊和药片的制备是药物制剂的一种常见形式。
在这个过程中，化工原理被应用于药物的选择和混合、颗粒的粉碎和制备以及胶囊和药片的成型。
•制剂中的缓释技术：化工原理在药物制剂中的另一个应用是缓释技术。
通过将药物与聚合物或其他载体结合，可以实现药物的缓慢释放，从而提高药效并减轻副作用。
生物表面活性剂及其应用
Biosurfactants and its applications
Z HAO G uo- w en, ZHANG L i- ping , BA I L i- tao ( D epartm ent ofM ate rial and Che m ica l Eng ineer ing , Sichuan Institu te of Science and T echno logy , Z igong , S ichuan 643000, Ch ina)
子生物表面活性剂 Em ulsan 因具有牢固附着在油 /水 界面的特性 , 用相对少量的 Emu lsan就能使 O /W 型乳 状液稳定, 可用于稠油的运输、 油罐的清洗、 原油的回 收和稠油乳状液的直接燃烧等方面 294
[ 15 ]
。Leabharlann 第 4期赵国文 , 等 : 生物表面活性 剂及其应用
专论与综述
[ 9]
应用生物表面活性剂强化环境中有机物的降解和 重金属的修复已引起广泛重视。生物表面活性剂能促 进土壤颗粒上污染物的分散和增溶、 有选择性地降解 土壤中的烷烃污染物 , 还能富集土壤中有毒物质、 清除 及降 解 含 Pb , Cd 等 重 金 属 污 染 物。 Scheib enbogen 等
[ 16]
用铜绿假单细孢菌产生的鼠李糖脂来处理受烃
类污染的砂土, 可分别使脂肪族烃类和芳香族烃类的 [ 17] 回收率达到 56% 和 73 % 。 M an 等 利用铜绿假单细 孢菌产生的一种表面活性剂能溶解有毒的有机化学物 质 , 对污染物中的六氯联苯进行回收 , 其回收率提高了 [ 18] 31% 。 Asha 等 用鼠 李糖脂 去除污 染土壤 中的 Pb 和 Cd 取得了很好的效果, 在淋滤 36 h 后 , Pb 和 Cd 的 去除率分别为 88 % 和 92 % , 并且鼠李糖脂对土壤中的 微生物没有毒性影响 , 也未改变土壤的结构。
表面活性剂
关于表面活性剂的学习及其在生活中的应用本学期我们有幸同陈老师一起学习了《表面活性剂化学》，期间我们初步了解了表面活性剂的分类和作用原理，更重要的是我们认识了到它在生活生产中的特殊作用。
下面，我就表面活性剂在生活中的应用做一下简单的论述，并谈谈自己在学习过程中的心得体会。
如课本前言所述，表面活性剂（surfactant），被誉为“工业味精”，它是一类重要的精细化学品，早期应用于洗涤、纺织等行业，大家日常所见的洗衣粉、洗涤剂就是此类物质。
不过，随着科技的发展，技术的进步，表面活性剂的特点得到了充分的发挥，而洗涤只是其中很简单的一个应用。
具体讲来，表面活性剂是一种具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，即使在加入很少量时仍能明显降低溶剂的表面张力的物质。
它能改变物系的界面状态，产生增溶、乳化、润湿、起泡和消泡等一系列作用，目前，这些作用已使表面活性剂的应用范围几乎覆盖了精细化工的所有领域。
首先谈谈表面活性剂出现和发展的历史，表面活性剂最先是以洗涤用品的形式展现在我们面前的，例如我们生活中常见的肥皂、洗衣粉和洗涤液等等。
那么，到底是谁发明了或者发现了这一洗涤用品呢？按照陈老师在课堂的讲解以及我在相关资料中的搜索结果，得到下面这样一个结论。
早在2500年前，西方人在山上用牛羊祭祀诸神，牛羊的油脂与山上的草木灰混合，其中的高级脂肪酸与钾钙等离子作用生成了简易的肥皂，人们用它洗手，效果惊人，因此，这种方法得到广泛应用，随着时间的推移，洗涤液、洗衣粉等新型洗涤剂陆续被研发出来，大大改变了人们的日常生活，这可以说是表面活性剂在生活中最早的也是最成功的应用。
因此，在很长一段时间里，去除污垢的任务是由肥皂来承担的。
除此之外，它的作用还不止于此。
在肥皂普及之前，由于周围有许多无法清洁的东西，因此很容易产生出严重的问题。
在约300年前的17世纪，欧洲曾大规模流行过鼠疫和天花等传染病。
于是，当时的法国政府考虑如果推广使用肥皂或铺设下水道，让人们过上清洁的生活，也许会抑制住灾害，多亏了肥皂的功用，因传染病死去的人数一下子降了下来，据说竟然降到了约十分之一。
表面活性剂的功能
表面活性剂的功能表面活性剂是一种化学物质，广泛应用于各个领域。
它具有许多重要的功能，下面将介绍其中几个主要的功能。
第一，表面活性剂具有降低液体表面张力的功能。
液体的表面张力是指液体表面上分子间的相互牵引力。
表面活性剂能够吸附在液体表面，并与液体分子相互作用，破坏液体表面分子间的牵引力，从而降低液体的表面张力。
这使得液体更容易湿润固体表面，并能够提高液体的流动性。
第二，表面活性剂具有增强溶解度的功能。
由于表面活性剂的结构具有亲水和疏水基团，它们能够在水和油之间形成一种结构称为胶束。
胶束是一种由表面活性剂分子组成的小颗粒，其疏水基团朝向胶束的内部，亲水基团朝向胶束的外部，从而将疏水物质包围在内部。
这种结构能够增强疏水物质在水中的溶解度，使其更易被水所接受。
第三，表面活性剂具有分散、乳化和稳定液体混合物的功能。
由于表面活性剂的两性性质，它们能够将不相溶的液体分散在一起，并形成稳定的乳状液体。
这在制药、食品和化妆品等领域中得到了广泛应用。
例如，在药物制剂中，表面活性剂能够将水溶性药物和油溶性药物结合在一起，提高药物的稳定性和溶解度。
第四，表面活性剂具有减少液滴的表面张力的功能。
在农业领域中，表面活性剂被用作农药的助剂。
它们能够降低液滴的表面张力，使液滴更好地附着在作物上，并提高农药的吸收效率。
此外，表面活性剂还能够改善土壤的渗透性，促进植物根系的生长和发育。
除了上述功能外，表面活性剂还具有抗静电、抗沉积、防锈、抗腐蚀等多种功能。
总的来说，表面活性剂的功能非常广泛，不仅可以改变液体的性质，提高液体的使用性能，还可以在各个领域中发挥重要的作用。
然而，由于表面活性剂会对环境产生一定的影响，因此在应用过程中需要合理使用，并加强对其环境和健康风险的研究。
表面活性剂的基本性质及作用
新型绿色表面活性剂的研究与开发
1
新型绿色表面活性剂是指具有环保、低毒、生物 可降解等优点的表面活性剂，如糖基表面活性剂、 磷脂表面活性剂等。
2
新型绿色表面活性剂的合成方法主要包括化学合 成和生物合成两种，其中生物合成方法具有环境 友好、生产成本低等优点。
3
新型绿色表面活性剂在应用过程中需注意其性能 与其他传统表面活性剂的差异，以及大规模生产 和应用的可行性问题。
选择合适的润湿剂需要考虑其润湿性能和稳定性，同时还需要考虑其与其他化学品的兼 容性。
起泡和消泡作用
起泡作用
表面活性剂能够降低液体的表面张力，使气体更容易在液体中形成气泡。在泡 沫灭火器、泡沫混凝土、泡沫清洗等领域中，起泡作用是表面活性剂的重要应 用之一。
消泡作用
在一些工业过程中，如纸浆制造、石油开采等，会产生大量的泡沫，影响生产 效率和产品质量。表面活性剂可以作为消泡剂，有效抑制泡沫的产生和稳定， 提高生产效率和产品质量。
详细描述
农药和医药中间体中的表面活性剂能够增加药物的溶解度，使其更好地分散在水中或穿透细胞膜，从而提高药物 的生物利用度和治疗效果。此外，表面活性剂还可以作为药物的载体，帮助药物在体内更好地分布和吸收。
05
词
磺化法是一种常用的表面活性剂合成方法， 通过将芳香族化合物与硫酸反应，引入磺酸 基团，从而制备出阴离子型表面活性剂。
总结词
化妆品中添加表面活性剂是为了提高产品的稳定性、润湿性和乳化效果。
详细描述
在化妆品中，表面活性剂可以作为乳化剂、润湿剂和分散剂，有助于将油性成分和水性成分混合在一 起，形成稳定且易于涂抹的质地。同时，表面活性剂还能帮助增加皮肤的水合作用，使皮肤更加柔软 光滑。
农药和医药中间体
生物表面活性剂的分离提纯及其应用前景
生物表面活性剂的制备、提纯及其应用摘要：生物表面活性剂是由微生物产生的天然产物，具有表面活性高、对环境无污染、生物可降解性及良好的抑菌作用等优于化学合成的表面活性剂的独特性质。
本文对生物表面活性剂的合成方法进行了介绍，对生物表面活性剂在石油工业、环境工业、医药、食品、农业和化妆品工业等领域的应用进行了总结，展望了生物表面活性剂的良好应用前景。
关键词：生物表面活性剂制备提纯应用生物表面活性剂主要是由微生物在好氧或厌氧条件下在碳源培养基中生长时产生的。
这些碳源可以是碳水化合物、烃类、油、脂肪或者是它们的混合物。
生物表面活性剂可分为非离子型和阴离子型, 阳离子型较为少见。
像其它表面活性物质一样, 生物表面活性剂由一个或多个亲水性和憎水性基团组成, 亲水基可以是酯、羟基、磷酸盐、或羧酸盐基团、或者是糖基, 憎水基可以是蛋白质或者是含有憎水性支链的缩氨酸。
根据生物表面活性剂的结构特点, 可将其分为5 类:糖脂、脂肽、多糖蛋白质络合物、磷脂和脂肪酸或中性脂。
和传统的化学合成的表面活性剂相比, 生物表面活性剂有许多明显的优势:(1)更强的表面和界面活性;(2)对热的稳定性;(3)对离子强度的稳定性;(4)生物可降解性;(5) 破乳性。
由于这些显著特点, 使生物表面活性剂在一些方面可以逐渐代替化学合成的表面活性剂, 而且应用也越来越广泛。
1 生物表面活性剂的性质、分类及制备1. 1 生物表面活性剂的特性生物表面活性剂分子结构包含极性基团和非极性基团，是一种具有亲水、疏水两性特点的生物大分子化合物。
生物表面活性剂分子的亲水基和疏水基可以由不同的分子成分组成。
生物表面活性剂与其他表面活性剂比较，主要特性就是无毒性、稳定性好、耐酸耐盐性好、可以被生物降解、对环境无污染及抗菌性。
1. 2 生物表面活性剂的分类生物表面活性剂根据其化学结构的不同，可以分为酰基缩氨酸系、糖脂系、磷脂系、高分子聚合物和脂肪酸系表面活性剂五类，如表1 所示。
表面活性剂论文
表面活性剂论文摘要表面活性剂是一类化学物质，具有降低液体表面张力和增强液体间相互作用力的特性。
本论文旨在探讨表面活性剂的分类、应用领域以及对环境的影响。
通过对相关研究文献的综述和分析，我们发现表面活性剂在日常生活和工业生产中扮演着重要的角色，但其对环境的潜在危害也不可忽视。
因此，我们需要加强对表面活性剂的合理使用和环境保护的意识，以实现可持续发展。
1. 引言表面活性剂是指在水或其他溶液中能够降低界面张力的化学物质。
它们由一个或多个极性头基团和一个或多个非极性烃基组成。
表面活性剂分子在溶液中的两个相之间形成吸附层，其中极性头基团与水相互作用，而烃基则与非极性相相互作用。
由于其特殊结构和性质，表面活性剂被广泛应用于许多工业领域和日常生活中。
2. 表面活性剂的分类表面活性剂根据其分子结构和功能可分为阴离子型、阳离子型、非离子型和两性离子型表面活性剂。
阴离子型表面活性剂的极性头基团带有负电荷，在溶液中释放氢离子。
阳离子型表面活性剂的极性头基团带有正电荷，能与阴离子形成离子对。
非离子型表面活性剂在溶液中不产生离子，其极性头基团通常是羟基、醚基、酮基等。
两性离子型表面活性剂具有同时带有正、负电荷的极性头基团。
3. 表面活性剂的应用领域表面活性剂在许多领域都有广泛应用，例如洗涤剂、个人护理品、食品加工、油田开采等。
在洗涤剂中，表面活性剂可以降低水的表面张力，使水能够更好地湿润衣物并渗透其中，提高清洁效果。
个人护理品如洗发水、沐浴露等也常含有表面活性剂，用于清洁皮肤和头发。
在食品加工中，表面活性剂常被用作乳化剂、分散剂和抗氧化剂。
在油田开采过程中，表面活性剂常用于增强油井注水的渗透性，提高原油采收率。
4. 表面活性剂对环境的影响尽管表面活性剂在许多应用中具有重要作用，但其对环境的影响也不可忽视。
一些表面活性剂具有潜在的毒性，并可能对水环境造成污染。
当表面活性剂进入水体时，其较高浓度可能对水生生物造成直接损害。
此外，由于表面活性剂具有降低液体表面张力的特性，它们可能破坏水体表面的生物膜，影响水体生态系统的平衡。
surfactin的生产和功能及其在食品工业中的应用展望
MEAT INDUSTRY总第466期Surfactin 的生产和功能及其在食品工业中的应用展望黄现青**宋莲军乔明武沈明张禧河南农业大学食品科学技术学院/河南省食晶加工与 流通安全控制工程技术研究中心 河南郑州450002基金项目：国家自然科学基金(31671916)。
*通讯作者:黄现青(1977-),河南安阳，博士，教授，主要从事于肉品 科学与食品安全方面的研究,E - mail ： hxq8210@ 126. com摘要Surfactin 是一种性能优良的生物表面活性剂。
对Surfactin 基本结构进行了简要介绍，并对其发酵生 产中菌种、培养基优化、发酵工艺优化、防腐抗菌作用、表面活性性能、乳化与发泡性能进行了详细论述。
根据其功 能特性,对其在食品工业领域中的应用前景进行了展望。
关键词 Surfactin 功能 食品 应用Production and function of Surfactin and its application prospect in food industryHUANG Xianqing f SONG Uaryun,QIAO Mingwu,SHEN Yu,ZHANG BeiAbstract Surfactin was a kind of biosurfactant with excellent performance. The basic structure ofSurfactin was briefly introduced , and strain , medium optimization , fermentation technology optimization ,antiseptic and antibacterial effect, surface active properties and emulsification and foaming properties in fermentation production were discussed in detail. According to its functional characteristics , the applica tion prospect in the field of food industry was prospected.Key words Surfactin ； function ； food ； application微生物脂肽是由不同长度的脂肪酸酰化后形成的环状脂肽,这些环状脂肽主要由许多革兰氏阳 性菌(如芽抱杆菌、乳酸杆菌和链霉菌等)代谢形成并被分泌到培养基中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 表面活性剂在食品中的应用 摘要： 本文介绍了食品工业中表面活性剂的主要作用及发展,对表面活性剂在食品制作中的应用作了简要论述,简要说明了表面活性剂在食品中的安全事项，并对表面活性剂的应用前景及发展进行了展望。 关键词：表面活性剂；食品；安全；应用；前景
表面活性剂是由两种截然不同的粒子形成的分子，一种粒子具有极强的亲油性，另一种则具有极强的亲水性。溶解于水中以后，表面活性剂能降低水的表面张力，并提高有机化合物的可溶性。它能大幅降低体系的表面张力，使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。因此,表面活性剂可作为乳化剂、润湿剂、分散剂、粘度调节剂、消泡剂、杀菌剂等广泛应用于食品工业。一些食品制作中添加表面活性剂,可以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜期等。高质量的食品加工,是离不开表面活性剂的应用的。
1. 食品中的表面活性剂种类及特点 表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有：甘油脂肪酸酯､蔗糖脂肪酸酯､大豆磷脂､乙酸及酒石酸一及二甘油脂､二乙酰酒石酸一及二甘油酯､柠檬酸酯､聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂､硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯､硬脂酰乳酸钙(钠)､硬脂酰富马酸钠､山梨糖醇酐脂肪酸酯､聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如海藻酸钠､果胶酸钠､卡拉胶､壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。许多生物大分子表现出相当高的表面活性和乳化能力,还具有以下优点：(1)化学结构更为复杂和庞大,单个分子占据更大的空间,表面活性高,乳化能力强；(2)无毒或低毒,环境友好,能被生物完全降解,不对环境造成污染和破坏；(3)生物相容性好,一般不会导致过敏、可消化,可应用于药品、功能性食品添加剂；(4)分子结构多样,具有特殊的官能团,专一性强,可用微生物方法引进化学方法难以合成的新化学基团,有可能适用于特殊领域；(5)生产工艺简便,常温、常压下即可发生反应,生成设备要求不高；(6)生产原料来源广阔、价廉,可以从工业废料和农副产品中生产,应用于环境的生物治理，生产过程不会对环境造成污染。
2. 表面活性剂在食品中的作用
2.1表面活性剂作增稠剂 增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂,具有稳定乳化或悬浊状态的作用,属亲水性高分子化合物,一般称高分子表面活性剂,亦称粘度调节剂,胶凝剂和乳化稳定剂等。总数近40种,分天然和化学合成两类。天然增稠剂多数从含多糖类的粘质物的植物和海藻类制取,如淀粉,阿拉伯树胶/瓜尔豆胶/角叉菜胶/果胶/琼脂和海藻酸等。亦有从含蛋白质的动植物制取,如明胶/酪蛋白和酷蛋白酸钠等。亦有从微生物中制取的,如汉生胶(黄原胶)等。合成增稠剂,如羧甲基纤维素钠CMC/丙二醇酸藻蛋白酸酯/纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠/淀粉乙醇酸钠/淀粉磷酸钠/甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。高分子表面活性剂一般具有以下特点:降低界面张力的能力小,多数不形成股束,渗透力弱,起泡力差,但形成的泡沫稳定,乳化力好,分散力和凝聚力优良。它们多被用于调味酱/果酱类/冰淇淋/罐头食品/糖果和速煮面等。例如,羧甲基纤维素钠,具有粘性/稳定性/薄膜形成性等特性,因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结 2
构,可作啤酒的泡沫稳定剂,用于果酱/奶油/花生白脱等可改善涂抹性。它的吸水后膨胀性强,不消化,用于饼干等可作减肥食品。
2.2 表面活性剂作乳化剂 乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基),易在水与油的界面上形成吸附层,可分为水包油(0/W)型的水溶性乳化剂和油包水(WO)型的油溶性乳化剂两大类。乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改善食品组织结构、口感和外观,提高食品保存性。可用的乳化剂总数约65种,常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、食用明胶和蛋黄等。
食品乳化剂的基本类型
类 别 举 例
天然产品 磷脂 大豆磷脂 蛋黄(主要含卵磷脂) 蛋白 酪蛋白、酪蛋白酸钠 植物分离蛋白 胶质 藻类 植物胶、动物胶、微生物胶 海藻酸盐
合成产品 酯类 甘油脂肪酸类 蔗糖脂肪酸类 山梨糖醇酐脂肪酸醇类 单硬脂酸丙二醇醇 柠檬酸硬脂酰单甘油醇 单乳酸甘油二酸荫 环糊精 a-环糊精 β-环糊精 r-环糊精 甾类 卤代油 胆酸、脱氧胆酸 溴化植物油类 3
2.3 表面活性剂作消泡剂 在各类食品加工工艺中及用发酵方法制造食品时,起泡作用往往会造成危害,因此,为了消 除这些有害泡沫的影响,就需加入表面活性剂作为消泡抑制剂。食品工业中常用的消泡剂有二脂肪酸及脂肪酸酯,某些天然油脂,有机硅化合物等。例如在制作糕点和冰淇淋时添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起发泡作用,有利于大量气泡的产生,而在炼乳和豆制品制作中,添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。
2. 4表面活性剂的其他作用
表面活性剂在食品制作中还可以作分散剂、润湿剂、起泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等,还有延长食品保鲜期的作用。表面活性剂作分散剂和润湿剂,可改进奶粉、可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。全脂奶粉造粒时添加0. 2% ~0. 3%的大豆磷脂,冲调时能迅速溶解而不结团。据报道,按重量计算,磷脂含量约为0. 35% ~0. 5 %的制成品,可在不到10 min内湿润和分散在6℃水中;在室温下,其润湿性可保持稳定一年以上。湿润剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味。可可粉粒子微细,表面覆盖一层油状薄膜,很难分散,用蔗糖酯可以改进其分散能力。在糕点、冰淇淋等的制作中,添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度,产生细密的气孔形结构,提高食用质量。表面活性剂和淀粉可以形成络全体,能改善食品结构,提高食品质量,延长保鲜期等。例如, 2. 5%的蔗糖酯可使脂油面包的保鲜期延长5~6 d;在蒸制米饭时,添加2%的蔗糖酯,可使米饭成饭体积增大20%,保鲜期由4 h延长至48 h。在焙烤食品中,乳清蛋白的功能包括了持水性、黏附性、塑性、起泡性、乳化性、扩展性,当然还有营养和风味,最近Flowers工业有限公司的CharlieMoon研究认为乳清蛋白它的pH值低,可以作为未加防腐剂的面包类产品的防腐剂,它能满足所有的自然要求。 3. 表面活性剂在食品中的应用与发展 3.1 大豆磷脂在食品中的应用及发展 磷脂广泛分布于生物界,是人类及动植物组织细胞膜的组成成分;它作为一种天然的表面活性剂,既有亲水性又有疏水性,具有乳化作用,因此在一定程度上可促进油脂的消化吸收,同时也可补充一定量的胆碱。20世纪30年代,人类在大豆油脂加工的副产物中也发现了这种分子中含有磷脂酰胆碱的复合酯。大豆中一般含有0. 3%～0. 6%的磷脂,提取的方法简单,生产成本低,逐渐成为商业用磷脂的主要来源。经过化学和生物技术处理过的大豆改性磷脂拥有亲水性强、HLB值高、稳定性好等特点,它改变了以前大豆磷脂遇水难溶的特点,加强了大豆磷脂在速溶食品中的应用。溶血磷脂是改性磷脂中的一种,它具有耐高温和很好的抗酸碱能力,适宜做乳化剂应用于现代食品工业中。 LeTT等研究表明改性大豆磷脂可以防止牛奶中蛋白质因加热而凝聚。在80℃的条件下,融合乳清蛋白中的酪蛋白会因为加热变性产生凝聚现象。为了克服这个难题他们便采用了天然大豆磷脂和改性大豆磷脂进行试验,实验表明,改性大豆磷脂,即亲水性好的大豆磷脂的作用效果要远远超过天然磷脂,它的热稳定性与磷脂亲水性成正比。 ChenTaowang发明了一种将饱和脂肪酸磷脂用灌注法加入到乳液中的方法,该发明是用 4
饱和脂肪酸磷脂代替卵黄磷蛋白,增加了乳液的稳定性,还有抑制毒性和减少其他副作用的功效。 曹广明研制的一种抗衰老保健品,它的重要组成成分有红参、大豆磷脂、维生素C、维生素E等,具有调节肾脏功能和增强组织免疫能力的作用。一些保健饮料中添加大豆磷脂,其主要功能是预防和治疗心脑血管疾病,降低血液中血脂和胆固醇的含量,并且只需添加很少的量即可达到很好的效果。还有人在保健饮料中添加大豆脑磷脂,其主要功能是滋补大脑、促进儿童生长和增强记忆力,还对治疗神经衰弱、头晕眼花和偏头痛有一定的作用。刘洋等研制了一种磷脂药酒,它是通过在药酒中添加1. 3%～11%的大豆磷脂,经过预处理混合、搅拌、溶解磷脂、提纯、沉淀、调整、检测、过滤、装瓶、后熟等工艺制成,该药酒具有预防和治疗心脑血管疾病的作用。刘闫莉研究制作了一种口服液,它是以精制大豆卵磷脂、刺五加为原料, 辅以其它成分研制的大豆卵磷脂口服液,有较高的营养价值和药用价值,该产品为深褐色半透明液体, 允许有微量沉淀, 无其它悬浮杂质; 有其应有的气味, 无杂味;微甜, 略带苦味, 无其它异味。细菌总数<100cell/mL, 大肠杆菌总数<3cell/mL,它不仅具有保健的功效还有药疗的双重作用, 特别适于老年人长期饮用。
3.2 淀粉基表面活性剂在食品中的应用及发展 以淀粉为原料制备的淀粉基表面活性剂具有无毒、无污染、生物降解性好、性能温和、刺激性低等特点,淀粉基表面活性剂不仅可在一定条件下显示出良好的增稠、分散、乳化、增溶、成膜、保护胶体等性能,还具有可生物降解、使用安全等传统表面活性剂所不具备的优良性能,因而具有较高的工业应用价值和良好的经济、社会效益。根据其合成方式和反应机理,淀粉基表面活性剂可分为酯化和缩合苷化反应。 烯基琥珀酸淀粉酯是原淀粉或淀粉衍生物与不同长度碳链的烯基琥珀酸酐(Alkenyl SuccinicAn-hydride)经酯化反应而得到的产物,一般在水介质中进行,低取代度(DS≤0102)的产物就能达到很好的使用性能。烯基琥珀酸淀粉是一大类变性淀粉,目前WHO、FAO、FDA和我国都已批准可在食品中应用辛烯基琥珀酸淀粉酯(starch sodium octenylsuc-cinate),且用量不受限制。 Jeon等研究了淀粉与十二烯基琥珀酸酐在水浆体系中的酯化反应。实验发现,当酸酐浓度为10%时,改变淀粉浓度对反应效率几乎不产生任何影响,原因是在该反应中存在酯化与水解两种反应的竞争,浓度增加也同样会导致水解反应加速,淀粉与酸酐的比例对取代度和反应效率的影响也非常显著。pH=8.5～9.0为反应的最佳pH范围。因为pH>9.0会促使酸酐加速水解反应,而pH<8.5就不可能有效地激活淀粉的羟基对酸酐部分的亲核进攻;反应温度25℃～27℃为最佳。随着链长度的增加,酯化反应的效率会明显下降,如C8 时酯化反应效率为78%,而C18时降为仅30%左右,这主要是由于随着链长度及憎水性的增加,将会导致一个很高的油相黏度,致使烯基琥珀酸酐分散到水相中及淀粉颗粒中的能力减弱。 胡飞对不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯进行的研究发现,取代度越高,淀粉样品溶液的表面张力越低,其中取代度为0.0157的淀粉酯其临界胶束浓度对应的表面张力为20mN/m。因此,取代度高的辛烯基琥珀酸淀粉酯可作为高品质的表面活性剂使用。 3.3 蔗糖酯在食品中的应用与发展 蔗糖脂肪酸脂简称蔗糖酯(SucroseEsters，SE)，是一种新型的多元醇型非离子表面活性剂，为白色或黄褐色的粉末状、块状或微黄色的黏稠树脂状物质。由于蔗糖脂肪酸脂的亲水亲油平衡值(HLB)不随温度而变化，其HLB值范围比较宽（1—16）。既能作W／O型乳化荆，又可以作O／W型乳化剂，蔗糖酯具有良好的乳化、分散、增溶、渗透、起泡、黏度调爷、防止老化、抗菌等性能，同时它无毒，尤其对人体安全、无刺激性、可降解，不会造成环境污染，由于其优良的特性而被广泛应用于食品、化工、化妆品、石油开采、水