酱油的生产工艺
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。
目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。
5 吨原油。
真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。
味2.色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。
酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程酱油是中国传统调味品之一，也是中国菜肴中的重要调味品。
它有很多种类型，其中最著名的是以中国传统工艺制作的酱油。
下面我们来了解一下酱油的生产工艺流程。
首先，酱油的生产主要采用大豆、麦曲、盐、水等原料。
其中，大豆是制作酱油的主要原料，而麦曲是酱油的主发酵剂，它在发酵过程中能够产生酱油的特有风味。
第一步是大豆的处理。
首先，将大豆浸泡在水中，使其变软，然后将大豆研磨成豆浆。
接下来，将豆浆加热至60℃左右，保持一段时间，这样可以杀死其中的一些酶，以免对发酵过程产生干扰。
第二步是麦曲的制作。
将麦曲粉和水混合，然后将其进行蒸煮。
蒸煮后的麦曲需要进行晾晒，使其中的微生物得到充足的氧气，促使发酵过程的进行。
第三步是发酵过程。
将煮熟的大豆浆倒入大容器中，然后加入麦曲，进行发酵。
发酵过程需要控制温度和湿度，通常在25℃左右进行，同时需要保持容器的密闭性，以防止细菌和其他有害微生物的侵入。
发酵时间一般为3个月到1年，发酵时间越长，酱油的味道越浓郁。
第四步是提取酱油。
将发酵完成的酱油倒入特制的提取容器中，使用压榨机将酱油提取出来。
在提取过程中，酱油会经过滤，去除其中的固体杂质。
第五步是加工和储存。
将提取出来的酱油进行加工，通常是进行凝结和烘干，以提高酱油的质量和保存时间。
加工完成后，酱油会被储存在特制的容器中，通常是陶瓷或玻璃瓶。
总结来说，酱油的生产工艺流程包括大豆的处理、麦曲的制作、发酵过程、提取酱油以及加工和储存。
这些步骤通过特定的工艺和条件，制作出口感浓郁的传统酱油。
这种酱油不仅为中国菜肴增添了独特的风味，也成为了中国美食文化中不可或缺的一部分。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酿造酱油的制作工艺和传统工具
酿造酱油的制作工艺和传统工具酿造酱油是一门古老而复杂的艺术，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国，酱油被视为重要的调味品，它的制作工艺和传统工具至今仍然保留着传统的方式，其中包括了发酵、熬煮等一系列步骤。
本文将介绍酿造酱油的制作工艺和传统工具，带您一窥这一古老工艺的魅力。
酿造酱油的制作工艺首先包括了发酵的过程。
选择优质的大豆和面粉作为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等一系列步骤，将大豆磨成豆饼或豆腐，并加入面粉进行混合。
然后将混合物放入传统的酱缸或坛子中，加入盐和麸皮等配料。
酱缸或坛子通常是由特制的陶瓷或石制成的，具有较好的透气性和保温性，有助于酱油的发酵过程。
发酵过程是酿造酱油的核心部分。
酱缸或坛子里的混合物会在特定的温度和湿度条件下发酵。
发酵的时间通常在数月到数年之间，不同的酿造工艺和地域会有略微的差别。
在发酵过程中，豆饼或豆腐中的蛋白质和碳水化合物会分解成氨基酸和糖类，为酿造酱油提供风味和色泽。
此外，一些微生物会产生酿造酱油所需的酶类，促进发酵过程。
发酵完成后，酿造酱油的下一步是提取酱和沉淀物。
传统的方法是用布包裹酱缸或坛子的口部，倾斜容器并利用自然重力将酱液流出。
这种方式被称为“滴漏法”，效果较为理想。
另一种方式是使用压榨机械，对酱缸或坛子进行压榨，将酱油从沉淀物中分离出来。
无论是哪种方式，最终得到的酱油都需要经过过滤和澄清处理，以去除杂质和悬浮物。
酿造酱油的最后一步是熬煮。
将提取的酱油倒入大锅中，进行慢熬煮。
熬煮的过程需要掌握好火候和时间，以保持酱油的风味和质地。
这一步骤有助于调整酱油的浓度和口感。
传统的熬煮方式是用柴火和铜制的酱锅进行煮制，因为柴火可以提供独特的香气，而铜锅则能更好地保持酱油的优质。
然而，现代工业生产方式通常采用了电加热和不锈钢锅，以提高效率和控制质量。
除了制作工艺，酿造酱油还有许多传统工具是不可或缺的。
其中最重要的是陶瓷酱缸或坛子。
这些酱缸或坛子由高温烧制而成，具有透气性和保温性的特点，有助于酱油的发酵过程。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
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二 蒸煮
☆ 技术参数
旋转蒸煮锅1m、³、容5
积：5m³(0.5m³、2 m³、8 m³)；
m³、3
2、工作压力：0.16~0.2Mpa
3、设计压力：0.22Mpa
4、回转转速：0.72rpm
5、电机功率：1.5-3kw
6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)
7、回转直径：Φ2760mm
8、重 量：3400kg
一 原料的粉碎
五 谷 杂 粮 磨 粉 机
粉碎机的工作原理
连接轴和电机轴直接相连，电 机启动运转时，带动连接轴以 及套在连接轴上的磨盘一起运 转。待磨物料从料斗进入磨粉 套，磨盘的心轴和磨粉套之间 的相对运转，破碎力使物料绞 碎成小块颗粒；绞碎后的小颗 粒在磨盘的螺旋运动下被带进 两块磨片中间，磨片齿纹的相 对运转，使物料在短时间内被
二 酱油的发展历史
中国的酱油在国际上享有极高 的声誊。三千多年前，我们的 祖先就会酿造酱油了。最早的 酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉 等动物性蛋白质酿制的，后来 才逐渐改用豆类和谷物的植物 性蛋白质酿制。将大豆蒸熟， 拌和面粉，接种上一种霉菌， 让它发酵生毛。经过日晒夜露
酱油的分类
（一）按生产工艺分类 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油 2固体酱油 3粉末酱油
三 种曲的制作
自动种曲培养机
1．具有安全型快开门 装置，使用方便。 2．电器控制系统采用 进口元件质量可靠。 3．空气净化滤芯，无 菌水滤芯等均采用美
国进口材料，国内加工，
并返销美国。 4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
四 制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大 培养的过程。制曲过程的实质 是创造曲霉菌适宜的生长条件 ，促使曲霉充分发育繁殖，分 泌酱油酿造需要的各种酶类， 如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、 脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、 转氨酶等。
四水
酱油生产中水的用量非常的大 ，对水的要求虽然没有酿酒那 么严格，但必须符合饮用水的 标准。 凡是符合卫生标准能供饮用的 水如自来水、深井水、清洁的 江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、 钙等物质，不仅不符合卫生要
第三节酱油生产的工艺流程图
一 原料粉碎
将原料进行粉碎的目的就是减 少原料的粒度，增大原料的表 面积。使原料在以后的糖化， 发酵等等跟容易进行。粉碎的 质量直接影响产品的品质，能 源的消耗等。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于 曲池内，其厚度一般为25～ 30cm，利用风机强制通风，使 空气从曲池假底的孔眼通过曲 料层，散发至空间，再被吸入 风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的 主要设备，一般呈长方形，通 用规格为长8～10m，宽1.5～
厚层机械通风制曲设备
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
三 食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年 代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法 。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先 固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点：
①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利 于蛋白
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点：
酱油的生产工艺
第一节 概述
一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微 生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过 程中有多种微生物参与，经过复杂的生化 反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高 级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等， 形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱 油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品 。
通风是为好气性的曲霉菌生长 发育提供氧，促进曲霉生长； 又将代谢后产生的二氧化碳气 体从曲料中排出；同时控制因 曲霉菌的呼吸产热所引起的品 温上升，保持适宜的产酶温度 ，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高 ，所以循环使用的湿热空气中 要适时掺入新鲜空气。
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲 ，减少劳动力和减轻劳动强度 ，还可以节约制曲面积，提高 厂房利用率，厚层机械通风制 曲虽电力消耗较大但由于只用 简易的设备，不配空调，投资 费用小，所以迅速在酿造行业 推广并普及，目前国内采用厚 层机械通风制曲的厂已超过三
翻曲机
第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工 艺比较
1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造 出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽 王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动 强度高，资金周转慢， 卫生条件差。
9、外形尺寸：5020×2100×4740
〔5T〕
三 种曲的制作
种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是 生产所需要的菌种（米曲霉、酱油 曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含 有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快 、发芽率高，而且必须纯度高。种 曲的优劣，直接影响酱油的质量、 杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀 粉的水解程度，因此种曲制造须十 分严格。 种曲制备的流程概要如下：