食品原料学_第二章_第二节_禾谷类

（五）贮藏与品质管理
耐藏性好，贮藏方式-干燥防潮 贮藏条件： （1）通风良好 （2）温度干爽：理想相对湿度55～65% （3）温度适合：18～24℃ （4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味
（六）小麦利用
1.
2.
主食：各种面制品、糕点、饼干等
其他产品
（1）谷朊粉（面筋粉）:生面筋干燥而成,鱼、肉肠类、水产饲料 小麦淀粉：谷朊粉的副产品，以淀粉浆形式存在。
谷粒
颖（谷壳）
颖果（糙米）
皮层（糠层）5-6% 颖果 胚乳：91-92% 胚（胚芽）：2-3%
垩白现象：胚乳细胞不透明、发白现象。腹白、心白、背白米
4. 营养成分
消化率较高, 限制氨基酸:赖氨酸、苏氨酸
5、品质评价
（一）稻谷品质：粒形、粒度均一性（整齐度）、千粒重、容重、水分等 （二）大米品质： 1. 加工精度： “特 等” 粒面米皮基本去净的占85%以上； “标准一等” 粒面米皮基本去净的占70%以上； “标准二等” 粒面留皮不超过1/3的米粒占75%以上； “标准三等” 粒面留皮不超过1/2的米粒占70%以上。 2. 纯度： 影响大米纯度的是杂质。如糠粉、带壳稗粒 、稻谷粒等 3. 碎米： 大碎米：留存在直径为2.0 mm圆孔筛上，不足整米三分之二的米粒） 小碎米：通过直径2.0 mm圆筛，留存在直径1.0 mm圆孔筛上的碎粒
糊粉层：3-4%，主成分为纤维素和含氮物质 淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主成分淀粉和蛋白质

胚（胚芽）：2-3%，盾片(内子叶)、胚芽、胚根、吸收层(外子叶)
(三) 营养组成
麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性、混合容积
面筋蛋白
蛋白质
麦谷蛋白：决定面团流动性、伸展性、膨胀性 麦白蛋白：清蛋白，易溶于水 球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液
加工适性
稻米--直链淀粉含量,垩白现象,陈化
小麦—面筋形成能力,熟化
四、其他品种
（一）玉米, Zea mays
禾本科,玉米属。学名玉蜀黍，俗称棒子、苞米、玉茭等。全世界热 带和温带地区广为栽培，是谷物中单产最高的作物。起源于美洲大陆， 16世纪传入我国。
1.
生产、流通与消费
流通：世界粮食产量、贸易量第二位
2
营养成分
没有面团形成能力
糌粑：青稞与豆类掺和制成
3 用途
（1）制麦芽：1大麦----5-6啤酒 （2）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品 （3）饲料：降低饲料中蛋白质添加量
（三）燕麦 Avena Nuda
燕麦属，秆高60-120厘米，小穗长18-25毫米，顶端膨胀，适合高寒地区， 分普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类。我国以生产大粒裸 燕麦（90%）为主。主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家 成分：蛋白质15%，脂质8.5%，氨基酸组成较谷类合理、全面,活性皂苷 用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等）
（6）米粒中心云状，环状清沏（7）米粒中心与环物均清沏
铺开度与清沏度的等级愈低，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强； 等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差。
4. 直链淀粉的含量测定--大米蒸煮品质的重要指标
分级标准：2%以下 腊质(糯性)，3-9% 极低含量，10-19% 低含量，
20-24% 中等含量，25%以上 高含量
(1)米粒未受影响（2）米粒膨胀（3）米粒膨胀，环状物不完整或窄 （4）米粒膨胀，环状物完整且宽（5）米粒破裂，环状物完整且宽 （6）米粒分散（7）所有米粒完全分散 、混合
清沏度：
（1）米粒呈白状（2）米粒白状，环状物粉状（3）米粒白状，环状物絮状
（4）米粒中心絮状，环状物云状（5）米粒中心絮状，环状物清沏
大麦属，秆高50-100厘米，籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或 淡黄色。对气候适应性强，从亚寒带到亚热带都能生长，是第四大耕作 谷物。起源于东亚和西南亚古文明区，我国也是发源地之一
1.
生产、流通与消费
大麦属：30多个种，有栽培价值的是普通大麦种 二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦 皮大麦（有壳）、裸大麦（无壳、青稞） 种植面积：5300万公顷 主要出口国：澳大利亚、加拿大、欧盟、美国 主要进口国：中国（占贸易总量50%）、日本、沙特
4、禾谷类作物营养成分特征是什么？
消费：66%饲料，20%食用，8%工业原料，6%种子及其他
2. 玉米的性状
3. 玉米的类型
形态结构: 硬粒、马齿、爆裂、甜质、糯质、粉质、甜粉、有稃 特用玉米：甜、高赖氨酸、高油、爆裂、笋、糯、青贮
4. 玉米的营养成分
蛋白质：贮藏蛋白,赖、色氨酸少
矿物质: K、P、Mg含量较多，Ca很少
5.
华北、东北、西北，年产425.7万吨（1997）
成分：蛋白质10%，碳水化合物60-70%，脂质3-4%，单宁0.1-1.5%。消 化率低，难糊化
用途：食用、酿酒（白酒）、制糖、淀粉生产、饲料等
（七）粟（小米） Setaria italica
狗尾草属 ， 北方统称谷子，种子称为小米。高数十厘米至 1 米以上，圆 锥花序穗状，常下垂，长 10-40厘米，粗约 1-5 厘米，籽粒多为黄色，球形 或椭圆形。花果期6-8月。我国古代重要粮食作物。主产国有中国、印度、 俄罗斯、日本等
（四）小麦与小麦粉质量、标准
1、规格标准
2、品质检测方法
1） 基本特征测定:容重、千粒重、粒度、散落性
湿面筋含量：湿面筋重/小麦粉样品重╳ 100%
2） 小麦粉理化特性指标测定
沉降试验：沉降速度快慢 流变实验: 淀粉糊化、粘性、力学性质、淀粉酶活性等 粉质实验: 面团阻力仪、揉面仪、拉伸仪、质构仪、DSC等
成分：蛋白质10%，碳水化合物76%，脂质1.7-3.8%，VB1丰富
用途：食用（粥）、糕点、制酒、醋等 具养阴、壮阳、清热、消肿功能
（八）黍稷
黍稷 Panicum miliaceum，禾本科黍属，一年生草本植物。又称黄米，
是上古时代华北地区的最主要食物之一。起源于欧亚大陆，具早熟、耐瘠、
耐旱特性。我国分布广泛，主产于内蒙、陕西、甘肃等半干旱地区。籽粒 有光泽，有黄、白、红、黑等色。脱壳后米粒比小米稍大。
（2）小麦胚芽产品：麦胚粉、胚芽片、小麦胚芽油等
（3）麸皮制品:优质饲料、发酵、添加剂(黑面包)
稻米、小麦营养组成与加工适性
营养组成
1)重要的粮谷原料
2)TS 70%以上,Fat 1.3-3%,VB,矿物质(P多Ca少)
3)限制氨基酸—赖、苏
4)Pro 小麦稻米,生物价、氨基酸构成(稻米小麦)
（三）、大米的食用品质评价
1. 感官品评
2. 吸水膨胀试验 出饭率=米饭重量/白米重量×100% 膨胀率=米饭容积/白米容积×100% 米汤分析：烘干法, 固形物（干物质）含量
3. 米粒的碱液试验
大米6粒，10ml 1.7N(或0.3 N)的KOH,静置23 h 米粒的铺开度（即膨胀程度）：
贮藏与品质管理
贮藏特点：（1）吸湿性强，呼吸旺盛（2）易酸败（3）易霉变 贮藏方法：果穗贮藏、籽粒贮藏
条件：水分﹤ 13%，粮温﹤ 30℃ ，新玉米粒需通风翻倒（秋季）
6.
玉米利用
（1）食用：蒸煮、玉米粉、膨化食品、玉米片 （2）饲料：世界65%，发达国家80%
（3）工业：玉米淀粉、玉米油
（二）大麦 Hordeum
成分：与小米相近，蛋白质含量较高（14%），矿物质、VB1丰富 用途：食用（粥）、酿酒（黄酒、兰陵酒）
具消食止泻、益肺益气、安眠作用
（九）薏苡 Coix lacryma-jabi
薏苡属，又名薏米、朱仁、六谷子等，经济价值很高的谷物和药用作 物。秆高1-1.5米，分枝较多,叶片线状披针形，花果期7-10月。起源于亚 洲,我国是薏苡生产大国，种植面积占药材总种植面积的 1/5-1/4，主产于 福建、河北、四川、辽宁等地 成分：蛋白质17-19%，脂质11.7%，矿物质、VB1丰富 用途：食用（粥）、糕点、酿酒、保健食品。具健脾、补肺、清热功效
成分：pro含量11-12%，碳水化合物70%，脂质1.9-3.1%。VB1、VB2丰富 氨基酸组成合理。谷物缺乏的Lys、Met含量高 活性成分芦丁含量高---促进胰岛素分泌；维持毛细血管正常抵抗能力
（六）高粱 Sorghum vulgare
高粱属，原产于非洲，古名粟黍，明代以后称高粱，为第五大谷类 作物,耐旱。主产国有美国、印度、尼日利亚、中国。我国主要分布于碾米加工白米或精白米1、稻米的分类
粳型（早、晚）：北方品种,粒圆，长宽比1.5-1.9。吸水率、 植物学分类 膨胀率小，粘度高。直链淀粉含量17-25%
籼型（早、晚）：南方品种,粒长，长宽比2.5。吸水率、
膨胀率大，粘度低。直链淀粉含量26-31%
生长条件：水稻、旱稻（蛋白质含量高，产量低，食味差，种植少）
淀粉构成： 普通大米、糯米（直链淀粉0-2%,支链淀粉含量高，粘性很强）
2、生产、流通与消费
生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩) 消费：南方年人均260kg，北方年人均30kg 贸易：总产量4-5%,主要出口国--泰国、印度、美国、越南（80%）
3、稻谷籽粒的形态特征
（一）小麦的分类
植物学分类
普通小麦：染色体数42条，为六倍体，在生产上占绝大多数
四倍体小麦（硬粒小麦）：染色体数28条，比较原始的种
生长条件：冬小麦（温暖地区）、春小麦（严寒地区） 我国现行标准：白色硬、软质, 红色硬、软质, 混合硬、软质
中间质
（二）小麦籽粒的形态特征
皮层：9%，木质纤维、易溶性蛋白、色素及灰分等 籽粒 胚乳
（四）黑麦 Secale cereale
黑麦属，一年或越年生草本植物。秆高达1米以上, 小穗长约15毫米,颖果淡褐色，长约8毫米。适合于高 寒地区,沙性土壤。原产地阿富汗、伊朗、土耳其， 主栽培区为北欧、俄罗斯、加拿大。 成分：与小麦相似，pro、Ca稍高于小麦。 利用：食用（黑面包）、酿酒（黑啤酒等）、饲料