陈君石谈食品安全

2月28日（周六）下午，国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石做客新华网，全面剖析解读食品安全问题。

很多“食品安全”问题纯属误读主持人：各位网友大家好，欢迎大家收看新华会客厅，今天我们为新华会客厅请到了一位重量级嘉宾——国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石，欢迎您。

陈老今天来作客新华会客厅主要是和大家全面剖析一下食品安全的问题，食品安全这个话题,受众非常关注，可是对于食品安全真正的含义可能还并不是特别了解，刚才在访谈开始我和陈院士攀谈过，他说其实食品安全有两种定义，那我们先请陈院士给我们解读一下在我们所了解的食品安全到底有几层含义？陈君石：现在食品安全在老百姓心中问题很大,那么到底什么是食品安全问题？或者说食品安全问题到底包括哪些呢？世界卫生组织定义食品安全是“食物中有毒有害物质对人体健康造成有害作用的公共卫生问题”，这里面有两个关键词，一个是食品中有有毒有害物质，另外一个是要对消费者的健康造成损害或者说潜在的危害。

实际上例子很多，比如蔬菜里面的农药残留超标；再比如你吃坏了拉肚子，尽管是在家里吃坏了拉肚子。

所谓食源性疾病，这都是符合刚才所定义的食品安全问题。

但是还有另外几类问题，人们往往也把它认为是食品安全问题，比如说商家销售食品的存在缺斤短两现象，这应该说不是食品没有问题，是质量问题，不会对消费者健康造成任何危害。

另外关于假冒伪劣问题，假冒伪劣的问题在我们现在中国应该说是汪洋大海，谁都碰到过，但是我想告诉大家的绝大部分的假冒伪劣的食品不会对消费者健康造成危害，这可能大家并不太同意，但确实如此。

三聚氰胺这样的假冒伪劣确实对消费者健康造成危害，但绝大部分的假冒伪劣是不会对消费者健康造成危害的，那么这一类尽管从我们专业上认为假冒伪劣不是等同于食品安全问题。

除了刚才解释的原因以外还有一个道理，就是假冒伪劣不仅仅是食品安全监管部门的事情，它是一个警察要管的事情，因为它是明显的犯法行为。

在国际上把这个假冒伪劣叫做欺诈，我觉得比我们中国的假冒伪劣更合适一点，叫做食品欺诈。

假如我们把所有的食品质量问题都算作是食品安全问题，无形中就大大夸大了食品安全问题的适量，这正是老百姓感觉到食品安全问题多的重要的原因。

所以大家了解了这个以后，只需要知道一点，不是所有的食品出了问题都是食品安全问题，其中有很多是纯粹的质量问题，质量问题当中只有极少数的会影响消费者健康，而大多数不影响消费者健康。

食源性疾病是头号食品安全问题主持人：刚才陈老也说了食品安全和假冒伪劣以及和我们身体是否真的有害的概念给我们解释了一下，现在媒体经常报道社会上的一些食品安全问题，您刚刚也提到了全世界公认的头号难题——食源性疾病问题，那您觉得在这方面我们怎么来规避呢？陈君石：首先是要解决一个认识问题，食源性疾病刚才主持人说是头号难题，更确切地说是头号食品安全问题。

因为食源性疾病首先解释什么是食源性疾病，食源性疾病就是致病的微生物，包括细菌、病毒，甚至于还可以包括寄生虫，污染了食品，人们吃到了这样一些被致病性微生物污染的食品，吃进去以后生病甚至于死亡。

我们大家都知道霍乱、痢疾、伤寒，甚至于现在老百姓都知道有致病性大肠杆菌等发生的一些食物中毒事件，食物中毒就是食源性疾病，食物中毒一般指的是爆发若干人在一起，即使你在家里吃坏了拉肚子，实际上也是食源性疾病。

所以从危害消费者健康出发，食源性疾病肯定是最主要的食品安全问题。

主持人：由于一天吃了很多食品，受众不确定是吃了哪一个食品导致的拉肚子，反而关心吃哪些东西容易引发什么疾病？陈君石：我不同意你的观点，不是你不知道吃什么，你想你在家里应该很清楚自己吃了什么食物。

通常致病性的微生物引起的食源性疾病是全世界的头号食品安全问题，当然也是中国的头号食品安全问题。

主持人：可能觉得食品没洗干净。

陈君石：对，买了一个农药残留超标的就要去找商家，根据食品安全法一赔三。

主持人：那导致这种食源性疾病的情况我们怎么来避免呢？您刚才也说了这是中国的头号问题，我们如何避免它呢？陈君石：这个事情绝对不是一两句话可以讲得清楚的，有若干个层面，最主要的是食品的生产加工企业，或者食品生产经营者，他们是食品安全的第一责任人，所以他们要按照食品安全的要求，我们国家有大法——《食品安全法》，部门有很多规章制度，食品生产企业，像样的企业都有自己的规章制度，有没有按照自己的这些制度来做，然后政府要加强监管，我要来查你，你的原料是不是按照你自己所制定的规则那样是新鲜的，零售也是一样，所以政府要加强监管。

第三就是消费者要学一点卫生常识，你不要看不起饭前洗手，而且一定要用肥皂洗，不是一般的洗。

主持人：为什么不能用肥皂吗？香皂不行吗？陈君石：香皂也是肥皂的一种，或者是清洁剂来把手洗干净。

比如家里难免要吃剩下的东西，你吃剩的剩菜、剩饭一定要放在冰箱里，而且要等到温度下降到室温才放进去。

主持人：热的时候不能放进去？陈君石：热的时候放进去细菌还在繁殖。

特别重要的拿出来再吃一定要充分加热，冰箱不是保险箱，所以还要充分加热。

再比如说，生熟分开的问题。

我不知道主持人你们家有多少案板。

主持人：一个。

陈君石：那你切生的和切熟的都是用的同一个案板，这是绝对不对的，生的熟的很重要的，一定要分开，这是可以避免很多问题的，你这个案板很难洗干净。

所以这样一些常识是非常重要的，关于食源性疾病我最后再讲一句，一般我们所谓的拉肚子、腹泻，只要排除了感冒造成的腹泻以外，基本让都应该是食品安全问题。

但是人们不意识，要从消费者健康来讲，食源性疾病是要生病的，是要住院的，是要死人的，且比一般老百姓关心的食品添加剂、农药残留等重要多得多的问题。

合理膳食可预防40%的患癌风险主持人：人们常说食用某种食品会导致癌症，这是大家非常关注的，您刚才也解读了，那您认为到底是不是某种食品就会致癌呢？陈君石：造成癌症的原因很多，假如从吃的来讲排除遗传、空气污染等；换句话说假如我们吃得合适了，可以避免所有人癌症的40%，也就是说40%的人的癌症是和吃的膳食有关，食物、饮料，更重要的是搭配，搭配以后就叫膳食。

而食物里面有关的最重要的还不是有什么致癌物质，而是肉吃多了，特别是红肉。

包括我们要吃尽可能不要精加工的食品，比如粮食，就应该多吃粗粮，少吃精加工的食品。

食品当中确实有致癌物，你吃烤肉也好，熏肉也好同样的道理，你不天天吃。

所以从另一方面来讲我们不鼓励人们天天吃熏的烤的食品，这个其实没有那么重要，实际上并没有那么多人天天在吃，所以这并不是一个癌症发病的主要原因。

从吃的角度看40%的癌症主要的是由于缺乏蔬菜水果摄入量，红肉吃多了，粮食、食品吃得越来越是精细加工，这才是主要的原因。

所以不要一听说食品里面有致癌物质就不得了，大惊小怪。

健康生活方式，平衡膳食这是最主要的。

食品添加剂现代食品加工业的灵魂主持人：那您认为现在的食品添加剂会对我们的身体有害吗？陈君石：很多消费者都认为食品添加剂是我们很重要的，或者是最担心的食品安全问题，食品添加剂是我们现代食品加工业的灵魂。

另外，酱油，酱油是传统调味品，没有防腐剂的酱油是有可能的吗？你愿意用长霉的酱油还是现在我们的酱油，现在的酱油保质期是一年半，甚至于更长一点也坏不了。

所以食品添加剂、食品加工是必须的，传统的卤水点豆腐不也是添加剂吗？没有卤水能点出豆腐来吗？当然现在有更多的可以点豆腐出来的东西了，但是食品添加剂是必须的。

但是还有一个问题就是我天天吃的不一样，食品添加剂是加那么一点，它不是主要的。

比如说巧克力，巧克力的主要原料还是可可粉，还是糖，至于加点添加剂、乳化剂那是很少量的。

所以食品添加剂的量都是很少的，在这种少量的情况之下，我们人有足够强大的新陈代谢的能力。

主持人：但有报道说食品添加剂超标了，超标会不会对我们有害？陈君石：任何东西多了都会有害，问题是超标超多少，你吃了多少。

前面提到定义食品中的有毒有害问题，可以把食品添加剂也算成是有毒有害问题，没有东西是没有毒的，任何东西吃多了都会有问题。

所以添加剂的量很少，吃进去了以后人们有强大的新陈代谢功能，就可以把它代谢掉，更重要的是添加剂只有在一定量的情况下才会发挥它加工所必须要的功能，加多了只有坏处。

任何国家的政府对食品添加剂都有很严格的管理措施，中国也不例外，我们很早很早以前，二三十年以前就有食品添加剂的允许使用名单，只有在名单里面才是允许使用的，不在名单里面都是非法的。

食品添加剂的允许使用名单里还同时规定了允许使用在哪些食品里面，而且还有一个最大的允许使用量，当然，有些中小型的企业犯法，扩大了使用范围、添加量大，所谓添加量大只有几种情况，主要是防腐剂，防腐剂是这个原料假如很不新鲜要多用防腐剂来掩盖它的质量不新鲜，但是更多的食品添加剂的类别不一样，功能不一样，更多的是不可能多加的；比如乳化剂，冰淇淋没有这个油是油水是水你怎么吃？不成为冰淇淋，但是这不是多加就好的，多加了以后增加成本还不会增加乳化的效果。

所以不必担心，二氧化硫经常被曝光的，二氧化硫作为防腐剂有些是超范围使用，因为二氧化硫可以有漂白作用，所以像腐竹这样的东西，人们愿意去买很白的腐竹，其实也许是被硫黄熏过的，硫黄就是二氧化硫。

所以这类非法使用食品添加剂或者滥用食品添加剂不是没有。

但是我们现在管得很严，但是管不是根本的办法，安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。

我们现在的中小型企业如此之多，有些不诚信，故意犯法恐怕也还是会有的，但是它对健康的风险应该说远远低于食源性疾病。

食品安全归根结底靠自律主持人：我们也是第一次听陈院士给我们讲述这方面的问题，特别是对食品添加剂，以前大家都说商家添加得多了，实际上食品添加剂也是有成本的，而且添加得多少还不是最终导致老百姓吃完后真正对我们身体有害的，正如您刚才提到的还是食源性的疾病是导致食品安全最重要的问题。

那再最后我也想听听陈院士对食源性疾病的问题，在政府监管方面您作为专家有什么样的倡导？陈君石：安全的食品是生产出来的，不是靠监管出来的，也就是说食品生产企业按照食品安全法的规定是食品安全责任的第一人，这并不等于政府没有监管责任。

但是政府是监管不过来的，我们现在根据国家食品药品监督管理总局的统计数字，我们全国食品生产经营者大概有一千几百万户，请问我们要有多少监督员？一千几百万户能够都监管出来吗？在河南省发生瘦肉精事件后，我问过河南省的食药局局长他说河南省有260万户养猪户，有多少人去监督这个？这是不可能的事情，我绝不是为政府推卸责任，而是我们要有清醒的认识，在我们现在中小型企业为主，个体农户为主的情况之下，我们是要加强监管，但是靠监管解决不了问题。

归根结底就是要靠自律了，只有做到那一天我们没有那么多中小型企业了，河南省没有260万户了，只有2.6万户了，那这个风险就会大幅度的下降。