2012年食品营养与卫生公选课讲义
营养与食品卫生学课件(全)
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1. 甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂 肪。
2. 脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而 呈现不同的特性和功能。
３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产 生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸 结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。 当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪 酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超 过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮 症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮 症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。
品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品
卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
营养与食品卫生学PPT课件
❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸 多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节 脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取 量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、 甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节 脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节 脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节 蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节 蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67， 玉米60。
营养与食品卫生学课件(全)
第一篇 营养学
第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物
蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接 获得，称为必需氨基酸。
条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必 需氨基酸或半必需氨基酸。
2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食 物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋 白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更 为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于 生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增 加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营 养价值的指标。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜 和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类 由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和 肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱 和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻 酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂 较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生 等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
3.必需脂肪酸:亚油酸和α-亚麻酸是人体必 需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是 人体不可缺少的营养素，主要有以下功 能:
食品营养与卫生培训课件
脂。
老年人的食品营养与卫生
1 2
老年人的营养需求
随着年龄的增长，老年人对能量、蛋白质、维 生素和矿物质的需求量逐渐减少。
老年人的食品卫生
老年人抵抗力较弱，应避免食用不新鲜或变质 的食物，以防食物中毒。
3
老年人的饮食健康
老年人应保持良好的饮食习惯，适量摄入各种 营养素，以维持身体健康。
05
食品营养与卫生的教育宣传
食品卫生的重视程度。
教育宣传的途径和方法
制作宣传资料
制作有关食品营养与卫生的宣传资料，如海报、 宣传册等，张贴在公共场所，提高公众的认知度 。
利用网络平台
通过社交媒体、网络平台等途径，发布有关食品 营养与卫生的知识文章、视频等，方便公众随时 学习。
开展专题讲座
邀请专业人士进行食品营养与卫生的专题讲座， 增加公众对此领域的了解。
食品营养与卫生实践
营养配餐
确定就餐者的营养需求
根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。
编制食谱
根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。
合理安排就餐
根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养 需求。
碳水化合物
是人体主要能源物质，具有提供能量、节约蛋白质、维 持脑功能等作用。
维生素
是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，具 有调节物质代谢、促进生长发育、增强抗病能力等作用 。
矿物质
是构成人体组织和调节生理功能所必需的无机物质，包 括常量元素和微量元素。
水
是人体必需的六大营养素之一，具有运输、调节体温、 稀释血液等作用。
01
食品营养与卫生培训课件
2023食品营养与卫生培训课件•食品营养基础•食品卫生安全•食品营养与卫生实践•食品营养与卫生案例分析目•总结与展望录01食品营养基础蛋白质是生命活动的基础物质，具有构成组织、修补组织、运输营养物质和催化化学反应等重要作用。
维生素对维持人体正常生理功能和促进生长发育必不可少。
脂肪是能量的主要来源，并能在人体内储存起来。
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机物质。
碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持身体的正常生理活动具有重要作用。
水是人体组织的主要成分，参与人体的各种生理活动。
食品的营养成分营养均衡与健康指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与身体的需要保持平衡。
平衡膳食健康的影响膳食指南合理烹饪营养均衡对健康至关重要，缺乏或过量摄入某种营养素都可能对健康产生不良影响。
根据不同年龄段和人群的特点，推荐了合理的膳食结构和营养搭配比例。
烹饪过程中要注意保留食物的营养成分，尽量减少食物中营养素的损失。
02食品卫生安全食品卫生标准良好的个人卫生习惯包括洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免接触眼、鼻和口等部位等。
食品加工过程的卫生控制包括对食品接触表面进行清洁和消毒，避免交叉污染等。
温度和时间的控制确保食品在适当的温度和时间内保存和使用，以防止食品变质和传播疾病。
针对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行分析和评估，制定相应的预防措施。
食品安全生产措施进行危险分析制定并实施食品安全计划，包括对食品供应链进行全面监控，确保每个环节都符合食品安全标准。
实施食品安全计划通过采用先进的检测技术和设备，对食品中的各种成分进行分析和检测，确保食品质量安全。
加强食品检测03食品营养与卫生实践营养配餐确定就餐者的营养需求根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。
要点一要点二编制食谱根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。
合理安排就餐根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养需求。
食品营养和卫生学.ppt
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究之中
纤维素 半纤维素
所有植物（如小麦制 增加粪便体积来自品）促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米、
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber)
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类 多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源 为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、 豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬 含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。
食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其
营养
密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占 热能10%以下。
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber) 根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。
食品营养与卫生教学PPT课件
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食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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1 《食品营养与卫生》公选课讲义 1、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
2、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大营养素。
3、必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体自身可以合成以满足机体的需要，故称非必需氨基酸。而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
4、膳食纤维的最好来源，不是那些精制的纤维素产品，而是天然的食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。膳食纤维的主要功能如下： a. 增强肠道功能、有利粪便排出 b. 控制体重和减肥 c. 可降低血糖和血胆固醇 d. 有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
5、世界卫生组织评出十大垃圾食品 油炸食品；罐头类食品；腌制食品；加工的肉类食品（火腿肠等）；肥肉和动物内脏类食物；奶油制品；方便面；烧烤类食品；冷冻甜点；果脯、话梅和蜜饯类食物。
6、碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起甲状腺增生、肥大。 2
7、维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；最明显的一个结果是干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明；维生素D缺乏引起婴儿佝偻病。
8、中国居民的膳食指南的基本内容 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 9、菠菜中含有大量的草酸，草酸经小肠吸收后，可与体内血钙生成一种不易溶解的草酸钙，影响机体对食物中的钙质的吸收和利用，因此有结石者不易多吃菠菜，菠菜中的草酸盐会加重结石的病变。
10、全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质，是天然食品中生理价值最高的优质（或完全）蛋白质。
11、牛乳矿物质平均含量比人乳高4倍以上，钙、磷、镁的含量很高。牛乳是人们优质钙的主要来源。
12、保健食品(health foods)或功能食品(function foods）:具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 3
13、保健食品与一般食品和药品的区别 ⑴ 一般食品是指可供人类食用或饮用的物质，在一般食品中大多数也含有生理活性物质，但含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不具备特定功能，无特定的人群食用范围。 ⑵ 药品是治疗疾病的物质，必须在医生的指导下进行使用。 ⑶ 保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。它不能直接用于治疗疾病，它是人体机理调节剂、营养补充剂。无须医师处方，不追求短期临床疗效。正常食用量下，安全。配方有理论和法规依据。成分明确，有特定质量检测指标与方法。
14、大学生膳食营养与健康调查分析 ⑴ 大学生膳食中存在的问题及产生原因： ①不吃早餐、爱吃零食、挑食、偏食。 ②三餐膳食营养结构不合理：大学生热量摄人达不到中国营养学会推荐的摄人参考值，不能够满足人体的需要 。一日三餐热量分布不均，营养失衡。不吃早餐，而晚餐的摄入量过高。 ③大学生饮食不注意卫生情况，经常到食品卫生得不到保障的食品摊点和小餐馆就餐。 ⑵ 养成不良饮食习惯的原因： ①一些学生由于学习任务重，有些人学习习惯于“开夜车”，早上起床晚的现象较为普遍 ，他们来不及吃早餐就匆匆去上课。 ②大学生对膳食营养和卫生知识知之甚少，不吃早餐，慢慢养成对早餐可有可无，甚至厌倦的坏习惯。 ③大学生不讲科学饮食习惯于馒头、咸菜等，根本没有考虑到早餐的质量，造成早餐、总摄入的热量不能满足机体需要。 ④在女大学生中普遍存在减肥、瘦身等现象，为了身体苗条减少饮食，又缺少饮食减肥的知识，盲目减少早餐和总的能量摄入。 ⑤大学生由于每天晚上 7：00～10：00上晚自习，如果晚餐吃的早，晚自 4
时经常出现饥饿感。所以经常夜里加餐，岂不知经常夜里加餐是造成身体肥胖的主要原因。 ⑶ 改进措施：应对学生进行膳食营养和卫生知识的宣传教育，使其了解人体需要的各种营养素的数量、比例、食物来源及均衡营养对健康的重要性，熟悉掌握中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的内容，改变不良的饮食习惯，建立合理的膳食结构；提高食品卫生意识；最好能在高校开展营养配餐工作和营养与卫生课程，提高学生的膳食营养质量，保证学生身体健康。
15、WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防，1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的；另外1/3通过治疗提高生活质量，使之没有痛苦走完人生历程。
16、世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(1997) ⑴饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。 ⑵维持适宜体重：成人体重以体质指数(BMI)18.5～25a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。 ⑶体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。 ⑷蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。 ⑸其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600～800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。 ⑹饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。 ⑺肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。 ⑻脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。 5
⑼盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。 ⑽妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。 ⑾保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。 ⑿添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。 ⒀烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。 ⒁营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。
17、糖尿病：糖尿病是具有遗传倾向的全身性、 慢性、代谢性的疾病，由于体内的胰岛素（β细胞）相对或绝对不足引起的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水及电介质等多种代谢紊乱。临床表现：“三多一少”（多饮、多食、多尿和消瘦）
18、肥胖：是由于能量过剩而其他营养素相对缺乏，造成的体内脂肪沉积过多而危害健康的一种营养不良疾病。 常表现为体重超过了相应身高所确定的标准值20%以上。
• 19、单纯性肥胖——主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，占肥胖症的绝大多数； • 继发性肥胖——主要指由于脑垂体—肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖； • 遗传性肥胖——主要指遗传物质发生改变而导致的肥胖，极为罕见，常有家族倾向。 6
• • 20、适合中国人的标准体重计算公式为：标准体重=（身高-150）×0.6+48 • • 21、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 • 22、食品污染的特点： ⑴ 除直接污染食品原料外，多半是通过食物链逐级富集的。 ⑵ 造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁。 ⑶ 被污染的食品，除少数表现出感官外，多数不被感官识别。 ⑷ 常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
23、目前一般按污染原的性质不同将其分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
24、食品污染的预防 防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题。食品污染的防制措施主要有： （1）开展卫生宣传教育； （2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准； （3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关； （4）加强农药、兽药的管理，保护环境； （5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
25、粮豆的主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有毒有害物 7
质的污染、仓储害虫。 26、蔬菜、水果的主要卫生问题 ⑴细菌及寄生虫的污染 ⑵有害化学物质对蔬菜、水果的污染 ①农药污染 ②工业废水中有害化学物质的污染 ③其他有害化学物质 如：硝酸盐、亚硝酸盐
27、蔬菜、水果的卫生管理 ⑴防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 人畜粪便应经无害化处理在施用；禁止使用未经处理的生活污水灌溉；水果和生食的蔬菜在食用前应清洗干净，有的应消毒；运输、销售时应剔除残叶、烂根、破损及腐败变质部分。 ⑵使用农药的卫生要求 严格遵守并执行有关农药安全使用规定；控制农药的使用量；制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准；慎重使用激素类农药。 ⑶工业废水灌溉卫生要求 水质符合国家工业废水排放标准后方可使用，尽量使用地下水灌溉 ⑷蔬菜、水果贮藏的卫生更要求 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右；采用60Co-γ射线照射洋葱、土豆、苹果、草莓等可延长保藏期。
28、食物中毒的概念：指摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫病)，也不包括以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸 致突变)的疾病。