烹饪类_烹饪概论

1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂（）作为标志。

A.红穗萝圈

B.绿穗萝圈

C.蓝穗萝圈

D.黄穗萝圈

答案：A

2 . 不是宴会特征

A.宴会的档次

B.规格化的内容

C.社交性的作用

D.聚餐时的形式

答案：A

3 . 爆的烹调方法是（）的特色。

A.山东风味菜

B.四川风味菜

C.江苏风味菜

D.广东风味菜

答案：A

4 . 民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。

A.传承性

B.共通性

C.民族性

D.进步性

答案：A

5 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于

A.安徽风味

B.浙江风味

C.福建风味

D.广东风味

答案：C

6 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是

A.口味

B.地区

C.制作者

D.消费者

答案：A

7 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是

A.即时性生产

B.手工操作为主

C.产品多样性

D.标准化工艺

答案：D

8 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感

A.松软

B.酥脆

C.松酥

D.软烂

答案：C

9 . 元宵节，人们通常吃

A.汤圆

B.重阳糕

C.月饼

D.粽子

答案：A

10 . 第（）届厨师节正式更名为“中国厨师节”。

A.九

B.十

C.十二

D.十三

答案：D

11 . 宴席的要求不包含。

A.主旨的鲜明性

B.接待的随意性

C.形式的典雅性

D.工艺的丰富性

答案：B

12 . 满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴

A.低档

B.中档

C.高档

D.特档

答案：D

13 . 除夕又称

A.大年三十

B.大年二十六

C.大年初一

D.大年初五

答案：A

14 . 1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖理饭、牛排和汤等13种西餐的制法。

A.《烹饪一斑》

B.《西餐烹饪秘诀》

C.《家事实习宝鉴》

D.《冶家全书》

答案：A

15 . 民俗中，九月九日重阳节食用

A.粽子

B.汤圆

C.月饼

D.重阳糕

答案：D

16 . 生炝属于

A.有烹有调法

B.有烹无调法

C.无烹无调法

D.有调无烹法

答案：D

17 . 下面不属于京式面点的是

A.驴打滚

B.狗不理包子

C.艾窝窝

D.蟹黄汤包

答案：D

18 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过

A.炸或煎

B.氽

C.爆

D.炒

答案：A

19 . “烧碟席”凉菜最少

A.12

B.16

C.24

D.20

答案：C

20 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钙

D.氢氧化钠

答案：B

21 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是

A.相近似

B.完全一致

C.有一定联系

D.两个不同的体系

答案：A

22 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。

A.傣族人

B.藏族人

C.回族人

D.高山族人

答案：B

23 . 下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是

A.黄焖

B.红焖

C.白焖

D.油焖

答案：D

24 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是

A.口味

B.地区

C.制作者

D.消费者

答案：A

25 . 在调制咖喱味时，确定基本味应加入

A.香醋

B.精盐

C.葱姜蒜

D.咖哩粉

答案：B

26 . （）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。

A.山城火锅

B.生猛海鲜

C.小吃

D.乡土菜

答案：A

27 . 以盛器和主料命名或以以蔬果等盛器命名

A.松鹤延年

B.砂锅鱼翅

C.虫草炖鸽

D.白汁鱼丸

答案：B

28 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于

A.广东风味

B.安徽风味

C.福建风味

D.浙江风味

答案：C

29 . 汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以(?)食料为主。

A.动物性

B.植物学

C.水产类

D.畜禽类

答案：B

30 . 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是

A.热炝

B.白煮

C.水煮

D.卤制

答案：A

31 . 泼水节是（）隆重、盛大的传统节日。

A.傣族

B.藏族

C.回族

D.高山族

答案：A

32 . 工艺一词最早见于（）原指“手工技艺”。

A.宋代

B.唐代

C.汉代

D.元代

答案：B

33 . 器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是

A.釜