食品分析

食品分析

一、名词解释：

1、溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法，叫溶剂萃取法。

2、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

3、原始样品：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样，许多份检样综合在一起称为原始样品。

4、无效碳水化合物：多糖中的纤维素，半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。

5、有效碳水化合物：在碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖，双糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合物。

6、牛乳的外表乳酸：又叫固有乳酸，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

7、双缩脲反应：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生产紫红色是配合物，此反应称为双缩脲反应。

8、蛋白质系数：不用的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含也不同。一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25（100/16）份蛋白质，此数值（6.25)称为蛋白质系数9、酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量。酸价是反应油脂酸败的主要指标。

10、三角检验法：以A、B两种样品组成合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品（如AAB中的B）

11、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

12、光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。

13、微量元素：在机体组织中作用浓度很低，往往以百万分之一或十亿分之一来描述的元素，如铁、锰、铜、锌等元素称为微量元素。14、膳食纤维（食物纤维）:是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。

二、简答题

1、食品中挥发酸的定义？直接法、间接法测定各有那些特点？

定义：是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、及等低碳链的直链脂肪酸。

直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定，此法操作简单，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量，若蒸馏液有所损失或被污

染，或样品中挥发酸含量较少，宜用此法。

2、分析性感官检验人员必备的条件是什么？

①年龄在20-25岁之间，男女不限②不嗜烟酒

③健康状况良好④感觉器官健全

⑤对食品感官鉴定工作有兴趣，愿意合作

⑥无食品偏爱习惯，具有良好的分辨能力

⑦有责任心，工作专心⑧对感官内容有确切的表达能力

3、食品分析的一般程存是什么？正确采样的原则有哪些？样品预处理的原则有哪些？

一般程序：样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理’分析报告的撰写。

正确采样的原则：第一，采样的样品要均匀，有代表性，能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中药设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

样品预处理的原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分

③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果

4、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各有哪些特点？

常用的提取剂有：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合剂。

乙醚：溶解脂肪能力强，应用最多。但它沸点低，易燃，且含有2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分。必须采用无水乙醚做提取剂。

石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分

氯仿—甲醇：一种有效的溶剂，对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高。

5、凯氏定氮法的硝化反应中为了加速蛋白质的分解缩短硝化时间，常需要加入哪些物质？有何作用？

①硫酸钾，作用：可以提高溶液的沸点而加快有机物分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度。

②硫酸铜，作用：起到催化剂的作用，加速有机物氧化，除了起到催化剂的作用外，还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。

6、高效液相色谱法的特点、原理？

特点：①高压：流动相为液体，流经色谱柱时，受到的阻力较大，为了能迅速通过色谱柱，必须对载液加高压。

②高速：分析速度快、载液流速快，较经典液体色谱法速度快得多，通常分析一个样品在15～30分钟，有些样品甚至在5分钟内即可完成，一般小于1小时。

③高效：分离效能高。可选择固定相和流动相以达到最佳分离效果，比工业精馏塔和气相色谱的分离效能高出许多倍。

④高灵敏度：紫外检测器可达0.01ng,进样量在μL数量级。

⑤应用范围广：百分之七十以上的有机化合物可用高效液相色谱分析，特别是高沸点、大分子、强极性、热稳定性差化合物的分离分析，显示出优势。

⑥分析速度快、载液流速快：较经典液体色谱法速度快得多，通常分析一个样品在15～30分钟，有些样品甚至在5分钟内即可完成，一般小于1小时。

原理：样品经过高速离心及超滤等适当处理后，直接注入反相化学键合柱（C18填料）的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸在两相中进行分配分离，于紫外检测器200nm波长下进行液相色谱定量分析

7、灰化常用的容器坩埚有哪些类型，各有哪些特点？

坩埚：素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚。

素烧瓷坩埚:具有耐高温、耐酸、价格低廉等优点，但耐碱性差，当灰化碱性食品时，瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。

铂坩埚：具有耐高温、耐碱、导热性好、吸水性小等优点，但价格昂贵，约为黄金的9倍，故实验室应特别注意其性能和使用规则。