如何去掉食物中的亚硝酸盐
如何去掉食物中的亚硝酸盐
山东中医药大学 医学硕士 汪锋
酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。
1.腌菜加维C
硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。
2.咸肉、香肠不油煎
咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。
3.咸鱼先水煮
咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。
虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。
新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。
为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐
长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。
在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。
但令人感到遗憾的是，无论是普通消费者，还是一些医务工作者对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐，且只是在一些偏远地区容易发生。实际上，亚硝酸盐按来源可分为两类：一是人为添加；二是自然产生，它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使受试动物半数死亡的毒物剂量）为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。
此外，普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。
■ 人为添加
粉嫩熟肉中暗藏亚硝酸盐
虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢？这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。从很多熟食摊上记者也了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。
范志红表示，虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。“这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团，让肉就像化了妆一样，显得新鲜可人。这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商家也就不惜铤而走险。更让人担心的是，很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐，很可能会使总量超标。”
据了解，从化工厂购买一瓶分析纯亚硝酸钠，每500克只需4元。虽然目前工商部门已下令餐饮行业不得购买、存放和使用亚硝酸盐，但从市场情况来看仍有不少人“唯利是图”。
■ 自然产生
“暴腌”蔬菜亚硝酸盐含量高
很多人都知道腌制食品对人体健康不利，其实腌制食品分为很多种，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，这要从蔬菜所含的硝酸盐类说起。蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，这些氮素构成了蔬菜中的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但在细菌滋生的情况下，硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。
但不是所有的腌菜中亚硝酸盐含量都偏高。
范志红表示，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上，南方腌制泡菜也要20多天。这些长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。
真正需注意的是腌制十几天以内的腌菜，一般容易出现在餐饮场所中。很多餐馆因为对腌菜的需求量大，有时腌制时间不够就拿出来用。尤其是酸菜鱼和老鸭汤里的腌菜，经常因腌制时间不够而含有大量的亚硝酸盐。
隔夜菜、火锅汤易聚集亚硝酸盐
解放军第309医院营养科医师左小霞表示，除了腌菜，平时在制作和食用新鲜蔬菜的过程中，也要小心亚硝酸盐过量的问题。
隔夜菜不要吃：新鲜蔬菜中亚硝酸盐大量产生一般是在蔬菜烹饪过后的一段时间内，如隔夜菜。同腌菜一样，细菌也要将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。很多人会问，剩菜放在冰箱里，细菌也会滋生吗？其实腌菜大部分是密闭的，但家里做好的菜在食用过程中就和空气中的细菌、氧气充分接触，给细菌滋生创造了一个很好的环境。即使食用后马上将剩菜放进冰箱，也会有很多细菌滋生。
凉拌菜别多拌：天热，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。这样做其实和腌菜一样，甚至比腌菜更易滋生细菌。虽然凉拌菜比起热菜更不容易变质，但其中亚硝酸盐的含量却不比热菜少。所以夏天凉菜还是少拌一点，尽量不要剩。
火锅汤、菜汤也是亚硝酸盐藏身处：很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝一点似乎有点可惜。因为目前一些肉类中添加有亚硝酸盐，再加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，所以喝火锅汤还是要注意亚硝酸盐过量。同样，长时间煲的汤中也存在这样的问题。
■ 生活保鲜
选购
鲜红熟肉不要买
蔬菜“泡不如漂”加几片维C，腌制超半个月餐馆的少打包，家庭的先分出
范志红表示，在餐馆和超市购买熟肉时，可通过观察色泽，看出肉食是否添加有亚硝酸盐。发现熟肉呈鲜红色，口感比一般熟肉细腻，甚至很难吃出肉质纤维的感觉，可能就是添加亚硝酸盐嫩肉剂的作用。而一般没添加亚硝酸盐的熟肉外观则呈褐色。从超市买回来的鲜肉，煮后发现颜色呈粉红色的，也可能添加有亚硝酸盐。
另外，还应调整自己的消费心理，不要贪图“美色”购买“鲜嫩的熟肉食”，从根源上解决肉类食品中添加亚硝酸盐的问题。
清洗
蔬菜“泡不如漂”
很多人担心蔬菜表面有农药残留，买回家后不但洗干净，还要再泡会儿。范志红说，泡菜不如漂菜，“中国农业大学一位毕业生的研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。而且漂洗过的蔬菜，亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。”
蔬菜的储藏也很重要。蔬菜在室温下放置两到三天后，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。放入冰箱储藏会使这些蔬菜产生亚硝酸胺的时间推迟两三天。不过，长期储藏的大白菜，在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。
腌菜
加几片维C，腌制超半个月
广安门医院营养科主任王宜表示，家庭腌菜时遵循以下几点，可以减少腌菜中的亚硝酸盐：
尽量选择新鲜蔬菜，用放凉的水来腌制。盐要多放一点，浓度最好在15%以上。腌制时放入几粒维生素C，能起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。最后一定要注意腌制时间，应该在15天以上。如果去超市购买，建议买正规厂家生产的腌菜，相对来说，他们无论是技术条件还是卫生条件都会达到国家标准。
剩菜
餐馆的少打包，家庭的先分出
对于家中的剩菜，虽然可能会产生亚硝酸盐，但节俭的主妇又舍不得丢掉，怎么办呢？
范志红表示，剩菜中含有亚硝酸盐是因为本身的硝酸盐被转化，而在吃饭的过程中，筷子翻动蔬菜，又让空气中的细菌和食品充分接触。如果是在一些宴会上，经常要吃两三个小时，打包回家还需一两个小时，经过这么长时间，再放进冰箱恐怕也没什么意义了。所以，如果主妇们发现某一餐的菜做多了，不妨在刚出锅时，就分出一部分，等稍有些凉就放入冰箱保存，下一餐拿出来稍微热一下即可食用。这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。
凉拌菜
加蒜泥、柠檬汁减少亚硝酸盐
自然界也有很多可以减少亚硝酸盐含量的食物。王宜说，凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。此外，相对于绿叶蔬菜来说，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量较低，危险性也较小。
有害食物的解药
有害食物的解药
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2011-02-12 2114
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有害食物的解药 如何改善饮食方式，使摄入的食物对健康有利.
如何改善饮食方式，使摄入的食物对健康更有利，已得到人们的普遍关注。不过，如果你在难以抵挡某些有害食物的诱惑后，采取一些适当的方法，同样也能降低它对你的危害。
状态1油条
油条是不少人早餐的选择，可油条中大多加明矾。这种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。长久对身体造成的危害是，记忆力减退、抑郁和烦躁，严重的可导致"老年性痴呆"等可怕疾病。
解物豆浆。如果你在食用油条时，佐以豆浆，那么就在无意中保护了自己。因为豆浆中富含卵磷脂。科学家发现给老年性痴呆患者服用一定剂量的卵磷脂，可以使他们的记忆力得到一定的好转。
状态2“酸菜鱼”
酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴。但是经过腌制后的酸菜，维生素C已丧失殆尽;此外，酸菜中还含有较多的草酸和钙，由于酸度高食用后易被肠道吸收，在经肾脏排泄时极易在泌尿系统形成结石;而腌制后的食物，大多含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质.
解物猕猴桃。科学发现，多吃富含维生素的食物，可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。而猕猴桃被称之维生素C之王，一个猕猴桃基本可以满足人体一天所需的维生素C 。
状态3咸肉、腊肉、香肠等
这些东西不仅美味，而且保存时间长，受到人们的喜爱。但是这些含有大量盐的食物，与猪肉中的物质长期腌制在一起，产生亚硝胺，进入人体后又会形成二亚硝胺，是一种很强的致癌性物质。
解物绿茶。经研究发现，引用绿茶可以分解这类物质的危害。每天喝几杯绿茶，可以增进健康。如果实在难挡咸鱼、腊肉的诱惑时，不妨在烹制时将肉蒸煮透，再加点醋，可以使亚硝胺分解，又不失美味。
肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施
科技视界Science&TechnologyVision
Science&TechnologyVision科技视界肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施杜宏宇丁原春林春艳杨宝珠渊黑龙江职业学院袁黑龙江哈尔滨150111冤0前言在2014年的调研过程中，肉制品中的硝酸盐残留量相对较高，尤其是私人作坊加工肉制品中亚硝酸盐残留量最为显著，大部分灌制类、酱卤类制品均接近于国家限定标准。即使在按照国家规定标准正常使用亚硝酸盐的情况下，也同样造成肉类制品中亚硝酸盐残留量较高。使用者对亚硝酸盐的错误使用及管控疏忽，都是造成一起起关于亚硝酸盐的食品安全事故的罪魁祸首。为此，世界各国的专家学者们也在致力于寻找一种能够完全替代亚硝酸盐的健康的新型添加剂，虽然目前这种新型添加剂还没有被发现，但是在研究如何减少肉类制品中亚硝酸盐的残留量以及如何降低产生亚硝胺等方面取得了突破。1如何降低肉制品中亚硝酸盐残留量1.1添加发色剂可降低亚硝酸盐的残留量王东，李开雄等在发酵香肠中添加了适量的红曲色素，使香肠获得了良好的感官品质；在低硝腊肉制品的生产中，可添加红曲红色素（0.14g/kg）配合的亚硝酸钠（0.04g/kg）使用，可以提高肉制品中氨基酸的含量并获得独特的香味，在感官方面也可以满足消费者对产品的要求[1]。通过提前制取HbNO（亚硝基肌红蛋白），然后再将HbNO添加到香肠等肉制品中，能有效地降低亚硝酸盐（NO原2）在肉制品中的残留量，同时，肉制品具有较好的发色效果，安全无毒，可以作为加工低硝或无硝肉制品的有效方法[2]。添加用新鲜的猪血配制而成的亚硝基血红蛋白，可以使肉制品着色，满足消费者对肉色的需求，并可降低肉制品中亚硝酸根的残留[3]。将碱性氨基酸加入一种由亚硝酸与三甲胺混合的水溶液中，当氨基酸分别呈中性或酸性的时候，可以有效阻止二甲基亚硝胺的产生，同时具有良好的护色效果；将0.5%~1%的赖氨酸与精氨酸等混合加入到灌肠制品原料肉中，同时加入亚硝酸钠约10mg/kg，也可以使灌肠制品产生较好的发色效果，满足消费者感官需求[4]。杨锡洪等人曾用血红蛋白与组氨酸制成一种配位复合物，用来替代灌肠肉类制品加工中亚硝酸钠的发色作用，通过实验证明，其制备的这种无硝色素在灌肠肉类制品加工中也能够产生较好的且稳定的红色[5]。在亚硝酸盐添加量相同的香肠肉制品中，添加0.05%的抗坏血酸及其衍生物，对降低产品中亚硝酸盐残留量作用明显，残留量可降低86.78%[6]。将烟酰胺与维生素C配合使用，也能够使原料肉发色且具有较好的稳定性（0.03%~0.05%）。肉制品加工过程中，在原料肉进行腌制的时候适量加入一些葡萄糖，经过细菌作用，可以加速亚硝酸盐分解，增加颜色稳定性，具有较好的发色作用，但产品经蒸煮后，颜色又会变暗[7]。1.2添加天然物质可降低亚硝酸盐残留量在肉制品加工过程中，添加芦荟可以有效清除肉制品中亚硝酸盐，大大降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。当PH=4，反应时间60min时，清除率最大。在肉制品中添加15%的芦荟，肉中亚硝酸钠残留量为16.86mg/kg，降低了35.26%[8]。在肉制品加工过程中，添加大葱液也可以有效地清除亚硝酸盐，降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。在加工温度至80益的恒温条件下，每30min内，10滋g亚硝酸盐的清除率最高可达98.8%。经过赵玉斌、胡樱樱等人的研究表明，大葱液之所以能够有效清除亚硝酸盐是因为其所含有的有机硫化物，葱液中的巯基能够与亚硝酸盐作用形成亚硝酸酯[9]。茶叶提取物可以有效阻断肉制品中N-亚硝胺生成[10]。姜汁提取液对亚硝酸盐具有清除作用，能够阻断亚硝胺致癌物的生成[11]。1.3添加抑菌剂可降低亚硝酸盐残留量在抑菌效果方面，在肉类制品中分别添加山梨酸盐（2600mg/kg）与亚硝酸钠（156mg/kg）进行对比，结果两者对肉毒梭菌的抑制效果相同。因此，在肉制品加工过程中可以将山梨酸盐与亚硝酸盐进行复配使用，并保证亚硝酸盐浓度达到40mg/kg，可以起到较好发色与抑菌效果[12]。在肉制品加工中添加延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯（1250~2500mg/kg）与添加亚硝酸盐（120mg/kg）进行抑菌效果对比，结果对肉毒梭菌产生同样的抑制效果，但是前者对最终产品的感官影响及可接受性，目前还没有被深入研究[12]。1.4生物新技术可降低亚硝酸盐残留量研究表明[13]，在不影响肉类制品感官色泽以及防腐抑菌效果的情况下，加入一定量的乳酸链球菌素（Nisin），可有效降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。实验表明，亚硝酸盐残留量降低效果可由150mg/kg降至40mg/kg。同时，添加Nisin还可以有效地延长灌肠制品的货架期。实验表明，在香肠制品加工中，当Nisin添加量为0.2g/kg时，可减少亚硝酸盐添加量至0.04g/kg，最终成品中的菌落总数可降低至3200cfu/g，产生明显的抑菌效果。在西式火腿的切片中添加适量乳酸钠（21g/kg）和乳酸链球菌素（0.042g/kg），之后再添加少量亚硝酸盐（0.008g/kg），在4益的温度下贮存，可以延长货架期至70d，与实验对照组相比货架期延长5倍。Rayman等人在肉制品加工过程中用Nisin替代部分亚硝酸盐，结果表明，添加75mg/kg的Nisin可以有效地抑制PA3679孢子的萌发，并且其防腐效果优于添加150mg/kg亚硝酸钠的防腐效果[14]。在发酵肉制品中添加乳酸菌可以降解亚硝酸盐。其降解的方式可分为酶降解和酸降解两个阶段。在发酵的前期阶段，当pH>4.5时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解方式主要以酶降解为主。到发酵后期，当pH<4.0时，乳酸菌（杆菌与球菌）对亚硝酸盐的降解方式则以酸降解为主，其中乳酸杆菌降解亚硝酸盐的能力强于乳酸球菌[15]。在肉制品中加入嗜酸乳杆菌（La）、植物乳杆菌（Lp）以及它们的组合菌可以显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量，提高肉制品的品质[16]。【参考文献】［员］王东，李开雄，等.新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白色素的研究[J].食品科技，2006(8)：178-181.［2］马美湖.亚硝基血红蛋白的合成制取及其应用于香肠中降低NO-2残留量的研究[J].食品科学，
消除盐的方法
消除盐的方法
消除盐的方法
盐是我们日常生活中常用的调味品，但是如果摄入过多会对身体产生不利影响。因此，有时我们需要消除食物中的盐分。下面将介绍一些消除盐分的方法。
一、烹饪前处理
1.泡水：将含有过多盐分的蔬菜或肉类放入清水中浸泡30分钟至1小时，使其吸收水分，然后再烹饪。
2.削皮：蔬菜或水果表面含有过多的盐分，可以使用刀片轻微地去除表皮。
3.焯水：将蔬菜或肉类放入开水中焯烫30秒至1分钟，然后立即用冷水冲洗干净，这样可以去除部分盐分。
二、烹饪时处理
1.减少使用盐：在烹饪时尽量减少使用盐，可以改用其他调味品如酱油、醋等代替。
2.加入淀粉：在炒菜时加入适量淀粉（如玉米淀粉），能够吸收部分多余的盐分。
3.加入柠檬汁：在烹饪肉类或海鲜时，加入柠檬汁能够中和部分盐分。
4.加入醋：在烹饪蔬菜或肉类时，加入适量的醋可以减少盐分的影响。
5.加入豆腐：在烹饪肉类或海鲜时，加入适量的豆腐能够吸收部分盐分。
三、食用后处理
1.用水清洗：将食物用清水冲洗干净，能够去除表面多余的盐分。
2.用牛奶浸泡：将含有过多盐分的食物放入牛奶中浸泡30分钟至1小时，牛奶中的乳清可以吸收部分盐分。
3.加入糖：在食用过咸的食物后，可以尝试在其中加入一些糖，能够中和部分盐分。
四、总结
以上是消除盐的方法，需要注意的是，在进行这些处理时要根据不同食材和情况进行选择。同时，在日常生活中还应该注意控制摄取过多盐分的食物，保持健康饮食习惯。
教你去除腌制食品中致癌物质的方法
教你去除腌制食品中致癌物质的方法
我们已经知道，亚硝胺是一种较强的致癌物质。那么我们怎样去除腌制食品的致癌物，使食品吃起来比较安全呢？
１.腌菜
要除去腌菜中的致癌物，可使用水煮；日光照晒；热水洗涤的方法。
２.咸鱼
优其是粗盐腌制的鱼。含亚硝胺较多。可用水煮的方法消除鱼体内的亚硝胺。
３.虾米和虾皮
消除虾米和虾皮致癌物的有效方法是水煮后再烹饪；还可以把它们在阳光下暴晒５小时左右。
４.香肠。咸肉
香肠和咸肉用水煮后不要油煎烹调，会二次形成多种。致癌物质。
研究发现在腌制过程中加入苯甲酸和维生素Ｃ可以阻止亚硝酸盐的形成，还可以使腌制食品不变质，不长霉菌，无异味。
食品中使用的亚硝酸盐及其替代品
食品中使用的亚硝酸盐及其替代品
复,色奈},窆垂/I艺, ,
37?<黑龙江日化>1998年第1期
食品中使用的亚硝酸盐及其替代品 26墨塾.蒋继丰下(,zD',————一
———,,1,''. i(齐齐暗尔大学工学琬)(齐市生化甚萄公司)(齐齐哈尔大学工学琬)
在食品加工中.添加适量的化学物质与
食品中的某些成分作用,而使制品呈现出良
好的色泽,这些物质称为发色荆我国使用发
色荆已具有悠久的历史.古代劳动人民在腌
制肉类食品时就使用了硝石(硝酸钾),这一
加工方法对内制品的生产发展起了一定的作
用,但随着硝酸盐及亚硝酸盐在食品中的广
泛使用.它的安全性问题也逐渐引起了人们
的重视.
我们知道,肉类在贮存一段时间后就会
从鲜艳的红色变成暗红色至棕褐色.其原因
是肌肉的肌红蛋白中的2价铁离子被氧化,
变成高铁肌红蛋自,那么肉的颜色就要变褐,
若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟
啉,肉的颜色呈绿色或黄色.如果在肉制品中
加人硝酸盐,它会与肌红蛋白反应生成鲜艳
的,亮红色的亚硝基肌红蛋白,使肉类制品呈
鲜红色.这是因为:硝酸盐在细菌的作用下还
原成亚硝酸盐.因肉中的乳酸作用.亚硝酸盐
再生成亚硝酸,亚硝酸在常温下不稳定,分解
出的亚硝基(NO)与肌红蛋白反应.生成亚硝
基肌红蛋白,主要反应为: NBN+aa氍归0)0H=}酣Q+C珏(~0bl(X)ONA
Mh+NO=MhNO
(肌虹蛋白)(暨硝基肌虹蚤白)
亚硝基肌红蛋白既使再被加热,也只是
放出琉基<一SH),生成鲜红的亚硝基血色
原,不易褐变.
由此可以看出,亚硝酸盐在食品加工中
可作为发色剂使用.但近几年研究发现.它在
腌肉中还具有特殊的作用.一般说来,亚硝酸
盐有抗菌作用,抗氧化作用及色香作用.即增
强风味.所以说亚硝酸盐在食品中,尤其是丙
制品加工中有着熏要的作用.但是.亚硝酸盐
的安全性问题同时也是食品添加剂中的一个
亚硝酸盐降解
亚硝酸盐降解
亚硝酸盐是一种常见的水污染物，可能来源于农业、工业和城市排放。高浓度的亚硝酸盐会对人体健康和环境产生严重威胁，因此降解亚硝酸盐很重要。
降解亚硝酸盐的方法有很多种，包括化学方法、生物方法和物理方法。其中，生物方法已经被广泛应用于降解亚硝酸盐。
生物方法可以分为自然降解和人工降解两种。自然降解通常指自然界中微生物群落对亚硝酸盐的降解作用。人工降解主要指构建人工生物反应器来有效地降解亚硝酸盐。
常见的生物降解亚硝酸盐的微生物有硝化细菌和反硝化细菌。硝化细菌可以将亚硝酸盐氧化为亚硝酸和硝酸盐，反硝化细菌能够将硝酸盐还原为氮气或者硝酸盐。
人工生物反应器有好氧反应器、厌氧反应器和微生物燃料电池。其中，好氧反应器可以应用硝化细菌降解亚硝酸盐，厌氧反应器则可以利用反硝化细菌还原硝酸盐。微生物燃料电池则可以将亚硝酸盐降解产生电流，同时还能在生物降解的过程中处理废水。
生物降解亚硝酸盐具有很大的潜力，具有低成本、高效率、环境友好等优点。它可以应用于工业废水处理和污水处理厂的废水处理，有效地降低亚硝酸盐的含量，为环境保护和人类健康提供了保障。
食品中亚硝酸盐的残留与控制
分析检测
食品中亚硝酸盐的残留与控制
王丽丽肖亮丛云霞 （威海市产品质量监督检验所山东威海２６４２００）
摘要：亚硝酸盐是一种有毒物质，广泛存在于水体、食品和土壤中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应形成强致癌
物。综述了亚硝酸盐产生的原因、预防及控制，比较了亚硝酸盐检测的两种常用方法。
关键词：亚硝酸盐含量测定安全控制
中图分类号：Ｒ１５５．５５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２．５３３６（２０１４）０８—００５３—０２
亚硝酸盐不仅可以引起急性中毒，而且还是强致
癌物。影响人体健康的亚硝酸盐主要有两种来源，一
是外源性的食物，二是饮用水中的硝酸盐和亚硝酸
盐。硝酸盐在微生物的作用下，可还原为亚硝酸盐。在
适当条件下，亚硝酸盐在胃里可以与食物中的胺类化
合物反应，生成有致癌作用的Ｎ一亚硝基化合物，Ｎ一亚 硝基化合物是一种强致癌物质。硝酸盐和亚硝酸盐都
具有毒性，过量摄人亚硝酸盐，轻者会对人体健康造
成损伤，重者会导致人体产生癌症、畸形，甚至死亡。
１亚硝酸盐的危害
人体摄人大量的亚硝酸盐可使体内血红蛋白形成
高铁血红蛋白而失去输氧能力，导致组织缺氧窒息。
人体摄入２００－－５００毫克亚硝酸盐即可引起食物中毒，３
克即可导致死亡。另外，亚硝酸盐能够导致胎儿畸形。
尤其６个月以内的婴儿对硝酸盐类物质特别敏感。亚
硝酸盐和食物反应生成的亚硝胺类物质能造成肝出
血、坏死，还可造成肾、肺、睾丸、胃等部位损伤。
２食品中亚硝酸盐的来源
２．１肉类腌制
肉类腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐常用来做护色剂
和防腐剂，经常用于香肠、火腿、培根、腊肉、热狗等肉
类食品中。腌制肉添加的亚硝酸盐本身并无增色作
用，真正起发色作用的是亚硝酸盐在体内酸性环境下
分解产生ＮＯ后与肌红蛋白反应的生成物一深红色的
一氧化氮肌红蛋白。此外，硝酸盐和亚硝酸盐还有一
定的防腐作用，能抑制肉毒杆菌的生长。 ２．２烟熏食物
亚硝铵也直接存在于烟熏、盐渍的肉类和发酵类 食物中，如熏鱼、烤鸭、咸肉、咸鱼等食物。这类食物在
降亚硝酸盐最快的方法
降亚硝酸盐最快的方法
降低亚硝酸盐含量对于保障饮用水安全至关重要。亚硝酸盐是一种有毒物质，长期摄入或过量摄入都会对人体健康造成严重危害。因此，寻找降低亚硝酸盐含量的方法成为了当前水质治理领域的重要课题。那么，什么是降亚硝酸盐的最快方法呢？
首先，要注意饮水卫生。饮水是人们日常生活中不可或缺的一部分，而饮用水中的亚硝酸盐含量直接关系到人们的健康。因此，首先要保证饮用水的卫生安全，选择经过严格处理的饮用水，比如经过深度过滤和消毒处理的自来水，或者是经过专业净化的桶装水等。保证饮用水的卫生安全是降低亚硝酸盐摄入的第一步。
其次，要合理饮食。亚硝酸盐的主要来源之一就是食物，特别是在食品加工过程中，如果不注意食品卫生和合理搭配，就很容易导致亚硝酸盐的摄入超标。因此，在日常生活中，要尽量避免食用过多的腌制品、熏制品和速冻食品，因为这些食物中往往含有较高的亚硝酸盐。同时，多摄入新鲜蔬菜水果，这些食物中富含的维生素C和维生素E等成分可以帮助降低亚硝酸盐的含量。
此外，要注意生活环境的卫生。在日常生活中，一些生活环境中的细菌和微生物也是亚硝酸盐的来源之一。因此，要注意保持生活环境的卫生，定期清洁饮水设备、保持厨房卫生、避免食品受到污染等都是降低亚硝酸盐含量的有效方法。
最后，要定期检测亚硝酸盐含量。定期对饮用水和食品中的亚硝酸盐含量进行检测，可以及时了解自己的摄入情况，有针对性地进行调整和改善。同时，定期检测也可以帮助发现潜在的饮用水和食品安全隐患，及时采取措施加以解决。
综上所述，降低亚硝酸盐含量的最快方法是多方面的，需要从饮水卫生、合理饮食、生活环境卫生和定期检测等多个方面入手。只有全面提高人们对亚硝酸盐的认识，才能更好地保障饮用水安全，减少亚硝酸盐对人体健康的危害。希望大家都能够关注饮用水安全，从自身做起，共同营造一个健康的生活环境。
亚硝酸盐的处理方法
亚硝酸盐的处理方法
亚硝酸盐是一种常见的化学物质，它在环境和人类健康方面都可能带来负面影响。因此，处理亚硝酸盐的方法是非常重要的。本文将介绍四种常见的亚硝酸盐处理方法。
第一种方法是化学方法，其中包括亚硝酸盐的还原和氧化。亚硝酸盐的还原是将其转化为氨，这是一种较为安全的物质。常见的还原剂有亚硫酸盐类和过氧化物类。亚硝酸盐的氧化可以将其转化为硝酸盐，这种方法可以在一定程度上减少胆固醇氧化和形成致癌物质的可能性。
第二种方法是物理方法，包括过滤、吸附和蒸发等。通过过滤方法，可以将溶液中的亚硝酸盐颗粒或固体颗粒去除。吸附方法则是利用吸附剂吸附亚硝酸盐分子，常见的吸附剂有活性炭和陶瓷等。蒸发方法则是将溶液加热，使亚硝酸盐水分蒸发，从而得到较为纯净的溶液。
第三种方法是生物方法，包括微生物还原和吸附等。微生物还原是利用一些特定的微生物菌株将亚硝酸盐还原为氮气或氮氧化物。吸附方法则是利用具有亲和力的微生物吸附亚硝酸盐分子，从而达到去除亚硝酸盐的目的。
第四种方法是光催化方法，利用特定的光催化剂对亚硝酸盐进行分解。这种方法主要利用光催化剂吸收可见光或紫外光激发，产生激发态，然后对亚硝酸盐分子进行氧化，从而将其分解为无害的物质。
无论采用何种方法处理亚硝酸盐，均需要对处理后的产物进行合理的处置。常见的方法有深度处理、中和和沉淀等。深度处理是将处理后的产物进一步通过化学反应进行处理，以达到更高的处理效果。中和则是将处理后的产物与一种能够中和其酸碱性的物质结合，从而降低其对环境的影响。沉淀则是通过加入其中一种化学物质使处理后的产物转化为固体颗粒，并通过沉降的方式从溶液中分离出来。
总之，亚硝酸盐的处理方法多种多样，必须根据具体情况选择合适的处理方法，同时需要合理处理处理后的产物，以减少对环境和人类健康的负面影响。同时，将亚硝酸盐的处理问题纳入环境保护和健康管理体系中，加强对亚硝酸盐的监测和控制，对于维护环境和人类健康具有重要意义。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用,危害及预防措施
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用,危害及预防措施
据悉，扬州一家三口相继被查出癌症。据收治他们的医院专家分析，病因与全家人长期吃剩饭和发霉的食物有关。剩菜中的亚硝酸盐一直是公众关注的焦点。亚硝酸盐从何而来？真的有那么可怕吗？今天，我给大家讲讲亚硝酸盐。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用,危害及预防措施 1
说到亚硝酸盐就不得不说一下硝酸盐，因为除了添加的亚硝酸盐，食品中的亚硝酸盐一般是由硝酸盐转化而来。我们人体摄入的81.2%的硝酸盐是来自蔬菜，蔬菜中的硝酸盐多是来自氮肥，因而，蔬菜中的硝酸盐是不可避免存在的，在植物体内会有一些硝基还原酶，会把蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐，但是蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等多种因素会影响蔬菜内部硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量也是不同的。
蔬菜中除了硝酸盐和亚硝酸盐，还有食品加工中使用的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐是食品加工中常用的食品添加剂。
硝酸盐、亚硝酸盐在食品加工中的作用
硝酸盐和亚硝酸盐是合法的食品添加剂，主要用作护色剂和防腐剂。护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质发生反应，使其在食品加工和保存过程中不被分解或破坏，呈现良好色泽的物质。此外，亚硝酸盐还能抑制梭菌、金黄色葡萄球菌和绿色乳杆菌，增加肉制品的安全性。
硝酸盐、亚硝酸盐的安全性 硝酸盐本身对人体是是没有危害的，消费者担心的是硝酸盐在硝酸还原酶作用下转变成的亚硝酸盐，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死，不仅如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。