实验十 食品中亚硝酸盐含量的检测
肉食品中亚硝酸盐含量的测定
肉食品中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它被广泛用于肉制品的加工中，以改善其颜色、口感和保鲜性。
然而，亚硝酸盐也被认为是一种潜在的致癌物质，因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的来源亚硝酸盐可以通过两种途径进入肉制品中：一种是天然存在于肉类中的亚硝酸盐，另一种是在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐。
天然存在于肉类中的亚硝酸盐主要来自于肉类中的细菌，这些细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在肉类中，亚硝酸盐主要存在于肌红蛋白中，它可以与肌红蛋白中的亚铁离子结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现出红色。
在肉制品加工过程中，亚硝酸盐被广泛用于腌制、熏制和加热处理等过程中。
在腌制过程中，亚硝酸盐可以通过渗透作用进入肉类中；在熏制过程中，亚硝酸盐可以通过烟熏进入肉类中；在加热处理过程中，亚硝酸盐可以被还原为亚氨基化合物，从而改善肉类的口感和颜色。
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐被认为是一种潜在的致癌物质，它可以在体内转化为亚硝胺，从而增加癌症的风险。
亚硝胺是一种强致癌物质，它可以引起胃癌、食管癌、结肠癌等多种癌症。
亚硝酸盐还可以与胃酸反应，形成亚硝酸，从而引起亚硝酸中毒。
亚硝酸中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时还会引起昏迷和死亡。
因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的测定方法常用的亚硝酸盐测定方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、电化学法等。
其中，高效液相色谱法是最常用的方法之一。
高效液相色谱法是一种基于液相色谱技术的分析方法，它可以对样品中的亚硝酸盐进行定量分析。
该方法的原理是利用高效液相色谱仪对样品中的亚硝酸盐进行分离和检测，从而确定样品中亚硝酸盐的含量。
该方法的操作步骤如下：1. 取适量样品，加入适量的水或盐酸，使样品溶解。
2. 加入适量的硫酸，使样品中的亚硝酸盐转化为亚硝酸。
3. 加入适量的硫酸亚铁，使亚硝酸还原为氮气。
4. 用氮气将样品中的氮气推入高效液相色谱仪中进行分析。
食品中亚硝酸盐含量的测定
对未来研究的展望
01
深入研究影响因素
未来研究可进一步探讨食品加工、保存过程中影响亚硝酸盐含量的各种
因素，为优化食品加工工艺和储存条件提供理论依据。
02 03
开发快速检测方法
针对现有测定方法存在的操作繁琐、耗时较长等问题，未来可研究开发 更加快速、简便的亚硝酸盐含量检测方法，以满足现场快速检测的需求 。
结果展示
03
将处理后的数据以表格、图表等形式展示，便于直观比较和分
析。
结果分析与讨论
样品间比较
比较不同样品间的亚硝酸盐含量差异，分析可能的原因。
与标准值比较
将测定结果与国家标准或行业标准进行比较，评估样品的合规性 。
结果可靠性分析
根据实验方法、操作过程等因素，分析结果的可靠性。
误差来源及改进措施
06 结论与展望
实验结论总结
成功建立测定方法
本研究成功建立了准确、可靠的 食品中亚硝酸盐含量的测定方法 ，为食品安全监管提供了有力支 持。
验证方法准确性
通过对实际样品进行检测，验证 了本测定方法的准确性和实用性 ，表明该方法可用于实际生产和 监管中的亚硝酸盐含量著差异，可能与 食品加工方式、保存条件等因素 有关。
试剂
包括显色剂、缓冲液、掩 蔽剂等，用于优化实验条 件和提高测定准确性。
实验仪器与设备
分光光度计
用于测定吸光度，从而 计算亚硝酸盐含量。
恒温水浴锅
用于控制实验温度，保 证反应在恒定温度下进
行。
离心机
用于分离样品中的固体 和液体成分，便于后续
测定。
移液器及吸头
用于准确移取液体样品 和标准溶液。
实验原理与方法
第二季度
第三季度
食物中亚硝酸盐含量的测定
食物中亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
以下是一些测定食物中亚硝酸盐含量的方法：
1. 分光光度法：这是一种常用的分析方法，基于亚硝酸盐在特定波长下的吸光度来定量。
将食物样品与化学试剂反应，形成一种有色化合物，然后通过分光光度计测量其吸光度，并与标准曲线进行比较，从而确定亚硝酸盐的含量。
2. 离子色谱法：这是一种分离和分析离子的技术，可用于测定亚硝酸盐。
食物样品经过前处理后，通过离子色谱仪进行分离和检测，根据保留时间和峰面积来定量亚硝酸盐的含量。
3. 气相色谱法：该方法适用于分析挥发性化合物，如亚硝酸盐。
食物样品经过衍生化处理，将亚硝酸盐转化为易挥发的衍生物，然后通过气相色谱仪进行分离和检测。
4. 酶联免疫吸附法：这是一种基于抗体-抗原相互作用的分析方法。
使用特异性的亚硝酸盐抗体与食物样品中的亚硝酸盐结合，然后通过酶标抗体或显色底物进行检测。
无论选择哪种方法，都需要根据具体的实验条件和要求进行适当的样品前处理，以去除干扰物质并提取出亚硝酸盐。
同时，应该使用标准物质进行校准和质量控制，确保测量结果的准确性和可靠性。
这些方法通常需要专业的实验室设备和技术，因此如果你需要测定食物中亚硝酸盐的含量，建议咨询专业实验室或相关机构。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
食品中亚硝酸盐的测定
食品中亚硝酸盐的测定分光光度法1、提取：称取5g（精确至0.01g）制成匀浆的试样置于50ml烧杯中，加12.5饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2、提取液净化：在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
3、测定：吸取上述40.0ml上述滤液于50ml带塞比色管中，另取0.00 ml，0.20 ml，O.40 ml，0.60 ml，0.80 ml，1.00 ml，1.50 ml，2.00 ml，2.50 ml亚硝酸钠标准使用液分别置于50 ml带塞比色管中。
于标准管与试样管中分别加入 2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入 1 ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
同时做试剂空白。
4、计算：式中：X：—试样中亚硝酸钠的含量(mg/Kg)A：—测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）m：—试样质量（g）V2：—测定用样液体积（ml）V1：—试样处理液总体积（ml）结果保留两位有效数字。
此方法的最低检出限为1mg/kgx =A×1000m× V2/ V1×1000食品中亚硫酸盐盐酸副玫瑰苯胺法1试剂1.1 四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。
1.2 氨基磺酸铵溶液(12g/L)。
1.3 甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛(36%)，加水稀释至100mL，混匀。
1.4 淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。
亚硝酸盐含量的测定实验
亚硝酸盐含量的测定实验一、实验原理泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
二、设备及试剂泡菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
(试剂盒实验首先利用亚硝酸盐在弱酸条件下可与对氨基苯磺酸重氮化后。
再与N-1-萘基乙二胺偶合形成红色染料的原理，以及利用比色计对红色染料的测定，从而得出标准梯度显色液。
然后将处理后的样品溶液与标准显色液观察比较，就可得出亚硝酸盐的含量。
试剂盒中准确提供实验所需的各种试剂，无需额外购买称量，具有使用方便、快捷的特点)三、试剂配制对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。
亚硝酸钠标准溶液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液移至50mL容量瓶中，取1mL溶液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液；提取剂：分别称取50g氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液：取10g氢氧化铝固体，加水100mL配成乳液。
四、实验流程测定亚硝酸盐的含量（1）制备标准显色液：用微量可调移液器吸取0μL，20μL，40μL，60μL，80μL，100μL，150μL 的亚硝酸钠标准溶液，分别置于7支试管中，在各管中分别加入200μL对氨基苯磺酸，混匀，静置3～5min后，再分别各加入100μL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，用微量可调移液器添加蒸馏水，使各试管内总体积为5mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化；（2）制备样品处理液：取腌制的泡菜40g，用榨汁机粉碎，过滤后得到大约20mL汁液。
食物中的亚硝酸盐含量测定实验
食物中的亚硝酸盐含量测定实验亚硝酸盐是一种普遍存在于食物中的化学物质，它具有一定的危害性。
过量的亚硝酸盐摄入可引起健康问题，如致癌作用和对血液循环系统的不良影响。
因此，了解食物中的亚硝酸盐含量对我们的健康至关重要。
本文将详细介绍一种简单有效的食物中亚硝酸盐含量测定实验方法。
实验材料：- 油酸银试剂：用浓硝酸和两滴稀硝酸混合制成的10%油酸银溶液。
- 食物样品：如蔬菜、肉类或加工制品等。
- 高纯水：用于制备试剂和稀释样品。
实验步骤：1. 样品制备：将所需食物样品洗净，去皮并切成小块。
取适量的食物样品（约10克）放入容器中备用。
2. 制备油酸银试剂：在实验室条件下，取适量的浓硝酸（约1ml），加入两滴稀硝酸，并充分混合。
得到的溶液即为10%油酸银试剂。
3. 样品处理：将预先准备好的食物样品置于容器中，加入适量的高纯水（约50ml），然后加入足量的油酸银试剂（约2ml）。
4. 摇晃溶液：将容器封闭，并轻轻地摇晃溶液，使油酸银试剂充分与样品接触，反应1分钟。
5. 过滤液处理：使用滤纸或滤膜将溶液过滤，以去除残留的食物固体颗粒。
6. 比色测定：将过滤后的溶液放入比色皿中，然后使用紫外-可见分光光度计测量其吸光度。
数据处理与结果分析：根据所得的吸光度值，可以通过制定标准曲线来计算食物样品中的亚硝酸盐含量。
标准曲线通常由不同浓度的亚硝酸钠溶液制成。
通过比较食物样品的吸光度值与标准曲线上的相应吸光度值，可以确定食物中的亚硝酸盐含量。
实验注意事项：1. 实验操作时请佩戴适当的实验室防护设备，如手套和护目镜。
2. 使用实验室用具时要注意安全，如锥形瓶和滤纸。
3. 进行比色测定时，确保比色皿干净，并且避免空气中的尘埃进入溶液。
结论：通过本实验，我们可以有效地测定食物中的亚硝酸盐含量。
这有助于我们评估食物的安全性，并采取相应的措施来减少亚硝酸盐的摄入。
同时，本实验方法简单易行，可以在实验室或家庭环境中进行，为亚硝酸盐的监测提供了一种可行的方法。
食品中亚硝酸盐的测定
三、仪器 1. 722 分光光度计 2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 3. 50mL 烧杯
500mL烧杯 3L 大烧杯 4. 电炉 5. 托盘天平 6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶 7. 恒温水浴锅 8. 25mL 具塞比色管 9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球， 10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干，提前 20min 打开预热 1-2 套 2 个/组 1 个/组 2个 2个 1 个/组 1个 1 个/组 1-2 个 10 个/组 1 个/组 若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯 试剂。）
1. 亚 铁 氰 化 钾溶 液 ： 称 取 106.0g 亚 铁 氰化 钾 分装，1 瓶/大
结果保留 小数点后 2 位有 效 数 字。
溶于 100mL 热水中，冷却后备用。
组
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取 0.4 g 对氨基苯磺酸， 分装，1 瓶/大 溶于 100mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保 组
存。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取 0.2 克盐酸萘乙二 分装，1 瓶/大
胺，溶于 100毫升水中，避光保存。有致癌作用
按下式计算： A
X = ——————— ×1000
v1
m ×—— ×1000 V2
式中:
X — 试样中亚硝酸盐的含量， mg/kg； V1— 测定时所取溶液体积，mL； V2 — 试样处理液总体积，mL；
m — 试样质量，g； A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食 品中亚硝 酸盐的限 量标准（ 以 NaNO2 计）
组
6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取 0.1000g于
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4.实验步骤
4.1亚硝酸钠的提取
取1g~1.5g左右于50mL小烧杯中 肉制品绞碎混匀 加入6.3mL硼砂溶液搅拌
用150mL70℃左右热水将样品洗入250mL容量瓶中
冷却至室温 沸水浴15min 加水定容至250mL 边转动边加入5mL亚铁氰化钾和4mL硫酸锌溶液
除去上层脂肪 放置30min 混匀 过滤 弃去最初20mL，滤液备用
6.讨论与心得
6.1 讨论 6.1.1 饱和硼酸溶液有什么作用？实验中哪些试剂为蛋白质沉淀剂？
答：硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲 溶液作用。溶液pH约为9.18，即碱性。在碱性下处理样品有几方面作 用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。二是碱性下处理肉制品，脂 肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三 是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则 形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。实验中蛋白质 沉淀剂是硼砂溶液、亚铁氰化钾和硫酸锌溶液。 6.1.2 亚硝酸盐的发色原理是什么？
4.2 测定 试剂按照表1进行添加 表1 各试剂添加顺序
管
号
012345
试剂/mL
NaNO2标 液/5μg/mL
0
0.2 0.4 0.6 0.8
滤液
20
0.4%对氨基苯 磺酸
1
1
1
1
1
1
混匀3~5min
0.2%盐酸奈乙 二胺
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
补水至25mL
静置15min 混匀 按表1添加试剂 0号管调零，测A538nm（2cm比色皿） 计算 绘制标准曲线（亚硝酸钠量/μg为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐 标）
数据处理公式与方法： X——样品中的亚硝酸盐的含量，mg/kg； A——测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg； m——样品的质量，g； 20/250——测定用样液体积mL/试样处理液总体积mL。
5.结果分析
表2 1~5号管吸光度值
No. A538nm
1
2
3
4
5
1
0． 029
0.074
0.091
0.114
3.仪器、试剂及材料
3.1仪器 50mL小烧杯，752型分光光度计，250mL容量瓶，1mL移液管，25mL具 塞试管，洗耳球
3.2试剂 （1）饱和硼砂溶液：溶解5g硼酸钠于100mL热水中，冷却后备用。 （2）硫酸锌溶液：溶解30g硫酸锌于100mL水中。 （3）对氨基苯磺酸溶液（0.4%）：溶解0.4g对氨基苯磺酸于 100mL20%盐酸中，避光保存。 （4）盐酸奈乙二胺溶液（0.2%）：溶解0.2g盐酸奈乙二胺于100mL 水中，避光保存。 （5）亚硝酸钠标准溶液：精确称取0.1000g亚硝酸钠（硅胶干燥中 干燥24小时），加水溶解，移入500mL容量瓶，并稀释至刻度，混 匀，临用前吸取5.00mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，此溶液每毫 升相当5μg亚硝酸钠。 （6）亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾于100mL容量瓶中定 容。
同时感谢老师和助教的讲解，使得我对实验的各项要求目的都有明 确的掌握。同时还要感谢同组组员的合作配合，使得我们在短时间内就 按照要求完成了所有实验要求。我相信我们的配合会更加娴熟，相信实 验课会越来越顺利。
由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误之处，请老师不吝赐教！
答：亚硝酸盐与肌红蛋白结合成稳定的亚硝酸盐肌红蛋白络合物，
使肉保持鲜艳的红色。 6.2心得体会
这是第六次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中亚硝 酸盐含量的测定。其中我主要学会了用盐酸萘乙二胺法测量亚硝酸盐含 量的基本操作技术，掌握了相关实验测定条件的选择，这在以后的食品 分析与检验试验中是很有用的。在实验过程中我组成员各有分工，尤其 注意了精确转移定容等一系列基本操作。实验全程我们严格按照规范操 作，取得了较好的实验结果。这门课程作为专业课程的配套实验，这是 提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。我们会更加认真完成 课程。
0.034
2
0.030 0.074 0.091 0.114 0.091 0.115 0.035
平均值
0.030 0.075 0.091 0.114 0.034
图1 A538nm处吸光度对NaNO2浓度拟合图
由线性拟合可得公式为y=0.0105+0.67*x 当香肠样品吸光度A538nm=0.034，可得NaNO2浓度=0.035μg/mL。
实验十 食品中亚硝酸盐含量的检测
1.实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法检测肉制品中食品添加剂——亚硝酸盐的基本 操作技术。
2.实验原理
在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈 乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其 最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。