面条粉改良剂对面条面片褐变抑制作用试验分析
生面条防褐变的技术研究
增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标，当焦磷酸钠
的添加量为 ", )% 时，所得效果最好。因此，重新在 ", )% 附 近选值，为后面正交实验选择合适的添加量水平。
!, (& 正交实验 表 )& 正交实验因素水平表
因素
水平
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焦磷酸钠 " # 三聚磷酸钠 " # 六偏磷酸钠 " # 抗坏血酸 $ %
表 #" 加入抗坏血酸后煮后面条的感官评价
添加量
表观
色泽
适口性 韧性 粘性 光滑性 食味 总分
.
状态
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图 !" 抗坏血酸对面条褐变的影响 # # 由图 ! 可知，加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于 未加入抗坏血酸的样品的白度；随着时间的变化，面条的白 度逐渐降低，这说明面条发生了褐变；添加抗坏血酸后，面条 褐变的速率明显降低；当抗坏血酸的添加量为 %- %(. 时，效 果最好。
选取 &’ %) 、&’ ,) 、&’ *) 三个添加量，初步测定其效果， 结果见图 (、图 * 和表 ,。
图 #% 三聚磷酸钠对面条褐变的影响 ! ! 由图 ( 可知，加入三聚磷酸钠的样品的白度大体上要高 于未加入三聚磷酸钠的样品的白度；三聚磷酸钠的添加量为 &’ *) 时，效果最好。
对面粉出现返色褐变的分析与其处理研究
对面粉出现返色褐变的分析与其处 广东深圳 ５ １ ８ ０ ６ ７）
摘要： 面粉返 色褐 变主要是指其制成品在 进行蒸煮前都会 出现的一种 变 色的现象。 本文通过 多年 的实践经验 ， 对面粉返 色 褐变的主要原 因进行分析 ： Ｐ Ｐ Ｏ是造成面粉褐 变的主要原 因， 另外在小麦采购、 清理及加 工过程 中出现 的一 些问题也会 导致 面粉 返 色褐 变。 这 些需要不断提 高操作人员的技 能 ， 完善制粉工艺 ， 以满足 消费者 需求。
关键 词 ： 多酚氧 化 酶 面粉 褐 变 工 艺
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２
文献标识码： Ａ
文章编号： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ４） ｌ ２ － ０ ０ １ ３ － ０ １
原粮 中赤霉病 粒 的存在 ， 在加 工成面 粉后其 制成 品发 红 。 芥子含量 过高 ， 也容 易造成 面粉 呈浅红色 ， 导致 制 面粉返色 褐变 主要体 现在一些面粉 制成 品在加 工 制作和储 藏过程 中 出现颜 色加深 的现象 ， 这 不仅影 响 成 品 发 红 。 小 麦的霉变 、 陈化与虫蚀 等 ， 都能诱导小 麦Ｐ Ｐ Ｏ活 面制 品的 外观 ， 还 影 响其营 养 价值 ， 让 消费 者感 到 不 性 上 升 ， 加 工 面 粉 时 易 造 成 面 粉 发 暗 ， 面 制 品 失 去 光 满， 严 重 影 响面粉 销售 。 本 文 主要 通过对 面 粉返 色褐 泽 等面粉 质量 下 降 问题 。 变 的 原 因进 行 分 析 ， 提 出了相 关改善措 施 。 ２ ． ４出粉 率 高低 ２面粉返色褐变 的主要原 因 面粉 中ＰＰ Ｏ活性越 高越易 变色 ， 面粉 中混入 的皮 ２ ． １小麦 中的 多酚氧化 酶 层及 糊粉层 的多少直 接影 响到面粉 中Ｐ ＰＯ的 活性 ， 因 小麦 中多 酚氧 化酶 是导致 酶促 褐变 的主 要原 因 。 此 面粉 出粉 率 的高 低 与其 褐变 有 着直 接 的正 相 关关 多酚 氧化酶 （ ＰＰＯ） 是 一类 广泛存 在于植 物体 中的含 系 ， 出粉 率越 高 ， 褐 变 现象 越 明显［ ２ 】 。 随着加 工精 度提 Ｃ ｕ ｚ 的结 合酶 ， 其参与呼 吸末端 氧化还 原反应 ， 在生物 高 、 一些 硬质 麦在 加 工过 程 中易 剥 刮 ， 出粉 率按 照一 氧 化过程 中将 电子 传递 末端 电子 受体 一一 分 子 氧而 般 的普 麦 要 求都 易 出现麸 星 ， 另 外 润麦 时间 不足 ， 筛 生成 Ｈ Ｏ。 小 麦 中的多酚氧 化酶主要 分布在小 麦籽粒 网破 损 等 原 因 ， 也 可能 造 成 了 面粉 中 的麸 星 含量 超 的糊粉 层和 皮层 中 ， 面粉 中的 多酚 氧化酶 含量一 般相 标 ， 使 面粉 制成 品易 返色褐 变 。 对 较少 。 多 酚 氧化酶 能够 催 化 内源苯 酸 的氧 化 ， 导 致 ２ ． ５食 品添加 剂使 用 短链 聚 合物 的产 生 ， 进 而引 起面 粉 失色褐 变 ， 还 能作 食 品 添加 剂 使 用 不 当能 引起 面 粉 色泽 不 正 或返 用于 羟基 处于邻位 的二酚 及三酚类 化合物 ， 也能催化 色 。 例如 增 白剂添加 过量 或添加 不均 匀会造成 局部浓 单 元酚 ， 将 其转 变 为邻 一二 酚 ， 并催 化羟 基 酚到 醌 的 度过 大 ， 未分 解 的过 氧 化苯 甲酰 受 热会 形成 苯环 基 ， 脱 氢反 应 ， 产 生褐 色或 黑色 的沉 积 物 ， 导 致 面粉 酶促 并与羟基 结合 形成苯 酚 ， 苯 酚 会被 空 气 自然 氧化呈 红 褐变… 。 褐 变 严 重 影 响 了 面 粉 及 其 制 品 的感 官 品质 及 色 或紫褐 色 。 另 外 面粉 中加 铁等 营养 强 化物 质 ， 若 同 内在质 量 。 时使用含 有酚 类物 质的改 良剂 ， 就会 因呈色 反应而使 ２ ． ２非酶 褐 变 面粉和面 制 品发红［ ３ ｌ 。 非酶褐变 主要 由焦糖化反 应 、 抗坏血 酸氧化分解 、 ３ 避免返色褐变的有效措施 美 拉德 反 应 、 多元 酚氧 化缩 合反 应 引起 。 面 制 品返色 综 合 以上 面 粉 出现返 色褐 变原 因 ， 为尽量 避免 及 主 要 由美 拉 德 反 应 引 起 ， 它 是羰基 化合 物 （ 还 原糖类 ） 延缓 面粉 返色褐 变 ， 面粉 厂 需注意 以下几项 工作 。 和 氨基化 合物 （ 氨基酸和 蛋 白质 ） 间 的反应 ， 经过复杂
面条品质改良剂的种类和作用探析
面条品质改良剂的种类和作用探析面条品质改良剂的种类和作用探析周占富(重庆商务职业学院餐饮旅游学院,重庆401331)摘要：面条是我国的传统食品,既方便、快速,又经济实惠,深受广大消费者的喜爱。
由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低,面筋质量差,使得面条产品的断条率高,不耐煮,浑汤,口感发黏,咬劲差。
根据不同品质食品改良剂的特性,以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2015)为导向,探讨面条品质改良剂的种类和作用。
关键词：面条品质改良剂;种类;作用面条起源于我国东汉时期,作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等,且制作简单,食用方便,深受广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的大幅度提高和旅游事业的崛起,面条已成为一种国际化食品,同时面条的品质问题也上升为人们普遍关注的问题。
笔者认为主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达到最佳,即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮、不易浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短。
一是选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉,如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝等品牌面粉;二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂。
1 面条品质改良剂的分类及特点面条品质改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点:一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;二是使面条具有独特风味和色泽;三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
2 面条品质改良剂的作用2.1 无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。
湿面条储存过程中的褐变控制研究
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
表 2 a＊值正交试验的测定结果
温度 A（℃） 1（55）
1 1 2（65） 65 65 3（75） 75 75 6．52 6．49 5．91 2．17 2．16 1．97 0．20
加水量 B（％） 1（34） 2（36） 3（38）
L＊值
88．25 89．23 88．52 91．18 82．72 87．68 90．60 89．28 88．88关系
图 4 加水量和 L＊值的关系
2．2 正交试验结果分析 为了研究不同因素对面条褐变的影响， 采用了单因
素对比和 L9 （34） 正交试验设计， 选取了温度、 加水量、 柠檬酸和氯化钠为正交试验的 4 个因素， 面条明度指数 L＊值、 面条红度指数 a＊值、 面条黄度指数 b＊值的正 交试验结果见表 1、 表 2 和表 3。
工业， 2003 （8）： 1－2， 17． ［2］ 黄淑霞， 曾实， 蔡静平， 等． 湿生面条的保鲜研究 ［J］ ． 郑州粮
面粉中过氧化苯甲酰检测方法的研究和含量调查
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ｔｈｅ ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ．Ａ ｎｅｗ ｍｅｔｈｏｄ ｉｎ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆｆｌｏｕｒ ｓａｍｐｌｅｓ Ｗａｓ ｓｉｍｐｌｉｆｉｅｄ ｗａｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅ ｂｅｎｚｏｙｌ ｐｅｒｏｘｉｄｅ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｓｅｌｆ－ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅ
面粉中过氧化苯甲酰检测方法的研究和含量调查
摘要
过氧化苯甲酰作为一种面粉中常见的添加剂越来越受到大家的关注，它作为 一种小麦粉改良剂，可以抑制面粉中～些微生物的生长，增强面筋弹性，将面粉 脱色漂白，增加小麦粉的粉白度。另外，它也可用作氧化剂，促进小麦粉熟化， 同时增加面粉的出粉率；其在面粉中的分解产物——苯甲酸有抑菌作用，可抑制 微生物生长，防止面粉霉变，延长面粉储存期。因此，许多面粉生产厂家把过氧 化苯甲酰作为一种重要添加剂的使用。过氧化苯甲酰能破坏面粉中的营养素，其 代谢产物苯甲酸能增加肾脏的代谢负担，长期过量食用会危害人的健康。但某些 面粉生产厂家为了提高面粉的白度值，在面粉中添加过量的过氧化苯甲酰。
本文创建了简便易行的过氧化苯甲酰高温分解自己还原的还原方法，无需添 加还原剂，检测干扰少，检测线性范围０．００５９／ｋｇ一０．５９／ｋｇ，回收率达 ８０％一９１．６７％，操作简便、快速、准确、成本底，适合大批样品的检测。检测设备 简单，适合各类实验室操作；同时本文应用气相色谱法对历年来青岛地区市场销 售的面粉中过氧化苯甲酰的含量情况的监测，了解青岛地区面粉中过氧化苯甲酰 含量情况，为有计划地开展面粉监督工作提供有力的技术支持。 关键词：面粉；过氧化苯甲酰；苯甲酸；液相色谱；气相色谱
抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
总分 ７４ ８１ ８９．１ ９２．６
（续）
３６．９ ３６．４ ３５．７ ３３．０ ３４．６ ３３．３ ３２．７ ３１．９ ３１．２ ３０．５ ２９．６ ２８．５ ２７．３ ２４．５
４８
中国食物与营养
由表４可知，加入异抗坏血酸的样品大体上要高于 未加入异抗坏血酸样品的白度。随着时间的变化，面条 的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变，添加异抗坏
光滑性 ４．２ ４．３ ５．１ ５．２
食味 ３．５ ４．２ ４．３ ５．０
总分 ７４ ７７ ８５．６ ９０．７
由表５可知，添加异抗坏血酸后，面条总体的感官 评价值有所升高。异抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作 用，而且对改善面条品质也起到了积极作用，不失为一 种好的面条添加剂。 ３．２．３ 植酸对面条品质的影响 选取０．０２％，０．０４％， ０．０６％三个添加量，初步测定其效果，结果见表６、表７。
作者简介：鲍宇茹（１９７１～ ），女，河南洛阳人，硕士，讲师，主要从事食品工程方面的研究。
项目
色泽 表现状态 适口性 韧性 粘性 光滑性
食味
鲍宇茹：抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
４７
满分
１０ １０ ２０ ２５ ２５ ５
５
表 １ 面条评分项目评分标准
评分标准 指面条的颜色和亮度，面条白、乳白、奶黄色、光亮为 ８．５～１０ 分；亮度一般为 ６～８．４ 分；色发暗、发灰、亮度差 １～６ 分 指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为８．５～１０分；中间为６．０～８．４分；表面粗糙、膨胀、变形严重为１～６分 用牙咬断一根面条所需力的大小，力适中得分为 １７～２０ 分；稍偏硬或软 １２～１７ 分；太硬或太软 １～１２ 分 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为 ２１～２５ 分；一般为 １５～２１ 分；咬劲差、弹性不足为 １～１５ 分 指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为２１～２５ 分；较爽口、稍粘牙为１５～２１ 分；不爽口、发粘为１０～１５ 分 指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为４．３～５分；中间为３～４．３分；光滑程度差为１～３分 指品尝时的味道，具麦香味４．５～５分；基本无异味３～４．５分；有异味为１～３分
谈谈手工面条的制作
谈谈手工面条的制作
冯朝贵
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】1991(000)003
【总页数】4页(P21-24)
【作者】冯朝贵
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.11
【相关文献】
1.纯鱼肉手工面条制作工序 [J], 方义生
2.面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用试验分析 [J], 吴士钫;唐合英;何湘
3.谈谈幼儿手工制作的方法指导 [J], 皮晓娟
4.小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分 [J], 葛威;陈星灿;金正耀
5.拓展手工制作培养创新思维———运用小学美术手工制作课培养学生创新精神和解决问题能力的方法探究 [J], 赵海容
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面条粉改良剂对面条_面片_褐变抑制作用试验分析(1)(精)
2009年第 4期面条粉改良剂对面条 (面片褐变抑制作用试验分析吴士钫 1唐合英 2何湘 11. 长沙凯雪粮油食品有限公司湖南省长沙市 4100082. 湖南金霞粮食产业有限公司丁家岭国家粮食储备库湖南省长沙县 410100摘要为降低面条褐变程度, 通过三种面条粉改良剂对面条 (面片褐变抑制作用的试验分析, 选择最佳面条粉改良剂。
关键词面条粉改良剂褐变抑制作用灰分中图分类号:TS202.3, TS218文献标识码:A文章编号:1674-5280(2009 04-0046-02近段时间市场上对挂面、湿面褐变现象反映比较强烈,特别是对灰分较高的特二粉的反映尤为强烈。
为了选择合适的面条粉改良剂, 降低面条褐变程度, 特从几家改良剂厂家索要了几种面条粉改良剂, 在实验室做了一些对比实验,现将相关试验数据与各位同行交流探讨。
1试验材料与方法1试验原料:特一粉、特二粉的部分质量指标见表 1。
2试验环境:干燥室内温度 15~18℃ , 相对湿度 60%~70%。
3项目测定:白度:对各面片每 2h 进行一次白度测定。
4试验方法:白度仪, 按照白度仪使用说明书进行测定。
2面条粉改良剂试验设计1将三种面条粉改良剂按适当的比例 (按厂家建议添加量加入特一粉、特二粉中, 配方见表 2, 将面粉与改良剂混合均匀后加入 39%的水、和面、并揉成表面光滑的面团,再用 DMT-5型电动面条机压面, 压至表面光滑, 再压成厚度为 1.0mm 的面片后切条, 然后挂在室内, 让其自然干燥, 每隔 2h 观察并测定一次面条的白度,同时用不加改良剂的样品做比较。
同样的配方反复做了三次, 结果面条都有褐变现象, 但横向比较都无明显差别。
2改变试验方法, 将切条前的面片放在工作台面上, 用刀分成两份, 并将样品都切出两块有代表性的正方形, 尺寸都为 6cm ×6cm , 分别测其白度, 并求平均值, 作好记录, 然后一份放在有自封口的透明薄收稿日期:2009-04-24作者简介:吴士钫 (1970~ 男 , 汉族 , 湖南安乡人 , 本科 , 工程师 , 研究方向 :粮食加工。
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刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数:
本文链接:/Periodical_xdmfgy200904013.aspx 授权使用:河南农业大学(hnnydx),授权号:29dc9f36-6554-4501-9d96-9daf00e2cde2 下载时间:2010年7月10日
条都有褐变现象,但横向比较都无明显差别.
白度,并作好记录. 3)试验后的样品.用沸水煮,做面条品尝试验.
3结果与分析
2)特一粉试验面片的白度测定结果见表3,表 4所示.特一粉做面片,放在膜内时,24 h后面片的 白度依次下降了10.0,10.8,5.6,8.9.放在膜外的面 片白度依次下降了13.0,12.2,6.8,8.5.加同一种改 良剂,特一粉面片始终是膜内比膜外白.
中图分类号:髑202.3.幡218
文献标识码:A
文章编号:1674—528012009)04—0046—02
近段时间市场上对挂面,湿面褐变现象反映比 较强烈,特别是对灰分较高的特二粉的反映尤为强
烈.为了选择合适的面条粉改良剂,降低面条褐变程
2面条粉改良剂试验设计
1)将三种面条粉改良剂按适当的比例(按厂家
�
品质监控
现代面粉工业Modern
Flour Milling Industry
2009年第4期
面条粉改良剂对面条(面片) 褐变抑制作用试验分析
吴士钫1唐合英2何湘1
1.长沙凯雪粮油食品有限公司 湖南省长沙市4lO008
2.湖南金霞粮食产业有限公司丁家岭国家粮食储备库湖南省长沙县410100
摘要为降低面条褐变程度,通过三种面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用的试验分析,选择最佳面条粉 改良剂. 关键词面条粉改良剂褐变抑制作用灰分
4)试验方法: 白度仪,按照白度仪使用说明书进行测定.
收稿日期:2009埘一24
作者简介:吴士钫(1970～)男,汉族,湖南安乡人,本科,工程师,研究方向:粮食加工.
万方数据
2009年第4期
吴士钫等:面条粉改良剂对面条(面片)褐查抑制作用试验分析
品质监控
膜内,一份放在工作台面上,以后每隔2 h测量一次
试验,结果相当接近.
由以上试验可以初步判断改良剂C的抗褐变效 果会好一些,因此选择改良剂C作为面条粉改良剂.
47
5)做品尝试验时,放了面条粉改良剂的面条耐
万方数据
面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用试验分析
作者: 作者单位: 吴士钫, 唐合英, 何湘, Wu Shifang, Tang Heying, He Xiang 吴士钫,何湘,Wu Shifang,He Xiang(长沙凯雪粮油食品有限公司,湖南省长沙市,410008), 唐合英,Tang Heying(湖南金霞粮食产业有限公司丁家岭国家粮食储备库湖南省长沙县 410100) 现代面粉工业 MODERN FLOUR MILLING INDUSTRY 2009,23(4) 0次
度,特从几家改良剂厂家索要了几种面条粉改良剂, 在实验室做了一些对比实验,现将相关试验数据与 各位同行交流探讨.
1试验材料与方法
建议添加量)加入特一粉,特二粉中,配方见表2,将
面粉与改良剂混合均匀后加人39%的水,和面,并
揉成表面光滑的面团,再用DMT一5型电动面条机 压面,压至表面光滑,再压成厚度为1.0mm的面片 后切条,然后挂在室内,让其自然干燥,每隔2h观 察并测定一次面条的自度,同时用不加改良剂的样 品做比较.同样的配方反复做了三次,结果面条都有 褐变现象,但横向比较都无明显差别.
5,表6.特二粉做的面片,放在膜内时,1至4号24h
后白度依次下降了15.5,16.0,14.9,14.6,放在膜外
表5特二粉试验面片白度与时间关系(膜内)
4)特一粉做湿面比特二粉做湿面更合适(特一
粉做湿面时褐变程度小一些).由面片的最终白度可
煮,汤比较清爽,面条在咀嚼时.有咬劲,富有弹性.
4结论
以看出3,4号的效果较好一些.我们重复做了以上
表2三种面条粉改良剂添加量
1)试验原料: 特一粉,特二粉的部分质量指标见表1.
表1℃,相对湿度60%～70%. 3)项目测定: 自度:对各面片每2 h进行一次白度测定.
2)改变试验方法,将切条前的面片放在工作台 面上,用刀分成两份,并将样品都切出两块有代表性 的正方形,尺寸都为6emx6cm,分别测其白度,并求 平均值,作好记录,然后一份放在有自封口的透明薄
1)面条试验同样的配方反复做了三次,结果面
表3特一粉试验面片白度与时间关系(膜内)
3)特二粉中加了改良剂后,面片的白度一开始 就比没有加改良剂的要白,前2 h内,膜内面片的向 度比膜外的降低得慢,但后来就比膜外降低得快,膜
内的面片24 h后比膜外的要黑得多.测定结果见表
的面片24h后白度依次下降了9.9,8.0,8.8,9.1.膜 内与膜外面片白度最终结果相差较大,主要是由于 膜外的面片水分损失快,使得氧化反应不够完全,因 而褐变反应也就不够完全,白度降低得少.由表5, 表6可以看出,面片最终白度2,4号略白一些.我们 重复了以上试验,结果相当接近.