面包改良剂的种类及其用途
面包改良剂
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
பைடு நூலகம்
- 增加面包芯的柔软度
- 增大体积 - 改善外观
乳化剂
- 内部更有规则 - 表皮细腻松脆 - 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免
起泡(M)
- 增加面包芯的柔软度 (S)
定义
(D): Datem (M):甘油一酸酯
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包膨胀更大
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
颜色更深……
……表皮更光滑
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包芯完美的组织结 构……
……拥有无可比拟的柔 软度。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的目的
提高面包消费
通过提升面包质量使面包师的产品增 值
• 面包芯组织 • 表皮颜色和外观 • 体积 • 保质期 • 口感
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的使用
• 面包师投放 • 在搅拌机中
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
•谢谢观看
2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
面包改良剂及使用目的、效果与作用
面包改良剂及使用目的、效果与作用面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。
这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。
１、面质改良剂使用的目的（１）手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响；（２）供给酵母细胞增殖所必需的氨素源，促使面团的酵母繁殖，增强发酵能力；（３）供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛；（４）调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；（５）调节面团的ＰＨ，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；（６）改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好、气膜薄而细密。
各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。
改良剂的使用目的和效果列于表１，供作参考。
２、面质改良剂的作用表１面包改良剂使用目的和效果2.1面团物理性质的调节小麦常因收获季节、产地、品种、磨粉方法等不同，对面包制造产生微妙的变化。
其他工艺条件如车间温度、相对湿度的变化。
辅助原料的质量及操作方法等各种因素穿插交叉，常使面团产生各种难以捉摸的变化，使用氧化剂和酶活力低下、发酵力不足等干扰因素。
2.2氧化剂的作用目前常在酵母食料中其存的氧化剂的抗坏血酸，其他如溴酸钾和过硫酸铵。
L-抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。
抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。
在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦。
抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。
抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。
但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。
面包机做面包一些主要添加剂的作用
面包机做面包一些主要添加剂的作用1、盐：盐可以使面筋组织强劲，使面团骨骼更稳定。
在素面包中，添加盐的量为面粉的2%，超过就会发咸；在配料丰富的面包，盐量超过2%才可以显出咸味。
盐在面包制作中的功能：1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4）改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
2、糖：糖除了可以给面包带来甜味外，还可作为酵母的营养。
一般，在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养，增加发酵力。
烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。
糖在面包中的主要功能：1）糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。
糖具有较大的吸湿性物质。
3）糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
3、鸡蛋：在硬质面包中加入5%鸡蛋，可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展，且焦皮薄、颜色好。
加入面粉量的10%时，面包会有鸡蛋的味道。
4、奶粉：影响吸水量和面筋强度，影响面包表面颜色，增强面包的搅拌耐性，延缓面包的衰老。
知识点：做面包以面包用的面粉质量为单位。
面粉要用高筋粉，蛋白质11.5%以上；盐控制在面粉质量1%，最大不能过2%；糖 25%以下；油10%左右；高糖酵母 1%-1.5%；水奶蛋液控制在60%-65%。
面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂
问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。
答：1.乳化剂。
在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。
例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。
许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。
此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。
对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。
（1）卵磷脂：是面包制作中使用时间最长的乳化剂。
早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。
试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。
自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。
卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。
在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。
使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。
（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。
在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。
CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。
难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。
易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。
SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。
此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
如何选用安琪面包改良剂
如何选用安琪面包改良剂安琪面包改良剂分类Category of Angel bread improver一、通用型面包改良剂1A-800面包改良剂（全效配方）特点：①应用于各种甜面包的配方和工艺②成品体积更大，内部结构更细腻③改善面团的发酵耐力和稳定性（发酵耐力-fermentation tolerance）④面包组织柔软性好，颜色白，不容易老化。
A-800（改良配方）在面包入炉膨胀性，发酵稳定性和面包组织上也经过多次试验和客户测试，试验可观察到A800，入炉膨胀性好，组织也细腻，柔软，效果也受到国内外客户认可。
规格：1000g*102A-66面包改良剂（高效、低用量）特点：①应用于各种甜面包的配方和工艺②成品体积更大，内部结构更细腻③改善面团的发酵耐力和稳定性（发酵耐力-fermentation tolerance）④能很好的延缓面包的老化。
A-66面包改良剂是在A-800全效型面包改良剂基础上进行了改良，提高了延缓老化、改善组织、增大体积方面的性能。
用量：按面粉重量的0.2-0.6%添加规格：600g*203A-1000面包改良剂（经济型）特点：①应用于各种甜面包的配方和工艺②可以有效改善面包体积③适合批发面包工厂A-1000面包改良剂是专门针对批发面包工厂设计，可节约成本。
用量：按面粉重量的0.5%添加规格：1000g*10安琪通用型A800、A-66和A-1000性能差异二、专用型面包改良剂1T-1面包改良剂（组织改善型）特点：①尤其适用于压面法工艺的面包（压面工艺-making bread using doughbreaker）②显著改善面包组织和增大面包的体积③赋予面团更长久的发酵稳定性在压面面包实验中我们的优势如何体现？压面工艺主要是以福建为主的在全国各地都比较流行的一种批发面包生产工艺，特点是面筋主要有压面得来，通过压面得到非常细腻，均匀一致的面筋结构，面团加水量偏少，面筋强韧，耐性发，最长可有4个小时，面包组织非常细腻，有丝状纹路，口感有嚼劲，面包保质期长，不易变质。
【百科】如何选用面包改良剂及安琪面包改良剂分类
【百科】如何选用面包改良剂及安琪面包改良剂分类如何选用面包改良剂How to choose bread improver一、面包、面点企业的生产遇到的问题？作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：首先是面粉的品质问题。
面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。
其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。
面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。
中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。
这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的首选。
二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；其次，面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂具体在面包中表现：1，增大体积（入炉膨胀性）采用面团土司成品面包体积对比图片。
改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋组织更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时组织就更加细腻，膨胀性更好。
改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。
（左未加改良剂面包颜色浅，右加了后成金黄）面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。
3，增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷。
）面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。