面包改良剂是十分重要的添加剂
面包品质改良剂的主要作用及发展趋势
面包品质改良剂的主要作用及发展趋势近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。
烘焙新经营理念的广泛传播，新技术、新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改善了产品品质、丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。
面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。
面包改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。
优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨：1．氧化剂目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、过氧化钙等。
氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。
在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少（从十几ppm到几百ppm不等）而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。
溴酸钾在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。
但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。
大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。
为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。
因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。
偶氮甲酰胺（ada）和过氧化钙，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
烘焙食品辅料：添加剂
烘焙食品辅料：添加剂
酵母、小苏打、泡打粉、蛋糕油、面包改良剂等，这些都是在烘焙中非常重要的添加剂。
国家标准里允许使用添加剂，我们都可以放心使用，只要记住一个标准：适当的选择、适量的使用
酵母是面包、发酵饼干等西点常用生物膨松剂。
酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量二氧化碳气体，达到使面团胀大的效果。
在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味。
可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面包、曲奇等的配方中。
泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。
面包改良剂，由乳化剂、氧化剂、海利剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化。
蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。
塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。
吉利丁：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。
面包改良剂
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
பைடு நூலகம்
- 增加面包芯的柔软度
- 增大体积 - 改善外观
乳化剂
- 内部更有规则 - 表皮细腻松脆 - 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免
起泡(M)
- 增加面包芯的柔软度 (S)
定义
(D): Datem (M):甘油一酸酯
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包膨胀更大
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
颜色更深……
……表皮更光滑
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包芯完美的组织结 构……
……拥有无可比拟的柔 软度。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的目的
提高面包消费
通过提升面包质量使面包师的产品增 值
• 面包芯组织 • 表皮颜色和外观 • 体积 • 保质期 • 口感
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的使用
• 面包师投放 • 在搅拌机中
改良剂和泡打粉的区别有哪些呢
泡打粉是一种复合膨松剂。俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。
首先来说馒头改良剂和泡打粉的作用是不一样的，馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大，而且复蒸效果很好，顾客把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就会给馒头房带来很多的回头客。而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头体积更加饱满。馒头改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。另外，我公司研发的双效馒头改良剂可以单独使用，不需要再添加泡打粉，使用也十分方便简单，和面时先和面粉混合加水和面即可。
目前不少馒头加工者都在蒸馒头时同时使用馒头改良剂和泡打粉，蒸馒头使用馒头改良剂可以使蒸出的馒头又白又亮，而泡打粉在馒头中使用，可以产生大量的气体，很好弥补酵母产气的不足，使得馒头体积更加饱满、光亮。根据馒头加工这一需要。现代生活中出现了馒头专用双效无铝泡粉，具有提高馒头的白亮度和增大馒头体积的双重功效！馒头专用双效无铝泡粉不仅对提高馒头表皮白亮有很好的效果，更为突出的效果是明显增大馒头的体积，特别是在冬季气温偏低，使用馒头专用双效无铝泡粉缩短了馒头的醒发时间！
文章导读
制作面包是一种比复杂的过程，由于家庭制作面包的条件显然不如规模化生产，因此，面包的制作一般很少单家独户进行。制作面包的材料较多，其中，改良剂和泡打粉都是比较常用的，而不少人对于这两种材料的了解非常少，下面就来看看改良剂和泡打粉的区别有哪些呢？
面粉改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面团改良剂分单一和复配两大类.目前面包生产企业大多使用复配面包改良剂。市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
改良剂属于复合食品添加剂
改良剂属于复合食品添加剂。
根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。
一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。
1、根据生产工艺选用面包添加剂面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。
1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。
例如：1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。
因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。
氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。
a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。
以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。
1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。
通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
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面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。
这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。
1 面包改良剂使用的目的
1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。
1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力
1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。
1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。
1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。
1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。
各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。
改良剂的使用目的和效果.
2.1氧化剂的作用
目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。
L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。
抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。
在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。
抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。
抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。
但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。
2.2酶制剂的作用
在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。
淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。
不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。
酵母的繁殖与氮素源的补充
面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。
这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。
酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。
繁殖最佳温度为25-28℃。
营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。
氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。
因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。
这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。
酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。
形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。
2.4 水的硬度调节
生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。
硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。
这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加
醋酸或乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。
硬度过低的软水亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。
生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。
如果硬度不足，应当予以补充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。
中等硬水将使操作时的面团物理性能良好，贮气性及焙烤弹性优异，面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。
另外，一定浓度的钙离子存在将使a-淀粉酶的活力增强。
对于面团中的水质是否符合理想可通过AMYLO-GRAPH仪器测定，如果硬水，将使所得曲线的最高粘度值下降。
2.5 面团pH的调节
如果面团的pH适宜于酵母的繁殖和发酵，将能有效地抵制杂菌的繁衍和活动，就能得到风味优良的面包。
发酵开始时面团最适宜的p115-5.8,碱性过强的面团，显然对发酵有损害，造成发酵周期延长，面包体积小，风味变劣。
常用的调节剂是Ca(H2PO4,)z,CaHPO4,或添加乳酸等。
2.6 还原剂的作用
还原剂中的半胱氨酸和谷胱甘肽在面团中能激活蛋白酶。
同时其本身因含有SH基团的物质能使面筋性蛋白质肽链结构中一SS-链断裂，面团会变得松弛而柔软，起到缩短调粉和发酵时间，并能使面包老化作用迟缓。
还原剂在一般情况下不单独使用，除非是遇到过强韧的面粉才需要添加，但在快速法的改良剂中用得相当成功。
目前，在英国、美国、澳大利亚等国家中，快速制面包法应用较为普遍。
其改良剂中常包括还原剂，并与氧化剂、表面活性剂及酵母食料共存。
由于生产品种的不同各添加剂公司的配方出入较大，无法确定其标准比例，但通常应包括以下几种物质：氧化剂：澳酸钾、L-抗坏血酸
还原剂：半胱氨酸(CYSTEINE)
表面活性剂：CSL（CALCIUM STEARYL-2LACTYLATEI)
酵母食料：K2SO4,，CaSO4,, MgSO4,，Ca(H2P04)2
分散剂：淀粉或小麦面粉
氧化剂和还原剂共存，其作用似有矛盾，但实际功能是相辅相成的。
氧化剂的存在，发酵前期使面团结构紧缩而坚实，增加抗张力，提高面团贮气性能，使面包体积发得大些。
后期则能抑制还原剂过度地降低弹性的功能，使炉内焙烤弹性增强。
还原剂的作用是使面筋的网络结构产生解聚现象，较快地出现体积膨大和弹性下降。
2.7 乳化剂的作用
面包等发酵食品中使用乳化剂有两方面作用，加强面筋网络结构，以及使面包芯子变柔软、延迟老化等。
所谓加强面筋网络结构的作用是当面团混和时，水化后的面筋性蛋白质以二硫键的形式相互结合。
但这种键的结合往往是不完善的，面团中的面筋网络结构中必然有结合得比较薄弱的部分。
发酵后的气体较为容易在薄弱的面筋部分逸散，这就是面团非均性的贮气部分。
乳化剂使用的机理虽不十分清楚，但已知它有增加面筋结合和增加面筋结合点的强度的作用，或者形成一些桥来补充二硫键的结合，使面筋网络结构更为强韧和面筋膜结合得更为完善。
另外，乳化剂在以下方面有一定的调节作用：
①允许面粉性质和其它原料的质量有较大的变动；
②使面团能忍受较大的机械耐力，以减小切割、搓园、整形等机械加工所产生的损伤和机械硬化现象；
③具备更好、更均匀的贮气能力，可减少酵母用量，缩短发酵时间和使面包体积增大；
④瓤心纹理组织均匀，并使面包外表面饱满而均匀；
⑤能在保持产品体积、柔软度和切片性能不变的情况下，减少起酥油用量。
在加强和调节作用方面的优良乳化剂是羟乙基单甘油酯（EOM）或聚山梨酸醋60(SP-60）、琥珀酸单甘油酯（SMC）等与单甘油酯混合使用。
面包芯软化剂的作用是使直链淀粉起复合作用。
已知当面包烘烤时，支链淀粉的链状结构被打开，而此时线状的直链淀粉分子从淀粉粒中释出。
当面包冷却时，直链淀粉相互间通过H键结合或以水分子为媒介的结合，在10-12h内即形成老化淀粉。
而支链淀粉的结晶化（封闭）是比较缓慢的，它所引起的面包老化大约需要3-6d以上。
所以抑制老化的关键在于阻止直链淀粉形成“H”键合。
使用乳化剂的面团，直链淀粉在焙烤时将被乳化剂的脂肪酸部分缠绕，结果只有少量直链淀粉的分子是游离态的，这就大大降低了面包瓤心的老化程度。
但乳化剂无法抑制支链淀粉的晶体化作用，使用乳化剂的面包仍然会产生老化现象。
不过因为支链淀粉的老化速度缓慢，因则能使面包保持较长时间内不变硬。
作为柔软剂或称老化抑制剂的乳化剂有SMG、单或双甘油酯中的山梨醇单硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠(ssL)等。
3 酵母食料及改良剂的选择和使用
酵母食料和面包改良剂无疑对面包制作有极好的作用，但重要的是针对性要强，用量要适当。
现在分别就各种情况下应当选择的改良剂作一些归纳。
a.面团氧化作用应当使用氧化剂和酶制剂（这里主要是指α-淀粉酶），使用时应根据面团和面包的性状来决定其数量。
b．提高发酵力应当使用铵盐和酶制剂（α-淀粉酶），在酶的使用方面应根据霉菌麦芽、细菌等不同来源，再测定其效价，添加适当数量。
c.改良面包香气及口味可使用酶制剂，通常是a-淀粉酶和蛋白酶一起使用。
用量以不影响面团及面包的物理性状为标准。
d.老化抑制剂可同时使用乳化剂及还原剂。
乳化剂中可使用SMG,CSL,SSL、山梨醇单硬脂酸脂等。
e.水质调整中无论是补充硬度的不足或调节pH均可使用钙盐。
在选用添加剂时，为了达到几种目的，可尽量选择多功能的改良剂，同时亦应尽量洗用混合制剂,以减少配料时的手续。