5面包改良剂成分
面粉添加剂
面粉添加剂面粉添加剂一．添加剂的原料5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
3、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要；4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
二．粉添加剂的行业概况（世界和中国的基本生产情况发展趋势）面粉添加剂是食品添加剂的一个分支，我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,面粉添加剂在我国的大规模应用始于80年代引入的增白剂，到现在GB2760-1996共批准使用食品添加剂22大类1700余种，GB14880-94批准使用的营养强化剂76种,有力地促进了食品工业的发展。
据相关资料,对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种左右。
面粉中使用的食品添加剂因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用, 可归结为三个类型:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。
增白剂，也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质，象过氧化苯甲酰等。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂，主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂、发酵促进剂、无机盐等物质。
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
乳酸链球菌素在面包使用标准
乳酸链球菌素在面包使用标准乳酸链球菌素在面包使用标准乳酸链球菌素，是一种天然的面包改良剂，主要是由乳酸链球菌在面团中发酵生成的一种酶。
在面包的制作过程中，乳酸链球菌素扮演着至关重要的角色，对面包的发酵、口感、香味等方面都有显著的影响。
在面包的使用中，对乳酸链球菌素的要求标准也越来越受到重视。
1. 乳酸链球菌素在面包制作中的作用在面包制作过程中，乳酸链球菌素扮演着多重角色。
乳酸链球菌素可以促进面团中淀粉的分解，使得面团更容易发酵和膨胀。
乳酸链球菌素还可以调节面团的酸碱度，使得面包口感更加酸甜可口。
乳酸链球菌素还具有抗氧化和防腐的作用，能够延长面包的保存期限。
乳酸链球菌素在面包制作中功不可没。
2. 乳酸链球菌素的使用标准针对乳酸链球菌素在面包制作中的作用，制定了一系列的使用标准。
乳酸链球菌素的种类和质量需要符合国家相关的食品安全标准，不能含有任何对人体有害的物质。
乳酸链球菌素的用量需要根据面包的配方和工艺要求进行精确控制，以确保其在面包中发挥最佳的作用。
乳酸链球菌素的使用过程中，还需要严格控制发酵温度和时间，以保证面包的质量和口感。
3. 乳酸链球菌素在面包制作中的创新应用随着面包制作技术的不断发展，乳酸链球菌素在面包制作中也不断得到创新应用。
一些面包生产企业开始尝试将乳酸链球菌素与其他面包改良剂相结合，以提高面包的品质和口感。
一些创新型面包产品中也开始加入乳酸链球菌素，以满足消费者对健康、美味食品的需求。
乳酸链球菌素在面包制作中的创新应用，为面包行业带来了新的发展机遇。
4. 个人观点和理解作为一名面包制作爱好者，我对乳酸链球菌素在面包制作中的作用和使用标准有着深入的了解。
我认为，乳酸链球菌素作为一种天然的面包改良剂，不仅可以提高面包的品质和口感，还可以增加面包的营养价值，符合现代消费者对食品健康和美味的双重需求。
我对乳酸链球菌素在面包制作中的创新应用充满期待，希望能够看到更多新颖、美味的面包产品问世。
添加剂知识-关于面粉处理剂和面包改良剂
添加剂知识关于面粉处理剂和面包改良剂刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。
面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。
实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。
一.面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。
氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。
常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。
既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。
这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。
面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。
过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。
这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。
过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。
氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。
例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。
含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。
在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。
空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。
二. 面团改良剂主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。
属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。
作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。
通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。
溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种由麦粒制成的面包，含有更多的纤维素和蛋白质，对人体健康有很好的益处。
但是，相对于白面包，全麦面包口感差，质地硬，不易保存，容易变质。
为了改善全麦面包的品质，人们采用了各种食品添加剂来增加全麦面包的质量和营养价值。
一、添加剂种类1. 面团改良剂：面团改良剂是指一种调节面团性质，增强面筋强度和韧性的添加剂。
面团改良剂包括酵母、面筋、卵白粉等。
2. 酵素：酵素是一种生物催化剂，能够加速面团发酵，并且改善面包口感。
酵素包括蛋白水解酶、淀粉酶等。
3. 保鲜剂：全麦面包容易产生发霉和腐败，为此加入保鲜剂能够增加面包保质期。
常用的保鲜剂包括醋酸钙、乳酸、山梨酸等。
4. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是在人工加氢过程中生成的脂肪酸，能够改善面包口感和延长保质期。
但反式脂肪酸也被证实对人体健康有害，因此需谨慎使用。
二、添加剂效果1. 面团改良剂：添加面团改良剂可以增加面团的稳定性，加强面筋的韧性，减少面包塌陷的可能性。
卵白粉能够使面包更松软，配合面筋可以增加面包的黏性和质感。
2. 酵素：在全麦面包制作过程中加入适量的酵素能够加速面团发酵，提高面包升华度，改善口感，并且使面包更加完整。
3. 保鲜剂：在制作全麦面包的过程中添加保鲜剂可以有效延长面包的保质期，并且能够防止面包因后期翻折而变形，给消费者带来最佳的口感。
综上所述，添加适量的食品添加剂是改良全麦面包品质的一个有效方法。
添加食品添加剂能够加强面团的稳定性、提高面包的口感、增加面包保质期，然而应当谨慎使用，同时遵循安全、健康的原则。
面包中的食品添加剂常用文档
面包改良剂
▪酶制剂有：麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌 脂肪酶、半纤维素酶等。
▪单硬脂酸甘油酯：用于面包，能改善面团组 织结构，防止面包老化，面包松软，体积增 大，富有弹性，延长保存期。
▪维生素C：又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性 维生素。
面包改良剂
▪偶氮甲酰胺：是一种黄色至橘红色结晶性粉 末。具有漂白和氧化双重作用，是一种速效 面粉增筋剂。
▪真菌α-淀粉酶：面粉改良专用产品。真菌α 淀粉酶可以迅速水解淀粉分子链中的α -1.4 葡萄糖苷键。本产品酶活高，稳定性好，使 用量小，功效更加显著；有效提高各种面粉 品质，适用于面包、馒头，是食品安全的新 型替代添加剂。
脱氢乙酸钠
▪特性：为白色或近白色结晶性粉末，无臭。 易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙 酮 。 其 水 溶 液 在 120℃ 下 不 发 生 变 化 ， 于 120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。 耐光、耐热性好，是一种新型防腐剂、保鲜 剂。 ▪用途：该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、 霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、 鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等 的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。脱氢醋 酸钠纯度可高达99.5%以上，质量稳定。
（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇， 烈的欢迎。
其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。
不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH等于。 脱氢醋酸钠纯度可高达99.
是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。 脱氢醋酸钠纯度可高达99. 单硬脂酸甘油酯：用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。
面包理论
1)面粉面粉是面包制作中最主要的原料，面粉质量的好坏直接影响面包成品的质量。
制作面包的面粉要选用质量较好的高筋面粉或面包专用粉，以及制作粗粮面包时的各种面包预拌粉。
面粉在面包中的作用：1. 面粉是面包产品的骨架，是形成面包的组织结构，同时也是制作面包的主要材料。
面粉在蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用。
2. 提供酵母发酵所需的能量。
2)糖糖是酵母发酵过程中的必需营养物质。
制作面包一般使用的糖有白砂糖、糖粉和麦芽糖等。
糖在面包中的作用：1. 甜味作用。
2. 保鲜作用。
3. 增色作用。
4. 改善内部组织作用。
3)盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。
盐在面包中的作用：1. 增加风味。
由于糖与盐的互补作用，使盐在面包制作中起到了增加风味的作用，尤其在甜面包中增加适量的盐，风味更佳。
2. 强化面筋。
盐可以使面筋质地变密，增加弹性，加入面团中会增强面筋的筋力，并使面团搅拌时间增长，便于面包制作的质量控制。
3. 调节发酵速度。
盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的生长繁殖有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4. 改善面包品质。
适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包的内部颜色发白。
4)水水是面包生产的重要原料，其在面包中的用量仅次于面粉，并且水是酵母生长繁殖所必需的营养物质。
水在面包中的作用：1.促使面筋形成。
面包产品的“骨架”是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。
2.能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料。
3.能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
4.可以控制面团的软硬度和面团的温度。
5)油脂面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包选用面包用液体起酥油和植物油。
油脂在面包中的作用：1.由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密分布均匀，大大的改善了面包的品质。
《食品工艺学》烘焙食品中的面包改良剂
增稠剂.在食品中有如下功效：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力.（2）使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中.（3）形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽.（4）形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出.（5）保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥.（6）提高面团的延展性.（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中.偶氮甲酰胺（ADA）面粉强筋剂，增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。
在面粉潮湿后就立即起作用。
所以起效更快。
基本在和面阶段就可以使面成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。
0。
045g/kg过氧化苯甲酰不安全，是一种增白剂。
超标会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成份丧失。
过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。
长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害，极易加重肝脏负担，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
在面食制作中添加脂肪氧合酶，能将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，增强面团的筋力，同时消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防止面筋蛋白水解。
另外，通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。
它既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。
因此脂肪氧合酶可替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。
维生素C 抗氧化剂，延长面粉保质期‘；还是营养强化剂，改善因加工而损失的那部分维生素C 0.2g/kg谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在面粉中还无相关产品。
它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的Y-酰胺基和赖氨酸的氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε - (Y-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。
它可以促使蛋白质的交联，强化了面筋的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。
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面包改良剂成分有哪些
面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。
其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。
因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。
专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。