复合面条品质改良剂的研究
面食品质改良剂的应用
复合面条改良剂的研究
６０１） ５ １７
要： 对复合磷酸盐、 复合 增稠 荆与复合碱 对面条品质 的改 良作 用厦 它们 的复 配增效作 用进行
了研 究。结果表 明， 采用复合 碱 ， 复合磷酸 盐厦 复台增稠 荆复配 而成的复合 添加荆 能明显 改善 面
目特性 ， 增强面条强度与烹煮品质。 关键词 ： 面条 ； 品质 改 良剂； 烹煮品质
１ 分 差； ２分 稍差 ； 分 ３ 中等 ； ４分 好； ５分 很好 １３３２ 面条延伸性评价方法 ．．．
瓜尔 豆胶 ： 上海联合食 品添加刺公司 蔗 糖脂 肪酸酯 ： 上海伊 凡尔精细化工有限公司
食 品碳 酸钠 ： 四川 白贡鸿鹤化工股份有限公司
碳 酸钾（ 分析纯 ）上海化学试剂总ห้องสมุดไป่ตู้ ：
ｎｏ ｌｓ Ｌ１ｙｉ ｍｖｒ ｏｋｎ Ｌ１ｙ ｏ ｄｅ ；ｑ１ ｉ ａ ｔ ｍｐ ｅ ；ｃｏ ｉｇｑ１ｉ ａｔ
面条是我国人 民的传统主食 ， 在人们 日常生活 中占有 它 重要 地位。随着 现代生活水平的不断提高 ， 人们不仅对 面条 的外 观品质和营养价值有了较高要求 ， 而且对面条的 内在品 质如 弹性和 韧性等性 能的要求 也越来越 高。由 于地 区差异
１２ 试 验 设 备 、 器 ． 仪
Ｉ ７ ｄ ５型轧皮切面 机 、 Ｓ０ 一Ａ Ｔ Ｃ １１ Ｂ型 电热 干燥箱 、 Ｄ ０ Ｎ ２０
收祷 日 ： 一 ２ ２ 船 撇 ０—１ 作者茼介 ： 鲍丽敏 （ ６ 一） 女． 士， １３ ， 学 ９ 工程师 ， 从事食品磷酸盐及其舔加荆应用研究。
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粮 食 与饲 料 工 业／ ２０ 年 一 ５ ，￣ ０ 期
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面条品质改良剂的种类和作用探析
面条品质改良剂的种类和作用探析面条品质改良剂的种类和作用探析周占富(重庆商务职业学院餐饮旅游学院,重庆401331)摘要：面条是我国的传统食品,既方便、快速,又经济实惠,深受广大消费者的喜爱。
由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低,面筋质量差,使得面条产品的断条率高,不耐煮,浑汤,口感发黏,咬劲差。
根据不同品质食品改良剂的特性,以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2015)为导向,探讨面条品质改良剂的种类和作用。
关键词：面条品质改良剂;种类;作用面条起源于我国东汉时期,作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等,且制作简单,食用方便,深受广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的大幅度提高和旅游事业的崛起,面条已成为一种国际化食品,同时面条的品质问题也上升为人们普遍关注的问题。
笔者认为主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达到最佳,即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮、不易浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短。
一是选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉,如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝等品牌面粉;二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂。
1 面条品质改良剂的分类及特点面条品质改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点:一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;二是使面条具有独特风味和色泽;三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
2 面条品质改良剂的作用2.1 无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。
面制品改良剂
面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。
1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。
(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。
且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。
(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。
(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。
2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。
由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。
(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。
(2)持水性同CMC功能。
(3)增黏作用使面条黏弹性增强。
(4)降低吸油率同CMC功能。
3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。
魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。
产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。
在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。
使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。
由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。
4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。
(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。
(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。
(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。
5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
复合冷冻面团品质改良剂的研制
力 及 面粉 品质 等 因素 密切 相 关 。为 获得 良好 品质 的
冷冻 面团 ，人们 试 图 找到 某种 添 加物 使 其在 面 团速
冻 、 藏 和解冻 过 程 中起保 护 酵母 细 胞 ， 冻 防止 蛋 白质 变性 ， 持 面筋 水 合能 力 等作 用 ， 常使 用 的面 团改 保 经 良剂 的种类 较 多， 主要 有 氧化 剂 如抗 坏 血酸 、溴 酸
使得 后 醒发 时 间 长且 醒 发后 的 面包 坯体 积小 ，半 成
品在冷 冻期 间 ，会 出现 冻裂 和 面 团萎缩 的 现象 ，影 响其 熟 制 品 的外 观形 状 ； 冷 冻期 间冻 制 品 出现 变 在
拉伸力 ； 谷朊 粉本 身 就是 一 种干 燥后 的面 筋 ， 直接 用
于面 粉 的增筋 很 有效 。本 文 即以酶 制 剂 、 化剂 、 氧 乳
冷冻 面 团是 ２ 纪 ５ ０世 ０年代 以来 发 展起 来 的 面
包 生产 新工 艺 ，它是 利用 冷 冻原 理 与技 术来 处 理成
母 ，如果 酵母 的耐冷 冻 性不 好 ，则 面 团在 急速 冷 冻
（ ０ …３ ４ ｃ ） 冷藏 （ ８ ０【 和 ＝ …１ ２ ｃ ） 程 中， ３【 过 ＝ 酵
钾 、 酸钾 、 碘 Ｌ一抗 坏血 酸等 ； 化 剂 如卵磷 脂 、 脂 乳 硬
酰 一２一乳 酸钠 （Ｓ ） 硬脂 酰 一２一乳 酸 钙 （ Ｓ ） ＳＬ 、 ＣＬ 、
冷 冻 面 团 在 冷 冻 过 程 中 由于 面 团 中 的 水 形 成
冰 晶 ，又 由于 温度 不稳 定 冰 晶发 生再 结 晶 。随 冰晶
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面制品改良剂
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。