面食品质改良剂的应用
１． 面食品质改良剂的作用机理 目前我国常用于改善面食品质的改良剂主要有 增筋剂、减筋剂、增白剂、乳化剂、酶制剂、增稠 剂等类型。 （ １） 强筋剂 用于提高面食制品的筋力， 主要 有偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙、过硫酸铵、 二氧化氯、氯气、磷酸盐， 根据其对面团的氧化作 用 速 度 分 为 快 、 中 、 慢 三 类 。①偶 氮 甲 酰 胺 （ Ａ－ ＤＡ） 。本身与面粉不起作用或作用较小， 与面粉加 水搅拌成面团时， 很快释放出活性氧， 使蛋白质链 相互联结而构成面团网状结构， 改善面团的物理操 作性质及面制品的组织结构。在面粉中添加量一般 为 ２０ ｍｇ／ｋｇ， 多 用 于 面 条 专 用 粉 中 。②Ｌ － 抗 坏 血 酸 （ 维 生 素 Ｃ） 。 可 加 强 蛋 白 肽 键 间 或 分 子 间 的 结 合， 使蛋白质的分子量加大， 还可以氧化面团中所 含的谷胱甘肽， 使蛋白酶失去活性， 抑制蛋白酶水 解， 以增强面筋筋力。在面粉中的添加量一般为 １０ ｇ／ｋｇ￣２５ｇ／ｋｇ， 多 用 于 馒 头 、 面 包 专 用 粉 中 。 ③ 过氧化钙与水接触能缓慢地释放出活性氧， 产生高 度的交联作用， 使面团强度增加， 较干燥且较少黏
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面食品质改良剂的应用
□ 郑州龙浩科贸有限公司 闫天鹏 龙 浩
随着人们生活水平的提高， 中国传统面食已逐 渐向专用型、功能型、营养型转变， 市场呼唤开发 多种多样的专用粉已成为中国面粉行业的必然趋 势。由于我国优质小麦比例少， 多品种混杂严重等 原因， 难以加工出达到专用粉要求的高质量面粉， 一般解决这些问题的有效途径有 ３ 种， 一是配麦、 配粉， 二是改进加工工艺， 三是食品添加剂改良。 前两种方法投资较大， 中小型粉厂难以采用， 而投 资小、见效快、使用方便的专用品质改良剂则为最 有效方式。
（ ３） 增白剂 用于增强白度、改变色泽、提高 面粉等级， 主要是过氧化苯甲酰， 还有二氧化氯、 氯气、四氧化二氮、亚硝酰氯。目前普遍应用的增 白剂一直存在较大争议， 当前美国正在研发的新型 面粉增白剂过氧化十二酰， 已经到了应用阶段， 随 着科研的深入和替代产品的出现， 争议会逐渐消 失。增白剂在面粉中的最大添加量为 ０．０６ ｇ／ｋｇ。
２． 面食品质改良剂的配制工艺 面食品质改良剂属于食品微量组分添加剂的范 畴， 配制时首先应使用载体将微量组分稀释。可先 与载体混合， 使之黏附或镶嵌在载体上， 组成含量 较高的基料， 再将基料用微量喂料机按比率添加到 面粉中去。 面食品质改良剂的配制工艺大致经历了 ４ 个阶 段的演变： ①物理混合工艺。分别量取不等比例的 物质， 置于混合容器中搅拌混匀。这种工艺简单粗 糙， 不易混合均匀， 且易出现生产和质量事故。② 生物复配工艺。先将不同类型物质， 如氧化剂、还 原剂、乳化剂等按一定比例分别用载体初步混合稀 释或同类型物质复合处理后， 再添加微量物质进行 二次复配。这种工艺是目前应用最多的一种。③包 埋技术工艺。采用包埋技术分别将不同物质进行处 理形成复合制剂， 再进行混合， 可有效地降低温度 与湿度对流散性、酶活性等的影响。④有机复合工 艺。采用有机复合技术将各混配原料进行处理再复 配混合， 可避免因各成分粒度、密度、比例造成在 贮运、生产、添加过程中的分级不均匀， 能更好地 稳定添加剂和面粉的品质。 目前市场上所用的面食品质改良剂主要有面粉 增白剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、水饺粉改 良剂、面包粉改良剂、糕点粉改良剂、饼干粉改良 剂、速冻食品改良剂、油条膨松剂、营养强化剂 等， 其配制方案均采用乳化剂、酶制剂、强氧化剂
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聚糖酶。提高面团的网络结构和弹性， 增强面团稳 定性， 改善加工性能， 加强面团的保水性和持气 力 。 最 适 ｐＨ 值 为 ５．０， 最 适 温 度 为 ５０ ℃￣６０ ℃ ， 在 面 粉 中 添 加 量 为 ２０×１０－ ６￣１６０×１０－ ６， 最 适 宜 添 加 量 为 １４０×１０－ ６。④葡 萄 糖 氧 化 酶 。 可 增 加 面 团 的 筋 力 、 强 度 和 弹 性 。 最 适 ｐＨ 值 为 ３．５￣７， 最 适 温 度 为 ５０ ℃ ￣６０ ℃ ， 在 面 粉 中 添 加 量 为 ２．５ × １０－ ６￣７０×１０－ ６， 最 适 宜 添 加 量 为 ５０×１０－ ６。 ⑤ 脂 肪 酶。具有增筋和增白双重作用， 提高面团稳定性， 增大体积， 改善组织结构， 尤其对馒头制品有二次 增白效果， 使面制品色泽及表皮光亮 。 最 适 ｐＨ 值 为 ６．０￣９．０， 最适温度为 ３０ ℃￣４０ ℃， 在 面 包 粉 中 添 加 量 为 ２×１０－ ６￣４０×１０－ ６， 在 馒 头 粉 中 添 加 量 为 ２×１０－ ６￣６×１０－ ６。⑥增 稠 剂 。 主 要 是 增 强 面 团 的 黏 稠度， 提高面团的强度和面筋网络的稳定性， 能提 高面团的持气能力， 增大产品比容， 常用的有海藻 酸钠、黄原胶、ＣＭＣ、瓜儿豆胶等。
（ ４） 乳化剂 用于提高面团弹性、韧性、强度 和搅拌耐力， 改善内部组织， 延缓老化， 增大体积
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Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 等 ， 主 要 有 ＳＳＬ－ ＣＳＬ、ＧＭＳ、ＤＧＭＳ、ＤＡＴＥＭ、 吐 温、司盘、蔗糖酯等。①ＳＳＬ－ ＣＳＬ。 阴 离 子 表 面 活 性剂， 可整体稳定和提高面制品的内部组织结构和 食用质量， 缓解因面粉品质波动造成的不良影响， 延长保鲜期和货架期， 对配料变化、不良操作、不 同品质的面粉， 甚至不同取粉部位的面粉均能起到
性， 还能对面粉起到杀菌、脱色、漂白的作用。在 面粉中的添加量一般为 ２５ ｇ／ｋｇ￣５０ ｇ／ｋｇ。
（ ２） 降筋剂 用于降低面团筋力， 使强筋面团 更容易操作， 可塑性增强， 主要有 Ｌ － 半胱胺盐、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。常用于生产高档次的饼干 和糕点粉， 可缩短发酵时间， 增大制品体积， 改善 产 品 组 织 结 构 。 在 面 粉 中 的 添 加 量 一 般 为 ０．０２ ｇ／ｋｇ￣０．０５ ｇ／ｋｇ。
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荞
麦
馒
头
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生
产 河
工南 工 业
艺大 学 粮 油
研食 品 学
究院 张 国 治
曹 宪 周
□
荞麦， 又名三角麦、乌荞、花 荞， 属蓼科， 为一年生或多年生宿 根性植物。荞麦富含较全面的氨基 酸， 以及丰富的油酸、亚油酸、多 种维生素及微量元素等， 并含有其 他谷物所不具有的芦丁。在我国， 荞麦与燕麦、食用豆类、黑色米、 小米、玉米、麦麸、米糠等并称为 我国正在开发的八大保健食品。
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等物质按协同叠加增效原理进行处理 后复配。生产工艺正由单体物理复配， 逐渐向单体复合如复合酶制剂、复合 乳化剂、复合磷酸盐后， 再次复配的 工艺转化。
３． 面食品质改良剂的效果评定 由于面食品质改良剂属微量元素 的范畴， 具有添加量极小、但影响效 果极大的特点， 故其各组分的分布均 匀性， 尤其是在面粉中添加后的混合 均匀度就成为衡量其应用效果的重要 指标， 也就是首要评定其流散性和均 匀性， 以此来判定面食品质改良剂的 稳定性和应用效果。 （ １） 添 加 效 果 评 定 方 法 根 据 面 食品质改良剂在面粉中混合均匀的程 度， 即各种添加成分能与面粉的每个 粒子均匀地、按比例地组成有机结构 体， 也就是说在有机体中的任何一个 部位截取一个单位容积的样品， 也应 该按比例地包容每一种组分。而在实 际操作中往往都与标准量有一定差异， 因此可以用一般的概率统计方法来进 行效果评定。 （ ２） 混 合 均 匀 度 分 析 以 含 铁 的 微量元素添加到营养强化面粉中为例， 将含铁元素的面粉改良剂添加到面粉 中混合均匀， 测定含铁物质在面粉中 各混合体中的位置及含量， 作为测试 混合均匀度的比样。取相同质量的原 面和含改良剂的 置 至 少 １０ ｍｉｎ， 若面粉中存在添加的铁元素， 则比未 处 理 的 面 粉 显 更 深 的 红 色 。 ２０ ｍｉｎ 以 后， 出现强烈红色局部小区， 显示出 含铁化合物个别颗粒的位置， 这就对 混合均匀性提供了依据。 同样可通过国标中铁的定量测定 法来精确测定样品中铁元素含量的差 异， 作为反映面粉改良剂混合均匀度 的依据， 通过概率统计方法， 可算出 面粉改良剂在成品面粉中混合均匀度 的变异系数。◇
【新提醒】复合改良剂在面条中的应用
【新提醒】复合改良剂在面条中的应用复合改良剂在面条中的应用1.谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。
抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30 mg/kg，活性面筋以3%为宜。
蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。
复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。
最优复合配比为：抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪朊酸钠0.1%。
复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。
2天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙蒿胶（粉碎）、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按5∶3∶1.5∶0.5 的比例混匀备用。
当添加1 %的HLA时,各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。
天然复合添加剂HLA 集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用,对面粉的多种加工性能有改良作用。
3瓜尔豆胶、SSL 及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响瓜尔豆胶、SSL 和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 项指标。
效果最好的组合为0.3 %瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1 %复合碱。
配比为瓜尔豆胶∶SSL∶复合碱=3∶2∶1。
面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。
尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。
选用馒头改良剂的好处
馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。
面条粉改良剂
面条粉改良剂面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。
但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。
随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。
普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。
常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。
常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。
由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。
所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。
稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。
谷胺酰转氨酶目录编辑本段谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。
TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。
TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。
复配面粉改良剂在食品方面的作用
复配面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。
商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。
因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。
能电离，有或无腐蚀性。
易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。
无毒。
在食品方面作用：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
使用限量：按照我国食品添加剂标准规定。
在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。
过去，溴酸钾是为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。
使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。
正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂。
有需要复配面粉改良剂的可到专业公司杭州聚涛生物科技有限公司来，聚涛是一家专业从事研发、生产、销售为一体的现代化高新企业。
品牌在国内外拥有很好的口碑。
公司拥有高素质的化工人才，专业的检测设备，现已形成稳定的市场渠道和营销网络。
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。
谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。
长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。
粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。
国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。
这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。
因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。
原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。
究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。
(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
面制品改良剂
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
面粉改良剂的使用方法
面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。
面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。
首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。
面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。
常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。
增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。
在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。
其次，确定改良剂的添加时机也是关键。
面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。
对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。
在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。
最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。
添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。
添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。
在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。
此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。
总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。
选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。
面粉改良剂的用途和用量
一斤面粉放10克左右的改良剂。
改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
扩展资料：
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。
在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。
它的作用主要表现如下:
1、有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产；
2、能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性；
3、能有效增大包点的体积,改善包点的质地；
4、能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性；
5、改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。
面粉的品质改良与添加剂的应用
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添加乳化剂
乳化剂用在面粉中被形象地称为 “强筋软瓤
剂” ， 是近几年来使用的一种新型面粉改良剂 &6(。乳化 剂改良面粉的机理是：它能与面筋蛋白质互相 作 用 形成复合物，即乳化剂的亲水基结合面粉中的 醇 溶 蛋白， 亲油基结合谷蛋白， 使面筋蛋白质分子相互连 接起来， 形成牢固细密的面筋网络， 提高了面筋的弹 性、 韧性及面团的耐机械加工性能； 乳化剂还能与直 链淀粉形成复合物，可以防止淀粉的过度膨胀 以 及 再结晶和老化 &N8(。乳化剂已广泛应用于面制食品中， 在面包粉、 馒头粉中使用乳化剂可以增加面包、 馒头 的体积， 并能延缓制品的老化， 保鲜期延长； 在面条 粉中添加适量的乳化剂可以降低面片和面条的 粘 连 性， 减少断条和防止煮时易于糊化， 不浑汤， 淀粉流 失少， 并能提高面条的口感； 在饺子粉中添加适量的 乳化剂可以使饺子皮不易破裂，饺子之间不易 粘 连 目前， 面粉中常用的乳化剂有单甘酯系列、 硬脂 等 &NN(。 酸系列以及磷脂 、 糖脂等， 面 粉 中 用 量 一 般 在 8;@EO
表* 样品 油桃 西瓜 木瓜 水蜜桃 西红柿 样品含量 （!7 ） 回收率测定结果 加入量 （!7 ） 测得总量 （!7 ） 回收率 （%）
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面粉的胶体性能改良
面粉中常添加一定量的凝胶多糖， 如琼 脂 、 卡拉
胶、 纤维素胶、 明胶、 果胶、 海藻酸钠等， 它们通过主 链之间氢键等非共价键的作用形成具有一定粘 弹 性 的、 连续的三维网络结构， 当它们添加到面粉中时， 这种网络结构起着类似于面筋网络结构的功能， 可 提高面团的持水性，延缓制品老化和变味等作用 &N,(。 面粉中用量一般 在 ,7NE:N7,E 之 间 ， 例 如 在 面 条 粉 中添加适量的胶体能防止酥面， 制出的面条断条少、 耐煮、 不粘条、 不浑汤、 口感爽滑； 在油炸食品中添加 一定量的胶体能够显著减少制品对油脂的吸附 &N@PN4(。