品质改良剂
品质改良剂对猪肉丸品质的影响
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加 工 工艺
磷酸盐的应用
食品添加剂磷酸盐的应用及市场展望1、概述磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外，主要是作品质改良剂。
通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用，以改进食品的组织结构和口感。
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，越来越多地应用于加工型食品的各个领域，对食品品质的提高和改善起着重要的作用。
2、磷酸盐在食品中的主要作用2．1、螯合作用磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。
几种典型磷酸盐螯和金属离子的能力见表12．2 pH值调节、缓冲作用各种磷酸盐pH 值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH 值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。
其中正磷酸盐的缓冲作用最强。
2.3 乳化、分散作用防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。
2.4 蛋白质持水作用防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善水分的保持性。
2.5 阴离子效应磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参于构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
3 磷酸盐在食品加工中的应用3.1 在肉制品中的应用前文(见本刊2003年3月号增刊Pl7“磷酸盐在肉制品中的应用”一文)述及，磷酸盐通过① 提高肉的离子强度，② 改变pH 值③ 螯和肉中的金属离子④ 解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。
3．2 在面制品中的应用磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力，增强面筋蛋白的吸水溶胀能力，从而增加面团的持水性，提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡。
磷酸盐的缓冲性可稳定面团的pH 值，防止色、变质、并改善面条的风味和口感。
磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构，增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中，磷酸盐最重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂。
面粉改良剂的用途和用量
一斤面粉放10克左右的改良剂。
改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
扩展资料：
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。
在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。
它的作用主要表现如下:
1、有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产；
2、能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性；
3、能有效增大包点的体积,改善包点的质地；
4、能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性；
5、改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。
食品品质改良剂——亲水胶体
食 用胶 。在 食 品体 系 中需 要 的 亲 水 胶 体 添 加 量甚
微 ，通 常为 千分 之几 ．但却 能有 效 经济地 改善体 系 稳 定性 ｃ其 化学 组成 大多是 天然 多糖和 蛋 白质 。
的代 谢产 物 ，如黄 原 胶 等 ；水 果皮 中萃 取 的果 胶 ：
以及用 天然 大分 子再经 化学 改 性的 变性淀 粉 、羧 甲 基纤 维 素 及 其 衍 生 物 ；还 有 来 自植 物 的 茎 块 如 魔 芋 ；来 自甲壳类 虾蟹 的 甲壳 素 ；从 植物 树杆 中萃 取 的 ，如落 叶松胶 ；以及从 植 物叶子 ．如蔬菜 和芦 荟
维普资讯
文 章编 号 ：６ １—６ ９ 一（０ ２ ０ —０ ３ ０ １７ ８ ２ ２０ ） １ ０ ０ ４
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食品品质改良剂——亲水胶体
张 利 杨 迎 伍
重 庆 ７０ １ ） ０ ７ ６
（ 南 农 业 大学食 品学 院 西
摘
要 ： 文 简述 丁亲 水 肢 体 的 分 类 、 质 、 本 性 生理 功 能 厦 机 理 、 食 品 工 业 中 的 应 用 ， 亲 水腔 体 的 进 一 步 研 究、 在 为 应
ＣＬＣ ： ＴＳ２０ ２
１ 亲 水肢体 的分 类 ０ 前 言 亲水胶体 广 泛分 布于 自然 界 ，按其来 源一 般可 分为 ：来 臼作物 或植 物籽 实体 ，如瓜儿胶 ，洋 槐豆 胶等 ；来 自植物 果 仁的 罗望子 胶及 木瓜 籽胶 等 ；来 自树 木分泌 物 的树胶 ，如阿拉 伯胶 、黄 蓍胶 等 ；从 海藻 中提取 的海藻 酸钠 、琼脂 、卡拉胶 等 ；微 生物
用提 供 一 定 的 参 考 。
关键词： 亲水 腔 体 质 ； 理 功 能 ； 用 性 生 应 中 图分 类 号 ： Ｓ ０ Ｔ ２２ 文献标识码 ： Ａ
磷酸盐品质改良剂在食品中的应用
１ 磷酸 盐 的作 用与 市场前 景 食品级 磷酸 及其 盐 类安 全无毒 、性 能稳 定 ， 除 对人 体有 补钙 、 补铁 、 锌等 营养 作用 外 ， 补 同时磷 酸
根还 是 人 体 合成 细 胞 壁 的基 础 物 质 ， 因此 ， 食 品 在 加 工 中利 用 磷 酸盐 的 特 殊结 构 和 性 能 ，能 发 挥 保 水、 鲜、 保 抗结缓 冲 和乳化 分 解 的作 用 ， 从而 改进 食 品品质 ， 提高 食 品质量 。 目前世 界各 国开 发使 用 的 食 品级 磷 酸盐 有 钠 盐 、 盐 、 盐 及 特 殊功 能 的铁 钾 钙 盐、 锌盐 等 ， 后推 广至 肉制 品、 先 水产 品 、 制 品 、 面 奶 制 品 、 料等 食 品行业 。 用 品种 有３ 余种 。 配 型 饮 常 ０ 复
６ ０～７ 年 代 只 有个 别 品 种 添加 磷 酸 盐 （ ０ 如豆 类罐 头 、午 餐 肉等 ） ８ 年 代 食 品级 磷 酸 盐 得 到 广泛 开 ，０ 发， 品种 达十 余个 。 近年 来 ， 着食 品加 工业 的不 断 随
２ — Ｓ ａ ｄ ｎ Ｆ ｏ Ｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ６— ｈ ｎ ｏ ｇ ｏ ｄ ｅｍ ｎ ａ ｉｎ
磷酸 盐 品种 更多 ， 日本市 场上 就有 ３ ０ 个 品种 。 仅 ０余 １ ９ 年 世 界 磷 酸盐 食 品 添加 剂 的消 费 量 已超 过 ７ ９０ ０ 万吨 以 上 ， 市场消 费量 最大 的 美 国２ 世 纪 ８年 代年 Ｏ ０ 消 费磷酸 及 盐类 达２ 万吨 以 上 。 ０ 我 国食 品加 工业 应用磷 酸 盐起 步 较晚 ，０ 纪 ２世
品 质 改 良剂 是 指在 食 品 生 产 或加 工 中能 提 高 和 改善 食 品品 质的食 品添 加剂 。一 般 通过 保水 、 保
国家对面粉添加剂标准
国家对面粉添加剂标准一、添加剂的种类和含量面粉添加剂是指为了改善面粉的质量和性能，在面粉加工过程中添加的各种化学物质。
根据国家规定，面粉添加剂的种类和含量必须符合以下标准：1. 增白剂：只能使用过氧化苯甲酰，最大使用量为60mg/kg。
2. 防腐剂：只能使用丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量为2.5g/kg。
3. 防霉剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.3g/kg。
4. 营养强化剂：使用方法应符合GB14880的规定，种类和含量应符合国家标准。
5. 水分保持剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.5g/kg。
6. 酸度调节剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
7. 稳定剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
8. 乳化剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
9. 抗结剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
10. 品质改良剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
二、添加剂的使用范围面粉添加剂的使用范围必须符合以下规定：1. 增白剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
2. 防腐剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
3. 防霉剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
4. 营养强化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
5. 水分保持剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
6. 酸度调节剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
7. 稳定剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
8. 乳化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
9. 抗结剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
10. 品质改良剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
三、添加剂的安全性评估面粉添加剂的安全性评估必须符合以下规定：1. 面粉添加剂的毒性评估应按照国家相关规定进行。
过氧化苯甲酰
过氧化苯甲酰1.基本性质过氧化苯甲酰又称过氧化二苯甲酰，是一种商品面粉品质改良剂和漂白剂。
分子式为C14H10O4，白色或淡黄色细炷，微有苦杏仁气味。
是一种强氧化剂，易燃烧，极不稳定。
当撞击、受热、摩擦时能爆炸。
加入硫酸时发生燃烧。
2.食品中限量指标根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围的规定。
2011年2月11日，生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。
自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙;有关面粉( 小麦粉) 中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。
此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。
面粉生产企业和食品添加剂生产企业要按照本公告要求依法组织生产经营，做好自查自纠工作。
相关行业协会要加强行业管理和行业自律，引导企业不断规范面粉和食品添加剂生产经营活动。
各级食品安全监管部门要加大监督执法力度，加强食品安全监督检查，依法查处将过氧化苯甲酰、过氧化钙作为食品添加剂进行生产、销售和使用的违法行为。
3.添加原因及危害过氧化苯甲酰以前是一种现在使用比较普遍的面粉添加剂。
由于面粉中的麦皮和胡萝卜素带有色素, 影响面粉的色度而过氧化苯甲酰能够与面粉中的水分结合形成游离的氧, 氧化胡萝卜素, 类胡萝卜素中的共轭双链断裂成共轭较少的无色化合物, 以此来漂白面粉。
过量使用过氧化苯甲酸会使面粉中的营养物质受到破坏,还会造成风味的变化。
其分解产生的苯甲酸要在肝脏中进行分解, 长期过量食用可能会损害肝脏功能。
参考文献【】李伟，赵全年，宋卫东[J].过氧化苯甲酰毒性的研究进展,2010,4(7):391-392。
面粉中添加剂
面粉面粉添加剂是一个普遍的概念。
目前在面粉上利用的添加剂有很多种：一、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，要紧成份是VC等，提高面粉的筋度，使面粉能够知足生产拉面、水饺等高级面条的需要；二、面粉品质改良剂，能够全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳固性等指标都能够知足高级面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也确实是稀释过氧化苯甲酰，其要紧化学物质是过氧化苯甲酰，也确实是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加速面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时刻缩短为3-5天，它能够缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变成白色。
这确实是什么缘故叫面粉增白剂的缘故。
4、面粉减筋剂，能够破坏面粉的筋度，使面粉能够用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食物。
五、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相专门好的面包。
面包改良剂在西方国家被普遍的应用，咱们国家的面粉品质本身不能知足加工面包的需要，必需添加面包改良剂才能够生产出合格生产面包。
正确熟悉面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一样在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的成效。
举个例子，比如说若是生产面包，因为咱们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，可是小麦蛋白的链很短，如此的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，通过修饰，把短链变成长链，就能够够知足加工面包的需要。
若是面粉本身的蛋白含量很低，即便添加了面包改良剂，也不能达到相应的成效。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处置剂当中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即克/千克面粉。
只是关于这一长期规定，近来却引来公共的关注而且反对之声日趋强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍利用的食物添加剂，它能漂白面粉，同时加速面粉的后熟，而且还能生成新的化学成份对面粉起到防霉作用。