食品品质改良剂_亲水胶体
胶体物质在速冻水饺馅料中的应用
胶体物质在速冻水饺馅料中的应用【摘要】本文从生产速冻水饺的实际角度考虑，在了解分析多种动植物胶体特性后，通过大量实验寻找并模拟明胶的替代物质。
希望在符合企业基本要求的同时，又能达到一定的经济效益，同时具有更强的合理性与可行性。
【关键词】胶体；凝胶；速冻水饺馅料1.综述随着现代社会的发展，速冻产业也进入了高速发展的阶段，如何模拟出新鲜水饺的丰富汁液成为研发人员的工作方向之一。
在馅料中添加一部分自由水，不但可以增加水饺的滋气味，同时还可以降低产品成本达到双赢的目的。
通常在馅料加工过程中，我们利用肉馅的胶体性质添加一部分水；但如果添加量过多，馅料可能会因解冻时冰晶膨胀而导致饺皮的胀裂，因此我们会通过添加凝胶提高产品冻容稳定性。
一般情况下，企业会选择明胶类物质生产加工凝胶，如遇清真企业那么普通的明胶类物质是无法满足企业的基本要求，于是本次实验通过对以下几种植物胶体的单体和选择性复配后，最大限度的模拟明胶特性并代替明胶在水饺中的使用，达到即符合清真企业的要求又能降低生产成本的目的。
目前，亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛，主要作为增稠剂、稳定剂等。
现就几种常用的亲水性胶体的凝胶特性及其影响因素进行探讨。
2.常用亲水性胶体凝胶的特性不同的亲水性胶体体系其各自的凝胶条件不同，以下为常用亲水性胶体凝胶的特性及影响因素。
2.1 明胶明胶是一种动物性来源的胶体，具有很好的弹性。
同时具有较低的溶解和凝固温度，是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏时会硬化。
2.2 琼脂琼脂与海藻酸盐及卡拉胶同属于海藻胶，其凝胶体系特性是较差的热或酸稳定性，质地光滑但不透明，是一种热不稳定的凝胶体。
2.3卡拉胶卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件（pH3.5）下，卡拉胶分子将发生降解，加热又促使降解速度加快。
卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液pH 值，该作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质；某些卡拉胶还具有快速形成蛋白-多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散[2]。
亲水胶体抗馒头老化效果的研究_何承云
·２４·
农产品加工·学刊
２００８ 年第 １ 期
表 １ 制备馒头的基本配方
原料
比例 ／％
面粉
１００
酵母
０．８
水
４８
白砂糖
１０
食盐
０．８
根据延缓馒头老化所起的作用效果， 选定黄原
胶、海藻酸钠、卡拉胶为试验因素。在配方及其他条
件不变的情况下， 先以这 ３ 种亲水性胶体进行单因素
试验， 确定各自用量； 再对这 ３ 种亲水胶体进行正交
分光光度计测定吸光度值 Ａ。
２ 结果与讨论
２．１ 黄原胶的抗老化效果 黄原胶添加在馒头中的主要作用， 是可充塞到膨
胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁， 从而阻止淀粉羟 基之间的缔结， 防止淀粉的重结晶， 从而增大馒头的 持水能力［７］。黄原胶对馒头老化的影响见图 １。由图 １ 可 以 看 出 ， 馒 头 在 贮 存 ２４ ｈ 内 ， 吸 光 度 下 降 最 快 ， 此后逐渐变得缓慢。吸光度值下降得越快， 说明馒头 瓤中直链淀粉的含量在逐渐降低， 馒头老化的程度逐 渐加大。研究结果表明， 实验选定的 ３ 种添加剂对馒 头都有一定的抗老化作用， 吸光度值下降的幅度都有 所减少， 而且在贮存 ２４ ｈ 内， 黄原胶抑制馒头老化
２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｆｕｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｕｚｈｏｕ， Ｆｕｊｉａｎ ３５０００２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｔ ｗａｓ ａ ｋｅｙ ｉｓｓｕｅ ｔｈａｔ ｓｔａｌｉｎｇ ｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄ ｔｈｅ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ． Ｗｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ ｆｏｏｄ ｃｏｌｌｏｉｄｓ （ Ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ， Ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ａｎｄ Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ） ｔｏ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄｓ ｓｔａｙｅｄ ｏｎ ４ ℃ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｌｌｕｍｉｎａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｓｅ ｔｈｒｅｅ ｃｏｌｌｏｉｄｓ ａｌｌ ｈａｄ ｃｅｒｔａｉｎ ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ ｗａｓ Ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ０．１５％ ， ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ０．０５％ ， ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ０．１５％ ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ； ｓｔａｌｉｎｇ； ａｎｔｉ－ ｓｔａｌｉｎｇ； ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ ｃｏｌｌｏｉｄ
胶体
研究人员对不同目数的海藻酸盐对肉制品持水力及质构 的影响进行研究, 结果表明, 在相同工艺条件下不同凝胶 强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的，通过 对复配实验分析,得知采用0.2%的170目海藻酸钠与 0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构, 其 持水性达到最佳。
袭院生等通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻 酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水 性能, 结果表明: （1）淀粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%～5%, 嫩度稍 有提高;
（2）磷酸盐能提高9.5%的肌肉得率, 嫩度明显提高;
（3）海藻酸钠和钙盐能提高10%的肌肉得率, 但有苦味, 嫩度明显提高;
（4）碳酸盐能提高大约10% , 略有碱味。
张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品, 改善低 脂肉糜类产品的品质, 结果显示在结冷胶与海藻酸钠的 复配试验中, 海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保 水性的提升起主要作用, 而结冷胶在低浓度(0.25%) 时 可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失,同时,复合凝胶 的硬度均随着海藻酸钠和结冷胶添加浓度的增加而表现 出依次降低的变化规律。在应用海藻酸钠充当保水剂时 使用低凝胶强度即低粘度的海藻酸盐即可，其中170目 海藻酸钠和卡拉胶是首选。选用复合胶时，采用0.2% 的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合即可大大提高肉 制品的品质和质构，其持水性达到最佳。
当添加0.2% -1%的可得然胶时, 可以使制得的汉堡 包具有柔嫩、多汁的口感, 并可以使制作的汉堡包有较 高的产率。 可得然胶对香肠、午餐肉、汉堡包等肉食制品具有 保水、保油性效果。
2.2 可得然胶在水产品中的应用
可得然胶还可用于水产制品, 如鱼肉糕、油炸鱼肉 糕、鱼圆、冷冻鱼肉糜等, 可以增强制品弹性、有咬劲, 同时使硬度增加, 还便于成型操作。使用量一般为鱼肉 糜量的0.7%。使用时先将可得然胶调制成低强度凝胶， 再加入鱼肉糜中。
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
判定一个增稠剂的一些指标
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж
其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂,表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响
李越，王龙，苗榕芯，等. 不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：222−228. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020256LI Yue, WANG Long, MIAO Rongxin, et al. Influence of Different Improvers on Germination Brown Rice-Wheat Flour Dough Properties and Steamed Bread Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 222−228. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020256· 食品添加剂 ·不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响李 越1，王 龙1，苗榕芯1，孙 莹1, *，朱秀清2,*（1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose ，HPMC ）、黄原胶（xanthan gum ，XG ）和葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase ，GOX ）对发芽糙米-小麦面粉（1:1）面团性质和馒头品质的影响。
以不添加改良剂为对照，分析不同面团的热机械性能和吹泡特性，并以色泽、质构、比容、高径比和感官得分为指标，评价不同馒头的整体品质。
结果表明，HPMC 的添加显著（P <0.05）降低了面团的形成时间、稳定性、C2和CS 。
然而，XG 和GOX 的添加增加了面团的形成时间、稳定性和C2。
亲水胶体在易食食品中的应用研究进展
亲水胶体在易食食品中的应用研究进展目录1. 内容概述 (2)1.1 现状及发展趋势 (3)1.2 亲水胶体的特性及优势 (4)2. 亲水胶体的种类及分类 (5)2.1 天然亲水胶体 (6)2.1.1 胶原蛋白 (7)2.1.2 寒天的作用 (8)2.1.3 其他天然亲水胶体 (9)2.2 合成亲水胶体 (10)2.2.1 聚乙二醇(PEG) (11)2.2.2 聚丙烯醇(PPA) (12)2.2.3 其他合成亲水胶体 (14)3. 亲水胶体在易食食品中的应用 (15)3.1 改善口感 (17)3.1.1 增加质地 (17)3.1.2 改善粘稠度 (19)3.1.3 调控水分 (20)3.2 保质期延长 (21)3.2.1 防止脱水和变质 (22)3.2.2 抑制微生物生长 (23)3.3 营养强化 (24)3.3.1 载体作用 (25)3.3.2 增加营养物质含量 (27)3.4 其他应用 (28)3.4.1 包膜技术 (29)3.4.2 提升易食力度 (30)4. 存在问题及未来展望 (31)4.1 安全性和健康安全性 (32)4.2 应用技术的优化 (33)4.3 新型亲水胶体的开发 (35)1. 内容概述本报告将探讨亲水胶体在易食食品中的应用研究进展，涵盖了亲水胶体的种类、性质、以及它们如何被用来增强食品的物理化学性质，包括质地、口感、货架寿命和营养价值。
亲水胶体是一类能够吸收并储存大量水分的天然或合成高分子物质，在食品工业中扮演着至关重要的角色。
报告将详细讨论不同类型的亲水胶体，如明胶、果胶、葡聚糖和黄原胶等，它们在易食食品中的具体应用，包括但不限于：增稠剂、稳定剂、凝胶剂以及功能性食品成分的载体。
研究进展将涉及最新的研究成果和技术发展，包括纳米技术在亲水胶体结构调整中的作用，以及如何通过物理或化学改性提高亲水胶体在食品配方中的效率和效果。
报告还将关注环保和可持续性方面的挑战与机遇，探讨如何利用生物基和可再生资源的亲水胶体替代传统的石油基产品，以减少环境影响并推进绿色食品生产。
不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究_寇兴凯
138 不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究寇兴凯1, 2，刘振华1，杜方岭1, 2，徐同成1，李文香2，宗爱珍1*1. 山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室（济南 250100）；2. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）摘要以小麦淀粉为主料， 适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条， 采用质构分析的手段来研究魔芋胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠３种亲水胶体对低蛋白高粱面条品质的影响。
结果表明， 亲水胶体对低蛋白高粱面条的品质有显著改善效果。
单因素和正交试验结果表明， 复合亲水胶体对低蛋白高粱面条品质改善效果优于单一亲水胶体， 且复合亲水胶体最佳配比： 魔芋胶０．３％、羧甲基纤维素钠０．５％和海藻酸钠０．８％。
按照此配比， 经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。
关键词亲水胶体； 高粱； 低蛋白面条； 质构； 品质Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｌｏｗ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｓｏｒｇｈｕｍ ＮｏｏｄｌｅＫｏｕ Ｘｉｎｇ－ｋａｉ１， ２， Ｌｉｕ Ｚｈｅｎ－ｈｕａ１， Ｄｕ Ｆａｎｇ－ｌｉｎｇ１， ２， Ｘｕ Ｔｏｎｇ－ｃｈｅｎｇ１， Ｌｉ Ｗｅｎ－ｘｉａｎｇ２， Ｚｏｎｇ Ａｉ－ｚｈｅｎ１*1. Institute of Agro-food Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences (Jinan 250100);2. College of Food Science and Engineering, Qingdao University of Agriculture (Qingdao 266109)Abstract Low protein sorghum noodle was prepared using wheat starch as main material with adding the right amount of sorghum flour and other accessories. The effects of three different hydrocolloids (konjak gum, carboxymethylcellulose sodium, and sodium alginate) on the quality of low protein sorghum noodle were studied using texture analysis. The results showed that hydrocolloids could significantly improve the quality of low protein sorghum noodle. The single factor and orthogonal test results showed that the combination of these three hydrocolloids exhibited better improvement effect on low protein sorghum noodle quality than any single one, and the optimum ratio of the composite hydrocolloids was as follows: konjak gum 0.3%, carboxymethylcellulose sodium 0.5% and sodium alginate 0.8%. The low protein sorghum noodle with good quality could be obtained using the optimum hydrocolloid ratio by a series of traditional processing technology.Keywords hydrocolloid; sorg hum; low protein noodle; texture; quality近几年来，我国糖尿病肾病患者的数量不断增加，目前并无治疗糖尿病肾病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标而不治本。
食品添加剂重点提示
1.每一考试章节都要熟知该添加剂的前沿和定义2.考题：选（15*1）+填（20*1）+名（5*3）+判（10*1）+问（5*8）第一章（食品添加剂概论）考点：判断+名解（LD50、ADI）盲点：第三节毒理学评价的内容和方法（P7）、毒性试验的四个阶段和内容（P7）1.食品添加剂的要求：外因：一方面色香味形俱佳，营养丰富；另一方面食用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，适合快节奏和满足不同人群的消费需要。
内因：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂促进其发展。
2.食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。
3.食品添加剂特点：可以增强营养，改善色香味或质地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。
功能既可单一成分又可混合物。
4.我国食品添加剂分类（《卫生标准》23类、《分类和代码》21类）七大类：食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化-品质改良剂、发酵制品（味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖）。
按安全性评价划分：A、B、C三类，每类再分两类。
5.食品添加剂在食品生产中的作用：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；满足其他特俗需要。
6.食品添加剂的危害问题：食品添加剂本身的危害；掺杂作假。
7.食品添加剂的毒性：指其对机体造成损害的能力。
毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的技能状态等条件有关。
8.LD50：半数致死量。
级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。