餐厅成本控制措施
餐饮行业增效降本措施方案
餐饮行业增效降本措施方案引言餐饮行业作为服务业的重要部分，一直面临着不少问题，例如高人力成本、原材料浪费、效率低下等。
为了提高餐饮行业的运营效率，减少成本，本文将提出一些增效降本的措施方案。
人力成本控制人力成本是餐饮行业最大的开支之一，如何降低人力成本可以有效提高餐饮行业的经营效益。
1. 自助点餐系统引入自助点餐系统能够减少服务员的数量，提高餐厅的服务效率。
顾客通过自助终端进行点餐和结账，减少了服务员与顾客之间的交流时间，自由选择菜品并自行处理账单。
这样不仅提高了点餐效率，还减少了服务环节的错误率。
2. 智能化厨房设备引入智能化厨房设备能够提高厨房的工作效率，降低人工操作的错误率。
例如，使用智能烹饪设备可以根据菜品的要求自动调整火力和时间，提高厨师的工作效率，保证菜品的质量。
使用自动化清洗设备可以减少清洗人员的数量和工作时间，提高清洗效率。
3. 弹性工时制度对于餐饮行业来说，早晚高峰时段是工作量最大的时候，但其他时间段相对较为清闲。
因此，可以采用弹性工时制度，根据客流量的变化合理安排员工工作时间。
在客流高峰时段，增加员工的工作时间；在客流低谷时段，减少员工的工作时间。
通过灵活调整员工的工作时间，能够更好地满足顾客需求的同时降低人力成本。
原材料利用率提高原材料是餐饮行业的重要成本，优化原材料的使用可以降低成本并确保菜品的品质。
1. 菜品数据分析通过对菜品销售数据的分析，了解顾客对不同菜品的偏好和消费量，避免大量剩余菜品或因供不应求而造成损耗。
在制定菜品供应计划时，要根据历史数据和市场需求做出合理的预估，避免食材的浪费。
2. 优化采购管理建立合理的采购计划和管理制度，减少食材的报废和损耗。
与供应商建立良好的合作关系，及时沟通菜品需求和供应情况，减少因供应不稳定而导致的损失。
通过与供应商的合作，可以获得更好的折扣和优惠，降低成本。
3. 制定食材存储标准建立食材存储标准，分类储存食材，防止食材变质和损耗。
餐饮成本控制操作程序
餐饮成本控制操作程序1、专人控制成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。
2、主要环节（1）控制食品原料进价。
成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。
采取有效措施的购入价廉物美的食品原料，控制降低进价成本。
（2）制定各个菜肴标准成本，以此确定销售及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本创造条件。
（3）经常地及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品生产销售情况，确保预定毛利率的实现。
3、食品核算控制员主要工作（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据，认真进行审核。
（2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。
A、库房领用。
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
B、直入厨房。
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
（3）编制“食品成本日报表”。
A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。
B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。
C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
D、根据各餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。
E、综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”，并附上情况分析说明。
（4）每月结帐期末对库存食品原料进行盘点，做到帐实相符。
采取“以存挤销”的方法，每月末到厨房进行盘点。
计算出当月原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。
（5）编制每月食品成本核算表。
反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6）根据当月食品成本情况，写出分析报告。
（7）将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
4、酒水的成本核算与控制（1）制定各类酒水饮料的标准成本及售价。
（2）审核酒吧、咖啡厅的“每日酒水收发存报表”，统计核点各类酒水的成本。
（3）核算控制宴会酒水。
在宴会结束时，对已领出并已计入销售额的，但客人示用而退回的酒水，不能计和当日的酒水成本中，可按帐外盘盈重新入库登帐。
餐厅运营成本管控措施方案
餐厅运营成本管控措施方案作为餐饮企业，控制成本是一个非常重要的问题。
如果成本控制不当，将影响企业的盈利能力，甚至会导致企业的倒闭。
因此，对于餐厅管理者来说，制定餐厅运营成本管控措施方案是至关重要的。
菜品成本管理菜品成本管控是餐厅成本管理的重要环节，其影响直接反映在餐厅的盈利能力上。
下面是一些菜品成本管理的具体措施：采购渠道把控购买原材料时，要选择合法有资质的供应商，防止从无证、假证和无保护的野生动物、植物等非法渠道购买原材料。
同时，要和供应商签订长期合作合同，制定符合市场规律的、更具弹性、更合理的采购政策。
合理的菜品组合选择合理的菜品组合非常重要。
有些菜品因为原材料难以采购或者成本太高，难以制造，并且不会带来足够的利润。
而有些菜品的盈利度较高，可以适当提高出售价格。
因此，餐厅的经营者需要根据当地市场的情况，制定合理的菜品组合方案，以保证菜品的成本控制和盈利性。
优化库存管理合理的库存管理可以减少食材的浪费和滞销。
通过制定适合自己的库存管理策略，可以减少采购食材的频率，降低采购成本，同时减少浪费和损失。
员工成本管理员工成本是餐厅成本的另一个重要部分。
餐厅的员工成本包括员工工资、社会福利、培训费用等。
下面是一些餐厅员工成本管理的措施：管理财务坚持花费的透明度，制定完善的财务管理制度，规范财务管理流程，严格执行财务管理规定，确保人员管理的规范性和透明性。
提高员工的培训提高员工的综合素质，提高员工的业务水平，可以避免工作的重复，提升员工效能，提高工作效率，提高工作效果，提高员工的工资待遇。
实行绩效考核制定公正、透明的绩效考核制度，定期对员工进行绩效评估，根据绩效评估结果，调整员工的工资待遇、晋升途径、培训机会等。
管理效能提升提高管理效能，能够有效地降低餐厅的运营成本。
以下是餐厅管理效能提升的措施：餐饮技术创新餐饮技术创新可以提高餐厅的效率，缩减餐厅开支，降低餐厅人工成本。
比如使用智能厨房设备、智能订单系统等。
厨房运营成本控制方案
厨房运营成本控制方案一、引言在餐饮行业中，厨房运营成本控制是至关重要的一环。
控制成本不仅可以提高餐厅的盈利能力，还能够提升竞争力，并保证餐厅的良好经营。
本方案旨在探讨厨房运营成本控制的相关内容，以提供有效的管理工具和指导方针，帮助餐厅实现成本控制的良好效果。
二、厨房运营成本的构成1. 人力成本：包括厨师、助理厨师、洗碗工等人员的工资及福利费用。
2. 原材料成本：包括食材、调料、包装等使用在厨房中的原材料成本。
3. 能源成本：包括水电费、燃气费等厨房使用所需的能源成本。
4. 设备维护成本：包括厨房设备的维护保养费用。
5. 食品安全成本：包括食品安全检测费用、卫生用品采购等与食品安全相关的费用。
三、厨房运营成本控制方案1. 人力成本控制（1）合理配置员工：针对不同时间段的客流量，合理配置厨师和助理厨师的工作时间，避免人力资源的浪费。
此外，可以考虑引入兼职厨师，节约人力成本。
（2）提高员工效率：通过培训和激励措施，提高员工的工作效率，减少不必要的人力浪费。
（3）严格控制加班成本：避免因为不合理的加班安排导致的人力成本过高，可以提前进行员工排班，合理安排工作时间。
2. 原材料成本控制（1）优化采购渠道：与供应商多沟通，寻求更有利的原材料采购渠道，以获得更低的采购价格。
（2）合理管理库存：根据菜单销售情况合理管理原材料库存，避免过量采购导致的浪费和成本增加。
（3）精准预估销售量：通过历史销售数据和市场调研，精准预估销售量，避免因为销售不畅导致的原材料浪费。
3. 能源成本控制（1）合理使用设备：对于使用能源较多的设备，进行合理分配使用时间，避免空置和过度使用导致的能源浪费。
（2）设备维护保养：定期对厨房设备进行维护保养，保证设备正常运转，降低能源损耗。
（3）节约能源消耗：通过加强员工节能意识，推广节能技术和设备，减少能源的消耗，降低能源成本。
4. 设备维护成本控制（1）建立维护计划：建立设备维护计划，对厨房设备进行定期检查和维护，及时发现问题避免更大的损失。
餐饮行业中的菜品成本控制技巧介绍
餐饮行业中的菜品成本控制技巧介绍在餐饮行业中，菜品成本控制是一个非常关键的环节。
餐饮业的盈利主要依赖于销售额和利润率，而菜品成本是直接影响利润率的重要因素之一。
因此，对于餐饮业主来说，掌握菜品成本控制技巧是至关重要的。
一、合理采购原材料合理的原材料采购是降低成本的关键之一。
首先，餐饮业主可以通过与供应商的长期合作建立稳定的供应链，争取更多的优惠政策和价格折扣。
其次，对于原材料的选择，可以根据市场行情和季节性变化进行合理的调整，选择性价比高的供应商和原材料。
此外，还可以尽量减少原材料的浪费，提高资源的利用率。
二、科学设计菜品结构餐厅的菜品结构设计是影响销售额和成本控制的关键。
要合理设计菜单，采用科学分类和搭配方法，使菜品的销售额分布均匀，提高菜品的利润率。
在设计菜品结构时，要注意根据顾客需求和市场需求进行分析和调研，结合自身餐厅的特点进行定位和调整。
三、控制食材的用量和成本合理控制食材的用量是降低成本的重要手段。
餐饮业主可以通过标准化菜品制作流程、定量配料和食材的科学搭配等方式来控制食材的消耗量，降低成本。
此外，通过数据分析和盘点，餐厅可以及时了解菜品的销售情况和消耗量，以便做出合理的调整。
四、提高人员素质和操作技能人员素质和操作技能的提升对于成本控制至关重要。
餐饮业主应该加强员工的培训和教育，提高其对于成本控制的重要性和意识，培养员工的责任心和节约意识。
同时，通过熟练的操作技能和高效率的工作流程，可以减少食材的浪费和损耗，降低成本。
五、考虑菜品定价和市场竞争菜品的定价和市场竞争是影响利润率的重要因素。
在制定菜品的售价时，餐饮业主应该综合考虑原材料成本、人工成本、运营成本以及市场需求和竞争情况等因素。
通过合理的定价策略，可以保证每道菜品的利润率达到预期水平，从而提高餐厅的整体盈利能力。
六、加强财务管理和数据分析餐饮业主需要加强财务管理和数据分析，及时掌握餐厅的经营情况和成本变化。
通过财务报表的分析，可以清晰了解每款菜品的成本情况和销售情况，进一步优化餐饮业务的经营策略。
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策梁小燕成都成飞会议服务有限公司摘要：近些年国内的酒店行业得到了快速发展，尤其是随着国内高铁的开通，旅游市场的快速发展，进一步带动酒店业规模的提升。
但是在国内市场中，酒店公司数量增加，导致行业内竞争加剧，因此酒店需要提高自身的财务管控能力，对酒店经营的各个业务进行科学管理，尤其是对酒店中的餐饮成本要进行科学化管理，降低成本以提高酒店企业的经营效益。
关键词：酒店餐饮；成本控制；问题和对策一、成本控制概念在酒店的日常经营过程中，酒店会为客人提供多种服务如餐饮服务、住房服务，这些服务的成本是构成酒店经营的主要成本。
随着酒店服务品质的提升，酒店服务的成本也会随之提高。
尤其是在酒店的餐饮成本管理中，酒店不仅需要提高餐饮的服务水平，而且需要严格控制餐饮的成本来提高酒店的盈利能力。
酒店公司要控制酒店经营中的餐饮成本，以控制餐饮所采购的食材以及餐饮中的人工成本，降低无端的材料消耗，提高餐饮服务的效率，来降低酒店餐饮服务的成本。
酒店公司需要给餐饮服务设置年度财务成本控制目标，并将目标分解到每个季度、每个月。
通过设定目标的方法，来促使厨师、餐饮服务部门降低餐饮服务成本。
酒店企业需要定期地检查餐饮服务部门执行成本控制的情况，并制定成本控制的考核目标，将餐饮服务部门成本控制的工作内容纳入年度的绩效考核中，来提高餐饮服务部门对于成本控制工作的重视。
二、问题研究(一)制度不健全很多酒店公司对于餐饮服务不够重视，没有制定完善的餐饮服务制度，餐饮服务部门没有制定标准化的服务体系，导致给消费者提供的餐饮服务质量不高。
厨师在制作菜品时，随意的使用食材，导致酒店公司的餐饮服务成本大幅度提升。
由于酒店餐饮服务部门没有制定标准化的产品管理体系，导致厨师在制作菜品时无法按照科学的标准来降低作业成本，也无法按照标准化作业流程来开展的菜品制作。
仅仅依靠厨师的经验来确定菜品的重量，这会造成整体餐饮服务水平难以提升[1]。
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及⽅法.餐厅厨房成本控制要点及⽅法餐饮市场都是⼀个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争⽇趋激烈，⾼利润的时候已经成为过去。
做过厨师的⼈都知道，在厨房浪费是相当⼤的。
稍有不注意，员⼯责任⼼不强，经营者的钱就像流⽔⼀样流进厨房的垃圾桶、下⽔道。
有时候看似⽣意红⽕的餐馆，到⽉底⼀结算，真正到荷包的利润所剩⽆⼏。
有时候炒灶上⾯，厨师为了⽅便把⽔笼头⼀直开着，⽽这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。
有的⼤餐厅还不如⼩⾯馆的利润⾼，是什么原因呢？因为⼩⾯馆知道节约，知道⾃⼰的成本经不起浪费。
⽽⼤餐厅⼤⼿⼤脚惯了，所以会致使利润还不如⼩⾯馆的⾼。
⽽在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？点击进⼊⼀、成本控制⽅法和程序（⼀）厨房成本控制⽅法1、全员控制法厨房成本⽬标是靠全体厨房员⼯的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加⼯的美⼀个环节，从原料的初加⼯、精加⼯、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提⾼成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点⽣产加⼯的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点⽣产加⼯的成本控制不仅关系到企业⽬前的利益，⽽且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理⼈员及员⼯的切⾝利益息息相关，只有这样，全体员⼯才能积极主动地按菜点⽣产加⼯成本控制的⽅法进⾏⼯作。
2、实⾏成本控制责任制厨房管理⼈员可以讲⽑利率指标落实到整个厨房，厨房再将总⽬标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书⾯记录，在⼀样才能将责任落实到各个环节和个⼈，如初加⼯与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书⾯的凭证。
..3、定期盘点厨房⽣产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之⼀就是“有头⽆尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容～由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格～而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率～因此～餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中～保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用～尽量提高食品原料成本的比例～使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求～更有竞争力～是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。
一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用～它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。
因此～餐饮成本的构成可以总结为三个方面～那就是:食品原料成本、人工成本和经营成本。
2、餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多～根据餐饮产品的构成～我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。
从餐饮成本控制角度出发～我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。
有些管理人员认在固定成本和变动成本之间～还应当有半变动成本。
,1,食品成本食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。
它包括主料成本、配料成本和调料成本。
主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本～有时～菜肴以主要原料名称而命名。
如牛排里面的牛排成本～鸡丁里面的鸡肉成本。
配料成本是菜肴中各种配菜的成本～如鲍鱼中的煲汤材料～鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。
调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本～例如:油、盐、味素、调味酒等的成本。
,2,人工成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售,服务,的所有管理人员和职工的工资。
它们包括～餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资～采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。
,3,经营费用经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中～除食品原料与人工成本以外的成本。
它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费～即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。
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餐厅成本控制措施
为控制职工餐厅成本、加强员工的管理，最大限度减少浪费，提高管理水平，以达到节能降耗的目的，将节约意识深入到每位员工心中，特制定以下具体措施。
一、严格控制用水成本
1、培养节水习惯。
在水洗间、洗手台、卫生间等用水区域设置节约用水标识，培养良好的节水习惯。
2、加强用水设备的日常使用管理。
楼层卫生清理完毕后确保关水，杜绝滥用、浪费现象。
3、使用节水型设备。
厨房出水量大的水龙头改为节水型水龙头，解冻、炒菜、洗菜、刷洗杜绝“长流水”现象。
4、及时维修用水设备。
发现漏水现象及时维修处理，保证阀门完好无损，水龙头不能使用及时更换。
5、规范用水操作。
洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具；需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时，要把握好时间及水流的大小，严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。
二、严格控制用电成本
1、节约照明用电。
尽量采用自然光，室内亮度足够时不开灯；餐厅工作人员离开工作岗位时要随手关灯，杜绝长明灯、白昼灯。
2、及时关闭电器电源。
操作间、储物间、办公室等场所在长时间未使用及下班后自觉关闭各类电器电源，减少待机消耗。
3、合理设置空调温度。
室内空调温度设置夏季不低于26℃，冬季不高于20℃。
4、控制操作用电。
后厨在能保证上岗操作质量时只开部分灯；蒸箱做到定时开关时间，在有足够菜品加工时一起开，不能单个操作；凉菜间、热菜间在蒸东西时尽量同时去蒸，蒸少量东西时，不用把两边蒸箱同时打开。
三、严格控制用气成本
用气灶在不使用的情况下，要随手关闭，随时检查，定期保养，避免漏气。
在煮制食物时，能使用小火的尽量使用小火，避免浪费。
四、严格控制食材耗材成本
1、严格控制采购环节成本。
找准供货商，在采购和监督过程中做到腿勤眼亮：货比三家，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。
在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，减少运输费用。
做好市场调研，及时把信息反馈给食堂承包经营者。
2、严格控制生产环节成本。
杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。
采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。
仓库要加强管理，食品、
原材料坚持先进先出，杜绝食品过期变质造成浪费。
食堂管理人员从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节都要跟进以防止浪费。
3、建立登记制度。
采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。
建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。
4、确保食材耗材质量。
从进货到验货再到使用做到保证材料的新鲜度，货物的斤数，并验收准确无误，对所进原料及时入库到保存，在加工方面，保证不浪费，将边角料收回再次利用或放入职工餐厅。
在原材料储存时应检查到位，做到先进的材料先投入使用，并做到常换常新。