中式面点师模拟测试卷4
中式面点师模拟测试卷
一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、
规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（ )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
3. 下面属于公务员的职业道德规范的是（ ).
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
4. 提高（ )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
5. 货真价实是（ )的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
6.竞争可以大大促进（ )的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
7.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
8. 蟑螂在气温（ )时最活跃。
A、8~12℃
B、14~22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
9.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ )等。
A、酚氯、苯、胺
B、3-4苯并花、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅、
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
10.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
11. 我国规定苋菜红在食品中的用量为（ )g/kg.
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ ).
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
13. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ).
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ )的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
16.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
17.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ).
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
18.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
19.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（ )于焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
20.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ ).
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
21.中国居民膳食宝塔的第三层是；（ )
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
22.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
23. 成本是企业管理者（ )的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
24. 餐饮成本与利润的和构成产品的（ ).
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
25. 在厨房范围内，（ )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ )和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
27. 建立健全菜点加工制作的（ ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（ ).
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
29.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
30. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（ ).
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
31.下列燃料中，（ )的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
32. 下列中属于不正常燃烧的是（ ).
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
33. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ )和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
34. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（ ).
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
35. 如果身上衣物着火，可以（ )将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
36.( ）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
37.( ）不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
38.面点操作间应干净，明亮，（ )无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
39.刷洗案台的污水、污物应（ ),最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、用净水冲洗
40. 不准使用霉变和（ )的原料。
A、含油
B、变蔫
C、不清洁
D、含水量过多
41. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（ ).
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
42.稻米按米粒内含（ )的性质分为籼米、粳米和糯米。
A、蛋白质
B、淀粉
C、无机盐
D、脂肪
43.( ）不是大米的特点。
A、硬度低
B、黏性大
C、色乳白不透明
D、口感粗糙而干燥
44.接骨米是产于云南的一种稀有（ ).
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
45. 皮层占小麦粒干重的（ ).
A、3~4%
B、2~5%
C、5~6%
D、8~10%
46.( )中灰分含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、富强粉
47.标准粉适宜作（ )等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
48. 玉米的胚特别大，约占总体积的（ ).
A、20%
B、10%
C、30%
D、5%
49.( )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
50.高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
51. 调制水油面坯时揉面的手法常用（ ).
A、摔
B、搋
C、捣
D、擦
52. 揉发面时，不要用（ )反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
53. 搓条的基本要求是：（ )、粗细一致。
A、条圆
B、条圆光洁
C、光洁
D、长短
54. 下剂直接关系到点心成形后的（ ).
A、质量好坏
B、外型
C、规格大小
D、品质
55. 对于较粗的剂条，宜采用（ )的下剂方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
56.按皮的要领是必须用（ )按。
A、掌根
B、手指
C、掌心
D、刀压
57. 烧麦采用（ )的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
58.常用的上馅方法有（ )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
59. 用（ )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
60. 用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（ ).
A、剁
B、切
C、斩
D、砸
61.抻面是（ )面坯制作而成的。
A、热水
B、温水
C、冷水
D、冰水
62.( )适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
63. 煮饺子时，应用（ )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板
64. 锅贴煎制时（ )要适当。
A、温度
B、火候
C、热度
D、湿度
65.( )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼
B、烙饼
C、馅饼
D、酥饼
66.利用化学膨松剂的（ )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性
67. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（ ).
A、酥脆浓香
B、喧软清香
C、酥脆
D、绵软
68.和面时搓揉过度是化学膨松面坯（ )的原因。
A、太软
B、太硬
C、泻油
D、太粘
69. 化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（ ).
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
70.用矾、碱、盐调制面坯，先将（ )用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
71. 切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上下（ ).
A、不要歪斜
B、整齐划一
C、刀口一致
D、握刀要稳
72. 模具成型的特点是成品的（ ),适合大批量生产。
A、外形美观大方
B、形态多种多样
C、大小不十
D、风格不同
73.卷的要点是要（ ),而不＂实”，卷筒要粗细均匀。
A、松
B、紧
C、散
D、乱
74.包就是将各种（ )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
A、相同
B、不同
C、荤料
D、素料
75. 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
A、不同形态
B、统一形态
C、相同风格
D、不同风格
76.烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是（ ).
A、生坯码放不齐，间隔不一致
B、烤制时间不对
C、烤制温度不正确
D、烤制火力大小不对
77. 280℃的炉温适宜烤制（ ).
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
78.桃酥的风味特点是色泽金黄（ ).
A、酥脆香甜
B、外焦里嫩
C、外酥里硬
D、外脆里软
79. 煮东西时要保持水面（ ).
A、滚腾
B、沸腾而不“滚”
C、不开
D、平静
80. 连续煮制时，要注意适时（ ).
A、减水、换水
B、加水、换水
C、加汤、换水
D、加冰、换水
二、判断题（第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“X”。每题1分，满分20分。）
81.( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
82. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
83. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
84.( )常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
85.( )对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂
时调离厨房工作。
86.( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
87.( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
88.( ）冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
89.( )擦拭面点间地面时，应采用前进法。
90.( )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
91.( )硬质麦较宜制作松脆食品。
92.( )摊皮主要用于稀软面坯制皮。
93. ( ）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
94.( )熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。
95.( )许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。
96.( )煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
97.( )小米粉子质量标准是：粘、香、软、散。
98.( )模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
99.( )成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
100.( )擀这种成型工艺，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。