营养学概论
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营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
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6
营养素在体内的作用?
能量来源:
构成和修补身体组织:受伤,怀孕
特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
莫志兵 QQ：540732518 www.jk888.com.cn 交通大学 公共卫生学院
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食 物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增 进居民健康，预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、 增加奶类、调整肉类。
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33
调整膳食结构预防慢性病
心脑血管疾病是可以预防的
上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开 展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健 康教育着重宣传降低六项危险因素，做到： 1）控制高血压 2）戒烟、少酒 3）不嗜盐、 4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物、 6)经常锻炼。 经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、 发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。
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34
中国居民膳食指南（1997）
1988年 1. 食物 要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品
4. 粗细要搭配
5.食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
29
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁 (1950-1985)
200 180
CANCER CEREBROVASCULAR DISEASE
Mortality (1:100,000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0 1950 1955 1960 1965
HEART DISEASE
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第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物
和家畜大交流，食品资源增加
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比
例增大，人类营养状况有了很大改善，寿
命普遍延长
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物
性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
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19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
油脂 蔗糖
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年 下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄 入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
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24
膳食结构的变迁
食物名称 谷类食品 蔬菜水果 动物食品 油脂类 八十年代 545（薯类43） 359 103（畜禽46） 23.1
g/d
九十年代 404.6（薯类16.8） 374.9 257.4（畜禽95.9） 36.1
盐
13.7
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1955
1970
1990
176 225 290 （35） （45） （58） 99 82 60 （45） （37） （27） 690 550 150
85 （17） 8
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101 （20） 15
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90 （18） 20
75 （15） 40
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小结：ห้องสมุดไป่ตู้
营养不良与营养过剩并存
INFECTIOUS DISEASES
1970
1975
1980
1985
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
200
(1: 100,000)
190 180
癌症 心血管疾病
250
200 170
死亡率
160 150 1986 1988 1990 1992 1994 1996 150
死亡率 (1: 100,000)
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19.3
14.1 7.1 4.8 162.1/10万活产
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2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46% 肿瘤 呼吸系病 28.51% 13.95% 74.92%
合计
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27
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6
6.消化系统疾病
7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病 8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
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9
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天”
内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
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10
谷类，300-500克 (6两 -1斤)
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碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发
寡糖（低聚糖） 膳食纤维（DF） 益生源 多糖
由不消化寡糖引起的新定义—益生源 （prebiotics） **1995， Gibson & Roberfroid 一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、 一些有害菌的活性或数量。 其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘
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2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
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糖尿病与高血压
13.3
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2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
胰岛 胰岛素 蛋白质+锌 血脂
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16
美国糖尿病人推荐营养结构变化 （E= 2000kcal/d）
年代
碳水化合物 g/d (% 能量） 脂肪 g/d （% 能量） 胆固醇 (mg/d) 蛋白质 g/d (% 能量) 膳食纤维 (g/d)
1930 70 （14） 153 （69） 1060
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
21
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600 500 400 300 200 100 0
19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
粮食 水产 肉类 蛋类 乳品 油脂 蔗糖
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产 100 肉类 80 蛋类 60 乳品 40 20 0
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37 克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于5565%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问 题。
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
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11
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。
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收入
身 体
支出
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13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
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2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
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3
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
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20
20世纪人类经历了从传染病向慢性病转
变的疾病谱变迁过程。
经济发达国家早在20世纪30-50年代完
成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病
已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地
区正处在这一转变中。
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“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
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三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用
食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源
食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
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7
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
膳食营养成分与冠心病死亡率
膳食营养成分 相关系数
脂肪 动物蛋白质 植物蛋白质
0.659 0.765 -0.430 Yerushalmy22国调查
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高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病 的重要危险因素
中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发 达国家的变迁过程
4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、 少吃肥肉和荤油
5. 食量和体力活动相适应，保持 适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量
8. 吃清洁卫生食物
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中国居民平衡膳食宝塔
油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两)
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
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营养素在体内的作用?
能量来源:
构成和修补身体组织:受伤,怀孕
特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
莫志兵 QQ：540732518 www.jk888.com.cn 交通大学 公共卫生学院
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食 物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增 进居民健康，预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、 增加奶类、调整肉类。
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调整膳食结构预防慢性病
心脑血管疾病是可以预防的
上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开 展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健 康教育着重宣传降低六项危险因素，做到： 1）控制高血压 2）戒烟、少酒 3）不嗜盐、 4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物、 6)经常锻炼。 经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、 发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。
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中国居民膳食指南（1997）
1988年 1. 食物 要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品
4. 粗细要搭配
5.食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
29
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁 (1950-1985)
200 180
CANCER CEREBROVASCULAR DISEASE
Mortality (1:100,000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0 1950 1955 1960 1965
HEART DISEASE
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第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物
和家畜大交流，食品资源增加
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比
例增大，人类营养状况有了很大改善，寿
命普遍延长
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物
性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
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19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
油脂 蔗糖
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年 下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄 入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
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膳食结构的变迁
食物名称 谷类食品 蔬菜水果 动物食品 油脂类 八十年代 545（薯类43） 359 103（畜禽46） 23.1
g/d
九十年代 404.6（薯类16.8） 374.9 257.4（畜禽95.9） 36.1
盐
13.7
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1955
1970
1990
176 225 290 （35） （45） （58） 99 82 60 （45） （37） （27） 690 550 150
85 （17） 8
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75 （15） 40
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营养不良与营养过剩并存
INFECTIOUS DISEASES
1970
1975
1980
1985
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
200
(1: 100,000)
190 180
癌症 心血管疾病
250
200 170
死亡率
160 150 1986 1988 1990 1992 1994 1996 150
死亡率 (1: 100,000)
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14.1 7.1 4.8 162.1/10万活产
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2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46% 肿瘤 呼吸系病 28.51% 13.95% 74.92%
合计
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2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6
6.消化系统疾病
7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病 8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
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传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天”
内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
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谷类，300-500克 (6两 -1斤)
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碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发
寡糖（低聚糖） 膳食纤维（DF） 益生源 多糖
由不消化寡糖引起的新定义—益生源 （prebiotics） **1995， Gibson & Roberfroid 一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、 一些有害菌的活性或数量。 其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘
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2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
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糖尿病与高血压
13.3
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2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
胰岛 胰岛素 蛋白质+锌 血脂
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美国糖尿病人推荐营养结构变化 （E= 2000kcal/d）
年代
碳水化合物 g/d (% 能量） 脂肪 g/d （% 能量） 胆固醇 (mg/d) 蛋白质 g/d (% 能量) 膳食纤维 (g/d)
1930 70 （14） 153 （69） 1060
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
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上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600 500 400 300 200 100 0
19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
粮食 水产 肉类 蛋类 乳品 油脂 蔗糖
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产 100 肉类 80 蛋类 60 乳品 40 20 0
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37 克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于5565%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问 题。
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
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二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。
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收入
身 体
支出
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13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
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2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
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健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
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20世纪人类经历了从传染病向慢性病转
变的疾病谱变迁过程。
经济发达国家早在20世纪30-50年代完
成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病
已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地
区正处在这一转变中。
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“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
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三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用
食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源
食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
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营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
膳食营养成分与冠心病死亡率
膳食营养成分 相关系数
脂肪 动物蛋白质 植物蛋白质
0.659 0.765 -0.430 Yerushalmy22国调查
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高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病 的重要危险因素
中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发 达国家的变迁过程
4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、 少吃肥肉和荤油
5. 食量和体力活动相适应，保持 适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量
8. 吃清洁卫生食物
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中国居民平衡膳食宝塔
油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两)