平菇生产管理手册

平菇生产管理手册平菇的种植在于管理，正所谓三分菌种七分管理。

辛勤的管理必能种出优质的平菇。

一、菌种的识别与选择：在食用菌生产中，菌种的质量与优劣直接影响到食用菌生产的成败和产量的高低。

因此在自做或选购菌种时应注意以下几点。

１、闻：就是用鼻子嗅菌种的气味。

购买或自做菌种时，必须打开１～２袋（瓶）嗅一嗅。

如有独特的杏仁香味或菇类的清香味，则为优良菌种；如有酸味、霉味和臭味，说明菌种已被杂菌污染，已经变质，不能再使用。

２、看：先看外表，看袋（瓶）口是不是打开过，菌种袋和菌种瓶有没有破裂，凡开过口的、破裂的，以及瓶口包扎不严或棉塞松动的，都有被杂菌污染的可能。

在生产时要注意不要轻易打开菌种瓶的封口；再看菌丝，优质菌种菌丝粗壮、分枝浓密、相互连结成块。

用手按菌种时有弹性、湿润而不干燥，用手掰开时成小块，掉下的碎未少，培养基断面处菌丝明显可见，培养基颜色变浅；三看颜色，就是菌种袋（瓶）内菌丝的颜色，凡好的菌种整袋（瓶）呈均匀的白色，如上部白，下部不白，说明菌种未长好；如菌丝发黄溶水，说明菌种衰退；少量发黄证明环境温度高；如夹有桔红、绿、黑等色斑，说明菌种已被杂菌污染。

在制作菌种时加大石灰用量不会产生杂菌，只是菌种不会很白，但仍是好的菌种，如果不加营养只加石灰，则是生命力不强的菌种。

３、观察：就是看有无幼虫。

用手取一块菌种放到手上，如发现有幼虫，千万不可购买，否则菌种则成了虫子繁殖的基地，在生产上将会造成严重的损失。

发满的菌种上绝对不能有虫害，一旦有很小的小白虫，立即挑出有虫子的袋，装入大塑料袋中，用药物熏蒸密闭使袋内无氧或投入3%石灰水中充分灌水无氧浸泡，虫死后只可用于出菇；未发满的菌种只有熏蒸杀死虫子或最好是再灭菌后接入新的菌种发满后再用，或直接当原料再配料使用。

二、菌种的制作：食用菌菌种一般分为母种、原种和栽培种。

母种的制作较为复杂，技术含量较高。

１、母种的制作：分为组织分离、提纯复壮及技术脱毒。

组织分离：是利用食用菌子实体的内部组织来获得菌种的方法，是目前分离平菇菌种最常用的方法。

选择朵形发育正常、肉厚、大小适中、无病虫害的菇体作为分离材料。

试管培养基的制作：配方：土豆（去皮、切片）200克、葡萄糖或白糖20克、琼脂20～23克、磷酸二氢钾3克、硫酸镁2克、蛋白胨2克、水1000毫升。

PH值自然。

将土豆洗净、去皮、切成片放入干净的锅中（锅内加入1200毫升左右的水）煮至熟而不烂即可。

将土豆捞出，放入其余称好的原料，由于琼脂较难溶化，须用小火一边煮一边搅拌，待琼脂完全溶化后停火，乘热分装试管。

1000毫升培养基可装试管80～100支。

将装好的试管培养基用棉塞封口，准备灭菌。

灭菌：将封好口的试管十支一扎扎好，先在高压锅内加水8cm左右高，在锅底放一块棉布作毕子，主要是隔离试管底部不直接接触高温锅底，以免击烂试管。

将扎好的试管放入锅内蒸至压力阀冒汽时，关小火，保持压力阀有汽冒出45分钟，停火，至锅中无压力时取出，乘热摆成斜面。

一切准备就绪后就可进行组织分离操作。

将采摘下的用于组织分离的新鲜菇体、制作好的试管斜面培养基、酒精灯、接种钩、酒精棉球、打火机、气雾消毒剂一小包放入接种箱内，点燃气雾消毒剂，封闭好接种箱，半小时后就可进行操作。

在操作前用肥皂水洗干净双手、擦干，将手伸入接种箱内，用酒精棉球擦拭一遍双手，点燃酒精灯，拿起接种钩在酒精灯火焰上烤一遍（注意：此时灭菌过的接种钩不可接触任何物品，如不慎碰到须重新烘烤后方可继续使用）。

然后拿起菇体纵向撕开左手拿菇体和试管，用右手的小手指和无名指夹住棉塞并拔出，在酒精灯火焰上方用接种钩挑取靠近苏醒菌柄部位的菌肉一小块放入试管培养基内（注意：操作时棉塞必须拿在手上，不能触碰任何物品，以免染上杂菌）。

每接完一支试管，接种钩都要在火焰上灭菌一遍，以防交差感染。

接种完成以后，拿出试管，贴上标签，注明所接的品种名称、接种日期。

放入泡沫箱或恒温箱中培养，在恒温条件下8～12天即可长满整个试管。

组织分离的试管母种不宜直接用于生产出菇当中，须经过1～3次的提纯、脱毒后方可用于生产栽培，如是大规模生产的还必须做出菇试验，以免造成不必要的损失。

转、扩管技术操作（提纯）。

操作流程与组织分离的操作流程是一样的，主要用于母种的提纯复壮或将购买回来的母种进行扩大再生产。

转管时可将培养基营养加富。

加富配方：菌丝体（发满菌丝的培养基）100克、（煮水，没有可不加）、土豆或胡萝卜200克、白糖20克、琼脂20～23克、磷酸二氢钾3克、硫酸镁2克、蛋白胨2克、玉米粉（炒黄）10克、水1000毫升、PH值用石灰乳液调至9～12。

（如PH值调过高时，可将灭菌后的试管培养基放置3天后再使用）脱毒技术：病毒的存在是食用菌降低产量的主要原因，脱去病毒与细菌要通过系列手段来完成食用菌菌种真正意义上的无毒，既脱毒菌种。

怎样才能使菌种无任何细菌（病毒），一是引进优质脱毒菌种后严格按无菌操作程序进行操作；再就是自我进行纯化操作。

这里介绍的细菌滤除技术操作简单且实用。

购‘100万单位’的链霉素一支，倒入500毫升无菌水中（可在输液瓶中装水蒸后放凉使用，即为无菌水），用注射器吸取稀释后的链霉素液注入灭菌后的纯净培养基上摇匀整个培养基表面及内壁，倒去多余的液体，然后在酒精灯上方接入母种纯菌丝（尽量不带培养基）。

培养发满后两用此法扩大一次，细菌滤除即结束，此时可得到纯正的脱毒母种。

注意事项：以上操作必须在接种箱内进行无菌操作。

２、原种的制作。

配方：棉籽壳8公斤、糖60克、磷酸二氢钾10克、硫酸镁10克、麸皮1.6公斤、玉米粉1.6公斤、多菌灵5克、石灰块0.6公斤、水约12公斤。

用水将石灰块（如没有石灰块用石灰粉也行）化开并搅拌成乳状，倒入其余辅料（多菌灵用水稀释后直接喷到棉籽壳上），搅拌均匀。

闷30分钟~1小时。

最后与棉籽壳搅拌均匀，闷30分钟左右，待棉籽壳充分吸水均匀后调含水量55%~60%，即抓一把搅拌均匀的培养料，用大拇指与食指用力挤，有水溢出但不下滴即可。

如培养料过湿可添加棉籽壳再次搅拌均匀；过干可浇些石灰水。

装瓶：蘑菇专用瓶、输液瓶、罐头瓶均可。

装料虚实要均匀，瓶中间扎洞至瓶底。

料装好后用毛巾将瓶口擦干净，用棉花或塑料薄膜封口，置高压锅中灭菌1小时，注意锅内水要加够（8cm左右），以免烧干锅。

冷却后于接种箱内进行无菌接种，操作同母种。

一支试管母种可接5~8瓶原种。

在接原种时须注意，挑出的琼脂块不能碰到瓶口，以免感染杂菌。

原种也可用粮食做种。

配制营养液：水1公斤一加入10克石灰粉。

过滤只取上清液，再加入20克糖、复合肥压沫10克、硫酸镁2克、磷酸二氢钾2克、多菌灵5克。

煮时1公斤营养液配1公斤粮食。

玉米粒、谷粒、麦粒、高粱、小米等粮食作物任选一种用上述营养液再加1倍水煮至熟而不烂，沥干表面水分或撒入一些杂木屑吸干表面水分后装瓶，粮食菌种最好用瓶子，如用袋子须防鼠害。

高压锅灭菌1小时或常压100度保持8小时。

放凉后于接种箱内接入试管母种，恒温或常温下发菌，长满后即成原种。

注意：粮食菌种使用玉米粒、麦粒、谷粒、高粱、小米时，以煮至熟而不烂或浸泡法最好，浸泡时必须以浸泡粒内无白芯为准，浸不透发菌弱。

一般浸泡时间长的可达3天，温水浸泡可缩短时间。

粮食须沥干表面水分后方可装瓶，否则不易成功，以装半瓶为好。

菌种发满后即可使用，不能长期存放，须在菌丝萎缩前使用。

粮食菌种发菌快，但要求严格，还要防鼠害，粮食菌种播种量省，颗粒多而广。

以小麦和谷粒为最快３、栽培种的制作：栽培种的制作流程与原种的制作工艺流程相同。

配方A与原种配方相同（优质栽培种）。

配方B：棉籽壳40公斤、杂木屑或甘蔗渣或粉碎后的秸秆40公斤、糖0.6公斤、磷酸二氢钾100克、硫酸镁100克、麸皮16公斤、玉米粉5公斤、多菌灵50克、石灰粉6公斤、水约120公斤。

辅料需经石灰乳液处理后再与主料混合搅拌均匀，堆闷一晚上。

量少的可先装入大化肥袋中扎好口，再放入原料堆中闷一晚上，第二天即可装袋。

选择15×26或17×33的聚丙稀袋（食用菌专用），绳子扎口，常压灭菌。

量少的可用油桶，当料内温度达到100度时（常用的判断方法是封口薄膜鼓起后10分钟开始计时）保持4～6小时即可停火，闷一晚，出锅至干净的室内，待料温降至30度以下时于接种箱内进行无菌接种，一瓶原种可接栽培种10～12袋（两头接种），接种完成后搬入消毒过的干净室内，平放于地上或层架上均可。

原种、栽培种的发菌管理：在培养期间，前3天观察瓶内（袋内）培养料表面是否无异样的杂菌或细菌产生。

如有产生立即再次灭菌后再次接种使用或掏出重新拌料使用。

培养料上有其它颜色的均是霉菌，有糊状的、乳白奶状的液体均是细菌。

只有接种点上发展的四周延伸生长的白色羽毛状菌丝才是真正的菌丝。

除接种点处若出现有异常的现象均不能使用。

发菌期间应注意：保持发菌室内黑暗、干燥、通风；防止虫害、鼠害的发生；夏季高温时要注意降温，菌袋最多只能码两层，最好是单层排放，防止菌袋内温过高而烧菌。

发菌期间料温在25~28度之间菌丝生长最快，超过35度菌丝会死亡。

冬季气温低时也应注意通风换气，可加大菌袋的堆码层数以利升温。

三、生产操作。

批量生产出菇袋（菌棒）工艺游程；拌料——堆闷（发酵）——装袋——灭菌——冷却——接种——摆放发菌。

１、拌料，配方Ａ：棉籽壳40、甘蔗渣或杂木屑或秸秆或玉米芯40、石灰4～6、麸皮10～15、玉米粉3、糖1、钙镁磷肥1、多菌灵。

配方B：甘蔗渣可秸秆或玉米芯（混合使用效果更佳）80、石灰4～6、麸皮20～25、玉米粉3～5、糖1、钙镁磷肥或复合肥1、多菌灵。

在夏季高温时生产石灰加入量为4，麸皮为10，糖可不加，玉米粉为3，在低温的冬季生产时取最大的数值。

用水将石灰块（效果最好），没有石灰块用石灰粉也行，待石灰块完全溶化后搅拌成乳汁状，倒入麸皮、玉米粉等辅料搅拌均匀，闷30分钟至1小时（辅料经过处理后能有效的防止杂菌的侵染）。

然后与主料充分搅拌均匀，待主料充分吸水后（闷一晚上）调含水量至60%~65%，即抓一把料，用大拇指与食指用力挤，有水溢出但不下滴则为含水量合适；有水连续下滴为含水量偏高，需添加新料重新搅拌均匀或铺平凉至含水量合适；若很难挤出水则为含水量偏低，只需浇些石灰水调节至含水量合适即可。

在配料过程中应掌握宁干勿湿的原则，尤其是初学者更应注意这一点。

２、发酵（堆闷），一般平菇只需闷一晚上让培养料充分吸水均匀即可，鸡腿菇、金针菇、杏鲍菇等则需发酵5~7天将搅拌均匀的培养料堆成宽1.5米、高~1.5米，长不限的梯形状，堆好后打通气孔，孔距50厘米，孔径10厘米，堆上方中间打一排，每侧打2~3排，盖上薄膜并遮荫，发酵5~7天。

每天翻堆一次，翻堆时外面的料翻到中间，中间的料翻到外面，以使培养料发酵均匀。