中式糕点品质改良研
食用桂花产业发展趋势分析
食用桂花产业发展趋势分析食用桂花是一种传统的中式食材，具有独特的香气和药用价值。
随着人们对健康饮食的追求以及对传统文化的重视，食用桂花产业正逐渐兴起。
本文将从市场需求、产业发展、技术创新等方面分析食用桂花产业的发展趋势。
一、市场需求趋势1. 健康饮食的流行：健康饮食已成为当今社会的潮流，人们对食品的安全性和营养价值要求越来越高。
食用桂花具有抗氧化、降脂、利胆等功效，成为人们追求健康生活方式的一部分。
2. 食品添加剂替代品的需求增加：随着社会的进步，人们对食品添加剂的担忧也越来越大。
食用桂花具有独特的香气，能够替代传统的香精和添加剂，在烘焙、糖果等食品制作中得到广泛应用。
3. 药食同源的日益受重视：传统中医认为桂花具有活血、祛湿等药用价值，能够治疗一些疾病并增强人体免疫力。
随着人们对中医药的重新认识，食用桂花作为一种药食同源的食材受到越来越多的关注。
二、产业发展趋势1. 规模化种植和加工：随着对食用桂花需求的增加，传统的采摘和加工方式已经无法满足市场需求。
未来食用桂花产业将逐渐向规模化的种植和加工方向发展，通过引进先进的种植技术和加工设备提高生产效率和质量。
2. 品种改良和新品种的培育：传统的食用桂花主要有广西桂花和台湾桂花两个品种，但随着对品质要求的提高，新品种的培育将成为产业发展的重要方向。
培育出具有更好口感和香气的食用桂花品种，能够满足不同消费者的需求。
3. 产业链的延伸和布局调整：食用桂花产业将逐渐向上游和下游延伸。
上游种植基地将逐渐向适宜桂花生长的地区转移，同时加强桂花的保护和种植技术的研究；下游加工环节将逐渐完善，包括桂花精油的提取、桂花茶和桂花糕点的加工等，增加产业的附加值。
三、技术创新趋势1. 种植技术的创新：食用桂花的种植过程对环境和土壤的要求较高，随着人们对食品安全和环境保护的要求越来越高，种植技术的创新将成为产业发展的关键。
例如，通过选育抗病虫害的优良品种、采用断根追肥等种植技术，提高桂花产量和质量。
食品行业热点领域经营发展趋势报告
食品行业热点领域经营发展趋势报告作者：***来源：《商场现代化》2022年第18期摘要：食品行业作为大消费产业的一部分，在居民日常生活中占有举足轻重的位置。
近年来供给端和需求端的变化为食品行业细分赛道带来了机遇和挑战，其中预制菜、中式烘焙和餐饮零售产品三个热点领域受到资本和消费者的关注并蓬勃发展，但也面临着同质化竞争、渠道建设和质量安全风险等痛点。
关键词：预制菜;中式烘焙;餐饮零售化食品饮料行业是一个既传统又与时俱进的产业，作为满足生活刚需的产业，受经济周期影响较小，整体需求量平稳，长期处于激烈竞争状态。
随着居民生活水平的提升和社会文化变迁，人们对于食品饮料的消费需求不断调整，从满足口腹之欲到追求健康、品质和特别体验，这些诉求也为商家提供了新的研发和营销思路。
产品特征方面，食品类产品越来越趋向于成分更健康、消费场景更突出。
销售渠道方面，从早期线下商超和便利店等转为线上线下齐发力，尤其是电商和短视频平台等线上渠道迎来爆发式增长。
营销模式方面，以爆款单品驱动、新品获得增量、核心渠道建立竞争优势成为目前营销的三种重要途径。
2020年新冠疫情暴发对各个行业格局产生了深远的影响，食品行业的需求侧、渠道侧、营销侧发生了很大的变化。
食品行业部分细分市场增速较快，引来投资者的关注，也为消费者带来了更优质、更方便的产品。
一、预制菜行业分析和前瞻1.预制菜简介预制菜是以农、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经过清洗、切配等加工处理后得到的成品或半成品。
按照加工程度可分为下表中四大类。
此外，预制菜按照贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。
当前预制菜增长需求主要来自即热、即烹食品，即食食品更偏向于休闲零食，即配食品加工深度较低，对新鲜度要求较高，生产企业盈利能力较弱，也正向深加工方向拓展。
2.预制菜在国内发展现状预制菜方便、快捷、品类多样等特点使其在市场中的接受度与认可度不断提高，同时疫情催生的宅经济也使我国预制菜步入发展快车道。
创业计划书范文3000字(共5篇)
创业方案书范文3000字(共5篇)大学生创业方案书3000字1甜品类休闲食品一直是女性朋友们的最爱，因此假如能在女性聚集区开一家蛋糕店应该是不错的选择，同时还经营生日蛋糕，只要做出自己的特色就一定会受到广阔朋友们的喜欢。
一、蛋糕店概况1、本店发属于餐饮效劳行业，名称为“x下午茶”，是个人独资企业。
主要为人们提供蛋糕、面包、冰淇淋已及饮料等甜品。
2、本店打算开在社区贸易街，创始期是一家中档蛋糕店，将来打算逐步开展成为像安德鲁森、朝阳坊、那样的蛋糕连锁店。
3、本店需创业资金9.5万元。
二、经营目的1、由于地理位置处于贸易街，客相对丰富，但竞争对手也不少，特别是本店刚开业，想要翻开市场，必需要在效劳质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。
短期目的是在贸易街站稳脚跟，1年收回本钱。
长期目的那么是逐步开展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的蛋糕连锁公司，在众多蛋糕品牌中闯出一片天地，并成蛋糕市场的着名品牌。
三、市场分析^p1、客：本店的目的顾客有：到贸易街购物娱乐的一般消费者，约占50%;四周学校的学生、商店工作职员、小区居民，约占50%。
客数目充足，消费程度中低档。
2、竞争对手：根据调查结果得知国内品牌蛋糕店有很多，仅x连锁蛋糕店就有很多如x。
因此竞争是很大的。
四、经营方案1、先是到四周几家蛋糕店“刺探情报”，摸清不同种类和尺寸蛋糕的本钱价。
理解各类蛋糕店的经营理念以及经营的“小花招”。
2、开业金筹齐后，开场在各大蛋糕店“挖角”。
不能“明目张胆”地挖，要趁店里人少时，偷偷跑过往和店里师傅商量。
或者招聘糕点师傅，开蛋糕店师傅很重要，所以要慎重考虑。
3、据理解发现一套消费定率：“顾客永远没有的价钱。
今天你能降低几元钱，明天可能就有同行竞争者以更低的价钱与你争夺订单。
”从中体会到产品市场一定的竞争策略：“降价促销并不是长期的经营策略，唯有以的材料制作出品质的蛋糕，才能吸引顾客，将顾客留住”。
22151255_2015—2019_年广宁县食品中食源性致病菌监测结果分析
T logy科技分析与检测食源性致病菌污染是导致食品安全问题的最主要原因[1]，由食源性致病菌引发的食源性疾病会给社会造成极大危害，已成为影响公众健康的重要公共卫生问题之一[2]。
为了解广宁县食品中食源性致病菌污染状况，及时发现食品安全风险隐患，并为制定针对性的风险管控措施提供科学依据，广宁县于2015年起开展了食品安全风险监测工作，本文对2015—2019年广宁县食品中食源性致病菌的监测数据进行分析。
1 材料与方法1.1 资料来源2015—2019年广宁县开展了食品中微生物及其致病因子监测，共监测5类507份食品样品，包括面包、蛋糕、绿豆饼与蛋挞等糕点/面包类食品；烧烤肉、酱卤肉、盐焗鸡等熟肉制品；珍珠奶茶、茶饮料、鲜榨果汁等即制饮料；鱼蛋、牛杂、热狗与手抓饼等校外食品；云吞、水饺、牛腩粉/面和中式快餐等米面制品。
采样地点包括农贸市场、商店、餐饮、校外周边小商铺和网络订餐单位等。
1.2 检测内容按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验》[3]方法，参照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》要求开展采样、运输及实验室检测。
对糕点/面包类、熟肉制品、即制饮料检测单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；对校外食品、米面制品检测单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌与蜡样芽胞杆菌。
1.3 质量控制采样时遵循无菌操作的原则,采样量为每份500 g。
样品采集后存放于冷藏运输箱送到实验室进行检验，严格按照工作手册要求开展实验室内外部质量控制，确保数据准确可靠。
1.4 统计分析采用Excel 2013建立数据库，SPSS21.0软件进行统计分析，用检出率（检出份数/样本份数）描述各种食源性致病菌的检出情况，不同组间的检出率差异用x2检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。
2 结果2.1 食源性致病菌年度检出情况2015—2019年共监测食品507份，食源性致病菌总体检出率为6.71%，各年检出率在4.17%～13.51%，不同年份之间的食源性致病菌检出率无统计学意义（x2=7.895，P＞0.05）（表1）。
膨化玉米粉凉糕加工技术
膨化玉米粉凉糕具有口感松软、香甜可口、营养丰富等特点 ，同时具有便于携带、易于消化等优点，适合各个年龄段人 群食用。
膨化玉米粉凉糕的历史与发展
起源
膨化玉米粉凉糕起源于中国南方地区，是当地传统的小吃之一。随着时间的推 移，该产品逐渐在全国范围内流行开来。
发展
近年来，随着人们对于健康饮食的关注度不断提高，膨化玉米粉凉糕在保留传 统特色的基础上，不断进行创新和改良，成为了健康食品市场的一匹黑马。
将面糊放入高温膨化 机中，调整适宜的温 度和压力进行膨化处 理。
粉碎与搅拌
将膨化后的玉米粉颗粒进行破碎处理，使其成为更细小的粉末。
加入适量的糖和发酵剂，搅拌均匀，形成具有一定粘性的面糊。
成型与蒸煮
在蒸笼或烤盘中铺上湿润的蒸布或烤 纸，将面糊倒入蒸笼或烤盘中，用刮 刀或刮板将表面刮平。
VS
放入蒸锅中蒸煮，蒸汽温度达到 100℃左右，蒸煮时间约15-20分钟 。
冷却与包装工艺参数控制
冷却
蒸煮完成后，将玉米糕取出进行自然冷却， 以增强口感。
包装
采用食品级包装材料对冷却后的玉米糕进行 包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
04
设备与选型
主要设备清单
膨化机
用于膨化玉米粉，制作凉糕的基料。
搅拌机
用于将膨化后的玉米粉与其他配料混 合均匀。
蒸煮锅
用于蒸煮混合后的原料，形成凉糕。
冷却与包装
将蒸煮好的凉糕取出，放在通风处自然冷却至室温。
使用食品级塑料袋或保鲜膜进行包装，确保凉糕的湿度和口感。
03
关键技术环节与控制
膨化工艺参数控制
01
02
03
温度
适宜的温度可以保证玉米 粉的熟化度和口感，通常 为180-200℃。
巴比食品“包子第一股”的长成
巴比食品：“包子第一股”的长成得益于中央厨房标准化生产和连锁加盟销售模式，巴比食品快速扩张，并成功上市，成为中国“包子第一股”。
文｜《农经》特约记者 汪烨很多人可能没有想到，“包子第一股”不是天津狗不理，也不是庆丰包子铺，而是并不那么有名的巴比食品。
10月12日，创立于1998年的巴比食品在上海证交所上市，成为中国第一家上市的“包子铺”。
这家总部位于上海的主营馒头、包子的食品企业，市值已经突破100亿元。
白手起家的“包子大王”巴比食品的创始人和实际控制人刘会平1977年出生在安徽省怀宁县一个普通农民家庭，初中毕业就开始四处打工，尝尽生活的酸甜苦辣。
1996年，18岁的刘会平开始跟着姐姐学做包子的手艺，他当时觉得，做包子虽然发不了大财，但将来也不至饿死。
经营包子铺十分辛苦，刘会平每天晚上十一二点才能睡觉，凌晨两三点便要起床准备早上要卖的包子。
刘会平说，那时候最想干的事就是睡觉。
1998年3月，21岁的刘会平拿着借来的4000元钱只身前往上海闯荡。
盘下一个早点摊子，刘会平的第一家馒头店开张了。
由于对上海人的饮食习惯不了解，生意并不好，每天营业额不过200元，摊位月租金就要6000元。
两个星期后，刘会平血本无归，关掉了店铺。
1999年初，在姐姐的支持下，刘会平的第二个包子店在上海福建路开业了，这次的生意比上次好多了。
但由于隔壁店家的包子味道更适合上海人的口味，刘会平的生意再次以失败告终。
虽然遭遇了两次失败，但刘会平始终认为包子店是一门赚钱的生意。
他算了一下，上海有2500多万人，即使只有20%的人在外吃早餐，那也是500万人的生意；如果每人每天早餐花四五块钱，那就是2000多万元的市场。
刘会平希望通过差异经营，让自己的包子铺活下去，他反复品尝、琢磨上海人的口味，想在以饮食讲究著称的上海开出自己的特色店。
经过多次口味改良后，2001年3月，刘会平在黄浦区南京路开了一家名为“刘师70Agriculture Economics傅大包”的包子铺。
我国面包行业质量调研报告
我国面包行业质量调研报告肖融;俞淑;赵琴【期刊名称】《质量与标准化》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】4页(P41-44)【作者】肖融;俞淑;赵琴【作者单位】上海市质量监督检验技术研究院;上海市质量监督检验技术研究院;上海市质量监督检验技术研究院【正文语种】中文面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品，属于西式食品。
随着生活节奏的加快和西方饮食文化逐渐被国内接受，在我国，面包的消费量越来越大，备受年轻人的青睐。
年轻人和上班族为了方便、节约时间，经常会选择面包作为早餐，取代传统的中式早点。
按照面包的物理性质和食用口感，可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类。
其中，调理面包又分为热加工和冷加工两类。
在当前实施的食品生产许可证实施细则中，将面包定义为：以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可和果酱等的制品。
目前，我国面包糕点行业消费规模已超千亿，居亚洲首位，在全球范围仅次于美国。
面包行业2001—2015年消费增速达到10.5%，2015年我国面包行业实现收入271亿元，同比增长9.8%。
2016年面包市场规模占我国烘焙整体规模的17%，销售量达210.87万吨，销售额285.85亿元。
行业规模虽已经超过了日本，但当前我国面包的人均消费为19.8元，仍处于较低水平。
面包行业作为食品制造业，是小规模生产，所需固定资产投资和原材料采购价格相对较低，导致目前我国面包市场中行业集中度较低，企业数量多且分散。
2015年我国面包行业的行业集中度仅为6.2%，而同处亚洲区域的日本，行业集中度达40%。
同时，跨地区经营的知名面包生产厂商较少，收入在2 000万元以上的企业仅为703家，而此类企业生产设备投入较大，专业技术水平较高，产品质量相对较高。
泡打粉是什么
第一篇:《泡打粉的使用》玉米面发糕的做法玉米面发糕的制作材料：主料：玉米面（黄）300克辅料：酵母10克调料：白砂糖150克,苏打粉3克玉米面发糕的特色：此发糕松暄柔软，香甜可口。
玉米面发糕的做法：1.将玉米面放入盆内，加入酵母和适量温水，拌和均匀，静置发酵。
2.待面发酵好后，放入糖、小苏打揉匀，稍饧一会儿。
3.将笼屉内铺上湿屉布，将饧好的玉米面倒入屉内，铺平，用旺火蒸约15分钟。
4.将蒸好的发糕放案板上，晾凉，切成约6厘米见方的块，即可食用。
食物相克玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。
营养分析1. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；2. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；3. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；4. 粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；5. 玉米面还含有微量元素硒。
硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
小贴士：1、如果以吃粗粮为主要目的，可以将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%，否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实。
2、如果想吃干爽的，可以适量减少水的用量，但减少的水量最好别超过1/4.3、泡达粉的使用可以撑起气室，增加组织的蓬松，介意的话，可以不用，但适当增加酵母的用量，或者象我一样，选用无铝泡大粉。
4、表面可以撒葡萄干，红枣干，或其他坚果碎，随自己喜欢就好，我自己比较喜欢葡萄干。
玉米面发糕的制作方法原料：·普通面粉250g·玉米面250g·糖80g（喜欢吃甜的话可以多放一些）·泡打粉5g·酵母10g·葡萄干和枣适量（多少全凭自己喜好）·温水适量主料：玉米面,普通面粉香料：葡萄干,枣调味料：白糖工具准备：蒸锅,耐热容器如不锈钢饭盒等种类：主食准备时间：1时烹制时间：45分钟作法：1、葡萄干用温水浸泡10分钟，沥干待用；2、大枣洗净去核后切丝备用；3、将普通面粉、玉米面、泡打粉和糖混合，拌均匀；4、干酵母溶于温水，加入到3中，然后再慢慢加入适量的水，边加水边按一个方向用力搅拌，直至成为稍有流动性的面糊为止；5、在形状规整的容器（耐热容器，如不锈钢饭盒）内刷一层油，倒入面糊刮平，均匀的撒上葡萄干和枣丝，盖上保鲜膜置于温暖处发酵至两倍大；6、揭去保鲜膜，凉水上蒸锅，大火蒸45分钟，出锅后脱模切块即可。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
家乡特产的作文大学生(通用29篇)
家乡特产的作文大学生(通用29篇)我的家乡住在方前镇关山鸟大平头村。
那里常年万里无云，阳光明媚。
即使下了雨，雨后一定出美丽的彩虹。
这花繁叶茂，因为我家乡是在山中，树木特别多。
空气好的不得了。
在这可以远离大城市的空气污染。
虽然空气好，但离市区十分远，不方便随时进出市区。
在以前，很多房子是一家人自己造的，家具、工具是自己造或从别处搬来的，附近没有一家商店和小卖部，可以说是“与世隔绝”。
因为是“与世隔绝”，村里人创造了自己的特产：卷饼筒使我最喜欢的美食之一，这个饼不是像一般的饼，一般的饼里面是馅外边是皮。
但它是将一张刚刚出炉的薄饼摊在石桌上，在中心放上各种各样的菜，如：豆芽、芹菜、粉干、猪肉、木耳等熟食一律可以放上去。
把菜包在里面，再将饼卷起，一个卷饼筒就完美做好了。
在外边看十分像中式餐厅的`鸡肉卷，也是里边放馅再卷起来。
听奶奶说，他们的卷不像我们的一样，他们的馅加了十分多的调料，不是天然的味道。
我们的都是原材料，不加任何的调料，依然一样好吃。
它的做法十分简单：把面粉倒入一个盆子里，有一半即可，再往里倒入水，把面粉和水搅拌起来，它便会变的很稀。
再在拿一个大勺子取出一勺摊在大盘子上，摊成一个大圆形，再弄好几个摊在锅里，盖上盖子，生起火，火不能太旺盛，分鲜美，回味无穷。
这种饼慢慢被家乡人学会了，手艺传到各地，吃的人渐渐多了起来，不管他们做得多好吃，还是没有我家乡的原始做法好吃！大家好！今天我要向大家推荐一种陕西的特产——红枣。
家乡的枣树多生长在陕北干旱及半干旱地区，数耐旱、喜光的木本植物，树冠大、树形高，而且树枝上还生长着许许多多的小尖刺，采摘的时候要小心才行呢！我就被那些小尖刺扎破过手指，不过，家乡的人们可没我那么笨，他们用竹竿把枣子打落下来才收集。
红枣人见人爱的关键就在它的颜色，成熟的红枣为深红色，一看见它你不由自主就来了胃口。
红枣含糖量很高，吃起来甜甜的，非常美味。
红枣的吃法和用途也很广泛。
可以生食，也可以熬粥。
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中式糕团品质改良研究
陈伟上海市食品研究所
上海市吴中东路513号 200233
摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、
增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。
关键词：中式糕团，品质，改良
The Research of Improving Chinese Style Pudding’s Quality
Chen Wei ShangHai Food Research Institute
Abstract: This paper probe into the reason of chinese style pudding’s harden,adopt adding enzyme、surface active agent、thickening agent to delaying the starch’s ageing’,spread antiseptics around pudding’ surface to lengthen the preserve time. Keywords :Chinese style pudding,Quality,Improve
(一)、概述
中式类糕团如：青团、条头糕、蜜糕等是深受广大消费者喜爱的具有中国特色的传统
食品，还被作为一些传统节目的必备食品，如每年清明，人们都有食用青团的习惯。
因此
中式糕团的市场需求是很大的，在节日期间常出现供不应求的局面。
我国加工生产粘质类糕团的历史悠久，品种繁多。
但长期以来基本上都是手工作坊式
生产经营，凭传统经验组织生产。
产品更新变化不大，且保质期短，一般只有1～2天，产
品退货率高，造成很大的浪费。
同时中式糕团由于质期短，且包装简陋，无法进入超市销
售。
若提高粘质类糕团的品质，延长保质期，使其食用卫生方便，将有利于扩大销售，使
传统产品恢复生命力，可望取得良好的经济和社会效益。
为此我们开展了中式糕团品质改良的研究，分析研究了粘质类糕团的新配方、新工艺
及防霉防腐措施。
研究成果经试用效果明显。
（二）研究技术内容
一、中式糕团配方研究。
传统的中式糕团的主要原料是糯米淀粉。
淀粉是不溶于水的，当淀粉液加热致一定温
度，淀粉粒会溶胀而破裂，形成均匀粘稠的糊化淀粉胶体溶液。
此时淀粉处于高能状态的
无定型状态，如无外界能量的持续供应，淀粉分子逐渐向低能态的结晶化过程转移，淀粉
分子失去水份，变成较规则的结晶状态，硬度增加，失去弹性，这就是淀粉的老化过程。
粘质类糕团中淀粉的老化使糕团随着时间延长而变得越来越硬，无法食用，保质期一般只有2天左右。
要延长粘质类糕团的保质期就必须在配方中加入防止淀粉老化的物质，延缓淀粉老化。
（1）.表面活性剂的应用研究
表面活性剂可以吸附在淀粉的表面与淀粉分子发生作用。
淀粉粒在水中形成α－螺旋结构，内部为疏水键，表面活性剂随其亲水基进入α－螺旋结构内，与疏水键相结合，形成复合物或络合物，抑制了淀粉的结晶化过程，因此表面活性剂有防止淀粉老化的作用。
可用于食品的表面活性剂有：蔗糖酯、硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、酪蛋白钠等、根据表面活性剂与淀粉相互作用的程度，我们选择了硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂进行了对比试验。
添加量为每100g糯米粉加1g表面活性剂，试验结果见表（1）注：我们以硬度作为衡量糕团的软硬程度，硬度的单位是g/cm2即1cm2探头压入糕团10cm时受到的力。
当硬度>180g/cm2时糕团已变硬。
表 1
由表（1）可知：硬脂酸甘油酯、大豆磷脂的抗淀粉老化效果较显著。
其中国产大豆磷酯价格较便宜，但有豆腥味，影响糕团的口感，所以硬脂酸甘油酯是较合适的表面活性剂。
（2）酶制剂的应用研究
酶制剂可以直接作用于淀粉分子，选择性地切断淀粉分子链，改变淀粉分子的链状结构，减缓淀粉分子间的聚合作用，从而延缓了糕团的硬化。
我们选用酶制剂A、B进行了应用试验。
添加量为每100g糕粉中加入0.05ml酶制剂A，0.001g酶制剂B，加入酶制剂后糕团硬度的变化情况见表（2）
表 2
从表（2）中可知：酶制剂A、B可以延缓糕团的硬化程度，酶制剂B效果更加明显一些。
在试验中发现要取得满意的防硬化效果就必须严格控制酶制剂的反应程度，适时中止酶制剂的作用，以防酶制剂使淀粉分子分解过度，造成糕团发粘失去弹性，无法食用。
因此酶制剂应在加热前加入，利用酶制剂对热不稳定的性质，使其在糕团蒸制过程中失活，停止分解作用。
（3）增稠剂的应有和研究
增稠剂有许多亲水基团，能与水发生水化作用。
有很强的持水性，在糕团中添加增稠剂后，增稠剂分布在淀粉分子中间，能吸住大量的水分，防止水分从淀粉分子中游离出，从而延缓淀粉的老化过程。
同时增稠剂还可以增强糕团的成型性。
我们选用明胶、琼脂、海藻胶进行了添加试验，添加量为10‰。
试验结果见表（3）
表 3
由表（3）可知海藻胶的效果最佳。
（4）配方确定
通过上述大量的试验表明：表面活性剂、酶制剂、增稠剂可有效延缓粘质类糕团的硬化，延长保质期。
我们对这几个因素进行正交试验，以筛选出糕团的最佳配方，正交试验结果见表（4）。
由试验可知在糯米粉中加入1.5%表面活性剂、0.006%酶制剂、0.5%增稠剂可以使粘质类糕团在7天内保持柔软。
表 4
二、保质期研究
通过配方的改进可以使糕团在7天以内保特柔软，但此时糕团的水份活度、PH值、贮存温度都有利于微生物的生长繁殖，因此必须采取适当的防腐、防霉措施来预防糕团的腐败与霉变。
添加防腐剂可抑制有害微生物的繁殖。
常用的食品防腐剂主要有：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。
我们首先用山梨酸钾和丙酸钠作为防腐剂进行应用试验。
使用量为0.4‰，样品置于是25℃环境中每隔壁24小时测定菌落总数及大肠菌群，结果见表（5）
表（5）
96小时后样品表面长出菌斑。
从试验结果可知：山梨酸钾与丙酸钠虽有一定的防腐效果，但还达不到保质量7天的要求。
这可能与它们是酸性防腐剂，只能在酸性环境中起作用有关。
为了解决防腐剂易受热破坏的问题，进行了在糕团表面涂布防腐剂的试验。
选用的防
腐剂为山梨酸钾加PH调节剂和Natamycin™。
Natamycin™对大多数霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。
其中采用2‰的山梨酸钾溶液用PH调节剂调PH至6左右和400ppm 的Natamycin™悬液涂布糕团表面，结果见表（6）
表 6
由试验结果可知两组防腐剂都有效果，其中霉克效果最好。
（三）结论
1．在中式糕团中加入酶制剂、表面活性剂、增稠剂可有效延缓糕团的硬化。
2．通过在糕团表面涂布200PPM霉克可使糕团的保质期延长到七天。