果蔬加工工艺学
果蔬食品工艺学
Байду номын сангаас
节性强 域性强
蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。
蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。
产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。
3
2
1
1.季节性强
区域性强
01
水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。
02
界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国蔬菜生产情况
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01
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世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。
1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案
果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案一、解释名词(每题3分，共12分)1.食品败坏:一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。
其含义较广:变质、变味、变色、分解、腐烂2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。
3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。
二、填空(每空0.5分，共20分)1.酸性2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液)3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)4.,1,,5?5.60,90?6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠7.紫罗酮环8.碳酸氢钠、氢氧化钙9.原料、加工工艺、包装10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法11.20,25、35,4012.混浊13.钙、磷、铁14.硬15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌16.14,18,17.外、内、结壳(硬化)18.酒精、醋酸19.65ºC20.万分之一21.87,93KPa22.12,1623.0.05%24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶三、判断(每题1分，共10分)1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对 11.错12.错四、简答题(每题4分，共16分)1.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些, 罐头杀菌条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度、时间。
杀菌条件确定的原则:是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对营养成分等食品品质的影响。
也就是说，正确合理的杀菌条件是既能杀死罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原料的品质。
2.新含气调理食品加工保鲜技术的工艺流程包括哪几个步骤,(1)初加工 (2)预处理(减菌化处理) (3)气体置换包装 (4)调理灭菌。
成教本科函授学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点
继续教育学院本科学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释）TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目）1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、罐藏对果蔬原料有何要求？4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？5、果蔬中水分存在的状态？6、果蔬干制原料选择的基本要求？7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的8、干燥新技术有哪些?9、果蔬糖制品的种类和特点10、糖制品低糖化的原理和措施11、果蔬糖制的方法、优缺点12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法13、腌制蔬菜的种类和主要特点14、速度食品包装对食品质量的影响15、常见的食品速冻方法设备16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种19、葡萄酒酿造原理20、影响酒精发酵的因素21、果蔬超微粉的特点22、超微粉碎的方法与设备23、鲜切果蔬的加工保藏基础24、果蔬中精油提取方法及特点三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目）1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项2、果蔬变色的原因及护色措施3、半成品保存方法及原理4、罐头杀菌有哪些影响因素5、果蔬罐头加工工艺过程6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理8、果蔬汁澄清的方法、原理9、果蔬汁脱气的目的、方法10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定11、澄清果蔬汁混浊的原因12、影响干制速度的因素13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点14、冷冻干燥的原理及优缺点15、食糖的保藏作用16、不同果胶的胶凝原理及影响因素17、果脯类和果酱类的加工工艺18、食盐的保藏作用19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响20、蔬菜腌制品色香味的形成机理21、影响蔬菜腌制的因素有哪些21、泡菜加工的工艺流程和操作要点22、快速冻结与缓慢冻结对果蔬食品质量的影响23、何为重结晶、其发生的原因和解决方法24、干白和干红葡萄酒酿造工艺的异同26、果醋和果酒酿造的主要区别27、果醋固体发酵与液体发酵的工艺区别28、果蔬综合利用的意义及可能的途径29、果蔬中色素的提取和纯化方法及其工艺教材版本：叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学（第三版）. 北京:中国农业出版社.2011年11月。
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。
果蔬加工工艺学-果蔬干制作
②水分内扩散：当表面水分低于内部水分时， 造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分 压差，水分由内部向表面转移进行水分内 扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯 度使水分在原料内部移动，由含水分高的 部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差 异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以， 湿度梯度是物料干燥的动力之一。
食品干制过程曲线图
干燥曲线表示干制过程中 物料的绝对水分含量与干 燥时间(t)的关系。 干燥速度是指单位时间内 绝对水分含量降低的百分 率。 物料温度曲线就是干制过 程中原料温度和干制时间 的关系曲线。
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果蔬干制
水分外扩散与水分内扩散
①水分外扩散（又称表面汽化）： 是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大， 空气流动愈快、温度愈高以及空气相 对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发 的速度越快。
果蔬干制
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果蔬干制
➢ 果蔬干制保藏理论 ➢ 果蔬干制加工工艺 ➢ 干制品的处理与保藏
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ห้องสมุดไป่ตู้
果蔬干制
基本概念
干制
也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是 指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。
1、自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
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果蔬干制
基本概念
2、人工干制
指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺 过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥 （Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、 热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾 干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Farinfrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying） 等。
(完整版)果蔬加工工艺学试卷2
一、填空题（1分×10）1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分×40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是（ )A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体( ）A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（ )A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量≤45。
0g/L的葡萄糖酒称为（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸—乳酸发酵的最适温度为（）A、14-16℃B、18—20℃C、>30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（ )A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分( ）A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中,不属于SO2处理作用的是（）A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（ )A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列（ )是影响食用价值与经济价值的最主要因素A、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速( )A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（ )A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。