细菌性食物中毒
细菌性食物中毒案例分析
细菌性⾷物中毒案例分析细菌性⾷物中毒案例分析(⼀)：⼀起沙门⽒菌⾷物中毒安徽省疾病预防控制中⼼⾦少华学习⽬的：1. 了解常见细菌性⾷物中毒的流⾏病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现；2. 掌握细菌性⾷物中毒事件应急处理原则；3. 掌握细菌性⾷物中毒的流⾏病学调查步骤和分析⽅法；4. 提出细菌性⾷物中毒预防控制措施及撰写调查报告。
培训时间：4 课时培训⽅法：讲解、演练、讨论参考⽂献1. GB14938-1994 《⾷物中毒诊断标准及技术处理总则》2. WS/T13-1996 《沙门⽒菌⾷物中毒诊断标准及处理原则》3. 卫⽣部第8号部长令( 1999.12.24 )：《⾷物中毒事故处理办法》4. 《中华⼈民共和国⾷品安全法》( 2009.6.1 )5. 中华⼈民共和国《突发公共卫⽣应急条例》( 2003.5.9 )6. 《国家突发公共卫⽣事件相关信息报告管理⼯作规范(试⾏)》( 2006.1.1 )第⼀部分复习基本概念第⼆部分事件的发现与报告第三部分现场控制与处理第四部分卫⽣学和流⾏病学调查第五部分现场调查的实验室⽀持第六部分结果分析与评价第七部分结案处理与措施建议附件《⾷物中毒事故个案调查登记表》《⾷物中毒事故调查报告表》第⼀部分复习基本概念教学建议：阅读15分钟，讨论问题10?30分钟，主要是复习⾷物中毒及细菌性⾷物中毒的基本概念, 能够简述细菌性⾷物中毒的流⾏病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。
⾷物中毒( foodpoisoning )，是指⾷⽤了被⽣物性、化学性有毒有害物质污染的⾷品或者⾷⽤了含有有毒有害物质的⾷品后出现的⾮传染性(不属于传染病) 急性、亚急性⾷源性疾病。
按照中毒致病因素分类可分为微⽣物性⾷物中毒、化学性⾷物中毒和有毒动植物⾷物中毒。
细菌性⾷物中毒是指⼈们吃了细菌或细菌毒素污染的⾷品⽽引起的⾷物中毒。
常见的⾷源性致病菌有：副溶⾎性弧菌、沙门⽒菌、志贺⽒菌、致泻性⼤肠埃希菌、蜡样芽抱杆菌、⾦黄⾊葡萄球菌、变形杆菌、溶⾎性链球菌，我省以沙门⽒菌⾷物中毒为主。
细菌性食物中毒检测
的病原体的统一性。
常见细菌性食物中毒 实验室诊断
沙门氏菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型
别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐 物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝 集效价，恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。
食物中毒物资准备
培养基准备
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌 普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 1%葡萄糖肉汤：培养链球菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌
食物中毒物资准备
培养基准备
碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌 肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌
食物中毒物资准备
采样用物品
4.患者呕吐物采集：无菌平皿和特殊采样棉球各20 个以上。 5.血样采集：一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 6 .保藏样品的冷藏设备。 7.防污染的工作服或隔离衣、帽、口罩、手套、靴 子等。 ８.其他必备物品：75％医用酒精、酒精灯、酒精 棉球、洗耳球 、打火机、记号笔 等．
志贺菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人吐泻便中检出志贺菌。
观察分离出的志贺氏菌与病人血清的凝集 效价，恢复期应比初期有明显升高(一般约升高 4倍)。
食物中毒检验
食物中毒检验工作是食物中毒调查的重要组成部分， 检验技术水平与食物中毒致病物质查明率密切相关， 检验结果对提供疾病临床确诊依据、中毒食品和病原 因子污染来源等方面具有重要意义。实验室检验工作 技术性较强，检验结果的正确性不仅取决于实验室的 条件和技术水平，同时还与检验样品的采集、保存、 送样方法等方面有关。因此在分析检验结果时，除了 应考虑结果是否符合有关实验室判定标准外，还应综 合考虑各种困难影响检验结果的因素。有时阳性检验 结果不一定都能说明病原因子在食物中毒中的致病作 用。阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子。
细菌性食物中毒的毒理现象及作用机理
细菌性食物中毒的毒理现象及作用机理侯菊红近几年关于食物中毒的新闻现象层出不穷，食品安全也引起了公众的广泛关注。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右。
因此，细菌性食物中毒及其作用机理也成了研究界的热门话题。
细菌性食物中毒按发病机理可分为三型：①感染型中毒。
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
②毒素型中毒。
由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。
如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
③过敏型。
由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。
引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。
细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。
临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。
前面提到的引起食物中毒的诸多原因。
如何判定是细菌性食物中毒呢？这主要依据其主要特征：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
细菌性食物中毒主要症状因类型不同而有所差异。
一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。
粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。
严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。
老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。
细菌性食物中毒与细菌性痢疾
细菌性食物中毒与细菌性痢疾细菌性食物中毒指由于食用被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病，按临床表现可分为胃肠型与神经型两类。
胃肠型食物中毒在临床上最为多见，本节主要阐述此型。
病原学1.沙门菌：革兰阴性杆菌，自然环境中抵抗力较强，在水、牛奶、蛋及肉类食品中可存活数月。
不耐热，60℃25--30分钟灭活，沸煮即死。
其中以猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等常见。
2.副溶血性弧菌：为革兰阴性杆菌，无盐条件下不能生长，故又称嗜盐杆菌。
此菌广泛存在于海鱼、海虾、墨鱼等海产品以及含盐较高的成菜、成肉、咸蛋等腌制品中。
本菌抵抗力较强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，但对热和酸极为敏感．56℃5～10分钟可灭活，在食醋中3～5分钟即死亡。
3．变形杆菌：革兰阴性小杆菌。
变形杆菌在外界环境中极易生长繁殖，夏季的凉拌菜或存放稍久的饭、菜均易被此菌污染。
变形杆菌的致病力主要是肠毒素，摩根变形杆菌还可产生组胺脱羧酶，使肉类中的组氨酸脱羧基成为组胺，可引起类似组胺中毒的过敏反应。
4．金黄色葡萄球菌：简称金葡菌，革兰阳性球菌。
本菌广泛存在于外界环境，人体的皮肤、鼻咽部粘膜、指甲下及各种皮肤化脓性感染灶内。
此菌污染食物后，在37℃经6～12小时繁殖而产生肠毒素，此毒素耐高温，煮沸30分钟仍保持毒性，能致病。
5，蜡样芽胞杆菌：为一种需氧、有芽胞、革兰阳性粗大杆菌。
芽胞体外抵抗力极强，能在110℃存活1－4天，能分泌强烈的外毒素。
此菌广泛存在于自然界．土壤、尘埃、水、草和腐物均可检出，也可存在于人、畜肠道中。
6．大肠埃希菌：大肠埃希菌是肠道正常存在的菌群，一般不致病。
引起食物中毒的大肠埃希菌有下列几种类型：①产肠毒素大肠埃希菌，是导致发展中国家的婴幼儿和旅游者腹泻的重要原因；②致病性大肠埃希菌，是引起婴幼儿腹泻和大规模食物中毒的重要致病菌；③侵袭性大肠埃希菌，可累及成人和较大儿童，引起类似细菌性痢疾的症状；④出血性大肠埃希菌，表现为出血性肠炎。
预防医学食物中毒名词解释
预防医学食物中毒名词解释一、引言食物中毒是指人们在进食受污染或受感染食物后产生的一系列疾病。
预防医学食物中毒则是指通过采取一系列预防措施和控制措施，减少食物中毒事件发生的学科和实践。
本文将对预防医学食物中毒的相关名词进行解释，旨在增加人们对食物中毒预防的认识。
二、食物中毒的种类2.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于摄入含有致病菌的食物而引起的一类食物中毒。
细菌通过生长繁殖产生毒素，当人们摄入这些含有细菌或其毒素的食物后，会出现一系列症状，如腹泻、呕吐等。
2.2 食物过敏食物过敏是人体对某些食物中特定物质过敏反应的表现。
当人们摄入过敏原质后，免疫系统会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呼吸困难等症状。
2.3 化学性食物中毒化学性食物中毒是因为摄入含有有毒化学物质的食物而引起的一类食物中毒。
常见的有毒物质包括农药、重金属等。
人体摄入这些有毒化学物质后，会对人体器官造成不同程度的损害。
2.4 寄生虫性食物中毒寄生虫性食物中毒是由于食物中寄生虫感染引起的一类食物中毒。
寄生虫通过食物传播，摄入这些感染了寄生虫的食物会引起感染疾病，如肠道寄生虫感染等。
三、食物中毒的传播途径3.1 交叉污染交叉污染是指食物与受致病菌污染的物体之间接触而导致的食物中毒。
当生食和熟食共用切菜板、刀具等厨房用具时，可能会将生食中的致病菌污染到熟食上，导致食物中毒。
3.2 生食污染生食污染是指未经过烹饪加热处理的食物受到致病菌污染而引起的食物中毒。
如生吃未经处理的生肉、海鲜等食物，可能会摄入大量致病菌，导致食物中毒。
3.3 食品加工过程中的污染食品加工过程中的污染是指在食品的生产、加工、运输和储存等环节中，由于各种原因导致的食品受到致病菌和有害物质的污染，最终引起食物中毒。
3.4 个人卫生和环境卫生个人卫生和环境卫生是食物中毒的重要因素。
当个人在制作食物或食用食物时，若不注意洗手、清洗食材等个人卫生措施，或食品制作环境、餐具卫生等不符合标准，都可能导致食物中毒的发生。
食物中毒的应急处理
食物中毒的应急处理
食物中毒是指人摄入了含有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病，可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒。
细菌性食物中毒，多在食后数十分钟至数小时内发病。
其症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便。
同食者多在同一时间内先后发病。
严重者可造成脱水和电解质紊乱、休克等。
一、应急要点
出现食物中毒症状或者误食化学品时，应立即停止食用可疑食品。
喝大量洁净水以稀释毒素。
用筷子或手指伸向喉咙深处刺激咽后壁、舌根进行催吐。
尽可能留取食物样本，或者保留呕吐物和排泄物，供化验使用，并及时就医，不要自行乱服药物。
了解与病人一同进餐的人有无异常，并告知医生。
向所在地疾病预防控制机构或卫生监督机构报告。
二、专家意见
把好原料关。
不吃不新鲜或有异味的食物。
不要自行采摘蘑菇、鲜黄花菜或不认识的植物食用，从正规渠道购买食用盐、水产品及肉类食品。
把好贮存关。
贮存成品要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长。
生熟食物要分开存放。
把好烹调关。
凉菜必须非常新鲜、卫生，扁豆一定要炒熟后再吃，不吃发芽的土豆，水产品以及肉类食品应炒煮熟后再吃。
把好自制发酵酱类关。
自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。
把好米面和银耳的质量关。
把好剩饭剩菜关。
不要用饮料瓶盛装化学品。
存放化学品的瓶子应该有明显标志，并存放在隐蔽处，避免儿童因辨别不清而饮用。
食物中毒专业名词解释
食物中毒专业名词解释
食物中毒是指食用或接触了被致病菌、病毒、寄生虫等污染的食物或饮水后出现的疾病。
这些致病微生物能在人体内生长繁殖，产生毒素或直接损害人体细胞，并引起一系列消化系统症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
食物中毒可分为细菌性中毒和非细菌性中毒。
细菌性中毒是最常见的食物中毒类型之一，主要由大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血弧菌等细菌感染引起。
这些细菌通常在生肉、未煮熟的食物、污染的水果和蔬菜等食品中生长，并在不当贮存和加工过程中继续繁殖。
一旦食用了这些被污染的食物，细菌就会在消化道内产生毒素，引发食物中毒症状。
非细菌性中毒则是由于食物自身所含的毒素或有毒物质造成的。
这些毒素可以是由霉菌在食物上产生的毒素如黄曲霉毒素、沙吉酸等，也可以是来自动植物如蘑菇、鱼类等寄生虫感染产生的毒素。
食用这些被污染或含有毒素的食物会引起中毒反应。
为了预防食物中毒，食品安全及卫生措施显得极为重要。
这包括食品的正确储存、烹饪和加工方法，遵循健康烹饪原则，保持清洁卫生，避免使用过期食品，及时处理变质食物等。
此外，定期检查食品供应链，加强食品安全监管，畅通消费者投诉渠道也是预防食物中毒的重要措施。
细菌性食物中的治疗方法有哪些
细菌性食物中的治疗方法有哪些细菌性食物中毒的治疗方法有哪些在日常生活中，细菌性食物中毒是一种较为常见的情况。
当我们不小心食用了被细菌污染的食物，就可能会引发身体的不适，严重的甚至会威胁生命健康。
那么，一旦遭遇细菌性食物中毒，我们应该如何应对和治疗呢？首先，要明确的是，及时发现和诊断是治疗的关键。
如果在进食后短时间内（通常为数小时），出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，尤其是多人同时出现类似症状时，就要高度怀疑是细菌性食物中毒。
一旦怀疑是细菌性食物中毒，第一步就是要尽快停止进食可疑的食物，并尽可能保留剩余的食物样本，这对于后续的诊断和调查非常重要。
接下来，就是要进行催吐。
催吐是一种有效的应急措施，可以在中毒后的早期减少毒物的吸收。
可以用手指、筷子等刺激咽喉部，引发呕吐反射。
但需要注意的是，如果中毒者已经处于昏迷状态，或者吞服了具有腐蚀性的毒物，就不能进行催吐。
如果中毒者进食时间较长，超过 2 小时，且精神状态较好，可以考虑进行导泻。
常用的导泻药物有硫酸镁、硫酸钠等。
但导泻也有一定的禁忌，比如孕妇就应慎用。
补充水分和电解质也是治疗的重要环节。
因为呕吐和腹泻会导致身体大量失水和电解质紊乱，可能会引起脱水、低钾血症等问题。
此时，可以通过口服补液盐来补充水分和电解质。
如果症状严重，无法口服或者已经出现了脱水的症状，如口干、皮肤弹性差、尿量减少等，就需要通过静脉输液来补充。
对于症状较为严重的中毒者，可能需要使用抗生素进行治疗。
但并不是所有的细菌性食物中毒都需要使用抗生素，这需要根据具体的致病菌来决定。
例如，对于由沙门氏菌、副溶血性弧菌等引起的中毒，一般不需要使用抗生素，因为使用抗生素可能会延长病菌的排菌时间。
而对于由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒，使用抗生素则效果不佳。
但对于一些病情严重、出现高热、脓血便等症状的患者，或者是由某些特定的致病菌（如肉毒杆菌）引起的中毒，就需要及时使用有效的抗生素进行治疗。
在治疗过程中，还需要密切观察中毒者的生命体征，如体温、脉搏、呼吸、血压等。
概述及细菌性食物中毒
食物中毒概述及细菌性食物中毒复旦大学公共卫生学院陈波食品安全内容提要01 02 03食物中毒概述细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒各论食物中毒概述食品卫生Health食品安全Safety食品保障Security食源性疾病Foodborne disease食物过敏Allergy 食物中毒Poisoning感染Infection中毒Intoxication•由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病•Foodborne disease (Foodborne illness)✓WHO: encompass a wide spectrum of illnesses caused by microbial, parasitic or chemical contamination of food✓Wikipedia: any illness resulting from the consumption ofcontaminated food•传统的食物中毒•经食物而感染的肠道传染病•食源性寄生虫病•人畜共患病•食物过敏•食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸）•食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）•传统概念：食物中毒(Food Poisoning)系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病•不包括✓因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎✓食源性肠道传染病✓食源性寄生虫病✓一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病食物中毒概述——食物中毒的发病特点•发病呈爆发性，潜伏期短•一般具有相似的临床表现✓消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等•发病与食物有关✓患者在近期内都食用过同样的食物✓停止食用该食物后很快停止，无余波•一般情况下，病人对健康人不具传染性食物中毒概述——食物中毒的流行病学特点•季节性，与中毒种类有关✓细菌性，夏秋高发✓化学系，全年均可发生•地区性✓沿海地区：副溶血弧菌✓新疆地区：肉毒梭菌✓北方地区：霉变甘蔗•原因分布✓2011-2015年全国卫生部通报资料•微生物，占总起数36.5%•化学性，占总起数37.3%•动植物，占总起数12.7%•原因不明，占总起数13.5%•病死率✓2011-2015年全国卫生部通报资料•较低，总体病死率1.9%•有毒动植物，病死率7.8%，死因占比63.4%•化学性，病死率6.3%，死因占比22.5%•微生物性，病死率0.3%，死因占比8.0%•场所分布食物中毒概述——食物中毒的常见类别•细菌及其毒素•真菌及其毒素•有毒动植物•化学物细菌性食物中毒概述——概念及分类•细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning)是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒•类型•感染型✓病原菌在胃肠道生长繁殖——胃肠道症状✓病原菌被吞噬破坏——释放内毒素——刺激体温中枢——发热•毒素型✓细菌产生肠毒素或类似毒素——细胞内分泌功能受限——Na+和水的吸收受抑制——腹泻细菌性食物中毒概述——发病原因•发病率：高•病死率：因致病菌的种类不同而不同✓常见细菌：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌•病程短、恢复快、预后好、病死率低✓李斯特菌、耶尔森菌、肉毒梭菌•病死率高、病程长、病情重、恢复慢•季节性✓全年皆可发生✓夏秋高发，5-10月较多•中毒食品类别✓和细菌种类有关✓动物性食品为主：畜——禽——鱼——乳——蛋✓植物性食物如剩米饭、米糕、米粉类等，易引起金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒细菌性食物中毒概述——临床表现及诊断•临床表现✓急性胃肠炎为主（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）✓不同种类、不同程度的中毒，胃肠道症状各有侧重✓侵袭型细菌（如沙门氏菌）中毒，可有发热、腹部绞痛、黏液脓血便•诊断✓流行病学调查资料✓临床表现✓实验室诊断资料•需要何种资料？•开展何种实验手段？✓判定原则•根据上面三种资料•非细菌性食物中毒✓动植物：潜伏期更短，一般不发热，呕吐为主，腹痛腹泻较少，神经症状明显，病死率较高✓汞、砷：咽痛、充血，吐泻物中含血，经化学分析可确定病因•霍乱✓剧烈的上吐下泻，大便呈水样且常伴有血液和黏液✓有时会发生肌肉痉挛✓病人常严重脱水✓粪便培养或涂片找到霍乱弧菌后，可确证✓常伴有二代病例出现•急性菌痢✓呕吐少，常有发热，里急后重，粪便伴脓血，下腹部压痛✓镜检粪便中常有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养约半数有痢疾杆菌•病毒性胃肠炎•预防措施✓加强卫生宣传教育✓加强食品卫生质量检查和监督管理✓建立快速可靠的病原菌检测技术•处理原则✓现场处理✓对症治疗✓特殊治疗•保持清洁✓餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。
细菌性食物中毒
护理3对症护理
• 洗胃和导泻 • 眼肌麻痹 • 咽肌麻痹：必要时气管切 开，给予人工呼吸器。
护理4药物治疗的护理
• • • • • 早期应用多价抗毒血清 注射前做药敏试验 阳性者采用脱敏疗法 注射后观察过敏反应 过敏者给予肾上腺素、吸氧等处 理
医学压力 1、沙门菌属食物中毒：腹
2、副溶血性弧菌食物中毒 以上腹部阵发性绞痛起病， 伴畏寒发热、乏力等中毒 症状，继而出现恶心呕吐、 腹泻，为水样或血水样便， 部分为脓便。病程2-4d。
3、金葡菌食物中毒 突然恶心，反复呕吐， 呕吐物带胆汁、血液 和粘液，上腹部剧烈 疼痛，腹泻微黄色水 样便，恶臭而量少。 病程数小时至1-2d。
胃 肠 型
细菌性食物中毒
神 经 型
二、神经型食物中毒（肉毒中毒）
• 神经型食物中毒是由于进食含有 肉毒杆菌外毒素的食物而引起的 中毒性疾病，临床上以恶心、呕 吐及中枢神经系统症状如眼肌及 咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不 及时，病死率较高。
病原学
• 肉毒杆菌亦称腊肠杆菌，为革兰氏阳 性厌氧梭状芽胞杆菌，次极端有大形 芽胞，有周鞭毛，能运动。 • 本菌主要存在于土壤及家畜中。火腿、 腊肠、罐装或瓶装食物被肉毒杆菌污 染后，在缺氧条件下大量繁殖，并产 生外毒素。外毒素是一种嗜神经毒素， 毒力极强。本菌按抗原性不同，可分a、 b、c1、 c2、 d、e、f、g8种血清型， 对人致病者以a、b、e、3型为主，f型 较少见，c、d型主要见于禽畜感染。 各型均能产生外毒素。
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• 细菌性食物中毒：
是由进食被细菌或细 菌毒素污染的食物而 引起的急性感染中毒 性疾病。临床上可分 为胃肠型和神经型， 其中胃肠型多见。