食品污染及其预防课件
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食品污染及其预防
食品污染(food contamination)： 在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食 物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成 食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
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食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 1．生物性污染(biological pollution)
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3．物理性污染 (Physical pollution) ➢草籽、杂物、灰尘 ➢食品的放射性污染等
4
危害 ➢影响食品的感官形状和营养价值 ➢危害健康：急性中毒、慢性危害、三致作用
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第一节 食品的微生物污染及其预防
一、食品中微生物生长的条件 二、食品的细菌(bacterial)污染 三、真菌(eumycetes)与真菌毒素的污染 四、食品的腐败变质(food spoilage)
产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
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产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分：Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度：在0℃以下或30℃以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
➢ pH值：pH值0.7左右，细菌生长最好 ➢ 渗透压 ➢ 生物结构 (三)环境因素：温度、氧气、湿度
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二、食品的细菌污染
常见的食品细菌 假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌 微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见 芽胞杆菌属：嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌 肠杆菌属：多与水产品、肉及蛋的腐败有关 弧菌属：在5%食盐中生长，在鱼类及水产品中常见 嗜盐杆菌：在高浓度食盐(至少12%)的食品中生长，腌渍食品 乳杆菌属：主要见于乳品中
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3．主要产毒真菌及主要真菌毒素
(1) 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等 (2) 青霉菌属：扩展青霉等 (3) 镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等 (4) 其它菌属：绿色木霉
已知的真菌毒素约有200种
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、 展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、 玉米赤霉烯酮
采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠 菌群最近似数（maximum probable number，MPN）
意义：作为食品受到动物粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
(一) 真菌与真菌毒素概述 真菌：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。 真菌毒素(mycotoxin):是指真菌在其所污染的食品中产 生的有毒的代谢产物
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Hale Waihona Puke Baidu、食品中微生物生长的条件
(一)食品的成分
➢ 水分：结合水(bunder water)与游离水(free water)
水分活度(water activity，Aw):
食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：
Aw=P/P0
➢ 营养成分
表示食品中可被微生物利用的水
➢ 抑菌成分
(二)食品的理化性质：
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5．预防措施
(1)食品防霉：最根本措施 1) 田间防虫、防倒伏 2) 收获时及时排除霉变玉米棒 3) 及时晾晒，控制粮粒的水分在安全水分以下 4) 干燥通风保藏
(2)去除毒素 1) 机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法 2) 物理方法：吸附法(活性白陶土或活性炭) 3) 化学方法：植物油加碱去毒法、氨气处理、紫外线照射 (3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
微生物：细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵（囊虫、蛔虫、绦虫等）
昆虫：螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
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2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
(1) 基本结构：二呋喃环和香豆素 毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2
(2) 性质： 1)耐热，280℃时裂解 2)不溶于水 3)在碱性条件下(加NaOH)，形成香豆素钠盐,可溶于 水被洗脱掉
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2．产毒条件和对食品的污染 ➢ 最适产毒温度：25～33℃摄氏度 ➢ 最适Aw：0.93～0.98 ➢ 污染食品：花生、玉米、棉籽油最易受到污染，
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食品中的细菌菌相(bacterial flora) 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 称为食品的细菌菌相
意义：可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 分解蛋白质：芽胞杆菌、假单胞菌 分解脂肪：产碱杆菌
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食品中菌落总数(aerobic plate count)
是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2) 内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温 度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。
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4．食品卫生学意义 (1) 真菌污染引起食品变质： 使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用
(2) 真菌毒素引起人畜中毒 急性中毒；慢性中毒 致癌、致畸、致突变
黄曲霉毒素诱发的大鼠肝癌(左)和前胃乳头状瘤(右)
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(二)黄曲霉毒素 (Aflatoxin)
产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉
1．化学结构及其性质
以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示意义
➢作为食品清洁状态的标志 ➢预测食品耐储藏的期限
鱼的菌落总数
105 CFU/cm2 103 CFU/cm2
0℃保存6天 0℃保存12天
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大肠菌群(coliform group) 来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽胞 ，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等 ➢ 污染地区：我国长江流域及长江以南
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4．毒性
(1) 急性毒性：
最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类 属于肝脏毒性：肝细胞坏死，胆管上皮增生
(2) 慢性毒性：
动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤
(3) 致癌性 (carcinogenicity)：
是目前最强的化学致癌物，主要致诱发肝癌 某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关
食品污染(food contamination)： 在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食 物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成 食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
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食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 1．生物性污染(biological pollution)
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3．物理性污染 (Physical pollution) ➢草籽、杂物、灰尘 ➢食品的放射性污染等
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危害 ➢影响食品的感官形状和营养价值 ➢危害健康：急性中毒、慢性危害、三致作用
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第一节 食品的微生物污染及其预防
一、食品中微生物生长的条件 二、食品的细菌(bacterial)污染 三、真菌(eumycetes)与真菌毒素的污染 四、食品的腐败变质(food spoilage)
产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
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产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分：Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度：在0℃以下或30℃以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
➢ pH值：pH值0.7左右，细菌生长最好 ➢ 渗透压 ➢ 生物结构 (三)环境因素：温度、氧气、湿度
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二、食品的细菌污染
常见的食品细菌 假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌 微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见 芽胞杆菌属：嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌 肠杆菌属：多与水产品、肉及蛋的腐败有关 弧菌属：在5%食盐中生长，在鱼类及水产品中常见 嗜盐杆菌：在高浓度食盐(至少12%)的食品中生长，腌渍食品 乳杆菌属：主要见于乳品中
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3．主要产毒真菌及主要真菌毒素
(1) 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等 (2) 青霉菌属：扩展青霉等 (3) 镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等 (4) 其它菌属：绿色木霉
已知的真菌毒素约有200种
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、 展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、 玉米赤霉烯酮
采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠 菌群最近似数（maximum probable number，MPN）
意义：作为食品受到动物粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
(一) 真菌与真菌毒素概述 真菌：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。 真菌毒素(mycotoxin):是指真菌在其所污染的食品中产 生的有毒的代谢产物
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Hale Waihona Puke Baidu、食品中微生物生长的条件
(一)食品的成分
➢ 水分：结合水(bunder water)与游离水(free water)
水分活度(water activity，Aw):
食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：
Aw=P/P0
➢ 营养成分
表示食品中可被微生物利用的水
➢ 抑菌成分
(二)食品的理化性质：
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5．预防措施
(1)食品防霉：最根本措施 1) 田间防虫、防倒伏 2) 收获时及时排除霉变玉米棒 3) 及时晾晒，控制粮粒的水分在安全水分以下 4) 干燥通风保藏
(2)去除毒素 1) 机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法 2) 物理方法：吸附法(活性白陶土或活性炭) 3) 化学方法：植物油加碱去毒法、氨气处理、紫外线照射 (3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
微生物：细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵（囊虫、蛔虫、绦虫等）
昆虫：螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
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2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
(1) 基本结构：二呋喃环和香豆素 毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2
(2) 性质： 1)耐热，280℃时裂解 2)不溶于水 3)在碱性条件下(加NaOH)，形成香豆素钠盐,可溶于 水被洗脱掉
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2．产毒条件和对食品的污染 ➢ 最适产毒温度：25～33℃摄氏度 ➢ 最适Aw：0.93～0.98 ➢ 污染食品：花生、玉米、棉籽油最易受到污染，
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食品中的细菌菌相(bacterial flora) 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 称为食品的细菌菌相
意义：可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 分解蛋白质：芽胞杆菌、假单胞菌 分解脂肪：产碱杆菌
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食品中菌落总数(aerobic plate count)
是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2) 内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温 度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。
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4．食品卫生学意义 (1) 真菌污染引起食品变质： 使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用
(2) 真菌毒素引起人畜中毒 急性中毒；慢性中毒 致癌、致畸、致突变
黄曲霉毒素诱发的大鼠肝癌(左)和前胃乳头状瘤(右)
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(二)黄曲霉毒素 (Aflatoxin)
产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉
1．化学结构及其性质
以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示意义
➢作为食品清洁状态的标志 ➢预测食品耐储藏的期限
鱼的菌落总数
105 CFU/cm2 103 CFU/cm2
0℃保存6天 0℃保存12天
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大肠菌群(coliform group) 来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽胞 ，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等 ➢ 污染地区：我国长江流域及长江以南
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4．毒性
(1) 急性毒性：
最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类 属于肝脏毒性：肝细胞坏死，胆管上皮增生
(2) 慢性毒性：
动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤
(3) 致癌性 (carcinogenicity)：
是目前最强的化学致癌物，主要致诱发肝癌 某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关