发酵复合果蔬汁饮料的研制
蒲公英葡萄复合饮料的研发
蒲公英（Hand.-Mazz.）含有丰富的微量元素、维生素、氨基酸、色素类、酚酸类、多糖类、黄酮类等有效成分[1]，具有抗氧化、抗炎症、消肿散结、利尿通淋、消炎养胃等生理功能[2-4]。
因其独特的营养价值和药理作用，已明确归类为“药食同源食品”[5]。
葡萄（L.）果香浓郁，多汁鲜嫩，且含有丰富的化学中国果菜China Fruit &Vegetable第44卷,第4期2024年4月精深加工Deep Processing收稿日期:2023-12-10基金项目:2022年度山东省教育科学教学研究项目（22JX240）第一作者简介:于斌（1983—），男，讲师，硕士，主要从事食品加工的教学与研究工作*通信作者简介:王春燕（1979—），女，高级工程师，硕士，主要从事食品保鲜、综合利用等方面的工作东莎莎（1986—），女，高级工程师，硕士，主要从事食品加工、检测等方面的工作蒲公英葡萄复合饮料的研发于斌1，樊妮妮1，张海超1，张梦芹1，郑瑞婷1，王春燕2*，东莎莎2*（1.烟台南山学院，山东龙口265713；2.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南250014）摘要:为了丰富饮料的品种，本文以蒲公英、葡萄为主要原料，研制了一种新型的复合饮品。
通过单因素试验和正交试验，优化蒲公英葡萄复合饮料的配方。
结果表明，蒲公英汁10g 、葡萄汁30g 、白砂糖15g 、柠檬酸0.2g 、水120mL 为蒲公英葡萄复合饮料的最佳工艺配方，复合饮料口感清爽、风味独特、营养丰富，理化和微生物指标均符合国家标准。
关键词:蒲公英；葡萄；复合饮料；感官评价中图分类号：TS275.2文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)04-0050-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.04.010Development of Dandelion Grape Composite BeverageYU Bin 1,FAN Nini 1,ZHANG Haichao 1,ZHANG Mengqin 1,ZHENG Ruiting 1,WANG Chunyan 2*,DONG Shasha 2*(1.Yantai Nanshan University,Longkou 265713,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federationof Supply &Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)Abstract:This article used dandelion and grapes as the main raw materials to develop a new type of compositebeverage.Through the single factor and orthogonal experiments,the formula was optimized.The results showed that the optimal process formula for dandelion grape composite beverage was 10g dandelion juice,30g grape juice,15g white sugar,0.2g citric acid,and 120mL water.The composite beverage had a refreshing taste,unique flavor,and rich nutrition.The physical,chemical,and microbiological indicators met national standards.Keywords:Dandelion;grape;compound beverage;sensory evaluation精深加工成分，如总黄酮、多酚类、白藜芦醇、原花青素等，具有抗氧化、清除自由基等作用[6-7]。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究1. 引言在现代社会，乳制品在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，许多人由于乳糖不耐受、乳蛋白过敏或自身选择无乳制品的饮食习惯，无法享受到传统的乳制品所带来的营养和口感。
近年来，发酵型果蔬汁饮料作为一种代替乳制品的选择逐渐受到人们的关注。
本文旨在探讨发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性，并分析其营养价值、口感和市场潜力。
2. 营养价值2.1. 蛋白质乳制品是一种优质的蛋白质来源，因此代乳品需要提供类似甚至更好的蛋白质。
发酵型果蔬汁饮料可以通过添加植物蛋白粉、豆类或坚果来增加蛋白质含量。
这样可以确保消费者在饮用代乳品时获得足够的蛋白质，满足身体的基本需求。
2.2. 钙和维生素D乳制品是钙和维生素D的主要来源，这些营养成分对于骨骼健康至关重要。
发酵型果蔬汁饮料可以添加植物源的钙补充剂和富含维生素D的食物，确保代乳品也能提供足够的钙和维生素D。
2.3. 益生菌乳制品中的益生菌对肠道健康有益，帮助调节肠道微生物群落、增强免疫功能。
发酵型果蔬汁饮料可以利用发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等微生物来提供益生菌。
在制作代乳品时，可以选择特定的菌株，确保代乳品具备类似于传统乳制品的益生菌效果。
3. 口感表现乳制品通常具有丰富的口感、奶香和口腔滑润感，这些特性是人们选择乳制品的原因之一。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品需要模仿或甚至超越这些特点，使消费者在口感上有类似于乳制品的体验。
3.1. 平滑度通过在生产过程中控制果蔬纤维的大小和形状，可以实现发酵型果蔬汁饮料的流动性和平滑度。
此外，添加适量的植物脂肪或乳化剂也可以改善发酵型果蔬汁饮料的口感。
3.2. 奶香在发酵型果蔬汁饮料的生产过程中，使用乳酸菌等发酵剂发酵，产生奶酸或其他特殊气味，以增添奶香。
此外，可以添加天然香料或香精来增强口感和奶香。
4. 市场潜力4.1. 健康食品趋势近年来，人们对健康食品的需求不断增加。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品，符合无乳制品、无过敏食品的市场需求。
毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制
毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制
段连海;王晓英;霍岩
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)008
【摘要】以毛酸浆、胡萝卜为主要原料,研制一种复合果蔬汁饮料.在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,确定毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方:毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2(V/V),混合汁添加量为20 mL/100 mL,白砂糖8g/100 mL,蜂蜜3.0 g/100 mL,柠檬酸0.05 g/100 mL.通过试验,确定饮料的最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠,添加量为0.03 g/100 mL.此果蔬汁饮料营养全面、风味独特,有较高的推广价值.
【总页数】4页(P168-171)
【作者】段连海;王晓英;霍岩
【作者单位】吉林酒精工业集团有限公司,吉林长春130061;吉林工商学院食品工程学院,吉林长春130062;吉林省粮油卫生检验监测站,吉林长春130061
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制 [J], 尹俊涛;刘艳怀;代绍娟;张雪梅;雷勇
2.番茄胡萝卜甜橙复合果蔬汁饮料研制 [J], 吴昌术;萧晟
3.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制 [J], 邵征;刘晓伟;王静静;郭芳
4.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制 [J], 邵征;刘晓伟;王静静;郭芳;
5.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制 [J], 罗丽;段林东;李思捷;丁阳光;段林东因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
发酵果蔬汁饮料稳定性分析
发酵果蔬汁饮料稳定性分析发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。
发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。
根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。
（一）分层理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。
常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。
一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。
那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。
这是形成分层的根本原因。
②稳定剂的选择。
一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。
特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。
针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。
除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。
果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。
②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。
发酵果蔬汁饮料发展现状及趋势分析
发酵果蔬汁饮料发展现状及趋势分析王宁【摘要】综述发酵果蔬汁饮料国内外发展现状及趋势,介绍国内技术标准制定和专利申请情况,探讨关键工艺技术的发展趋势,为加快发酵果蔬汁饮料产业发展提供借鉴.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)005【总页数】2页(P75-76)【关键词】果蔬汁饮料;发酵;综述;功能【作者】王宁【作者单位】盛捷和平(沈阳)置业有限公司,沈阳 110001【正文语种】中文【中图分类】TS275.5经过多年发展，目前果蔬汁饮料已进入降速调整、产品升级阶段，品质价值高的特色新型产品成为果蔬汁饮料的发展方向。
2014年，饮料行业提出发酵果蔬汁饮料概念后，其逐渐被各行业关注。
发酵果蔬汁饮料融合发酵饮料和果蔬汁饮料两大产品特点，为饮料行业带来新亮点。
国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB／T31121－2014）将发酵果蔬汁饮料明确定义为：以水果或蔬菜、或果蔬汁（浆）、或浓缩果蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂的制品。
根据原料不同，发酵果蔬汁饮料可分为发酵苹果汁饮料、发酵梨汁饮料、发酵山楂汁饮料、发酵葡萄饮料、发酵蓝莓汁饮料等；根据菌种不同，发酵果蔬汁饮料可分为醋酸菌发酵果蔬汁饮料和乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
苹果、梨、山楂、葡萄等水果含有可发酵性糖，经发酵可生成醋酸或乳酸，而其他营养成分留存在发酵产物中，使产品更加安全健康。
大量资料显示，生物发酵后的产品除口味与风味改善外，还具有抗菌、调节肠道菌群、促进消化、降低脂肪和胆固醇、软化血管、降压、消除疲劳、美容护肤、延缓衰老等功能。
全球食品与饮料知名咨询公司 Zenith International于2016年公布的果蔬汁市场分析报告显示，全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率快速增长。
报告还指出，果蔬汁销量增长集中在非洲、中东地区、亚太地区及拉丁美洲。
在市场趋于饱和的北美及西欧等发达地区，果蔬汁饮料的销量将呈现下滑趋势，产品及形式创新极为重要。
包菜-黄豆复合发酵保健饮料的研制
包菜-黄豆复合发酵保健饮料的研制黄德娟;雷春华;许剑平;张红英;黄德超;张经强【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2011(000)006【摘要】以包菜和黄豆为主要原料,通过乳酸菌发酵研制出集包菜和黄豆营养于一体的新型发酵保健饮料.采用正交试验筛选出最佳发酵条件:豆浆与包菜汁最佳配比为1:3,发酵时间24h,接种量8%,乳糖加入量1.25%.复合发酵保健饮料的最佳配方为100mL发酵饮料中加入8g蔗糖、0.25g果胶和0.5gCMC-Na时,饮料口感适中且营养丰富.【总页数】3页(P199-201)【作者】黄德娟;雷春华;许剑平;张红英;黄德超;张经强【作者单位】核资源与环境省部共建国家重点实验室培育基地东华理工大学,江西南昌330013;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000;东华理工大学放射性地质与勘探技术国防重点学科实验室,江西抚州344000;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000;东华理工大学放射性地质与勘探技术国防重点学科实验室,江西抚州344000;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000【正文语种】中文【中图分类】TS261.4【相关文献】1.凤梨南瓜乳酸发酵保健饮料的研制 [J], 刘国凌;李银花2.桦褐孔菌液体发酵及保健饮料的研制 [J], 孙勇;蒋继宏;陈凤美;李盼盼3.野生南酸枣发酵保健饮料的研制 [J], 罗登宏4.山楂枸杞发酵保健饮料的研制 [J], 丁央红;王利;杜以文5.灵芝液体发酵条件研究及保健饮料的研制 [J], 卫军;黄鹤;刘风珠;江风阁因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
毛酸浆番茄复合果蔬饮料制作工艺的研究
２０１７年第９期
127
Hale Waihona Puke 毛酸浆番茄复合果蔬饮料制作工艺的研究
李放 张吉斯 王月囡 林慧莉 杨婷
（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007）
摘 要：以毛酸浆，番茄两种茄科果蔬类作物为主要原材料，经过榨汁匀浆后进行混合调配制作复合型果蔬饮料。 本实验通过单因素实验和 L9（34）正交实验对影响产品品质的毛酸浆番茄混合果汁、复合稳定剂（CMC： 黄原胶（3:2））、蔗糖、柠檬酸四种因素进行了分析，确定了毛酸浆番茄复合果蔬饮料的最佳配比。研究 结果表明以混合果蔬汁 35%、复合稳定剂 0.2%、蔗糖 8%、柠檬酸 0.14% 配制时，产品感官品质好、风味独 特、营养丰富。 关键词：毛酸浆；番茄；复合果蔬饮料 文章编号：ISSN2096-0743/2017-09-0127
表2 毛酸浆与番茄果汁配比对产品品质的影响
V 毛酸浆汁：V 番茄汁 1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 6:1 效果 感官评分 67 71 73 84 92 86 色泽为红色，番茄风味大于毛酸浆风味。 色泽为淡红色，番茄风味接近毛酸浆风味。 色泽为橘黄色，番茄风味接近毛酸浆风味。 色泽为暗黄色，番茄风味接近毛酸浆风味。 色泽为亮黄色，番茄风味小于毛酸浆风味， 酸浆味道与番茄味道协调，香味突出。 色泽为橙黄色，番茄风味小于毛酸浆风味， 酸浆味过于浓郁。
级 别 色泽（30 分） 标准 赋分 滋味及气味（40 分） 标准 赋分 组织状态（30 分） 标准 赋分
1. 材料与方法
1.1 材料与试剂。 毛酸浆、 番茄、 蔗糖、 柠檬酸 （食品级） 、 羧甲基纤维素钠（CMC）（食品级）、黄原胶（食品级）、 抗坏血酸钠（食品级）均为市售。 1.2 仪器与设备。电子天平：上海梅特勒 - 托利多仪器 有限公司；榨汁机：飞利浦公司；均质机：天津市特斯达食 品机械科技有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业 有限公司医疗设备厂。 1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程 毛酸浆→挑选→去皮→清洗→漂烫（护色）→榨汁→过 滤→毛酸浆原汁 番茄→挑选→清洗→热烫→去皮→榨汁→过滤→番茄原 汁 毛酸浆原汁、番茄原汁→调配→均质→脱气→装罐→杀 菌→冷却→成品 1.3.2 操作要点。毛酸浆原汁的制备：剥去果萼，清 水洗净沥干，进行称重。随后在放入 0.1% 抗坏血酸钠的 95℃ -100℃热水中漂烫护色 3-5min，将护色好的毛酸浆与 饮用水按质量体积比 1：1 的比例榨汁，用 4 层纱布将打好 的毛酸浆原浆进行过滤，即得到毛酸浆原汁 [4]。 番茄原汁的制备：挑选新鲜、果肉厚无外伤的番茄，在 盐水中洗净沥干，进行称重。沸水中热烫 1min 后迅速去皮。 分割小块，用 85℃加热 30s 后，加入与番茄质量等体积的水 打浆，浆液用 4 层纱布过滤，制成番茄原汁 [5]。 调配：将榨好的毛酸浆原汁和番茄汁以不同比例混合， 对不同组合在色泽、滋味和气味、组织状态方面进行感官评 分，确定最佳感官评分比例。选取混合果汁添加量、蔗糖添
树莓、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制
・
贮藏与加工 ・
北 方 园 艺 ２ ６３：４ １ ０ （ １ ～３ ０ ）３ ５
树莓 、 胡萝 Ｉ 番茄复合果蔬汁的研制 、 、
陈 冬 梅 王 冠 蕾２张 秀 玲 ， ，
（． １东北农业大学食品学院， 哈尔滨 １０３ ；． ５００２ 河北承德石油高等专科学校学生处 。６００ ０７０）
（ 积 比） 体 。
１２２ 复合 汁配方确定 ＋．
将以上三 种果蔬 汁等体积两两 混
合后进行感 官评定 。 根据感 官评定结 果初步 确定各原 汁的添
加 比例。 进行 （ ‘ ３ ）正交宴验确定 最终复合果蔬汁的配方 。 １２ ３ 糖酸配 比初选 ．． 调糖 ： 对上述优选试样调糖到糖含量
进行感官评定。 出效 果较 好的 试样， 选 人数 最多 为 良好添 加
量。
１ ２ ４ 调 味试验 ．．
根据文献… ， 使用具有多种功能的蜂蜜进
本试验所选取的原料 中， 莓浆果 富含 １ 树 ６种氨基 酸， 总
糖含量为 ３ ９ ％， ．８ 总酸量为 ２ ２ ％， ．４ 并含有维生 素 Ｃ 维生 素 、 Ｐ等多种维生素 和超氧 化物歧 化酶 （Ｏ ， 衰老剂 等多 种 Ｓ Ｄ） 抗
分 别 为 ；ＯｇＬ ９ ／ 、０ ／ 、 １ ／ 、２ ／ ．３ ／ 、 ８ ／ 、 ０ｇ Ｌ １０ｇＬ １０ｇ Ｌ １０ｇ Ｌ １０ｇ Ｌ
和钙、 、 磷 铁等矿物质， 享有“ 小人 参” 的美誉。番茄 中 富含 番
茄 红素 （ 可达 ３ｍｇ １０ｇ ４ｍｇ １０ｇ ， 所有 的类 胡萝 ／ ０ ～１ ／ ０ ）在
索中， 它具有最强的消 除单 线态 氧的功能 ； 具有抗 氧化作 用，
１２ ７ 杀菌灌装 ．．