发酵果蔬汁的功能特性研究进展
果蔬汁饮料加工技术研究进展
内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首 先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求 量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如 何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不 同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感， 也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应 用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微 生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、 快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮 料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从 而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色 环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方 法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂 的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得 到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等 优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括 压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。 生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从 而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不 同的加工方法。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究1. 引言在现代社会，乳制品在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，许多人由于乳糖不耐受、乳蛋白过敏或自身选择无乳制品的饮食习惯，无法享受到传统的乳制品所带来的营养和口感。
近年来，发酵型果蔬汁饮料作为一种代替乳制品的选择逐渐受到人们的关注。
本文旨在探讨发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性，并分析其营养价值、口感和市场潜力。
2. 营养价值2.1. 蛋白质乳制品是一种优质的蛋白质来源，因此代乳品需要提供类似甚至更好的蛋白质。
发酵型果蔬汁饮料可以通过添加植物蛋白粉、豆类或坚果来增加蛋白质含量。
这样可以确保消费者在饮用代乳品时获得足够的蛋白质，满足身体的基本需求。
2.2. 钙和维生素D乳制品是钙和维生素D的主要来源，这些营养成分对于骨骼健康至关重要。
发酵型果蔬汁饮料可以添加植物源的钙补充剂和富含维生素D的食物，确保代乳品也能提供足够的钙和维生素D。
2.3. 益生菌乳制品中的益生菌对肠道健康有益，帮助调节肠道微生物群落、增强免疫功能。
发酵型果蔬汁饮料可以利用发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等微生物来提供益生菌。
在制作代乳品时，可以选择特定的菌株，确保代乳品具备类似于传统乳制品的益生菌效果。
3. 口感表现乳制品通常具有丰富的口感、奶香和口腔滑润感，这些特性是人们选择乳制品的原因之一。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品需要模仿或甚至超越这些特点，使消费者在口感上有类似于乳制品的体验。
3.1. 平滑度通过在生产过程中控制果蔬纤维的大小和形状，可以实现发酵型果蔬汁饮料的流动性和平滑度。
此外，添加适量的植物脂肪或乳化剂也可以改善发酵型果蔬汁饮料的口感。
3.2. 奶香在发酵型果蔬汁饮料的生产过程中，使用乳酸菌等发酵剂发酵，产生奶酸或其他特殊气味，以增添奶香。
此外，可以添加天然香料或香精来增强口感和奶香。
4. 市场潜力4.1. 健康食品趋势近年来，人们对健康食品的需求不断增加。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品，符合无乳制品、无过敏食品的市场需求。
果蔬汁发酵生产虾青素的研究
果蔬汁发酵生产虾青素的研究
虾青素是一种天然的抗氧化剂，具有多种生理活性，如抗炎、抗癌、
抗衰老等。
目前，虾青素的生产主要依靠海洋生物提取或化学合成，但这
些方法存在成本高、污染严重等问题。
因此，利用果蔬汁发酵生产虾青素
成为了一种新的研究方向。
果蔬汁发酵生产虾青素的过程主要包括以下几
个步骤：1.选择适宜的果蔬汁作为发酵基质，如胡萝卜汁、西红柿汁等。
2.选择适宜的发酵菌株，如酵母菌、乳酸菌等。
3.优化发酵条件，包括温度、pH值、发酵时间等。
4.提取虾青素，采用溶剂提取、超声波提取等
方法。
研究表明，果蔬汁发酵生产虾青素的方法具有以下优点：1.成本低：果蔬汁作为基质成本低廉，发酵过程无需昂贵的设备和化学试剂。
2.环保：果蔬汁发酵生产虾青素的过程无需使用有机溶剂等化学物质，对环境无污染。
3.产量高：发酵过程中，虾青素可以在菌体内积累，产量较高。
4.质
量好：果蔬汁中含有多种营养成分，可以提高虾青素的质量。
总之，果蔬
汁发酵生产虾青素是一种具有潜力的新方法，可以为虾青素的生产提供一
种低成本、高效率、环保的途径。
益生菌发酵果蔬制品研究进展
益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。
这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。
二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。
常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。
（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。
（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。
三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。
（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。
这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。
（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。
四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。
（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。
（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。
（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。
（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。
本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。
关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。
果蔬发酵液与健康关系的研究的研究
3、小 结
研究提示，果蔬发酵液具有抑制肿瘤生长的作
用，其机制可能与提高免疫力及诱导肿瘤细胞 凋亡有关。
三、果蔬发酵液（VFFL）对小鼠酒精性 肝损伤的保护作用
1、材料与方法
1、1 果蔬发酵液:来自中国发酵工业研究院 1、2 动物试验： 雄性ICR小鼠（25-30g）50只，随机分五组：空白对 照组、酒精模型组、果蔬发酵液低剂量组10ml/kg、 中剂量组30ml/kg、高剂量组60ml/kg，连续灌胃30 天，各组禁食16小时，除对照组外，其他组1次性灌 胃乙醇6ml/kg，6小时后摘眼球取血，处死，取肝组 织。
表3 果蔬发酵液对MDA、CB、ROS的影响
图3 果蔬发酵液对 VDAC的影响
图4 果蔬发酵液对 Cyt-c蛋白表达的影响
图5 果蔬发酵液对Caspase-9, Caspase-3蛋白表达的影响
图6 果蔬发酵液对Bax, Bcl-2蛋白表达的影响
3、小
结
ALT、AST和AKP是评价肝脏损伤的重要指标。本研究显示， 随着果蔬发酵液剂量增高，血清中ALT、AST和AKP水平明显 降低，肝组织损伤也有所改善。 摄入过量酒精可导致肝细胞大量凋亡。在本研究显示，果 蔬发酵液可抑制小鼠肝细胞凋亡。 过量摄入酒精会导致体内ROS升高，使组织处于氧化应激状 态。本研究发现，随着果蔬发酵液剂量增高，SOD、GSH-Px 和GSH活性显著升高，而MDA、蛋白质羰基和ROS水平明显下 降。结果提示果蔬发酵液可提高机体抗氧化水平。
VFFL 16.6
**: p<0.01, *: p<0.05
试验组 vs 对照组
表2 VFFL对小鼠脾淋巴细胞增殖能力的影响(x±s)
剂量(ml/kg) 对照组 0 4.15 VFFL 8.30 16.6 n 8 8 8 8 脾淋巴细胞增殖能力 (%) 18.2± 2.56 18.8± 1.72 20.1± 3.45 39.5± 7.08**
益生菌果蔬汁的研究进展
70 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Modern Food 工程技术
益生作用的获得微生物”。 益生菌对人体健康的有益作用包括以下几个方面 [1]。 ①预防或改善腹泻，补充益生菌有助于平衡肠道菌群 及恢复正常的肠道 pH 值，缓解腹泻症状。②缓解乳糖 不耐症。③预防生殖系统感染。④增强人体免疫力。 ⑤促进肠道消化系统健康。益生菌可以抑制有害菌在 肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠 道机能，改善排便状况。⑥降低血清胆固醇。此外， 还有研究表明，长期饮用含大量益生菌的饮料，可以 预防ｅｃｅｎｔ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｊｕｉｃｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ
◎丘 裕 （国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心，广东 广州 510530） Qiu Yu （Patent Examination Cooperation Center of the Patent Office, SIPO, Guangzhou 510530, China）
2.2.1 榨汁前的预处理 将果蔬原料破碎成浆，会使酶活性大大增强，需 要钝化原料自身含有的酶，同时抑制微生物繁殖，并 提高果浆的出汁率。一般采用加热处理和酶法处理工 艺。一般的热处理条件为 60 ～ 70 ℃、15 ～ 30 min。 果胶酶可以有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁 粘度降低，容易过滤。 2.2.2 接种发酵 可选用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳 杆菌和双歧杆菌作为菌种进行发酵。接种时将菌种 单独培养，然后按 l ∶ 1 的比例混合，以 5% ～ 8% 的 接 种 量 加 入 冷 至 40 ℃ 左 右 的 果 蔬 汁 中。 然 后 在 37 ～ 40 ℃的发酵罐中静置恒温发酵 8 ～ 12 h 当发 酵液乳酸含量达到 0.2 mg/L 以上，pH 值达 3.9 ～ 4.2
发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第11期2023年11月精深加工Deep Processing发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究沈贺彬，张春，荀雯，黄鹭强*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）摘要:挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。
发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。
本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。
关键词:果蔬汁；发酵；挥发性风味物质；影响因素中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)11-0010-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.11.003Research on Influence Factors of Volatile Flavor Substancefrom Fermented Fruit-vegetable JuiceSHEN Hebin,ZHANG Chun,XUN Wen,HUANG Luqiang *(College of Life Sciences,Fujian Normal University,Fuzhou 350117,China)Abstract:Volatile flavor compound is an important quality indicator for evaluating fermented fruit-vegetable juice.Fermented fruit-vegetable juice presents unique flavors in different products due to factors such as materials,starter and cultivation mode.However,the mechanism of flavor compounds formation is still unclear,and most studies only focus on the flavor characteristics of individual product,with little research on overall flavor.This article overviewed the main volatile flavor compounds and their characteristics in fermented fruit-vegetable juices,analyzed the effects of different materials,starter and cultivation mode on the changes in flavor compounds,and provided reference for development of fruit-vegetable juice brew products.Keywords:Fruit-vegetable juice;fermentation;volatile flavor substance;influence factors收稿日期:2023-08-16基金项目:福建省科学技术厅引导性项目（2021N0010）第一作者简介:沈贺彬（1999—），男，在读硕士，研究方向为微生物学*通信作者简介:黄鹭强（1974—），男，副教授，博士，主要从事食品生物技术方面的研究与教学工作发酵原料发酵菌种发酵产生的主要挥发性风味物质风味参考文献苹果罗伊氏乳杆菌2-己烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、2-己烯醛、-大马士革酮、苯甲醛等桑葚味、新鲜的青草香、柑橘香、苹果香、水果香、玫瑰香、杏仁香等[6]南瓜嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌6-壬烯-1-醇、庚醇、芳樟醇、-松油醇、1-壬醇、2-庚酮、2-壬酮等丁香、玫瑰香、木质香、水果香、鲜花香等[7]梨植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)--罗勒烯、-罗勒烯、-萜品烯等青草香、苹果皮香、清新果香、松木香、柑橘香等[8]桃植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、消化乳杆菌、戊糖乳杆菌芳樟醇、2-乙基己醇、α-松油醇、苯甲醇、苯甲醛、癸内酯、-己内酯、-大马士革酮、丁香酚等花香、百香果香、紫丁香、青草香、杏仁香、水果香、桃子香等[9]杏植物乳杆菌芳樟醇、-松油醇、-月桂烯、柠檬烯、戊二醛、-紫罗兰酮、-癸内酯、丁香酚等花香、水果香、松香、柑橘香、玫瑰香、奶油味、甜味等[10]柑橘黑曲霉、米曲霉月桂烯、-柠檬烯、罗勒烯、-石竹烯、杜松烯、芳樟醇、松油醇、香茅醇、乙酸香叶酯、香芹酮等香脂香气、花香、甜香、松油香、丁香、玫瑰香、薄荷香等[11]芒果植物乳杆菌、谷氨酸酵母、干酪乳杆菌3-蒈烯、-柠檬烯、芳樟醇、石竹烯、葎草烯、甲基庚烯酮、香叶基丙酮、-大马士革酮等甜味、松香味、柑橘甜味、花香、木质香、辛辣味、青草香等[12-13]果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物[1]，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生[2]。
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Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。
由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。
这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。
有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。
通过双歧杆菌发酵的果蔬汁含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且每种氨基酸比非发酵果蔬汁含量高，能够更好的发挥抗疲劳和增强机体对外界应激能力的作用。
此外，发酵果蔬汁还含有多种微量元素，尤其钙、锌、铁、铜含量较丰富，钙能维持人体骨骼和牙齿的健康，具有安定情绪的作用；锌能促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合，增强机体免疫功能；铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。
发酵果蔬汁在发酵过程中还可以产生低聚糖等有益成分，作为双歧因子对人体起到营养功能作用。
收稿日期：2011－07－26*通讯联系人作者简介：陈历水（1974－），男，博士，高级工程师，研究方向：功能食品与发酵食品研发。
发酵果蔬汁的功能特性研究进展陈历水，丁庆波*，吴伟莉，刘佳，苏晓霞，赵芸（中粮集团有限公司食品研发中心，北京100020）摘要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其新的营养和保健功能。
本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。
关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能Research progress in functional characteristics of fermented fruit andvegetable juicesCHEN Li-shui ，DING Qing-bo *，WU Wei-li ，LIU Jia ，SU Xiao-xia ，ZHAO Yun（Food R &D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020，China ）Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential.The addition oflactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters.In this paper ，the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed ，including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol-lowering abilities and biological antagonism in vitro.Key words ：fermented fruit and vegetable juices ；nutritional character ；functional characters 中图分类号：TS255.1文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2012）11-0418-05专题综述Vol.33,No.11,2012利用酵母菌发酵的果蔬汁则由于食用酵母菌的营养成分丰富，包括蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖和其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等而使发酵后的果蔬汁具有更丰富的营养，同时更容易吸收[4]。
其中蛋白质含量约为40%～60%，远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。
酵母菌含有人类和动物所需要的全部8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近FAO和WHO推荐氨基酸组成比例。
酵母菌中VB含量相当丰富，并且酵母菌中的B 族维生素一般都以磷酸酯类形式存在，故很容易被人体吸收。
每克酵母菌中VB1、V B2、V B6分别相当于成人日需要量的10.75%、2.6%与1.36%。
酵母菌中含有大量的矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。
这些矿物质是人体的重要组成成分和某些酶的活性中心，它们的缺乏会使人体产生各种各样的疾病[5]。
2保健功能2.1调节胃肠道菌群发酵果蔬汁的一个典型保健功能就是调节胃肠道菌群，抑制有害菌的繁殖[6]。
有研究发现，双歧杆菌发酵果蔬汁对常见肠道致病菌具有抑制作用，比普通果蔬汁的抑菌作用强，进一步实验发现，双歧杆菌发酵后的苹果汁对4种有害菌（伤寒沙门菌、志贺氏菌、乙型副伤寒沙门菌和金黄色葡萄球菌）都有抑制作用；在不同pH条件下，发酵苹果汁的抑菌作用均强于普通苹果汁，但是随着pH的升高，发酵苹果汁的抑菌作用有所减弱[12]，其机理可能是生物拮抗作用。
生物拮抗是指微生物之间的互相抵制、互相排斥、甚至互相残杀的斗争，微生物及其产生的多种分泌物质是导致生物拮抗的原因，由于微生物在生长过程中产生的有机酸降低了生物环境中的pH，从而抑制了外籍菌，促进肠蠕动，达到清除外籍菌的目的；细菌与宿主黏膜上皮细胞紧密结合形成占位性保护，从而排斥外籍菌；同时微生物产生的抗生素、细菌素对外籍菌也有强大的抑制力。
双歧杆菌作为人体肠道内的优势益生菌，就能拮抗常见病原菌的入侵和生存。
双歧杆菌通过细胞壁磷壁酸与肠膜上皮细胞紧密结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠黏膜表面，形成一个生物学屏障，从而阻止各种致病菌与条件致病菌的入侵。
双歧杆菌还通过特有酶将葡萄糖分解为大量乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH、氧化还原电势（Eh）等抑制致病菌的繁殖。
此外，双歧杆菌产生细胞外糖苷酶，可降解黏膜上皮细胞的复杂多糖，这种多糖既是致病菌的受体，也是结合细菌毒素的受体，所以通过糖苷酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附。
而且作为抗原还能诱导和激发肠黏膜特有的免疫系统，提高胃肠道黏膜的抗感染能力。
双歧杆菌在发酵过程中产生的生物素、抗菌物质和菌体外多糖等也可抑制肠道致病菌的生长，起到调节肠道菌群平衡、抗感染的作用。
同时，有些酵母菌代谢产物也具有一定的抑菌活性，能抑制有害微生物的生长，除了对保藏饮料、提高安全性及延长货架期有一定的促进作用外，还对人体肠道有益。
据报道，酵母菌的抑菌活性是通过代谢物乙醇、亚硫酸盐实现，也有人认为是在代谢过程中分泌了一些毒素蛋白，这些毒素蛋白起到了杀死敏感微生物而显示出较强的淬火毒素作用。
起初认为具有杀菌活性的酵母菌只对亲缘关系密切的同种其它菌株有杀菌活性，后来逐渐发现它们对其它真核生物如丝状菌属也有抗性，甚至对细菌，如革兰氏阳性菌、阴性菌和生长缓慢的结核分支杆菌都有抗性，而且对不相关的葡萄球菌、肠杆菌、绿脓杆菌和副溶血性弧菌等均有杀菌活性。
酵母菌产生的杀菌毒素是一种糖蛋白，它由特定的质粒编码、毒素效应与敏感微生物的胞壁受体结合，导致细胞内pH显著下降、代谢抑制、细胞死亡。
可见酵母菌在生长代谢过程中产生的有抗菌、抗病活性的物质可能是乙醇、亚硫酸盐、乳酸等有杀菌作用的小分子物质、肽类及其他一些未知成分的抗菌素、杀菌毒素糖蛋白[7]；有些酵母菌细胞表面还能通过甘露糖特异性反应吸附肠内细菌排出的肠毒素[8]。
因此，Saccharomyces boulardii酵母曾经被推荐作为腹泻的治疗剂使用，然后又有研究人员发现工业酵母菌里含有“嗜杀因子”，这种由酵母菌分泌的蛋白质或糖蛋白混合物“嗜杀因子”对肠内细菌有明显的抑制作用，同时，其分泌的短链脂肪酸和其他的一些物质对肠道内的有害菌也起到抑制作用[9]。
除此之外，从某些干酪中分离出来的酵母菌也对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）有抑制作用，其中Candida intermedia和Kluyveromyces marxianus效果明显，与李斯特菌共培养时可以使其降低3个数量级[10]。
目前，对于布拉酵母（S.boulardii）能抑制引起腹泻的病源菌———大肠杆菌（Escherichia coli）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）已形成了共识。
自1924年首次被发现能治疗慢性腹泻之后，一直沿用到现在都没有出现过安全事故，所以经常被用做益生菌出售。
其机理是有害菌通过血凝素受体黏附在布拉酵母表面的甘露糖上，导致这些有害菌的活动受到约束而不能靠近细胞的刷状缘，以致在下一次肠的蠕动过程中消失[11]。
2.2免疫调节作用有研究发现，以双歧杆菌发酵的果蔬汁作为一种双歧杆菌微生态制剂，具有增强免疫功能的作用。
双歧杆菌发酵后的果蔬汁能显著增强T淋巴细胞增殖能力，具有更明显的增强细胞免疫功能的作用，且随剂量的增加而增强，原因可能是由于双歧杆菌等益生菌在抗原识别部位的派伊尔结上发挥了免疫佐剂的作用，提高了免疫识别力[13]，同时诱导了T、B细胞和巨噬细胞产生了一些细胞因子[14]。