发酵果蔬汁饮料稳定性分析
西番莲复合果蔬汁饮料及其稳定性研究
２． ．４过胶体磨 ： 调配好的复合饮料过胶体磨均 ２ 将 化， 时间为 ５ｍｎ ｉ 左右， 细度为 ５ ｍ以下。 ｕ ２２５脱 气 ：控制 调 配液温 度在 ５ ＝ 右 ，在 ９ ． ．． ０ｃ左 Ｉ Ｏ７
Ｋ ａ９ ． Ｋ ａ 空度下 脱气 。 Ｐ～３ Ｐ 真 ３
ｌｗ： ｐｓｉ ｆ ｗ ｒｕｃ ％，ａ ｒ ｅｏ ｉｅ１％， ｍ ｔｊｉｅ５ ，ａｒｔｕｃ ％，ｕａ ４ ａｄ ｏ ｓ ａｓ ｎ ｏ ｅ ｉｅ５ ｗ ｔ ｌ ｊ ｃ ｔ ａｏ ｕｃ ％ ｃｒ ｉｅ３ ｓｇｒ ％；ｎ ｏｌ ｊ ｅ ｍ ｎｕ ２ ｏ ｏｊ
ａ ｄｎ ｇ ｒ０ １ ． ｄ ｉｇ ａ ａ ．％ ＣＭＣ Ｎａ０２ ％ ｔ ｏ ｏ ｎ ｒ ｋ ａ ｈｃ ｅ ｅ ｋ ｓｔｅ ｂ ｓ ｏ ｏ ｎ ｒ ｋ ｉ — ．５ ｏｃ ｍｐ ｕ ｄ ｄ ｉ ｓｔｉｋ ｎ ｒｍａ ｅ ｈ ｅｔｃ ｍｐ ｕ ｄ ｄ ｉ ｎ ｎ ｎ
ｉ ｒａｅｃ ｒ ｔｕｃ ｄｕｔ ＯＯ．ｄ ｐｉｇｔｅｏｔｏ ｏ ａ ｔｓ ｈ ｓｆｕ ｄｔｅｂ ｓ ｆ ｍ ｌｔ ｎａ ｌ ｎ ｅｓ ａ ｏ ｉ ｔ ａ ｊｓ Ｃｌｒ ｏ ｔ ｒ ｇｎ ｌ ｅｔ ａ ｎ ｅｔ ｏ ｕａ ｏ ｓ ｏ— ｃ ｒ ｊ ｅｏ Ａ ｎ ｈ ｈ ｏ ｈ ｒ ｉ ｆ
强 烈 ， 法直 接 饮用 ， 宜做 单一 的果 汁饮 料 ， 与 无 不 若
些 口感柔和的果汁复合可制得与单一果汁 口味 完全不 同、 风味甚佳的复合饮料。本试验对西番莲
一
总酸的测定 ： 采用酸碱滴定法；ｃ Ｖ 的测定 ： 采用 碘量法； 糖的测定 ： 用阿贝折射仪测得值代替（ 测定 读 出数值实 为可 溶性 固形物 的浓 度） 。 ２ ．调配 ： ．３ ２ 将稳定剂、 糖溶解过滤后 ， 与果蔬原汁按
果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究
果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究摘要:果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。
本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响,对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析,并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4 种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。
研究结果表明:C 型悬浮剂的悬浮效果最好,是果粒果汁饮料的首选浮剂;黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果,也可作悬浮剂使用,但用量大,液体透明度较差;而CMC 不能单独做果粒果汁的悬浮剂。
关键词:果汁稳定性澄清技术悬浮剂1 引言果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞(或其他水果经切细的果粒等) 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁,同时具备果肉饮料和果汁饮料优点,营养丰富,酸甜适口,深受消费者喜爱,是具有极大发展潜力的饮料。
但是,果粒果汁饮料的生产稳定性不好,果粒易下沉,直接影响果粒果汁饮料的外观,降低消费者的购买欲。
改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。
影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。
从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。
本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。
2 实验方法2.1果粒制备根据Stokes 定律可知,果粒型果汁颗粒的沉降,沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比,所以要提高果粒果汁饮料的稳定性,减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。
为此,实验中尽量减少果肉的直径。
根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。
选用新鲜的,横径100mm以上,成熟适度,风味正常,无畸形,过熟味,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料,去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。
合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。
选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果,80~120g的八成熟的大果用于切粒,小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中,90℃保持2min后,迅速脱皮,漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒,猕猴桃鲜果催熟软化后,采用双螺旋榨汁机榨汁待用。
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。
酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。
随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。
它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。
1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。
在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。
果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。
果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。
纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。
蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。
1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。
首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。
其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。
此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。
酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。
发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究
第44卷第11期包装工程2023年6月PACKAGING ENGINEERING·87·发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究王鑫1, 2，修伟业2，毕海鑫2，遇世友2，黎晨晨2，那治国1,2，韩春然2（1.黑龙江省林业科学院哈尔滨150081；2. 哈尔滨商业大学 a.黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 b.食品工程学院哈尔滨150028）摘要：目的解决发酵蓝靛果果汁在加工过程中易产生浑浊、降低果汁品质的问题。
方法将聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）与果胶酶复配后得到复合澄清剂，采用单因素试验及响应面实验进行优化，并评价贮藏稳定性。
结果得到了最佳澄清工艺参数，澄清温度为34 ℃，澄清时间为40 h，复合澄清剂的添加量为3 g/L。
在该条件下果汁的透光率为94.92%。
与未澄清的果汁相比，澄清后果汁的涩度降低、澄清度提高、亮度增强、呈淡紫红色，有效提升了果汁的品质。
在4 ℃条件下贮存28 d后，经澄清处理后蓝靛果果汁的pH、总酸含量和可溶性固形物含量的波动范围较小，感官品质保持良好。
结论采用此方法可以有效澄清发酵蓝靛果果汁，使果汁保持良好的贮藏稳定性，为延长发酵蓝靛果果汁货架期提供了新思路。
关键词：蓝靛果；发酵果汁；澄清；贮藏稳定性中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2023)11-0087-12DOI：10.19554/ki.1001-3563.2023.11.010Clarification Process and Storage Stability of Fermented Lonicerna Caerulea JuiceWANG Xin1,2, XIU Wei-ye2, BI Hai-xin2, YU Shi-you2, LI Chen-chen2, NA Zhi-guo1,2, HAN Chun-ran2(1. Heilongjiang Academy of Forestry, Harbin 150081, China; 2. a. Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Cereal andComprehensive Processing of Cereal Resources b. School of Food Engineering, Harbin University of Commerce,Harbin 150028, China)ABSTRACT: The work aims to solve the problem that fermented Lonicerna Caerulea juice is easy to produce turbidity which reduces the juice quality during processing. The composite clarifier was obtained by compounding PVPP and pec-tinase, optimized by a single-factor test and response surface experiment to evaluate its storage stability. The clarification process was obtained as follows: clarification temperature of 34 ℃, clarification time of 40 h, and compound clarifier ad-dition of 3 g/L. The light transmission rate of juice under this condition was 94.92%. Compared with the unclarified one, the astringency value of the clarified juice was reduced, the clarity was improved, the brightness was enhanced. The juice was pale violet red. The juice quality was effectively improved. The fluctuation range of pH, total acid, and soluble solids of clarified fermented Lonicerna Caerulea juice was small after 28 d of storage at 4 ℃. The sensory quality was main-tained well. This method can effectively clarify the fermented Lonicerna Caerulea juice while maintaining good storage stability, which provides a new idea for extending the shelf life of fermented Lonicerna Caerulea juice.KEY WORDS: Lonicerna Caerulea; fermented juice; clarification; storage stability收稿日期：2022−07−16基金项目：黑龙江省应用技术研究与开发计划（GA20B301）作者简介：王鑫（1984—），女，博士，高级工程师，主要研究方向为农林产品加工及利用。
均质压力和稳定剂对复合果蔬汁体态稳定性研究
表１ 复合果蔬汁的体态稳定性与均质压力的关系 Table 1 Relation of homogenization to stability of the mixed
Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；２． Ｄｏｎｇ Ｈａｉ Ｆｒｕｉｔ Ｊｕｉｃｅ Ｃｏ Ｌｔｄ．， Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ ２２３０００， Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｒａｗ ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ， ｔｏｍａｔｏ， ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｇｒａｐｅ ｗｅｒｅ ｊｕｉｃｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｆｏｕｒ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｊｕｉｃｅｓ ｗｅｒｅ ｍｉｘｅｄ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎａｌｌｙ， ａｄｄｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｇｅｌｓ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｓｕｂｊｅｃｔｅｄ ｔｏ ａ ｒａｎｇｅ ｏｆ １０ ｔｏ ５０ ＭＰａ ｆｏｒ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｍｉｘｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｉｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｍｉｎｉｍｕｍ ｓｕｓｐｅｎｄｅｄ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｃｏｎｔｅｎｔ （ＳＳＣ） ｗａｓ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ｗｉｔｈ ａ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｅｓｓｕｒｅ （ＨＰ） ｏｆ ３０ ＭＰａ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ ｗａｓ ０．１５％ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ （ＸＧ）， ０．０５％ ＣＭＣ ａｎｄ ０．０５％ ｐｅｃｔｉｎ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅｓ；ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ；ｓｕｓｐｅｎｄｅｄ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２５５．３６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０１－０１１２－０３
复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究
复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究作者：张婷闵甜赵超敏等来源：《安徽农业科学》2015年第28期摘要[目的]探究胡萝卜、猕猴桃、大枣为原料的复合果蔬汁的工艺和稳定性，以得到具有独特风味、营养保健和纯天然的新型饮料。
[方法]通过单因素和L9（33）的正交试验，得到复合饮料各成分的最佳配比，并通过正交试验获得最佳的稳定条件。
[结果]最佳复合果蔬汁配方为：胡萝卜原浆30%，猕猴桃原浆25%，红枣原浆10%；最佳稳定性条件为果胶0.06%和结冷胶（低酰）0.04%复配，在80 ℃水浴加热30 min。
试验得到的果蔬饮料具有胡萝卜、猕猴桃及红枣独特的风味和色泽，质地均匀，口感爽滑。
[结论]研究可为今后果蔬汁饮料的开发提供参考。
关键词果蔬饮料；配方；稳定性中图分类号S38文献标识码A文章编号0517-6611（2015）28-295-03Technology and Stability Exploration of Carrot Vegetable DrinksZHANG Ting1， MIN Tian1， ZHAO Chaomin2， WU Hui1*， LAI Furao1* et al（1.Light Industry and Food College， South China University of Technology， Guangzhou，Guangdong 510640；2.Shanghai EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Shanghai 200135）Abstract[Objective] To explore technology and stability of the fruit and vegetable juice with carrot， kiwi fruit， jujube as raw materials， obtain new drinks with unique flavor， nutrition，health and natural. [Method] By single factor and L9 （33） orthogonal experiments to getthe best recipe of juice and the optimum stability condition. [Result] The best recipe of juice is： carrot puree 30%， kiwi puree 25%， dates puree 10%； the optimum stability condition is 0.06% pectin and gellan gum （low acyl） 0.04%； water bath heating 30min at 80 ℃. The fruit and vegetable drinks has carrot， kiwi and dates unique flavor and color， uniform texture and smooth taste. [Conclusion] The study can provide reference for the future development of fruit and vegetable juice drinks.Key wordsFruit and vegetable drinks； Recipes； Stability胡萝卜号称“小人参”，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值；有预防眼病，促进儿童生长发育，有助于降低血糖、血脂，增强机体免疫力等多种功能[1]。
发酵对食品中物理性质的变化和稳定性的调控作用研究
发酵对食品中物理性质的变化和稳定性的调控作用研究引言：发酵是利用微生物（主要是细菌和酵母菌）代谢产物的生物化学反应，可以使原料食品经过一定条件下的处理而发生物理性质的变化。
发酵过程是一种复杂的生化反应，其中微生物在特定湿度、温度和pH条件下，通过分解碳水化合物转化为有机物质和气体，并产生一些气味和口感上的变化。
本文将对发酵对食品中物理性质的变化和稳定性的调控作用进行研究。
一、发酵对食品中物理性质的变化1. 气体的产生发酵过程中，微生物会分解食材中的碳水化合物，产生二氧化碳和其他气体。
例如，在面包的制作过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀。
气泡的形成使得面团变得松散蓬松，增加了食品的口感。
2. 温度的变化发酵过程中，微生物的代谢活动会产生热量。
这种热量会导致食材的温度升高，从而改变其物理性质。
以酿造啤酒为例，发酵过程中酵母的活动会产生大量的热量，使得混合物的温度升高。
这种温度升高会促进酵母的生长和发酵速度，同时也会影响到酒液的香气和口感。
3. 食材的粘性改变发酵过程中，微生物的代谢产物（如酸和气体）会改变食材的粘性。
例如，在酸奶的制作过程中，乳酸菌会分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳气泡，导致酸奶的质地变得更加浓稠。
二、发酵对食品中物理性质的稳定性调控作用1. 酸碱度的调控在发酵过程中，微生物产生的有机酸和氨基酸会改变食材的酸碱度。
这种酸碱度的改变可以延缓食品变质的速度，促进抑制有害微生物的生长。
例如，腐乳的制作中，乳酸菌发酵过程中产生的乳酸可以降低腐乳的酸碱度，从而保持腐乳的稳定性和口感。
2. 抗菌作用在发酵过程中，一些微生物会产生有抗菌作用的物质，从而保持食材的品质并抑制有害菌的生长。
例如，酿造酱油中的微生物产生的抗菌物质可以阻止有害微生物的生长，使酱油保持良好的品质。
3. 食材的保存通过发酵过程，食材中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等有机物质会被微生物分解为有机酸、醇类等物质，这些物质具有抑制微生物生长和保护食品的作用。
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发酵果蔬汁饮料稳定性分析
发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。
发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。
根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。
（一）分层
理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。
常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。
一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。
那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。
这是形成分层的根本原因。
②稳定剂的选择。
一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。
特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。
针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。
除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。
果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。
②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。
（二）沉淀
沉淀顾名思义是指饮料中底部出现明显聚积物的现象。
形成沉淀的原因主要有：①首先果蔬汁本身中有果肉微粒、纤维成分，而添加了含乳乳酸菌的产品中还有发酵乳酪蛋白等，如果处理不好都比较容易形成颗粒物沉淀。
②稳定剂的选择：此类产品的稳定剂既要求满足架构要求、又要满足口感要求。
③工艺因素，不合理的工艺很容易破坏原料的架构的稳定性，从而产生沉淀。
产品避免沉淀主要解决方法：①原材料的选择与处理：应确定合理明确的理化指标，保证原料本身品质稳定。
应把控对原材料的预处理：果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳发酵原料的标准化，发酵过程严格控制：选择合适的菌种、合理的发酵时间以及终点酸度等。
原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。
②选用不同的原材料及工艺的产品应选择相宜的稳定体系。
③选择合理的工艺流程参数及配套的设备。
此类产品核心工艺控制点：温度、酸度及均质压力的控制。
温度主要包括溶胶温度及原料预处理温度；加酸时的温度，一般工艺建议初步热处理后降温40℃以下加酸。
灭菌的温度和时间应合理，长时间的高温灭菌很容易破坏原料固有的架构体系，产生变性聚集沉淀。
酸度主要是合理避开蛋白质等电点，包括终点酸度及加酸工艺。
均质主要是细化分散的作用，有些人可能会认为均质压力越高，细化度越高就越好，而实则不然。
因为有些稳定体系是利用稳定剂分子对颗粒物形成包覆而产生同电荷的斥力来达到颗粒的稳定悬浮，但是当均质压力过高时，细化度越高，而颗粒表面积越大，微粒分子间作用力就越大，当分子间的作用力大于排斥力时就会重新聚集形成大颗粒分子，进而沉淀。
因此合理的均质压力尤为关键，当然仍要结合合理温度，一般以上涉及的发酵果汁类产品合理的温度与均质压力为：65℃-75℃，15MPa-25MPa。
具体不同的产品略有不同。
（三）絮凝
絮凝是指饮料中出现的似“蜂窝”、“云朵”、“岩纹”等如棉絮状聚积物的现象，实质是体系内部成分局部聚集，导致局部浓度变化，达到一定程度就表现为肉眼所见的絮凝现象。
絮凝大多数都会出现析水，严重的会向分层、沉淀状态发展。
产品絮凝的原因主要有：①产品含有果胶、明胶等凝胶物质成分经长时间高温处理变性易发生絮凝；这些成分主要来自果蔬汁原料及部分稳定剂。
②蛋白质的变性也易产生絮凝，含有蛋白质的果汁乳酸菌饮料很多是此种原因。
③有些引起
沉淀的因素导致体系局部浓度的变化前期出现的凝集现象，如果蔬汁中纤维颗粒的聚集、沉淀等。
针对以上原因，主要解决方法：①在无大量实践或技术条件时，尽量避免使用凝胶体系的稳定或单体胶；尽可能避免工艺上长时间高温处理。
②合理的加酸工艺及加酸量，避免蛋白质等电点的变性及高温处理变性。
③结合上篇沉淀的控制做好的关键点处理。