鸡蛋干的加工实验
风味鸡蛋干的加工工艺研究
风味鸡蛋干的加工工艺研究
张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)011
【摘要】试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方.研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2％,高胶蛋白粉0.5％,复合磷酸盐0.3％;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式.以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特.
【总页数】5页(P101-105)
【作者】张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384
【正文语种】中文
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鸡蛋干工艺流程
申请单
由于之前的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度计刻度以渐渐模糊，越来越看不清刻度，现在急需购置一个浓度计，请领导批准。
质检部
2012-6-26
将搅拌好的蛋液定量115g入模放入蒸汽锅内蒸时间为25分钟压力2mpa温度95摄氏度杀菌打日期真空包装装箱申请单由于之前的浓度计刻度以渐渐模糊越来越看不清刻度现在急需购置一个浓度计请领导批准
鸡蛋干工艺流程
制作流程：
《1》将鸡蛋和白糖打发，再加入味精、酱油、山梨酸钾、淀粉慢速搅匀。
《2》将搅拌好的蛋液定量(115g)入模，放入蒸汽锅内蒸，时间为25分钟，压力2mpa、温度95摄氏度
不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响
不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【摘要】以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响.结果表明:选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16 min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高.%Key processing technology of egg curd made from egg white powder was optimized.Theim-pact of different stabilizers and marinade recipes on egg curd sensory assessment was compared,and the influence of different cooking process, liquid egg white mass fraction, baking time and temperature on textureand sensory evaluation were researched.The results indicated that carrageenan was chosen as stabilizer because of its good gel property and free of peculiar smell.The liquid egg white of 25% mass fraction was baked in oven of temperature 150℃ for 16minutes,and then stewed in marinade which was made of salt mass fraction of 2%,white sugar mass fraction of 3% and soy-bean sauce mass fraction of 1.5%,after that,thehardness,springiness and chewiness of egg curd products were moderate,and the sensory acceptance was very well.【期刊名称】《常州大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(029)005【总页数】7页(P78-84)【关键词】鸡蛋干;蛋白液;质构分析;感官评定;关键加工技术【作者】李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【作者单位】常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;;北京二商健力食品科技有限公司,北京 100064【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡蛋是人们日常家庭生活中必不可缺的食物来源之一，由于烹制方法多元且营养元素丰富而深受人们喜爱[1]，其氨基酸组成十分符合人体需要，吸收利用率远高于乳品和肉类，被誉为“人类维持生命的营养食品”[2-3]。
风味鸡蛋干加工工艺
储藏加工·综合风味鸡蛋干鸡蛋干加工工艺加工工鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成，质地和色泽类似传统豆腐干，口感细腻，开袋即食的新型方便食品。
本文介绍采用全蛋液为原料加工营养价值高、风味好、凝胶特性佳的新型风味鸡蛋干工艺。
一、鸡蛋干基础配方全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、淀粉6克、高胶蛋白粉1.5克、复合磷酸盐0.9克、水10克。
二、加工工艺（一）准备工作。
1.调料水。
白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。
2.复合磷酸盐溶化。
复合磷酸盐0.9克用80～90℃热水3克溶化。
（二）鸡蛋液的配制及装模蒸煮1.鸡蛋液。
将鸡蛋洗净去壳，取全蛋液300克，放入打蛋机中，中速搅拌连续30分钟，在搅拌蛋液过程中依次加入上述配方中的淀粉、高胶蛋白粉和复合磷酸盐溶液、调料水。
2.装模。
将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，厚度不超过2厘米，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。
3.蒸煮。
蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次水沸后开始计时，蒸煮18分钟，立即关火，取出冷却脱模。
蒸煮时间不能太长，否则蒸出的鸡蛋干会变灰绿色。
（三）卤汤的制备1.材料。
鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。
2.红油的制作。
将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。
将花生油倒进锅里，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。
小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。
3.熬制。
分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，锅内先加入3千克水，放入鸡骨架、鸭骨架及其余调料，大火烧开熬制1小时，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重。
工厂鸡蛋干的加工工艺流程
工厂鸡蛋干的加工工艺流程哎，说到鸡蛋干，这可是个好东西，既方便又美味。
不过，你知道这鸡蛋干是怎么从鸡蛋变成干的吗？今天，我就来给你好好讲讲这鸡蛋干的加工工艺流程，保证让你大开眼界！原料准备首先，得有鸡蛋，这是必须的。
我们工厂用的都是新鲜鸡蛋，为了保证质量，每批鸡蛋都要经过严格的检查，确保没有坏蛋。
然后，就是把鸡蛋打碎，分离蛋黄和蛋白。
这一步很重要，因为蛋黄和蛋白的加工方式不一样。
搅拌与过滤接下来，就是把蛋白和蛋黄分别搅拌，让它们充分混合均匀。
搅拌的时候，还会加入一些调味料，比如盐啊、糖啊，还有香料，这样做出来的鸡蛋干才够味。
搅拌好后，还得过滤一下，把那些没打散的蛋白块或者蛋黄块给去掉，保证鸡蛋干的口感细腻。
蒸煮搅拌过滤好的蛋液，就要上蒸锅了。
这个蒸煮的过程，可是鸡蛋干成型的关键。
火候要控制好，不能太急，也不能太慢。
蒸的时间也要恰到好处，这样蒸出来的鸡蛋干才会既嫩又滑。
冷却与切割蒸好的鸡蛋，得先让它冷静冷静，也就是冷却一下。
冷却后的鸡蛋，就可以切成你想要的形状了，比如方块、长条，或者是薄片。
这个步骤，可是考验刀工的时候，切得好不好，直接影响到鸡蛋干的外观和口感。
干燥切好的鸡蛋干，就要进入干燥环节了。
这个环节，主要是为了让鸡蛋干里的水分蒸发掉，这样保存的时间才能更长。
干燥的方式有很多，有自然风干的，也有用机器烘干的。
我们工厂用的是机器烘干，这样效率更高，也更卫生。
包装与储存最后，就是包装了。
干燥好的鸡蛋干，会被装进密封的包装袋里，然后进行灭菌处理，确保鸡蛋干在运输和储存过程中不会变质。
包装好的鸡蛋干，就可以发往各地，进入千家万户的餐桌了。
你看，这鸡蛋干的加工工艺流程，是不是挺有意思的？从鸡蛋到鸡蛋干，每一步都挺讲究的。
下次你再吃鸡蛋干的时候，是不是会想到这些有趣的过程呢？哎，不说了，我得去检查一下今天的鸡蛋干质量了，保证让大家吃得放心，吃得开心！。
鸡蛋干的制作方法
鸡蛋干的制作方法鸡蛋干是一种非常受欢迎的零食，它外观金黄、口感酥脆，味道浓郁，非常适合作为下午茶的伴手小吃。
制作鸡蛋干的过程相对简单，但需要注意一些技巧和注意事项。
下面我将详细介绍如何制作美味的鸡蛋干。
材料:1. 鸡蛋：根据需要制作的鸡蛋干数量来确定，一般来说，10颗鸡蛋可以制作出一盒鸡蛋干。
2. 盐：适量。
3. 白糖：适量。
4. 鸡精：适量。
5. 面粉：适量。
6. 植物油：适量。
步骤一：煮鸡蛋1. 将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，水面高过鸡蛋。
2. 将锅放入炉灶上，大火煮开。
当水煮沸后，转小火继续煮8-10分钟。
3. 关火后，将鸡蛋放入冷水中，浸泡5分钟。
4. 将鸡蛋剥壳，切成约0.5厘米的厚片备用。
步骤二：腌制鸡蛋片1. 取一个大碗，将鸡蛋片放入碗中。
2. 加入适量的盐、白糖、鸡精，用筷子充分搅拌均匀。
3. 将腌制好的鸡蛋片放入冰箱中，冷藏1-2小时，让鸡蛋片充分入味。
步骤三：制作鸡蛋干糊1. 准备一个大碗，将适量的面粉倒入碗中。
2. 慢慢加入水，用筷子或打蛋器搅拌均匀，直至面糊变得稠密且不易流动。
3. 加入适量的盐、白糖、鸡精，再次搅拌均匀。
4. 将面糊放置一会，让其充分吸收水分。
步骤四：炸制鸡蛋干1. 取一个平底锅，倒入适量的植物油，放入炉灶上加热。
2. 当油温达到约170C时，将腌制好的鸡蛋片放入面糊中，用筷子翻动均匀沾满面糊。
3. 将面糊裹着的鸡蛋片放入热油中炸制，炸至两面呈金黄色，表面酥脆即可捞出。
4. 将炸好的鸡蛋干放在吸油纸上沥干多余的油脂。
步骤五：晾凉和储存1. 将炸好的鸡蛋干放在通风的地方晾凉，让其变得更加酥脆。
2. 待完全冷却后，将鸡蛋干放入密封容器中，储存放在阴凉干燥的地方。
3. 饭后饮茶时，取出适量的鸡蛋干，享用美味的下午茶零食。
注意事项：1. 在腌制鸡蛋片时，可以根据个人口味加入其他调料，例如五香粉、辣椒粉等。
2. 制作鸡蛋干时，油温的掌握非常重要，油温太高容易使鸡蛋干炸糊，油温太低则容易使鸡蛋干吸油过多。
全蛋液鸡蛋干的加工工艺
全蛋液鸡蛋干的加工工艺鸡蛋，这小小的家伙，可是厨房中的大宝贝！咱们今儿就来聊聊全蛋液鸡蛋干那让人着迷的加工工艺。
你想想，那嫩滑又有弹性的鸡蛋干，是不是一口下去就美得不行？要做出这美味，可得下一番功夫。
先来说说选料，这就好比盖房子选基石，得精挑细选。
新鲜的鸡蛋是关键，就像战士得有好装备才能打胜仗。
要是鸡蛋不新鲜，那做出来的鸡蛋干能好吃吗？接着，把鸡蛋打破，让蛋清和蛋黄充分融合，变成那黄澄澄的全蛋液。
这时候，就得给蛋液来一场“调味大作战”。
加点盐，就像给它穿上了一件咸香的外衣；再放点糖，像是给它洒上了甜蜜的糖粉；还有香辛料，那是给它戴上了独特的魅力徽章。
然后，把调好味的蛋液倒入模具里。
这模具就像是鸡蛋干的小摇篮，要大小合适，才能让蛋液舒舒服服地待着。
接下来，就是关键的蒸煮环节啦！这就像是给蛋液来了一场“魔法变身”。
火候可得掌握好，火大了，鸡蛋干就会变得干巴巴；火小了，又熟不透。
这不就像炒菜时，火大容易糊，火小没味道一样吗？蒸好的鸡蛋干，还不能马上就吃哦！得让它冷静冷静，来个冷却。
这就好比运动员跑完步，得缓缓，不能马上停下。
冷却好了，就到了脱模和切分的步骤。
这时候的鸡蛋干，就像是等待雕琢的璞玉。
切成合适的大小和形状，每一块都像是精心打造的艺术品。
最后，还得给鸡蛋干来个包装，让它漂漂亮亮地出现在我们面前。
怎么样，这全蛋液鸡蛋干的加工工艺是不是很有趣？其实，做美食就像一场奇妙的旅行，每一个步骤都是一道风景，只有用心去走，才能欣赏到最美的景色。
咱们只要用心，就能做出那让人垂涎欲滴的全蛋液鸡蛋干！。
一种鸡蛋干的生产工艺
一种鸡蛋干的生产工艺
鸡蛋干的生产工艺通常包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鸡蛋作为原料，并进行清洗和消毒处理。
2. 打蛋：将鸡蛋打入容器中，加入适量的食盐和调味料。
3. 搅拌：用搅拌机或搅拌器将鸡蛋充分搅拌均匀，使蛋黄和蛋白充分混合。
4. 过滤：将搅拌好的鸡蛋液通过过滤网过滤掉蛋壳碎片和蛋黄膜等杂质。
5. 调整水分：根据需要，可以根据产品口感要求，适量调整鸡蛋液的水分含量，一般可以加入适量的淀粉或其他增稠剂。
6. 烘烤：将调整好的鸡蛋液倒入烤盘中，通过烘烤设备进行烘烤。
烘烤温度和时间根据产品要求进行调整。
7. 切割：将烤好的鸡蛋液切割成适当大小的块状。
8. 烘干：将切割好的鸡蛋块放入烘干设备中进行烘干，以去除多余的水分。
9. 包装：烘干后的鸡蛋块经过冷却后，进行包装，常见的包装方式有袋装和盒装等。
10. 成品检验：对包装好的鸡蛋干进行质量检验，确保产品符合卫生安全和质量要求。
11. 储存和销售：将合格的鸡蛋干储存到干燥、通风、阴凉的地方，并进行销售。
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鸡蛋干的加工
一、实验目的
了解并掌握鸡蛋干的加工工艺及操作要点。
二、实验原理
是改变形状的鸡蛋。
是以鸡蛋为原料的新食品，将鸡蛋全蛋浓缩加工而成。
三、加工工艺
选蛋→清洗、打蛋→搅蛋→定量灌装→将摸具装进蒸盘→蒸蛋→脱模→卤制→烘烤→冷却→内包装→杀菌→干燥→产品检验→成品四、配料
鸡蛋12kg、食盐120g、料酒150g、白砂糖200g、黄原胶5g、山梨酸钾2g、酱油100g
五、操作要点
1.打蛋：
2.搅蛋：将鸡蛋液倒入打蛋机内，低速（全程）搅拌加入配料，搅拌15-20min。
注意：（1）先加入食盐，缓慢加入；
（2）把黄原胶和白砂糖充分混匀至看不到粉面状物质，边搅拌边加入，速度不可过快，半勺半勺的加入；
（3）最后加入料酒，搅拌均匀即可，静置10~15min；
（4）过胶体磨，静置10~15min；
（5）蛋液加入高位罐内(大矿泉水瓶替代)，倒立，蛋液上下有
明显的分层即可装模(直立)，装模(不粘模具)至总体积的70%，静置5-10min，放入蒸锅蒸煮。
3.蒸蛋：煮锅加热，烧开，放入，蒸15min，关火5min后取出。
4.卤制：锅内加入卤料，卤煮入味浸泡30-40min，温度控制在50℃~60℃。
卤汤配料：水5kg、花椒25g（用纱布包起来煮的）、酱油0.5kg、白砂糖0.4kg
5.烘烤：110℃~120℃（115℃），烘烤15-20min。
六、品质评定。