蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究
蛋液加工工艺
蛋液加工工艺
蛋液加工工艺是指将鸡蛋或其它禽蛋进行加工加工成蛋液产品的过程。
蛋液加工工艺包括以下步骤：
1. 鸡蛋的选材和质量检验：选择新鲜、无损坏的鸡蛋作为原料，并进行质量检验，例如检查鸡蛋的外观、气味和品质指标。
2. 蛋壳的破裂和过滤：将鸡蛋打破，将蛋黄和蛋白分离。
蛋液可以通过过滤去除其中的杂质。
3. 蛋液的混合：将蛋黄和蛋白按照一定的比例混合，通常蛋黄比例较高，以获得更丰富的口感和颜色。
4. 蛋液的巴氏杀菌：蛋液经过巴氏杀菌处理，以杀灭其中的微生物，保持产品的卫生安全。
5. 蛋液的包装：经过杀菌处理的蛋液被装入适当的包装容器中，例如塑料瓶、盒子或袋子。
6. 蛋液的冷冻或冷鲜处理：蛋液可以进行冷冻保存，延长其保质期；也可以进行冷鲜处理，及时送达消费者手中。
7. 蛋液产品的质量检验和包装：对蛋液产品进行质量检验，并根据规定的标准对产品进行包装，以符合市场需求。
以上是常见的蛋液加工工艺步骤，不同的蛋液加工厂可能会根据产品需求和工艺技术的特点进行调整。
蛋品工艺学
（7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象 和变质现象。
（3）浇浆后4～6小时内，应使出水口处 的浆液温度提高到53～54℃，这样的温 度保持到第一次揭片为止。这样的温度 和时间亦可达到杀菌的目的。
（4）第一次揭片后，水温逐渐降低，先 将进水口水温降到55℃，第二次揭片时， 再下降1℃，第三次揭片时，水温可降到 53℃。
（三）烘干工艺中注意事项
（1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全 程应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须 进行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录（按表9─12）。
蛋品工艺学
李晓东
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干 盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次 而有差异。按上述烘干盘的大小，每盘 浇浆2kg。由于烘盘位置和层次不同，水 温不同，又为了清盘时间一致，因此位 于出水处的烘盘，通风不良处的烘盘应 当适量少浇浆。进水口附近的烘盘可多 浇浆。但各盘浇浆量相差不多于50～45g， 浆液深度为2.5cm左右。
风味鸡蛋干的加工工艺研究
风味鸡蛋干的加工工艺研究
张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)011
【摘要】试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方.研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2％,高胶蛋白粉0.5％,复合磷酸盐0.3％;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式.以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特.
【总页数】5页(P101-105)
【作者】张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384
【正文语种】中文
【相关文献】
1.油炸鸡蛋干的加工工艺研究 [J], 曾生林;佘艺敏;马静
2.新型果蔬风味肉丝鸡蛋干加工工艺研究 [J], 杨燕;胡跃
3.果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究 [J], 胡跃
4.风味鸡蛋干的加工方法 [J], 张伯男
5.风味鸡蛋干加工工艺 [J],
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浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望_罗思媛
浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望罗思媛1，刘焱1，2，王馨颖1，陈俊佑1，周策睿1（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128）［摘要］禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。
近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。
鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品，具有极大的市场潜力。
文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展，并对存在的问题进行讨论，以期为该产品的进一步开发和推广提供参考。
［关键词］禽蛋；鸡蛋干；研究进展；前景展望［DOI］10.13939/ki.zgsc.2017.33.0121引言禽蛋具有丰富的营养，深受人们喜爱，是日常生活中主要食物来源之一。
其主要烹调方法为煎、炒、蒸、煮等，或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等产品。
随着经济的发展和社会的进步，禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的生活节奏以及不断更新的消费需求。
目前我国深加工禽蛋的方法主要为将鸡蛋加工成蛋白粉、蛋黄酱、冰蛋液等不能直接食用的食品工业原料，因此开发一种既便于食用又能增添食品新类型的禽蛋产品具有重要意义。
因为鸡蛋干恰好较为符合上述两项要求，所以近五年来，我国鸡蛋干产品的生产逐渐增加，涉及餐饮、休闲、即食、娱乐等领域，市场销售快速增长。
鸡蛋干以全蛋或蛋清为原料，结合了传统烹调加工技术和现代食品加工方法，是一类与传统豆腐干的色泽和外观相似、口感细腻、开袋即食的蛋制品。
该产品不仅拥有多种多样的烹调方法，以满足各种口味要求，还使蛋类氨基酸平衡这一优势得以保留，可依靠改进配方来补充丰富的矿物质等营养元素，并避免摄入过多脂肪，调整方便且营养价值高。
不过国内正规鸡蛋干生产厂家不多，虽然有许多杂牌工厂，但质量与卫生状况令人堪忧。
产品覆盖及辐射范围较小，生产厂商相对较少，全国大多数地区均拥有广阔的市场空间可供开发，拥有巨大的行业发展潜力。
不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响
不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【摘要】以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响.结果表明:选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16 min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高.%Key processing technology of egg curd made from egg white powder was optimized.Theim-pact of different stabilizers and marinade recipes on egg curd sensory assessment was compared,and the influence of different cooking process, liquid egg white mass fraction, baking time and temperature on textureand sensory evaluation were researched.The results indicated that carrageenan was chosen as stabilizer because of its good gel property and free of peculiar smell.The liquid egg white of 25% mass fraction was baked in oven of temperature 150℃ for 16minutes,and then stewed in marinade which was made of salt mass fraction of 2%,white sugar mass fraction of 3% and soy-bean sauce mass fraction of 1.5%,after that,thehardness,springiness and chewiness of egg curd products were moderate,and the sensory acceptance was very well.【期刊名称】《常州大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(029)005【总页数】7页(P78-84)【关键词】鸡蛋干;蛋白液;质构分析;感官评定;关键加工技术【作者】李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【作者单位】常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;;北京二商健力食品科技有限公司,北京 100064【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡蛋是人们日常家庭生活中必不可缺的食物来源之一，由于烹制方法多元且营养元素丰富而深受人们喜爱[1]，其氨基酸组成十分符合人体需要，吸收利用率远高于乳品和肉类，被誉为“人类维持生命的营养食品”[2-3]。
风味鸡蛋干的加工方法
2019/1945加 工 增 效风味鸡蛋干的加工方法一、配方全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、乙基麦芽酚0.002%、淀粉2%、高胶蛋白粉0.5%、复合磷酸盐0.9克、水10毫升。
二、加工方法1.准备工作调料水：白胡椒粉中加入7毫升80～90℃的热水，于微波炉中高温加热30秒后，经3层纱布过滤得到胡椒水，趁热向胡椒水中加入食盐、白糖和鸡精，充分溶化。
复合磷酸盐：复合磷酸盐用3毫升80～90℃的热水溶化。
2.鸡蛋液的配制将鸡蛋洗净打蛋，全蛋液总量为300克，将其加入到打蛋机中，中速搅拌，连续打蛋30分钟。
在搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。
3.装模将配制好的鸡蛋液用两层纱布或过滤网过滤后装入模具中，蛋液厚2厘米左右，去除表面气泡，用盖子封好。
4.蒸煮蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次开锅后开始计时，蒸18分钟，立即关火，取出冷却脱模。
5.卤汤的制备配料：鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5公斤、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山柰3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐、白砂糖适量。
红油的制作：将干红辣椒洗净用温水泡软，剁碎。
将花生油倒入锅中，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。
熬制：分两次熬制。
将所有香辛料用纱布包好，先于锅内加入3公斤水，放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料，大火烧开熬制1小时。
在熬煮过程中要不断去除浮沫。
熬煮完成后过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入2公斤水再次熬煮0.5小时，将两次卤汤合并进行调味。
依据最后卤汤的重量，加入红油、0.5%的食盐和2%的白砂糖。
6.卤制将冷却好的鸡蛋干加入卤汤中加热卤制，加热时间不要超过5分钟，否则，时间过长鸡蛋干容易破裂变形。
从鸡蛋白的溶液中提取蛋白质的方法
从鸡蛋白的溶液中提取蛋白质的方法
提取蛋白质是生物学研究中的重要方法之一，蛋白质溶液中的蛋白质可以用来做活性实验和生物学研究。
从鸡蛋白的溶液中提取蛋白质的方法可分为几步：
首先，把鸡蛋白原液用稀盐水混合成浓液，特别注意，混合的时候要用一定的温度来保护原液的酶活性，过高或过低的温度都会损害溶液的质量。
其次，把鸡蛋中的白蛋白含量提升到20%左右，用冷凝法可以完成。
冷凝过程中可以添加一定量的乙醇来促进深冷凝，乙醇添加量一般为10%-20%左右。
第三，利用高速离心机将固体和液体分离。
一般可从8000~10000rpm的速度开始，半小时
内旋转完成后，就可以从上方获得起沉部分，也就是白蛋白沉淀。
最后，把白蛋白洗涤一下，以去除杂质，再把洗涤后的白蛋白收集起来，加入水以使其具有适度的浓度，然后就可以应用了。
从鸡蛋白原液中提取蛋白质不仅简单又有效，而且可以保证提取得到高品质的蛋白质，可以为后续研究提供可靠的保障。
茁壮发展的生物产业，为相关的生物研究提供了重要的基础。
蛋液工艺流程
蛋液工艺流程蛋液工艺流程是指将鸡蛋破壳取出，将蛋黄与蛋清分离，并对其进行预处理、加工、包装等一系列工艺流程，最终制成蛋液产品。
下面是一篇关于蛋液工艺流程的简要介绍。
首先，鸡蛋需要经过严格的筛选与检测，以确保质量的安全。
通过观察蛋壳的完整性，排除破裂、污染等问题，然后将鸡蛋送入清洗设备进行清洗。
清洗完毕后，鸡蛋会进行蛋壳破裂机处理，自动将鸡蛋壳破裂，并将蛋黄与蛋清分离。
蛋黄与蛋清分离后，分别进入不同的处理环节。
蛋清经过过滤、起泡、杀菌等处理，去除不纯物质。
处理完毕后，蛋清进入离心机进行离心分离，将蛋清中的固体物质与液体物质分离。
然后，蛋清需要进行脱氧、浓缩等处理，最终形成蛋清液。
蛋黄经过预处理后进入蛋黄磨浆机，将蛋黄磨成液体状。
然后，蛋黄液经过杀菌、起泡等处理，去除杂质，提高产品的质量。
处理完毕后，对蛋黄液进行浓缩，达到理想的浓度。
蛋清液和蛋黄液分别经过调配环节，将两种液体按比例混合。
通过计量装置，精确控制混合比例，并在搅拌机中进行充分搅拌，使两种液体充分混合均匀。
混合后的蛋液需要经过杀菌处理，确保产品的安全性。
杀菌处理完毕后，蛋液进入冷却装置进行降温，使其达到适宜的保存温度。
最后，蛋液需要经过包装环节，将其装入适合的包装材料中，如塑料瓶、酸奶盒等。
在包装之前，还需进行瓶内真空处理，以保证产品的新鲜度和质量。
在整个蛋液工艺流程中，除了上述几个主要环节外，还涉及到管道输送、制冷设备、操作台、计量设备等。
为了确保生产过程的顺利进行，需要严格控制操作环境的卫生与温度等因素。
以上是一篇关于蛋液工艺流程的简要介绍。
通过上述工艺流程的精细操作和控制，蛋液产品才能达到理想的质量和口感，并保持相对较长的保鲜期。
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蛋液 昆 匀—过滤—称质量一 入 模—烘烤
干—真空包装—杀菌—检验一成品。
卤带Ｉ ！ 哄 ＿
１ ． 稳 定 剂种 类与 添加量 的优 化 ．２ ２
取新鲜蛋白液 ，称量一定体积倒人容器 ，加人 稳 定 剂 混匀 ，以改 善鸡 蛋 干 的硬 度 和 持 水性 。选 择 ４种 添加 剂 进 行 单 因素 试 验 ，以感 官 评 价 为 指 标 进 行 优选 。 蛋 白液 中添加剂 种类 和添 加量见 表 １ 。
１２６ 鸡 蛋 干 ＴＰ ｑ ．． Ａ￣ 定
Ｄ Ｐ Ｑ 型真空包装机 ，日上包装机械提供 ；ｓ Ｍ ２（ ） Ａ 一 ５３ ０ Ｈ型 烤 箱 ，无 锡 市 双 麦 机 械 有 限公 司提 供 ； Ｄ Ｇ ６２ Ｚ － ０ ０型 电热 真 空 干燥 箱 ，上 海 培 因实 验仪 器 有限公司提供 ；Ｆ ００型高速万能粉碎机 ，天津市 Ｗ１０ 泰斯 特仪 器 有 限公 司提 供 ；Ｘ Ｈ卜 Ｄ型 高速 分散 器 、 超 声清洗 机 ，宁 波新 芝生 物科 技股 份有 限公 司提供 ； Ｃ３ Ｔ 型质构仪 ，美国 Ｂｏｋ ｅ 博勒有限公司提供。 ｒ ｆｌ ｏｉ ｄ １ 方 法 ． ２
收 稿 日期 ：２ １ — ４ １ ０２ ０—７
蛋 干味 美 可 口 、营 养 价 值 高 ，发 展前 景 广 阔 。 目前 鸡 蛋 干加 工水 平 参差 不 齐 ，加工 工艺 标 准化 程度 低 。 本文 重 点 研究 影 响鸡 蛋 干 品 质 的关 键 加工 工 艺 ，为 鸡蛋干规模化 、标准化生产提供理论支持。
底柱形探头 Ｔ ５ Ａ 。测试条件确定如下 ：测试前速度 ２０ ／， 测 试 速 度 １ ０ ｍｍ ｓ 测 试 后 速 度 ． ｍｍ ｓ ０ ． ／， ０ １ ０ｍｍ ｓ ． ／，压缩 比例 ５ ％，间 隔时 间 ５ ，触发 力 大 ０ ０ ｓ 小 ５ 。 ｇ １２ 数据 处理 与分析 ．＿ ７ 鸡蛋 干 的 硬度 、弹 性 、黏 性 、咀 嚼性 等 数 据用 Ｃ ３ ５０ Ｔ ４ ０ 型质构仪 自带软件处理 ，统计分析选用 软件 Ｓ Ｓ 。 Ｐ Ｓ１ ０ ６ 。结果表述为平均值 ± 标准差 ，指标 的比较采用 Ｌ Ｄ，ｐ ０ ５ Ｓ ＜． 。 ０
０ 引 言
鸡蛋 中所含 的氨基酸组成 非常适合人 体需要 ， 利用 率 高达 ９ ．％ ，是 天 然 食 物 中最 理 想 的优 质 蛋 ９６ 白质 【 ｌ １ 养 学家 称 之 为 “ 全 蛋 白质模 式 ” 。营 完 ，被 人 们誉为 “ 理想 的营养库”［ ２ １ 。目前 ，我 国蛋 品市场存 在 二 多三 少 ，即 ：普 通 蛋 多 而 品牌 蛋 少 ，带 壳 蛋 多 而 深 加 工 蛋 少 ，鸡 蛋 食 用 多 而 开 发 利 用 少 。 因 此 ， 当务 之 急 是 依靠 科 技 不 断 改 善鸡 蛋 品质 ，开 发 以鸡 蛋为原料的食 品商 品 ，增加 鸡蛋消费量 ，提高鸡蛋 使 用 价值 ［ ３ １ 。 鸡蛋干是 以传统食品工艺与现代化设备加工而 成 的 一种 方 便食 品 。鸡 蛋 干 的 制作 以蛋 液 为 主要 原 料配适量 的食盐 、糖 、味精 、香辛 卤料等 ，其外观 和色泽与传统豆腐干食品相似。鸡蛋干还可佐餐配 菜 ，适 合 炒 、拌 、烩 、烧 、火 锅 等 ，可 调 成 各 种 口 味 ，形成别具一格 、既美 味又 营养 的休闲食品。鸡
加蛋液 １ ％的复合磷酸盐 ，干物质含 量 １％，采用 热风干燥定 型 ，经沸水煮 １ｈ ． ５ ９ 一放 置 １ 一煮 １ｈ ｈ ，即可得到味美
可 口的鸡 蛋 干 产 品 。
关键 词 ：鸡蛋 干 ；蛋 白液 ；工艺 中图分类号 ：Ｔ ２ ３ Ｓ５ ． ４ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓｎ１７ — ６ ６ ） ０ ２１．２ ｏ ：１． ９ｊｓ．６ １９ ４ （ ． １ ． ０ ２ ９ ｉ Ｘ２ ０
１ 材料 与方 法
１１ 材料 ． Ｉ１ 原辅料 ．． Ｉ
原 料 ：蛋 清 液 ，北 京德 青 源 农 业 科 技股 份有 限 公 司提 供 。 调 味 料 （ 售 ）：五 香 粉 、姜 、料 酒 、 辣 椒 、 市 糖 、食 盐 、酱 油 、香 油 、特殊 风 味香 料 、味 精 、食 品级黄原胶 、食 品级卡拉胶 、食 品级魔芋胶 、食品 级 复合 磷 酸盐 、柠檬 酸 、５ ’一呈 味核苷 酸二 钠 。
（ｈｎｓ Ｎ ｔ ｎｌ ｇ Ｅ ｇ ｅｒ ｇ ｅｅｒ ｅｔ ，Ｂ ｉｎ １ ２ １ ，Ｃ ｉ ； Ｃ ｉ ｅ ａｏａ Ｅ ｇ ｎ ｉ ｅ ｎ Ｒ ｓａｃ ｅ ｉ ｎ ｉ ｈＣ ｎ ｒ ｅｉｇ ０ １５ ｈｎ ｅ ｊ ａ
Ｂ ｉｎ Ｑ ｇｉ ｌ ｒ ｅｈ ｏｏｙ ｏ ｔ，Ｂ ｉｎ ０ ８ ，Ｃ ｉａ ｅ ｉ Ｄ ＹＡ ｒ ｕｔ ａ Ｔｃ ｎｌ ． ｄ ｅ ｉｇ ０ ０ １ ｈｎ） ｊｇ ｃ ｕｌ ｇ Ｃ ，Ｌ ｊ １
１１ 仪 器与设 备 ．． ２
Ｙ 一 ２０２型 电子 天 平 ，上 海 越 平 科 技 仪 器 有 Ｐ ｏ０ 限公司提供 ；Ｃ １ Ｓ ２ ０ 型 电磁炉 ，广东美 的提 ２－ Ｋ １ １
作者简介 ：张
强 （ ８一 １ ６ ９
） ，男 ，河北人 ，本科 ，研发专员 ，研究方 向：蛋 品加工 。
表 １ 蛋 白液 中添 加 剂 种 类 和 添 加 量
２１ 不 同添加剂添加量配比对鸡蛋干的影响 ． 将蛋液与添加剂按不 同比例混合 ，用高速分散 器搅 拌均 匀 ，放置一 段 时问后 ，蒸汽 蒸煮成 型 。 不 同添加 剂添加 量配 比感 官评价 见表 ２ 。
表 ２ 不 同 添加 剂 添 加 量 配 比感 官 评 价
处理组
．
“
．
“
．
感官评价 不能成型 、 松状 ， 嚼劲 、 蓬 无 黏牙 、 硬度软 、 部表面有 底 气泡 、 不能脱模 不能成型 、 松状 ， 嚼劲 、 蓬 无 较黏 牙 、 硬度较 软 、 底部表 面有气泡 、 不能脱模
“
一
１ ． 浓 缩处 理对 鸡蛋 干品质 的影 响 ．３ ２ 通 过浓 缩 处 理使 原 料 蛋 液 的 干物 质 含 量 分别 提
Ｋｅ ｒｃ ｓ ｆＥ ｇ Ｃｕ ｄ Ｕｓｎ ｉ ｕ ｄ Ｅｇ ｈ ｔ ｙ Ｐ ｏ ｅ ｓｏ ｇ ｒ ｉ ｇ Ｌ ｑ ｉ ｇ Ｗ ｉ ｅ
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第 １ Ｏ期 （ 总第 ２ ５期） ９
２１ ０ ２年 １ Ｏ月
农 产 品 加 工 ・ 刊 学
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Ｎｏ １ ．Ｏ ０ｃ ． ｔ ．
１２１ 工 艺 流 程 ．．
添 加剂 料 液 配 置
采 用 美 国 Ｂｏｋ ｅ ｒｏｆｌ 勒 Ｃ ３质 构 仪 对 鸡 蛋 干 ｉ ｄ博 Ｔ 进行 Ｔ Ａ质构测定 ： Ｐ 均匀取样 ，约 １ ｍ× ３ ｍ ｘ ３ ｍ １ ｍ １ ｍ，于室温放置 ３ ｉ， ３ ｍ ０ ｎ 采用直径 １．ｍ ｍ ２ ｍ的平 ７
’ 通讯作者 ：卢晓明 （９２ １８一
） ，女 ，博士 ，工程 师 ， 研究 方向 ：蛋品和乳品。Ｅ ｍ ｉ ０５７８ ｑ． ｍ － ａ ：１２７７＠ ｑ ｏ 。 ｌ ｃ
农产 品加工 ・ 学刊
２ １ 年第 １ 期 ０２ ０
供 ；Ｄ Ｇ ９４ Ａ型 电 热 恒 温鼓 风 干燥 箱 ，山海 培 Ｈ － １０ 因 实验 仪 器 有 限 公 司提 供 ；Ｙ — Ｌ 一 ５Ａ型 高 压 ＸＱ ｓ ０ 灭 菌锅 ，上海博迅实业有 限公司 医疗设备厂产 品 ；
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