感官结果分析方法
感官分析方法学-使用标度评价食品
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版 时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准 最新版本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法 总论（neq ISO 6658：1985）
应优先选用符合检验需要的标准化设备。
6 抽样
应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不 完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
7 检验的一般条件
实验室
进行检验的实验室应符合 GB/T 13868 规定的条件。
评价员
资格
评价员应符合 GB 10220 规定的条件。
要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资 格水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
本标准等同采用 ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。 如：1.第三篇标 题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以 便与第二篇平行，全文结构更清晰。2. 第 3 章“定义”增加了一条术语“标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。 本标准分为三篇：
第一篇两种检验类型的导则和基本条件；
第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；
第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总 体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄 荷味强度、嫩度）进行评估。特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的 影响。
感官分析方法简介
,
出
该方 法 以 随机 的顺 序同 时将一 系 列 被检
单 个 样 品 三 个 不同排 列次序 B A A
ABA AAB
3
、 。
,
样品 提供 给 评 价 员 评 价 员 将 样 品 按某 一 特
性 的强 度或整 个 印象排 定顺 序 种 样 品 作 差 别 检验 或偏 爱检 验
, 。
,
适 用于对 多 它 采用 了 两
。
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。
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种统 计 方法 一 类 是 对 样 品 的 秩 次 的方 差 分
; 析 另 一 类是 对样 品 秩 和 的统计分组 该 方法
二一三
占
、
检验法
(下 转 4 5 页)
二 一 三 点 检验 法 用 于 确 定 被 检 样 品 与 对
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7 1
.
种 感 官 分 析 方 法 简介 如 下
成对 比 较 检验 法
成两 组
5
、 、
该方 法 主 要 用于 检 验 两 个 产 品 间 感 官 特 性 的 差 别 适 用 于 差 别检验 偏 爱检 验 和 培 训 评 价员 其 方法是 向评 价 员提 供 一对样 品 其 中 一 个 样 品 可作 为 对 照 物 感官 检验 后 评价
1
。
要 求是 控 制几 付 量 的 单 一参 数 时 则 可 用 公 差等 级 如尺 寸公 差 和 形 位公 差 当 最 终 的使
用 要 求是 控 制 几何 量 综 合 参 数 或 综 合 误 差
, , 。 。 。
,
参考文献
、
时 则 可用精 度等 级 如轴 承 和 齿轮 公 差
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
感官分析方法--风味剖面检验
GB 12313—90本标准等效采用国际标准ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。
本标准适用于：a．新产品的研制和开发；b．鉴别产品间的差别；c．质量控制；d．为仪器检验提供感官数据；e．提供产品特征的永久记录；f．监测产品在贮存期间的变化。
2 引用标准GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 10220 感官分析方法总论3 方法提要本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。
本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。
鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验要求的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所要求的条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应满足GB 10220所需条件。
所有评价员应具有同等的资格和检验能力。
选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。
对于特殊食品的检验，可以请专家。
6.2.2 评价员的培训应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。
培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。
对于特定类型食品，培训时间可短些。
新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。
6.2.3 评价员数需要5～8位培训过的优选评价员或专家。
7 检验方法7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。
评价员条件应符合G B1 0220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。
通常是 6 个以上专家；或15个以上优选评价员；或25 个以上初级评价员。
在％显着水平上需7 个以上专家。
检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。
不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
感官实验报告
1 实验目的评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。
2 材料与方法材料蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司方法采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
3 实验结果○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人)1087038○2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人)844044分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数19219204 结果分析○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价人数n 大于100，根据nn m t 12+-=，得t=>，两样品在α=1%水平下有显着差异。
○2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n 小于100，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显着差异。
5 结论蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。
实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度1 实验目的评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度2 材料与方法材料卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 方法采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
3 实验结果不同品牌酸奶的偏好排序人数统计偏好程度 样品不喜欢 一般 喜欢卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能1065537总人数 198 198 198分发表格数（即实验人数） 有效表格数 无效表格数20419864 结果分析以得分喜欢=+1，一般=+2，不喜爱=+3标量，计算结果如下表：排序和排序和之差卡士 A 光明 B 达能 C C-AC-BB-A327 3964651386969采用LSD 法处理数据，处理过程如下： ○1卡方检验：根据)1(3)1(1222+-+=∑K N T K NK x i得x 2=，查表得x2临界值（df=2，α=）=，x2>x2临界值，检验具有显着性。
食品感官分析技术7食品感官分析方法：描述性分析检验
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• 2、缺点： • （1）培训评价员需要花费大量时间和资金； • （2）在结果的讨论过程中，个人的意见将受到影响。有 些比较重要的个人意见在讨论形成一致意见时会丢失； • （3）评价小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具 有支配性格的人所左右，而其他评价员的意见得不到体现。 为了减少个人因素的影响，有人认为评价小组的成员应轮 流担任评价小组负责人； • （4）最后的结果不能进行统计分析。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （四）优缺点
• 1、优点： • （1）所有能感知的风味特性在很大程度上都能被评价到； • （2）使用的评价员较少，所以能减少评价员间的差别从 而产生明确的总体评价结果； • （3）品评的时间大约为1h，方便快捷； • （4）如果评价员经过良好的培训，并且实验完全按照规 定进行，那么得到的结果将很准确，而且结果的重复性好。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （二）特点
• FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产品 本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意见后 获得。 • FP可用于识别或描述某一特定样品或多个样品的特性 指标，或将感受到的特性指标建立一个序列，常用于 质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的 差异检测，也可用于培训评价员。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （五）举例 • 例如，在黄油的品评试验中，可使用以下描述特征的术语: • ① 外观 一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、斑纹、 波动（色泽有变化）、有杂色。 • ② 口感 粘稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆。 • ③ 组织规则 一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗 糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象。 • ④ 组织结构 致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏 松。 • 评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。根据每 一描述性词汇的使用频率或特征强度得出评价结果，最好对评 价结果作出公开讨论，最后得出结论。
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验 方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的 检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲 劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触 觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人 数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一 种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品 尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数， 再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
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感官结果分析方法
感官结果分析方法是一种用于评估食物口感的科学流程，旨在从消费者角度收集对食品和饮料的口感信息，以及对其口感成分做出正确评价。
这一过程可以通过特定的实验方法来完成，从而为食品和饮料行业提供宝贵的可靠口感分析结果。
感官结果分析方法是一种根据感官评估食物口感的流程，通常包括以下几个步骤：
首先，需要定义口感的相关参数（如甜度、酸度、色调、声音、口感等），以及评价它们的标准。
其次，需要对定义好的口感参数进行测试，以衡量食物的口感，可以采用描述性分析、刺激性分析、比较性分析等方法。
然后，根据测试数据，采用统计学方法对口感参数进行有效分析，以确定准确的口感结果。
最后，将分析结果反馈给相关单位，以便进行有效调整产品口感，满足消费者的特定需求。
感官结果分析方法的应用可以使食品和饮料行业的口感研究有
效提高，帮助开发出符合消费者口感需求的食品和饮料产品。
同时，感官结果分析方法也可以帮助企业识别并改善产品口感，提高产品的竞争力。
此外，利用感官结果分析方法还可以帮助消费者更好地了解食物和饮料的口感特性，从而推动消费者保持健康膳食习惯。
消费者可以根据自己的口感偏好，选择更加适合自己的食品和饮料，从而达到改
善自己的营养膳食的目的。
总的来说，感官结果分析方法是一种科学流程，可以有效收集、分析和汇总对于食品口感的消费者感知，根据分析结果的反馈来改善食品的口感，更好地满足消费者的需求，同时为企业提供有效的口感分析工具，有效提高产品竞争力。