生命的基础——蛋白质
§1.3生命的基础——蛋白质
【讲述】钟南山的五干精神：
首先要肯干，永不满足。
自己在华师附中读初二时，一位语文老师对他说过一句话，影响了自己一生：“人不仅生活在现实中，也要生活在理想中。
”他认为，一个人最重要的是要有执著的追求；其次是能干；第三是善干，既要有凝聚力，调动发展的积极性；第四是恒干，
【学案】蛋白质中含有碳、氢、氧、氮及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素。
蛋白质的相对分子质量很大，通常从几万到几千万。
例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过了两千万。
因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
【板书】1、蛋白质组成元素：碳、氢、氧、氮、硫（少量）
【讲解】蛋白质的结构非常复杂，如图所示
酸是蛋白质的基石。
氨基酸的通式
【讲解】氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列次序差异很大，所以构成的蛋白质结构也很复杂。
【投影】
【设问】在日常生活中还有什么其他方法检验蛋白质呢？
[讲]人体必需的8种氨基酸：口诀：蛋携来一本亮色书。
《生命的基础——蛋白质》 说课稿
《生命的基础——蛋白质》说课稿尊敬的各位评委老师：大家好！今天我说课的题目是《生命的基础——蛋白质》。
下面我将从教材分析、学情分析、教学目标、教学重难点、教学方法、教学过程以及教学反思这几个方面来展开我的说课。
一、教材分析“蛋白质”是高中生物必修 1《分子与细胞》第 2 章第 2 节的内容。
在教材中，蛋白质这一内容处于承上启下的位置。
一方面，学生在学习了细胞中的元素和化合物、细胞中的糖类和脂质等知识后，对于构成生物体的有机化合物有了一定的认识；另一方面，蛋白质作为生命活动的主要承担者，对于后续学习细胞的结构和功能、细胞的代谢等内容具有重要的铺垫作用。
教材首先介绍了蛋白质的基本组成单位——氨基酸，然后阐述了氨基酸通过脱水缩合形成多肽链，多肽链经过盘曲折叠形成具有一定空间结构的蛋白质，最后说明了蛋白质结构多样性的原因以及蛋白质的功能。
教材内容编排由浅入深，符合学生的认知规律。
二、学情分析学生在初中阶段已经初步了解了有关蛋白质的一些知识，如食物中的蛋白质、蛋白质的消化等。
但对于蛋白质的化学组成、结构和功能等方面的认识还比较模糊。
在能力方面，高中学生已经具备了一定的观察能力、分析能力和逻辑思维能力，但对于抽象的生物学概念和微观的分子结构理解起来可能会有一定的困难。
三、教学目标1、知识目标（1）说明氨基酸的结构特点，以及氨基酸形成蛋白质的过程。
（2）概述蛋白质的结构和功能。
2、能力目标（1）通过观察氨基酸的结构通式，培养学生的观察能力和分析能力。
（2）通过模型构建，培养学生的动手能力和空间想象能力。
3、情感态度与价值观目标（1）认同蛋白质是生命活动的主要承担者，关注蛋白质研究的新进展。
（2）培养学生探索生命奥秘的兴趣和勇于创新的精神。
四、教学重难点1、教学重点（1）氨基酸的结构特点，以及氨基酸形成蛋白质的过程。
（2）蛋白质的结构和功能。
2、教学难点（1）氨基酸形成蛋白质的过程。
（2）蛋白质结构多样性的原因。
第三节 生命的基础 蛋白质
第三节生命的基础——蛋白质教学目标1、了解蛋白质的组成、结构和性质（盐析、变性、水解、颜色反应等）。
2、认识蛋白质、酶与生命的关系，体会化学学科在生命科学发展中所起的重要作用。
教学重点难点1、蛋白质的组成和结构2、蛋白质的性质教学用具：多媒体、相关实验用品[板书] 生命的基础——蛋白质[引入] 提问式引入1、根据你目前所知道的知识，那些食物属于蛋白质食品？2、人体的那些部位是由蛋白质组成的？3、讲解资料卡片——蛋白质的主要功能和作用提问：1、棉花和毛发烧焦了那个有焦臭味？棉花主要由什么物质组成？这种物质是由哪几种元素组成？2、阅读教材，试说明毛发烧焦有焦臭味的原因？这节课我们学习蛋白质的结构和性质。
[板书]一、蛋白质的组成和结构：[板书]1．组成：蛋白质是由多种氨基酸结合而成的天然高分子化合物。
由C、H、O、N、S等元素组成。
[提问]蛋白质的基本组成单位是什么?[学生回答]：氨基酸。
本节课授课路线：氨基酸→多肽→蛋白质[板书]2．氨基酸请同学们观察甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸并得出氨基酸的通式HR-C-COOH3、多肽：氨基酸组成了蛋白质[板书]H2N-CH2-CO OH + H-NH-CH2-COOH → H2N-CH2H2O请同学们完成教材中的任意氨基酸形成肽的化学方程式得出化学方程式书写口诀：酸脱羟基氨脱氢，然后往一起拼[展示]一级结构二级结构三级结构四级结构二、蛋白质的性质1、物理性质：2、化学性质：通过后面实验得出结论[板书]4．蛋白质的性质（1）蛋白质的两性[指出]形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基。
而且，侧链中也有酸性或碱性基团。
因此，蛋白质与氨基酸一样也是两性分子，既能与酸又能与碱反应。
（2）蛋白质的水解[指出][类比]酯的水解，加深对这两类物质性质的认识。
[实验探究]蛋白质的其他性质通过分组实验探究。
实验一：蛋白质的灼烧：分别点燃一小段棉线和纯毛线，观察现象并闻气味。
1.3生命的基础_蛋白质习题巩固
§1.3生命的基础——蛋白质一、填空题：1、氨基酸的分子中既含有_____，又含有_____，既能和____反应又能和____反应生成盐，是_____化合物，其通式为_______________。
2、一个氨基酸分子中的_____和另一个氨基酸分子中的_____之间消去水分子后生成的产物叫_____，由两个氨基酸分子消去水分子而形成含有一个_____的化合物是_____。
3、常见的氨基酸：甘氨酸的结构简式为：，丙氨酸的结构简式为：_______________，谷氨酸的结构简式为：。
人体必需氨基酸指的是人体不能合成，必须有由食物获得。
4、蛋白质的组成元素是_____________及少量的，相对分子质量很大，是由______通过_____而构成的__________化合物，因此也具有_____。
是蛋白质的基石。
5、氨基酸、二肽、多肽和蛋白质之间的转化关系：_____________________________________________。
6、蛋白质的性质：_______、________、___________、_________。
其中__________可用作蛋白质的检验。
在热、紫外线、X射线|、强酸、强碱、铅、铜、汞等重金属盐类、以及一些有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸钠等的作用下，蛋白质会发生凝固。
它是不可逆的，所以利用高温和紫外线消毒，就是使细菌的从而使细菌死亡。
万一不慎误食了重金属离子，应立即来缓解毒性，以减小人体蛋白质中毒的程度。
7、酶是一类特殊的_________，其催化作用有以下特征：___________，____ ________；；。
8．蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中______不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是蛋白质→________淀粉→_________；脂肪→；在蛋白质水解的最终产物分子中，含有官能团。
它们的共同性质是都与水发生反应。
人教版选修1化学与生活《生命的基础—蛋白质》评课稿
人教版选修1化学与生活《生命的基础—蛋白质》评课稿一、课程背景和意义《生命的基础—蛋白质》是人教版选修1化学与生活中的一篇重要内容。
本课程主要介绍了蛋白质的基本概念、结构特点以及在生物体内的重要作用。
通过学习这门课程，学生可以深入了解蛋白质在生命体内的重要地位，培养学生的科学素养和生命科学的基础知识，提高学生的实际应用能力。
二、内容梳理1. 蛋白质的定义与分类在课程开始的部分，老师首先对蛋白质进行了定义，并介绍了蛋白质的分类方式。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，可以根据不同的结构特点和功能进行分类。
通过了解蛋白质的分类，学生可以知道蛋白质的多样性和复杂性。
2. 蛋白质的结构特点接下来，课程重点介绍了蛋白质的结构特点。
蛋白质的结构包括四级结构：一级结构是指蛋白质的氨基酸序列，二级结构是指蛋白质中氢键形成的α螺旋和β折叠结构，三级结构是指蛋白质的空间结构由氢键、离子键、范德华力等相互作用形成，四级结构是指蛋白质由多个多肽链相互组合而成。
通过学习蛋白质的结构特点，学生可以认识到蛋白质结构与功能的密切关系。
3. 蛋白质的生物学功能在本节课的后半部分，课程着重介绍了蛋白质在生物体内的重要功能。
蛋白质作为生命体内重要的官能分子，具有多种功能，如构成细胞的结构、酶的催化作用、激素的调节作用等。
通过学习蛋白质的生物学功能，学生可以深入理解蛋白质在维持生命活动中的重要作用。
三、教学方法和策略在课程教学中，老师采用了多种教学方法和策略，以提高学生的学习效果和积极性。
1. 启发式教学法在蛋白质的定义与分类部分，老师运用启发式教学法，通过提出问题的方式激发学生思考，引导学生自主发现、归纳蛋白质的分类方法。
这种教学方法可以培养学生的创新思维能力和学习兴趣。
2. 实验引导法在课程的后半部分，老师采用实验引导法，通过展示与蛋白质相关的实验操作，引导学生观察和思考，帮助学生加深对蛋白质结构和功能的理解。
实验引导法能够培养学生的实际动手能力和实验思维能力。
蛋白质是生命的基础
一、蛋白质是生命的基础蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。
动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。
蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。
许多植物（如大豆、花生、小麦、稻谷）的种子里也含有丰富的蛋白质。
一切重要生命现象和生理机能，都与蛋白质密切相关。
如在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。
所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
二、蛋白质的组成蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。
例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过了两千万。
因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。
下面是几种氨基酸的例子：因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。
由于氨基酸种类很多，组成蛋白质时氨基酸的数量和排列又各不相同，所以蛋白质的结构十分复杂。
研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究中的重要课题。
1965年我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素，对蛋白质的研究做出了重要的贡献。
三、蛋白质的性质有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的难溶于水，如丝、毛等。
蛋白质除了能水解为氨基酸外，还具有如下的性质。
1．盐析【实验1】在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，观察沉淀的析出。
然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐的溶液〔如(NH4)2SO4、Na2SO4等〕后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。
这样析出的蛋白质仍可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。
因此，盐析是一个可逆的过程。
生命的基础——蛋白质
生命的基础——蛋白质一、蛋白质：由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。
1、组成：蛋白质是天然高分子化合物，是组成细胞的基础物质。
主要含有C 、H 、O 、N 、S2、结构：α—氨基酸经过缩聚反应形成蛋白质。
蛋白质的官能团有：—NH 2、—COOH 、 —CONH —3、物理性质：蛋白质有的能溶于水，有的不溶于水。
盐析：向蛋白质溶液中加轻金属盐（如氯化钠、硫酸铵、硫酸钠）溶液，有沉淀产生。
析出的沉淀还能溶于水，不影响蛋白质的活性。
蛋白质的盐析是可逆的。
轻金属盐的作用是降低蛋白质的溶解度。
利用盐析可以提纯蛋白质。
4、化学性质：①具有两性，既既能和酸反应，又能和碱反应生成盐。
②变性：向蛋白质溶液中加重金属盐（如醋酸铅、硫酸铜）溶液，有沉淀产生。
析出的沉淀 不能溶于水，蛋白质的活性发生改变。
使蛋白质变性的方法有：加热、紫外线、X 光、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯 甲酸。
③颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变黄色。
一般是有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄色。
④灼烧反应：蛋白质灼烧有烧焦羽毛状的气味。
⑤水解反应：蛋白质水解最终产物是α—氨基酸。
5、制法：α—氨基酸经过缩聚反应形成蛋白质。
6、蛋白质的生理功能：组成细胞的基础物质，是生命的基础。
具有调节功能、催化功能、运输功能、传递功能、运动功能、免疫功能、保护功能、致病功能和毒害功能。
进入人体的蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的催化作用下水解生成氨基酸。
一部分氨基酸被人体吸收重新结合成蛋白质，构成和修补人体组织；一部分氨基酸发生氧化反应放出热量。
各种蛋白质不断分解，最后生成尿素，排除体外。
7、蛋白质的用途：必需的营养物质；纺织原料；制造皮革；作胶粘剂；作药材；作酶催化剂。
8、酶催化作用特点：条件温和、不需加热；具有高度的专一性；具有高效的催化性。
二、氨基乙酸与氨基酸1、组成：氨基乙酸的分子式：C 2H 5NO 22、结构：氨基乙酸的结构简式：H 2NCH 2COOH 、官能团：—NH 2、—COOH 几种重要的氨基酸：α—氨基乙酸（甘氨酸）：H 2NCH 2COOH 、α—氨基丙酸（丙氨酸）： α—氨基苯丙酸（苯丙氨酸）：α—氨基—1，4—戊二酸（谷氨酸）： α—氨基酸有碳链异构，如 与也有位置异构： 与H 2NCH 2CH 2COOH 还有类别异构，如H 2NCH 2COOH 与CH 3CH 2NO 22 CH 3CHCOOH NH 22CHCOOH2 HOOC(CH 2)2CHCOOH CH 3CH 2CHCOOH 2 CH 3CH 3CCOOH 22 CH 3CHCOOH3、物理性质：氨基乙酸易溶于水。
《生命的基础——蛋白质》 作业设计方案
《生命的基础——蛋白质》作业设计方案一、作业目标1、知识目标让学生了解蛋白质的组成、结构和功能。
掌握蛋白质的性质和特点。
2、能力目标培养学生的观察能力和实验操作能力。
提高学生的逻辑思维能力和分析问题、解决问题的能力。
3、情感目标激发学生对生物学科的兴趣。
培养学生的科学态度和探索精神。
二、作业内容（一）基础知识巩固1、蛋白质的组成元素有哪些？写出其化学式。
2、简述氨基酸的结构特点，并画出一个常见氨基酸的结构通式。
3、蛋白质的基本结构单位是什么？有多少种？（二）知识拓展与应用1、为什么说蛋白质是生命活动的主要承担者？举例说明。
2、比较蛋白质、糖类和脂肪在生物体中的作用和功能差异。
（三）实验探究1、设计一个实验，验证蛋白质在不同条件下（如温度、酸碱度）的变性情况，并记录实验现象和结果。
2、进行蛋白质的鉴定实验，描述实验步骤和预期结果。
（四）案例分析1、分析一些疾病（如镰刀型细胞贫血症）与蛋白质结构异常的关系。
2、探讨某些食物中蛋白质的营养价值，并提出合理的饮食建议。
（五）创意表达1、假设你是一个蛋白质分子，写一篇自我介绍，描述你的结构和功能。
2、制作一份关于蛋白质的手抄报，内容包括蛋白质的发现历程、重要作用等。
三、作业形式1、书面作业完成基础知识巩固和知识拓展与应用部分的练习题，要求书写工整、答案准确。
2、实验作业按照实验探究的要求，认真进行实验操作，记录详细的实验过程和结果，并撰写实验报告。
3、实践作业完成案例分析和创意表达部分的任务，可以通过小组合作或个人独立完成的方式进行。
四、作业时间安排1、基础知识巩固和知识拓展与应用部分的书面作业，建议在课堂学习后的当天完成，预计时间为 30 分钟。
2、实验探究作业安排在周末进行，实验操作时间约为 1 小时，实验报告的撰写时间为 30 分钟。
3、案例分析和创意表达部分的实践作业，给学生一周的时间完成，可以选择在课后或者周末进行。
五、作业评价1、评价方式教师评价：对学生的书面作业、实验报告和实践作业进行批改和评价，指出优点和不足之处，并给予相应的分数。
生命的基础“蛋白质”说课(白建娥)0729
表演 讲解
调节
催化
运输
运动
„„
人体内各种各样的蛋白质达十几万种！ 恩格斯：“没有蛋白质就没有生命！”
保护
免疫
环节二
含蛋白质的食物在人体内如何消化？
1、蛋白质在人体内有无发生化学变化？ 2、蛋白质变成氨基酸是分解还是水解？
2014年4月26日，清华附中高一学 生在怀柔神堂峪野炊
环节二
含蛋白质的食物在人体内如何消化？
环节三 有限食物如何满足人体大量蛋白质的需要？
过程与方法 情感态度价值观
通过鸡蛋清实验和 模型拆解、重组学 生活动，模拟蛋白 质消化吸收过程， 使学生认识到摄入 有限蛋白质可以重 新合成种类丰富的 蛋白质以满足人体 生命活动需要
◆在聆听化 学史话中感受 氨基酸、蛋白 质对于生命的 意义 ◆转变生活 观念和态度， 改变生活行为。
【实验探究】鸡蛋汤的制作与消化过程
1、磕鸡蛋 2、丁达尔效应 3、加入食盐 蛋白质盐析 是可逆过程
蛋白质分子是大分子，鸡蛋清溶 液实际为胶体 4、加开水
5、pH<2的盐 酸中加入胃蛋 白酶
6、一段时间后
是“分解”还是 “水解”？
蛋白质受热变 胃蛋白酶也是蛋白质，催化鸡蛋清蛋 白质发生化学反应生成小分子氨基酸 性，不可逆
6. 总结反思
学生总数139人
清华附中学生小组合作制作的营养餐，课堂交流分享！ 差五有意识地喝点豆浆，荤素搭
依旧偏食
改变观念 转化成行为
《化学与生活》“生命的基础—蛋白质”
白建娥：qhfzhbje@
化学味
环节三 有限食物如何满足人体大量蛋白质的需要？ 瘦肉、蛋类、豆类、鱼类
人体内十几万种蛋白质
环节三 有限食物如何满足人体大量蛋白质的需要？ 【学生活动】模型重组：将氨基酸缩合成二肽、三肽
第三节 生命的基础 蛋白质
质遇浓硝 酸显黄色
阅读思考：
1.蛋白质变性后有什么特点？ 2.蛋白质的变性在生活中有哪些 实际应用？ 3.生活中对伤口的处理有哪些消 毒的方法？ 4.人体必需的氨基酸大约有多少种？ 5.蛋白质在人体内发生了怎样的变化？
在一定条件下，α -氨基酸发生缩聚反应，通 蛋 过肽键又可形成蛋白质。如： 白 一定条件
nCH [NCH2C ]n + nH2O 质 2COOH 是 NH H O 2 生 多肽与蛋 其中： 命 —C—N— 叫肽键，氨基酸发生缩聚反应 白质之间 的 O H 没有严格 物 的界限！ 时形成肽键中的C—N键，蛋白质水解时断裂肽 质 键中的C—N键. 基 缩合 缩合 缩合 础 氨基酸 二肽 多肽 蛋白质
三、人体必需的氨基酸
人体内的各种组织的蛋白质在不断地分解，最后生 成尿素，排出体外。 缺乏蛋白质，身体对疾病的抵抗力会下降，也会使 体内多余的水份无法排出，造成水肿，还会使肌肉 失去弹性﹑头发变色﹑生长停滞﹑消化不良﹑血球 及荷尔蒙无法制造…最后内脏器官退化衰竭，导致 死亡。历史上因为蛋白质营养不良而生病死亡的案 例不计其数，即使是现在，从美洲到非洲等第三世 界国家，蛋白质缺乏还是很普遍的现象
三、人体必需的氨基酸
蛋白质是由氨基酸通过缩聚生成的。 人体中共有二十多种氨基酸，其中几种是人体自身 不能合成的，必须由食物获得（称为必需氨基酸如 赖氨酸等八种）。 蛋白质是人体必需的营养物质，高中生每天需要 80~90g蛋白质。 蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，水解生成 氨基酸。 氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体必需的各种 蛋白质，构成和修补人体的各种组织。
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5 误服重金属盐使人中毒，可采用下列 那些措施急救？（ C ） A 喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液 D 喝大量葡萄糖水
C 喝大量牛奶
3、下列过程中，不可逆的是（ C ） A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质变性 D）工业合成氨气
4、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中， 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列有关说法中不正确的是（ C ） A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属 盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌， 防治病虫害。 5、 “钡餐”－BaSO4不与胃酸作用，是安全 的。如误服BaCO3与胃酸反应产生可溶性钡 盐BaCl2，Ba2+是重金属离子使人中毒。若中 毒可以喝大量的牛奶、鸡蛋清等来解毒。
蛋白质盐析与变性的对比
酶
酶： 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂 酶的特性： 离开生物机体后仍具活性 酶的作用： 催化许多有机化学反应和生物 体内的复杂反应 酶作催化剂的特点：反应条件温和、反应 快、专一性
应用： 食品、发酵、纺织、制药、制革等
随堂检测：
1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与 NaOH反应的是（ A ） A、苯丙氨酸 B、纤维素 C、糖类 D、汽油
蛋白质的组成和结构
1.蛋白质的组成元素：
主要：C、H、O、N 少量：S 微量：P、Fe 、Zn、Mo(钼)
蛋白质属于天然有机高分子化合物 2、氨基酸组成了蛋白质
蛋白质
酶、酸、碱 水解
氨基酸
氨基酸是蛋白质的基石
几种常见的氨基酸
(1) 甘氨酸
CH2—COOH
NH2
(2) 丙氨酸
(3) 谷氨酸
CH3—CH—COOH NH2
3、人体必需氨基酸
(1)概念：人体自身不能合成的，必须由食
物获得，称为必需氨基酸 （2）人体必需氨基酸 P17 表1-2
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸
理想食谱
每天的食谱可以根据蛋白质的需要来选择。 按照每天摄取蛋白质为90克计算的话，每 一个正常人每天适量的食谱为：大米300 克（24克蛋白质）；鲜肉100克（15克） ； 鲜鱼100克（18克）；青菜500克（10克）； 鸡蛋2个（14克）；豆制品250克（18克）。
NH3Cl
氨基酸的来源
蛋白质 在酸或碱或酶催化 水解 继续水解 思考 多肽
多种α-氨基酸
什么是多肽呢？
氨基酸的成肽反应与肽键
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨 基脱去水分子经缩合得到的产物 ——肽 O O CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH NH2 O CH2－C－NH-CH2-COOH +H2O
蛋白质的盐析
物理变化
向蛋白质溶液中加入某些浓的盐溶液（无机 轻金属盐或铵盐），可以使蛋白质凝聚而从 溶液中析出，这种作用叫盐析 蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出 来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响 原来蛋白质的性质。 盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。
蛋白质的变性
——化学变化
蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固（凝固后不 能在水中溶解），这种变化叫做变性。
1、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保 存标本。 2、红药水和碘水等。 3、在医院中，针对不同污染物采取的消毒方法 也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温 蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等， 也可以综合使用。
5、做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会 中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何 解毒?
生命的基础 ——蛋白质
蛋白质的存在和重要性
存在： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、
指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都 是由不同的蛋白质组成的。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质 就没有生命。一切重要的生命现象和 生理机能都与蛋白质有关。
蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能----如血红蛋白输送氧 4 传递功能----如叶绿体传递能量---光合作用 5 运动功能----如肌肉的收缩 6 免疫功能----如免疫球胆白 7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能----如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能----如毒蛋白等
变 性 的 条 件
①铜，汞，铅等重金属盐 ②加热 ③紫外线，X射线 ④强酸，强碱 ⑤有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸
蛋白质变性后丧失了原有的可溶性，同 时失去生理活性，是不可逆的。
蛋白质变性在生活中的应用
①利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。
②铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结 变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金 属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓 解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。 ③制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、 奶酪等。
组成天然蛋白质的都是α-氨基酸。
氨基酸的化学性质
H
R －C－COOH
NH2
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性 ∴氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。
是两性化合物
— —
羧基——酸性
氨基——碱性
氨基酸的两性
CH2-COOH+NaOH
CH2-COO Na+ H2O
NH2
NH2
CH2-COOH+HCl
NH2
CH2-COOH
盐析
相同点
变性
加入某种物质后有沉淀生成
加入某些浓盐溶液，如： 重金属盐、醛、 Na2SO4、浓食盐水、 加热或剧烈震动 （NH4）2SO4, 等
不 同 点
盐 不 同 复原
可逆，加水即可
不可逆
用途
杀菌、消毒、防 分离、提纯蛋白质 中毒
蛋白质的颜色反应 ——可用于蛋白质的检验
含苯环的蛋白质遇浓硝酸会显黄色 说明：大多数蛋白质含苯环 使用浓硝酸时，如不慎溅到皮肤上，皮肤会显黄色。 原因： 浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
HOOC—(CH2)2—CH—COOH NH2
氨基酸的定义和结构
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基 (1)定义 ： -NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。 (2)结构特点：分子中至少包括一个氨基和一个羧 基
R— CH—COOH R— CH—CH2 —COOH NH2 β—氨基酸
NH2
α—氨基酸
(3)分类： 可分为α-氨基酸、β-氨基酸等；
NH2
肽键 —C—NH—
O
—CO—NH—
二肽、三肽和多肽
二肽 — 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形 成含一个肽键的化合物
三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形 成含二个肽键的化合物 多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而 形成含许多个肽键的化合物
缩合
缩合
氨基酸
二肽
水解
缩合
水解
多肽
水解
蛋白质
蛋白质的性质
蛋白质的灼烧
——蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味
此法可体内的变化及作用
重新合成 人体蛋白 多种α-氨基酸
构成和修补 人体各种组织
蛋白质
胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解
2、食物中蛋白质的来源
动物性蛋白质：鸡、鸭、鹅、鱼、肉等 植物性蛋白质：谷类、豆类、蔬菜、水果、 菌类等 动物性蛋白质的品质比植物性蛋白质好 ， 植物性蛋白质通常是缺了一两样必需氨基酸， 而影响蛋白质品质 。 蛋白质的品质以蛋类及乳品为最好，其次是 鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品 质最好的。
练习
1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( AB) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋 白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结 为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化 效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变 成黄色。
2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝 还是人造丝，选用的方法是（ AD ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧
2、下列变化肯定不可逆的是（ D ） A、盐析 C、电离 B、溶解 D、蛋白质的变性
3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸 铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒 的原因是： （ D ） A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白质水解 C、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。