营养配餐是平衡膳食

营养配餐是平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

营养配餐在现实生活中是有重要意义的：

1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。

3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算

食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。

通常按照一日三餐能量的适宜分配比例，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。根据

这个比例，进行营养计算从而营养配餐。

首先，我们要了解食物的主要成分，这时需要食物成分表。食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。

通过食物成分表，可以进行营养计算：

1.食物成分表中各种营养素的计算

(1)食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g ×65％= 325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的各种营养素。

(2)营养素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含量。查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。食物中其它营养素和能量均以此算法计算。

2.一天所吃食物中营养素的计算

首先要将你自己一天所吃的食物和各种食物的量记下来，即列出一整天的食谱，然后根据食谱中各种食物的量，查“表”以计算各种食物所提供的营养素的含量，再将每种营养素的总量计算出来，就可以知道你每天从所吃的食物中摄入了多少营养素。

一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：3.9：3.5基本符合要求。编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。

3、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。

食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kcl。从表7—16可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食品可用植物油20g、糖类20g。

应用食品交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项：

①仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。

②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

③控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

④根据血糖调正食物种类和量

举例说明：

李某，每天需要热量1600kcl，折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（3份）、奶类250g（1.5份）、苹果类500g（1份）、油脂类20g（2份）。一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。

早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆类30g（0.6份）、苹果类100g（1/5份）；

午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆类60g（1.2份）、苹果类200g（2/5份）;

晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类60g(1.2份) 、苹果类200g(2/5份);

根据以上的计算，就可以编制营养食谱了。但是，每个人的身体状况都是不同的，所以我们要根据不同人的生理情况编制合理的食谱。

例如，当为幼儿制定食谱时，就要考虑到幼儿天天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。

为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的间隔时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促入幼儿良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。通常情况下，编制食谱内容包括主食，副食，加餐或零食。

孕妇的食谱制定也是十分特殊的，为了让准妈妈全面均衡地摄入营养，拟订食谱就显得较为重要。因为这不仅要考虑到不同食物的营养构成不同，更要考虑到原料的购买，同时还要顾及胎龄、季节以及准妈妈的某些特殊需要和嗜好。

按营养素需求量为标准，以北方的准妈妈为例，根据妊娠期营养素供给量标准，赖确定能量和各种营养素摄入量，结合具体经济条件、食品供应条件赖选择食物种类和数量，进行调配，制订食谱。

例如，从事轻体力劳动的孕早期女性，每日需热量2300千卡，如按蛋白质占总热能15%、脂肪占20%、糖类占65%的比例，则蛋白质、脂肪和糖类每日应该供给：

蛋白质：2300×15%/4＝86克

脂肪：2300×20%/4＝51克

糖类：2300×65%/4＝374克

维生素B1、B2和烟酸按每1000千卡热量供应0.5毫克、0.5毫克和5毫克计算，则分别为1.15、1.15和11.5毫克。其他无机盐和维生素A、D、C等可按供给量标准供给。

根据上面的标准，可确定主、副食的数量，主食主要参考糖类供给量制定。副食品的数量应根据当地、当时的情况及饮食情况来估计每人可进食的豆类、肉类、奶类、蛋类等食品的量，优质蛋白质的供给应占总蛋白质供给量的1/3以上。

通常每人每日摄食500克蔬菜即可，其中最好有一半是绿色的叶菜类。此外，黄色、橙色、红色的蔬菜亦应食用，吃鲜豆或豆芽菜均可。

在食物的用量基本确定后，即可算出全部食物所能供给的营养素，然后与供给量标准相比较，若相差过多，可做适当调整。

制订了一日食谱后，可再进一步安排一周食谱。

通常制定食谱，就是制定主食，副食，零食等。

所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。

主食是人类获取能量的主要来源，是膳食能量最经济的来源，根据我国的饮食特点，成年人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，粮谷类食物约在350-500克。

主食主要包括大米和面粉，南方人一般都喜欢吃大米，北方人则比较习惯面食。一些粗粮、杂粮或薯类也可合理利用。

副食是相对于主食一词而来的，“主食”的基本概念是五谷杂粮，“副食”的主要内容则是青菜豆腐，鱼肉之类能做菜肴的食物。原来的意思是说过去中国人的膳食以谷类为主，大约占整个膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉类仅占20%左右，所以在老百姓的饮食中以辅助状态出现，故名为“副食”，目前城市居民主副食比例已经有了较大变化。

零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、饺子、酸奶、蛋糕等。另外一个说法是“即食食品”，打开就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各种小吃等。对于加餐食物来说，第一种说法更合适。

食谱编制的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。