第四讲：果蔬采后的生理变化
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果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
果蔬采后生理
❖非跃变型果实:成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后 熟过程不明显。
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬产品采后生理和化学变化31页PPT
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性 色素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
秋季的西瓜怎么不甜？
谢谢你的阅读
知识就是财富 丰富你的人生
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
蔬菜水果采集后的生理变化
品质。
湿度
湿度对蔬菜水果的呼吸作用也有 影响，高湿度可以促进呼吸作用， 加速品质下降；而适宜的湿度则 能保持蔬菜水果的新鲜度和延长
保鲜期。
02
蔬菜水果的失水与萎蔫
失水过程
01
蔬菜水果在采摘后，水分会通过 蒸腾作用和蒸发作用逐渐流失， 导致失水。
02
失水过程通常从表面开始，逐渐 向内部扩散，导致蔬菜水果的重 量减轻、体积缩小，质地变软。
采后病害的防治
采后病害的防治是蔬菜水果保存和运输过程中的重要环节。针对不同类型的病害 ，可以采用不同的防治方法，如物理防治、化学防治和生物防治等。
物理防治包括控制温度、湿度和光照等环境因素，以及清洗、消毒和包装等处理 方法。化学防治可以使用农药进行杀菌消毒，但需要注意农药残留问题。生物防 治可以使用有益微生物进行拮抗和抑制病原菌的生长繁殖。
通过采后处理技术，如清洗、消毒、包装 等，可以延长蔬菜水果的保鲜期和食用品 质。
04
蔬菜水果的冷害与冻害
冷害与冻害的症状
冷害症状
果蔬在低温下贮藏时，可能出现表面 水渍状、变软、褐变、组织坏死等现 象，严重时会导致腐烂。
冻害症状
果蔬在冰点以下的低温下，细胞内的 水分会结冰，导致细胞壁破裂，组织 结构被破坏，呈现表面硬化的现象。
无氧呼吸过程中，蔬菜水果通过酶的作用将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，但产 生的能量较少。
影响呼吸作用的因素
温度
温度对蔬菜水果的呼吸作用有显 著影响，低温可以降低呼吸速率， 有利于保鲜；而高温则能促进呼
吸作用，加速品质下降。
氧气
氧气是蔬菜水果进行有氧呼吸的 必要条件，适量的氧气供应可以 维持蔬菜水果的正常代谢和保鲜； 而缺氧则会导致无氧呼吸，影响
湿度
湿度对蔬菜水果的呼吸作用也有 影响，高湿度可以促进呼吸作用， 加速品质下降；而适宜的湿度则 能保持蔬菜水果的新鲜度和延长
保鲜期。
02
蔬菜水果的失水与萎蔫
失水过程
01
蔬菜水果在采摘后，水分会通过 蒸腾作用和蒸发作用逐渐流失， 导致失水。
02
失水过程通常从表面开始，逐渐 向内部扩散，导致蔬菜水果的重 量减轻、体积缩小，质地变软。
采后病害的防治
采后病害的防治是蔬菜水果保存和运输过程中的重要环节。针对不同类型的病害 ，可以采用不同的防治方法，如物理防治、化学防治和生物防治等。
物理防治包括控制温度、湿度和光照等环境因素，以及清洗、消毒和包装等处理 方法。化学防治可以使用农药进行杀菌消毒，但需要注意农药残留问题。生物防 治可以使用有益微生物进行拮抗和抑制病原菌的生长繁殖。
通过采后处理技术，如清洗、消毒、包装 等，可以延长蔬菜水果的保鲜期和食用品 质。
04
蔬菜水果的冷害与冻害
冷害与冻害的症状
冷害症状
果蔬在低温下贮藏时，可能出现表面 水渍状、变软、褐变、组织坏死等现 象，严重时会导致腐烂。
冻害症状
果蔬在冰点以下的低温下，细胞内的 水分会结冰，导致细胞壁破裂，组织 结构被破坏，呈现表面硬化的现象。
无氧呼吸过程中，蔬菜水果通过酶的作用将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，但产 生的能量较少。
影响呼吸作用的因素
温度
温度对蔬菜水果的呼吸作用有显 著影响，低温可以降低呼吸速率， 有利于保鲜；而高温则能促进呼
吸作用，加速品质下降。
氧气
氧气是蔬菜水果进行有氧呼吸的 必要条件，适量的氧气供应可以 维持蔬菜水果的正常代谢和保鲜； 而缺氧则会导致无氧呼吸，影响
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
4.1 果蔬采后生理
1、温度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
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2、能用果蔬采后生理学的基本原理指导果蔬贮藏运销实践，综合采前采后各种影响因素，选择最佳的贮藏运输方案、方法。
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层
尚未发育完全，所以水分容易从组织中向外蒸腾出来。由于果实与外界的水
分和气体交换都是通过气孔、皮孔和表皮层进行的，所以通常呼吸强度大的果
（5)环境气体成分主要影响果实呼吸的气体有氧气、CO,乙烯等。由于果
实的呼吸需要消耗环境中的氧气，同时产生CO, .因此，环境中氧气和CO,的浓度大小直接影响果实的呼吸作用。一般地，适当提高CO,浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素。它可以促进水果，尤其是如香蕉、猕猴桃、苹果等跃变型水果的呼吸作用，加速果实成熟衰老。调控乙烯浓度可促进或延迟果实的成熟衰老。
课外作业
贮藏环境因素
采前因素
教学参考资料
食品加工技术十三五规划教材张孔海主编
教学
过程
教学内容
教学手段与方法
复习
导入
讲授新课
作业布置
模块二
果蔬食品加工技术
项目一果蔬的采收和贮藏
观看视频
一、果蔬采后的生理变化
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第二章：果蔬食品加工技术果蔬采后的生理变化
授课
讲次
第四讲
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
学时
2学时
知识目标
1、了解果蔬采收后的生物学特性。
2、了解果蔬采收后的呼吸、成熟与衰老期间的生物化学变化。
3、理解乙烯的生理功能及其调控。
能力目标
1、能用果蔬采后生理学的基本理论去分析果蔬采后贮运过程中发生的各种现象。
（1)种类和品种不同种类和品种的果蔬，呼吸强度差异很大。仁果类（如苹
果、梨）、柑橘类等呼吸强度较低；浆果类、核果类（如桃、李、杏）的呼吸强度较高。一般来说，同一种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度高。
（2)发育阶段及成熟度果实不同发育阶段呼吸强度不同。一般来说，果实
在发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高。随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降。呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化。非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。
（3)温度在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，贮藏期越长。但温度过低会影响其正常生理代谢，容易造成冻伤。
（4)湿度总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。但也有例外，如柑橘类果实，
环境湿度过大会促进呼吸；而香蕉，相对湿度低于80%时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。
（一）呼吸作用
果蔬呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与下，将果蔬内有机物质逐步降解为CO,水等，同时释放出能量的过程。果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染；然而，如果呼吸过于旺盛，代谢活动增强，果蔬衰老加快，贮藏寿命缩短。在维持正常生命活动同时，应尽量降低果蔬呼吸强度。影响呼吸作用主要因素如下：
（3)湿度空气湿度是影响果实水分蒸腾的最主要因素。一般用相对湿度（RH)表示其大小。贮藏环境的相对湿度越大，果实中水分越不容易蒸散。对于多数果蔬来说，贮藏合适的相对湿度要求达到85%-95%.
（4)空气流速贮藏环境中，风速越大，果实蒸腾越严重。但如果空气不流通
势必会影响降温效果，库内还会积累大量有害气体，也不利于贮藏。因此，要在保持库内适宜湿度的同时，合理控制库内空气流速。为防止和减少水分蒸腾，可采取如下措施：①增加空气的相对湿度；②)通风要适当；3采用塑料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施。
（6)机械伤和病虫害果实在采收及采后处理中受到挤压、磕碰、振动等机械
伤或病虫害，都会不同程度地促进呼吸强度增高。其原因在于组织损伤后加大了组织与空气的接触面积，并且，增加了酶与反应底物接触的机会，促进了呼吸作用。
从生理角度讲，这是果蔬对外界不良环境和刺激的一种自我保护反应。因此，在采收时要尽量避免机械伤。
蔬பைடு நூலகம்水分蒸腾也大。
（2)温度贮藏环境温度越高，水分蒸腾量越大。主要原因是：①环境温度上
升后，单位体积空气可容纳的水分量增加，果实与空气之间的饱和湿度差增大；
②水蒸气分子运动加剧，增大了向外扩散的动力；③果实细胞液黏度下降，组织中的水分易移动。反之，如果环境温度快速下降或温度波动较大，空气湿度达到过饱和，水蒸气就会在果实表面凝结成水珠，即结露。果实表面结露后，病菌易于繁殖，造成果实腐烂。因此，果蔬在贮运过程中，应尽可能控制贮藏环境保持稳定的低温，减少蒸腾和结露。
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层
尚未发育完全，所以水分容易从组织中向外蒸腾出来。由于果实与外界的水
分和气体交换都是通过气孔、皮孔和表皮层进行的，所以通常呼吸强度大的果
（5)环境气体成分主要影响果实呼吸的气体有氧气、CO,乙烯等。由于果
实的呼吸需要消耗环境中的氧气，同时产生CO, .因此，环境中氧气和CO,的浓度大小直接影响果实的呼吸作用。一般地，适当提高CO,浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素。它可以促进水果，尤其是如香蕉、猕猴桃、苹果等跃变型水果的呼吸作用，加速果实成熟衰老。调控乙烯浓度可促进或延迟果实的成熟衰老。
课外作业
贮藏环境因素
采前因素
教学参考资料
食品加工技术十三五规划教材张孔海主编
教学
过程
教学内容
教学手段与方法
复习
导入
讲授新课
作业布置
模块二
果蔬食品加工技术
项目一果蔬的采收和贮藏
观看视频
一、果蔬采后的生理变化
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第二章：果蔬食品加工技术果蔬采后的生理变化
授课
讲次
第四讲
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
学时
2学时
知识目标
1、了解果蔬采收后的生物学特性。
2、了解果蔬采收后的呼吸、成熟与衰老期间的生物化学变化。
3、理解乙烯的生理功能及其调控。
能力目标
1、能用果蔬采后生理学的基本理论去分析果蔬采后贮运过程中发生的各种现象。
（1)种类和品种不同种类和品种的果蔬，呼吸强度差异很大。仁果类（如苹
果、梨）、柑橘类等呼吸强度较低；浆果类、核果类（如桃、李、杏）的呼吸强度较高。一般来说，同一种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度高。
（2)发育阶段及成熟度果实不同发育阶段呼吸强度不同。一般来说，果实
在发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高。随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降。呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化。非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。
（3)温度在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，贮藏期越长。但温度过低会影响其正常生理代谢，容易造成冻伤。
（4)湿度总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。但也有例外，如柑橘类果实，
环境湿度过大会促进呼吸；而香蕉，相对湿度低于80%时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。
（一）呼吸作用
果蔬呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与下，将果蔬内有机物质逐步降解为CO,水等，同时释放出能量的过程。果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染；然而，如果呼吸过于旺盛，代谢活动增强，果蔬衰老加快，贮藏寿命缩短。在维持正常生命活动同时，应尽量降低果蔬呼吸强度。影响呼吸作用主要因素如下：
（3)湿度空气湿度是影响果实水分蒸腾的最主要因素。一般用相对湿度（RH)表示其大小。贮藏环境的相对湿度越大，果实中水分越不容易蒸散。对于多数果蔬来说，贮藏合适的相对湿度要求达到85%-95%.
（4)空气流速贮藏环境中，风速越大，果实蒸腾越严重。但如果空气不流通
势必会影响降温效果，库内还会积累大量有害气体，也不利于贮藏。因此，要在保持库内适宜湿度的同时，合理控制库内空气流速。为防止和减少水分蒸腾，可采取如下措施：①增加空气的相对湿度；②)通风要适当；3采用塑料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施。
（6)机械伤和病虫害果实在采收及采后处理中受到挤压、磕碰、振动等机械
伤或病虫害，都会不同程度地促进呼吸强度增高。其原因在于组织损伤后加大了组织与空气的接触面积，并且，增加了酶与反应底物接触的机会，促进了呼吸作用。
从生理角度讲，这是果蔬对外界不良环境和刺激的一种自我保护反应。因此，在采收时要尽量避免机械伤。
蔬பைடு நூலகம்水分蒸腾也大。
（2)温度贮藏环境温度越高，水分蒸腾量越大。主要原因是：①环境温度上
升后，单位体积空气可容纳的水分量增加，果实与空气之间的饱和湿度差增大；
②水蒸气分子运动加剧，增大了向外扩散的动力；③果实细胞液黏度下降，组织中的水分易移动。反之，如果环境温度快速下降或温度波动较大，空气湿度达到过饱和，水蒸气就会在果实表面凝结成水珠，即结露。果实表面结露后，病菌易于繁殖，造成果实腐烂。因此，果蔬在贮运过程中，应尽可能控制贮藏环境保持稳定的低温，减少蒸腾和结露。