微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
响应面法优化真空油炸-压差膨化联合生产藕脆片工艺
美食研究2021,38(1)：63-67Journal of Researches on Dietetic Science and Culture响应面法优化真空油炸-压差膨化联合生产藕脆片工艺董雪萌1,冯心雨打冼东妮打袁潮2,卢芸3,戴阳军1!(1.常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500；2,宿迁楠景水产食品有限公司，江苏宿迁223800；3.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127)摘要：以莲藕为原料，采用真空油炸-压差膨化联用技术制作藕脆片。
采用质构参数与感官评分为评价指标,结合单因素实验和响应面实验，对莲藕的加工工艺进行优化，得出藕脆片的最佳工艺参数：油炸温度为93P、油炸时间为25min、膨化时间为35min。
所得藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆，该实验为果蔬脆片的工业化生产工艺提供了理论基关键词：莲藕脆片；响应面实验;质构参数;感官评分中图分类号：TS972.12.8文献标志码：A我国种植莲藕的历史源远流长，其中江浙、湖北等地的莲藕品质较好，种植面积最大丿1，2-莲藕因其香甜酥脆的口感，深受各方食客的喜爱%莲藕营养成分丰富，作为一种药食同源的食物，含有隸质和多酚化合物等功能性成分。
卩⑷由于新鲜莲藕在储藏过程中极易发生变色变质，因而对其工业化加工研究逐渐得到生产者们的重视%[5,6-即食藕脆片能够很大程度的解决在贮存、运输、销售等一系列过程中出现的问题，有极大的市场空间。
因藕片长时间的低温油浴，导致藕片中的一些油溶性的芳香物质及部分营养成分流失％同时，产品的含油量较高％单一的真空油炸不能生产出令人满意的果蔬脆片。
切本课题使用真空油炸-压差膨化联用的工艺，尽可能降低产品含油率,最大程度保留藕脆片自然清香，旨在打开莲藕休闲食品的市场,为莲藕产品的工业化生产提供一定的理论依据％1材料与方法1.1材料与设备1.1.1实验材料莲藕、棕植油：常熟市农贸市场；枸"酸(食文章编号：2095-8730(2021)01-0063-05品级)：海星化工有限公司；焦亚硫酸钠(食品级)：廊坊乾耀科技有限公司％1.1.2实验设备果蔬切片机:永康市新奈商贸公司;真空微油炸设备:山东日照同州山河机械科技有限公司; BCD-196KF速冻柜:青岛海尔股份有限公司；BSA4202S电子天平:塞多利斯上海贸易有限公司;TA.XT Plus质构仪:北京微讯超技仪器技术有限公司％1.2制作工艺1.2.1原料清洗"去皮"切片"护色"漂烫"速冻一油炸一"膨化一脱油一包装一"成品％1-2.2操作要点原料选择及预处理:选取新鲜莲藕洗净去皮,切成3mm厚的薄片。
微波真空干燥条件对苹果脆片感官质量的影响
微波真空干燥条件对苹果脆片感官质量的影响韩清华;李树君;毛志怀;吴海华;杨炳南;马季威【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2009(040)003【摘要】选择微波功率、真空度和初始含水率为自变量,采用二次回归正交旋转组合设计结合响应面法,建立了微波真空干燥苹果脆片感官质量的回归模型,分析了各试验因素及交互作用对感官质量的影响规律,获得较高感官质量的工艺条件理想取值区间:微波功率10.6～12.7 W/g、真空度0.083～0.094 MPa和初始含水率0.6～0.9.获得高品质苹果脆片的最佳工艺条件为:微波功率11.7 W/g、真空度0.089 MPa、初始含水率0.75, 感官质量预测得分可达到9.51.通过试验验证,感官质量实测平均得分值为9.42,进一步证明回归模型具有较好的拟合度.【总页数】5页(P130-134)【作者】韩清华;李树君;毛志怀;吴海华;杨炳南;马季威【作者单位】中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业大学工学院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业大学工学院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083;中国农业机械化科学研究院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】S661.1;TQ028.6+77【相关文献】1.预处理对微波膨化苹果脆片质量的影响 [J], 蒲传奋;唐文婷;张岩;王世清2.不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响 [J], 金玮玲;高虹;范秀芝;殷朝敏;杨德;程薇;史德芳3.果蔬脆片生产中冷冻及油炸条件对脆片质量的影响 [J], 刘勤生;靳国章4.基于模糊数学的复合脆片感官评价研究——以胡萝卜-苹果复合脆片为例 [J], 周清;邓健5.微波真空干燥膨化苹果脆片的研究 [J], 韩清华;李树君;马季威;赵东林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
低温膨化果蔬脆片膨化设备的现状及发展_刘超
＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
果蔬脆片膨化设备的现状及发展
刘 超 陈海峰 易福磊 史 诺 （陕西科技大学机电工程学院）
【摘要】 本文简单介绍了从传统的油炸设备到如今的非油炸设备果蔬膨化设备的发展。 分析 了典型非油炸设备的原理与优缺点， 结合膨化机理及工艺条件， 提出新式瞬间微波膨化设备和 气流微波膨化设备， 重点对气流微波膨化设备的结构进行分析、 阐述工作原理， 对其不足之处 提出了一些建议。 最后对膨化设备的研究方向提出意见。
［4］ 石启龙， 张培正． 苹果气流膨化干燥工艺研究 ［J］ ． 食品科学， 2001 （12）： 32～34．
传统的油炸膨化设备较为常见， 因其结构简单、 价格低廉得到广泛应用。 就油炸食品本身来说， 它的 营养不全面， 具有高糖、 高脂肪、 高热量的特点， 长 期食用会破坏人体营养的均衡。 经油炸的果蔬脆片由 于生产用油温度较高， 致使其营养物质遭到破坏和损 失。 并且生产用油重复使用容易导致油的氧化与酸败， 甚至产生致癌物质。 近些年兴起的真空油炸技术由于 操作时真空度较高， 对传热介质油的温度要求相对较 低， 油炸时间相对较短， 可以更好的保留果蔬的颜色 与营养。 但总体来说， 膨化后食品仍然是高热量食品， 不宜长期使用。
微波膨化香菇脆片的工艺优化
微波膨化香菇脆片的工艺优化作者：朱金艳崔丽贤来源：《农业与技术》2017年第07期摘要：实验以整朵香菇为主要原料，通过单因素及正交试验，研究了初始含水量、微波功率和浸油率3个因素对产品的膨化率及感官的影响，确定了微波法膨化香菇脆片的最佳工艺。
结果表明：在初始含水量为35%微波功率为360W、浸油率为4%的条件下，膨化率达到195%感官指标为9.4，为最佳工艺条件。
关键词：香菇脆片；干燥；微波膨化；工艺条件中图分类号：Q426.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170431005香菇（Lentinula edodes）属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。
我国香菇栽培的历史悠久，早在明代就有记载[1，2]，香菇不仅营养丰富，还具有良好的保健功能和药用价值，可预防多种疾病。
随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，香菇作为营养保健佳品，备受人们的重视和青睐。
由于香菇保健品的研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯[11]，而其他香菇产品，如香菇茶[12]、香菇饮料、香菇保健醋[14]、香菇酱油[15]以及香菇口服液[16]等，都破坏了香菇的完整形状，因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品，推出更多的休闲香菇和保健香菇，来满足不同消费者的需求。
试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺，不仅适用家庭制作，还适合工厂大规模作业。
相信对香菇产品开发一定会有所启发。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料昌黎县市售新鲜香菇；小米若干；金龙鱼大豆油；食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。
1.1.2 设备与仪器101-2型电热鼓风干燥箱；WD900B型微波炉；JYC-21CS16A型电磁炉；BS110S型分析天平；刀和案板，烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。
果蔬脆片生产工艺 PPT
• 4．浸渍
• 浸渍的作用一是利用浸渍液与果蔬内部的浓度 差置换出水分，增加物料固形物含量；二是浸 渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的 浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高 渗• 目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，减少果 蔬片的变形，且有利于真空油炸时水分逸出。工艺参 数为—18℃、12h。
护色?果蔬经上述处理后其内部组织暴露在空气中在多酚氧化酶的作用下多酚类物质会发生酶促褐变出现不利于成品质量的色泽为此要进行护色处理即将果蔬片浸泡在食果蔬经上述处理后其内部组织暴露在空气中在多酚氧化酶的作用下多酚类物质会发生酶促褐变出现不利于成品质量的色泽为此要进行护色处理即将果蔬片浸泡在食以
果蔬脆片生产工艺
二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有 着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势；
三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、 食品健康的要求，有广大的消费受众。
生产现状
• 1.设备
• 食品加工水平的高低除了技术、工艺等因 素外，设备方面的因素占了相当大的比重。 随着设备加工能力的提高，产品的质量会 趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而 颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程 度会有所提高。
装→成品 • (二)生产工艺要点 • 1．护色 • 采用亚硫酸钠液、柠檬酸钠液浸泡。亚硫酸钠具
有强还原作用，可阻止酶的作用，同时也可防止 非酶促褐变反应(羰氨反应)，又可引起细胞内原 生质分离，增进细胞膜的水分渗透性，易于脱水 干燥。此外，对减少维生素类的损失有一定的效 果，并能杀死微生物及害虫。
• 2．预干燥
根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气 材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且 充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只 有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。