实验二 薄皮水果罐头的加工制作
桃罐头制作实验报告
一、实验目的通过本次实验，掌握桃罐头的制作工艺，了解桃罐头加工过程中的关键技术，提高对食品加工工艺的认识和操作技能。
二、实验原理桃罐头是以黄桃为主要原料，经过挑选、清洗、去皮、预煮、装罐、排气、封罐等工序加工而成的一种罐头食品。
制作过程中，利用糖水对桃果进行护色、增甜，并抑制微生物的生长，从而延长罐头食品的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料：黄桃、冰糖、食盐、柠檬酸、氢氧化钠、盐酸、维生素C等。
2. 实验设备：不锈钢锅、刀具、不锈钢笤篱、清洗池、分选机、预煮锅、排气封罐机、玻璃罐、热水等。
四、实验步骤1. 原料选择与处理：挑选个大、核小、肉质厚、成熟度适中的黄桃，剔除过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。
将黄桃按大小分成两级，分别进行去皮、去核、切片等处理。
2. 去皮漂洗：将黄桃片浸入90～95℃、浓度4～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟，然后用清水漂洗搓擦去皮。
将去皮后的桃片倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟，最后用流水冲洗干净。
3. 预煮、冷却：将水煮沸后倒入桃片，在95～100℃的热水中煮4～8分钟，煮至果肉无生心为度。
煮后立即用冷水冷透。
4. 修整、装罐：用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。
修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内，装罐量不低于净重的55%。
5. 排气、封罐：热排密封，待罐中心温度达到85℃以上时，立即封罐。
6. 杀菌冷却：将封罐后的罐头放入沸水中杀菌30分钟，然后放入冷水中冷却。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验成功制作出桃罐头，色泽鲜亮，口感酸甜可口，无异味，保质期可达一年。
2. 实验分析：（1）原料选择：选择成熟度适中、果肉厚实的黄桃，有利于提高罐头品质。
（2）去皮漂洗：去皮漂洗过程对桃片品质有很大影响，碱液浓度、温度和时间需严格控制，以免损伤果肉。
（3）预煮、冷却：预煮时间需根据桃片厚度和成熟度进行调整，确保果肉煮熟且无生心。
实验二 薄皮水果罐头的加工制作
实验二苹果罐头的加工制作一、实验目的1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点二、实验原理三、实验材料1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机四、实验过程1、工艺流程2%食盐水或0.2%柠檬酸注液原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气产品冷却杀菌密封2、操作要点说明（1）原料的选择和预处理目前苹果无罐藏专用种。
选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。
可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。
苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。
（2）抽空处理苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。
配置25%～35%的糖水作为抽空液。
将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。
抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。
（2）配料汤汁的准备茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。
（3）装罐将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。
（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。
（5）杀菌与冷却杀菌的温度和时间与罐的大小有关。
若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。
水果罐头制作的实训报告
一、实训背景随着人们对健康食品的追求，自制水果罐头因其天然、无添加剂的特点受到越来越多人的喜爱。
为了提高个人厨艺，了解食品加工的基本原理，我们小组开展了水果罐头制作实训。
二、实训目的1. 掌握水果罐头的基本制作流程。
2. 学习食品加工的基本原理，了解食品保存方法。
3. 提高动手操作能力，培养团队协作精神。
三、实训材料与工具1. 材料：- 新鲜水果（如苹果、梨、桃子、橘子等）- 白砂糖- 柠檬汁- 清水- 罐头瓶及盖子2. 工具：- 果蔬切割刀- 砧板- 锅具- 筛子- 火候控制设备四、实训步骤1. 选择新鲜水果：挑选成熟、无病虫害、无腐烂的水果。
2. 水果清洗与处理：- 将水果洗净，去除表面污垢。
- 根据水果种类，去皮、去核、去籽。
3. 切块与糖渍：- 将处理好的水果切成均匀的块状或片状。
- 在锅中加入适量水和白砂糖，煮至糖水溶解。
- 将切好的水果放入糖水中，煮至糖水微沸。
4. 罐头瓶消毒：- 将罐头瓶及盖子放入沸水中消毒，约10分钟。
5. 填充与密封：- 将煮好的水果连同糖水一起倒入消毒后的罐头瓶中，留出一定的空间。
- 盖上瓶盖，用橡皮筋固定。
6. 灌装与冷却：- 将灌装好的罐头瓶放入沸水中，水浸过瓶身，煮制20-30分钟，进行杀菌处理。
- 取出罐头瓶，待冷却后，存放在阴凉干燥处。
五、实训总结1. 通过本次实训，我们掌握了水果罐头的基本制作流程，了解了食品加工的基本原理。
2. 在实训过程中，我们学会了如何挑选水果、清洗处理、糖渍、消毒、灌装等操作，提高了动手操作能力。
3. 通过团队协作，我们共同完成了水果罐头的制作，培养了团队精神。
4. 自制水果罐头不仅美味可口，而且健康无添加，值得推广。
六、实训体会1. 学习了食品加工的基本原理，了解了食品保存方法，为今后生活提供了便利。
2. 提高了动手操作能力，培养了团队协作精神。
3. 意识到食品安全的重要性，今后将更加关注食品质量。
4. 通过本次实训，对水果罐头制作产生了浓厚的兴趣，今后将继续深入学习相关技能。
水果罐头是如何制作的？
水果罐头是如何制作的？水果罐头是一种随处可见的食品，其制作简单耐久，也受到很多人的喜爱。
那么，水果罐头是如何制作出来的呢？下面就为我们介绍一下水果罐头的生产流程：一、果酱准备工作1.挑选鲜果：在鲜果的挑选上，要求新鲜度高，并且无任何病虫害的可能，并用棉绳把好果分开放置；2.添加糖浆：相应果酱要添加的糖浆，由糖浆设备进行混合，糖浆质量控制要符合要求；3.将果种分离：挑选出来的果种要进行分离，因为每款水果罐头的外观大小和样式是有一定要求的；4.坊化调制：挑选出的果种经过一定的加工手段，可以进行一定的坊化，使果种形态美观，体积适宜。
二、果酱热处理工作1.热处理：果酱经过正确的加热处理，以常温的下降温度、回升温度和保持温度等方式，对果酱进行锅炉浸入烘烤、链条游动烘烤或者果酱除咖啡罐作相应的加热处理；2.甩光处理：经过锅炉浸入烘烤、链条游动烘烤等热处理后，其表面会有一定的油膜，为了使果酱的表面光洁，通常会进行甩光处理；3.清洗：使果酱外观更加干净漂亮，一般还会依据水果罐头的不同类型，进行一定温度水洗，然后换上新的水洗液，保证果酱外观圆润。
三、果酱包装工作1.各种容器的选择：按照水果罐头的不同型号，进行不同容器的选择，容器规格囊括了玻璃容器、瓶子、铝合金容器及塑料容器等；2.密封：根据果酱的外表美观性，果酱装罐上进行一定的技术处理，使水果罐头的以后的使用不会出现任何的渗漏；3.灭菌：准备好的果酱进行适宜的灭菌处理，包括加温方法和蒸汽灭菌两种方式；4.包装：最后，水果罐头进行精装或机械包装，按要求贴好各种标志和印刷，包装成品完成。
从上述我们可以发现，水果罐头的生产需要精确而复杂的流程，从原料挑选到包装完成，每一个环节都是不可缺少的，而且也需要经过高标准的检查，才能最终达到食用要求。
实训水果罐头的制作
实训水果罐头的制作（一）实训目的掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解罐头保藏原理。
（二）实训材料与仪器材料：苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)或梨、白砂糖、柠檬酸；仪器：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅，电磁炉、电子天平、量筒、台秤、纱布。
（三）实训原理果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏的目的。
（四）实训内容1、工艺流程空罐及盖的洗涤→消毒↓原料→洗涤→去皮→护色→切分去心→热烫冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却↑配制罐注液2、工艺要点（1）原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1.5kg。
（2）空罐清洗及消毒：检查没有裂纹的空罐清洗干净，放锅中煮沸10min。
（3）配制护色液：配制0.15％的柠檬酸溶液1.5L，即用托盘天平称取柠檬酸2.25g，溶于1.5升的水中。
（4）洗涤、去皮、切分、去心：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
（5）热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5 min，捞出后用清水冷却。
（6）配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25%，柠檬酸含量为0.2％。
配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解后加入柠檬酸，再搅拌溶解。
（7）装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60%的果块，(重量比)糖液40％，留顶隙6 mm。
（8）排气、密封：采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下趁热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7 min，取出后迅速将罐盖密封。
凤梨罐头制作实验报告
1. 了解凤梨罐头的制作工艺流程。
2. 掌握罐头制作的基本操作要点。
3. 熟悉罐头密封与杀菌的方法。
4. 体验食品加工过程中的质量控制。
二、实验材料及工具1. 材料：- 新鲜凤梨若干个- 白砂糖- 食用盐- 罐头瓶- 石蜡- 热水- 灭菌锅- 筛网- 剪刀- 搅拌棒- 温度计2. 工具：- 电子秤- 烤箱- 砧板- 锅具1. 准备材料：- 将新鲜凤梨洗净，去皮，去核，切成适当大小的块状。
- 称量凤梨块，按照一定比例加入白砂糖和食用盐，搅拌均匀。
2. 准备罐头瓶：- 将罐头瓶清洗干净，用热水消毒，晾干备用。
- 在罐头瓶内壁涂抹一层薄薄的石蜡，以防止罐头内容物与瓶壁粘连。
3. 制作罐头：- 将搅拌均匀的凤梨块和糖盐混合物装入罐头瓶中。
- 用筛网过滤掉多余的糖盐，确保罐头内容物干净。
- 将罐头瓶盖拧紧，放入烤箱中，以80℃的温度烘烤1小时，使糖盐充分渗透。
4. 密封与杀菌：- 将烘烤好的罐头瓶取出，待冷却至室温。
- 将罐头瓶盖拧紧，放入灭菌锅中，按照要求进行杀菌处理（通常为121℃，15分钟）。
- 杀菌完成后，取出罐头瓶，待冷却至室温。
5. 检验与保存：- 检查罐头瓶的密封性，确保无泄漏。
- 将罐头瓶放置在阴凉干燥处，保存期为1年。
四、实验结果与分析1. 成品外观：- 凤梨罐头呈金黄色，色泽鲜艳，罐头表面光滑，无气泡。
2. 口感：- 罐头内凤梨块饱满，口感酸甜适中，糖盐渗透均匀。
3. 理化指标：- 凤梨罐头水分含量：≥85%- 凤梨罐头总糖含量：≥15%- 凤梨罐头酸度：pH值4.0-4.5五、实验总结通过本次实验，我们了解了凤梨罐头的制作工艺流程，掌握了罐头制作的基本操作要点，学会了罐头密封与杀菌的方法。
同时，我们也认识到食品加工过程中的质量控制对于保证食品安全至关重要。
在今后的食品加工实践中，我们将不断积累经验，提高食品加工技术水平。
苹果罐头加工实验报告
一、实验目的1. 了解苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握苹果罐头加工的操作要点和质量控制方法。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实践操作能力。
二、实验原理苹果罐头加工是将新鲜苹果经过预处理、装罐、排气、杀菌、冷却等工艺步骤，制成便于保存和运输的罐头食品。
其原理是通过高温杀菌，杀灭罐内微生物，防止食品腐败变质，同时保持苹果的色泽、风味和营养成分。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜苹果- 糖水- 盐酸- 食品级柠檬酸- 食品级氯化钠- 食品级明胶- 瓶盖、瓶身2. 实验设备：- 洗涤机- 切片机- 破碎机- 装罐机- 排气机- 杀菌锅- 冷却池- 真空泵四、实验步骤1. 原料选择与预处理- 选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果。
- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块或片状。
2. 配制糖水- 按照一定比例配制糖水，加入适量的柠檬酸和氯化钠，搅拌均匀。
3. 装罐- 将处理好的苹果块或片装入罐内，加入适量的糖水。
4. 排气- 使用排气机将罐内空气排出，形成一定程度的真空状态。
5. 封口- 使用装罐机将瓶盖封紧，确保罐头密封良好。
6. 杀菌- 将封好的罐头放入杀菌锅中，按照一定时间进行高温杀菌。
7. 冷却- 将杀菌后的罐头放入冷却池中，进行冷却处理。
五、实验结果与分析1. 苹果罐头的色泽、口感和营养成分- 通过实验，发现苹果罐头的色泽鲜艳，口感酸甜适中，营养成分得到较好保留。
2. 苹果罐头的保质期- 实验结果显示，苹果罐头在正常储存条件下，保质期可达6个月以上。
3. 实验过程中存在的问题- 在装罐过程中，部分罐头密封不良，导致罐头内部出现空气。
- 杀菌过程中，部分罐头杀菌时间不足，导致罐头内部微生物未完全杀灭。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 提高了食品加工技术的实践操作能力，为今后从事相关领域工作奠定了基础。
3. 实验结果表明，苹果罐头具有较高的色泽、口感和营养成分，且保质期较长，具有较好的市场前景。
自制水果罐头的制作方法
自制水果罐头的制作方法
选取新鲜水果，没有特别规定，爱啥买啥。
你如果想挑战，甚至可以买榴莲。
水果洗净，去皮，去籽。
这里特别说一下草莓，建议先连带草莓一起用小苏打或者面粉浸泡5到10分钟。
之后捞出清洗1到2次，去草莓，再用流水冲洗1到2次。
水果切块装罐，根据个人口味放适量冰糖或者白砂糖。
装水果的罐头瓶，必须清理干净后用冷水浸没过罐头瓶然后烧水煮沸5分钟消毒。
消毒完了用筷子捞出沥干水。
水一定要用纯净水，然后不要放满，适量差着一点。
把盖子搭在瓶子上冷水上蒸锅，煮沸后大火蒸15到20分钟。
这里需要注意是：
1、冷水上锅，然后瓶盖搭上去，一定不要拧紧。
2、时间蒸够之后，快速拿出拧紧瓶盖，倒过来放8分钟。
自然放凉就可以吃了，一般能保存1到3个月。
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实验二苹果罐头的加工制作
一、实验目的
1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点
二、实验原理
三、实验材料
1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐
2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机
四、实验过程
1、工艺流程
2%食盐水或0.2%柠檬酸注液
原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气
产品冷却杀菌密封2、操作要点说明
（1）原料的选择和预处理
目前苹果无罐藏专用种。
选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。
可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。
苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。
（2）抽空处理
苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。
配置25%～35%的糖水作为抽空液。
将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。
抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。
（2）配料汤汁的准备
茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。
（3）装罐
将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。
（4）排气和封罐
将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。
（5）杀菌与冷却
杀菌的温度和时间与罐的大小有关。
若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。
杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。
五、实验结果
实验结果按照表1记录。
表1 酸黄瓜罐头各项参数记录表
1、计算罐头的出品率。
七、思考题
1、酸黄瓜罐头为什么可以采用常压杀菌？
2、若罐头在贮藏期间发生胀罐，请分析造成胀罐可能的原因。