水果罐头工艺流程图
黄桃罐头工艺流程及操作要点
灌装速度
• 使用灌装机进行灌装
• 根据生产设备和生产能力进
• 保持黄桃罐头与糖水的比例
行调整
• 灌装过程中要保持罐头的稳
定
封口工艺及操作技巧
01
封口工艺
• 使用封罐机进行封口
• 确保封口平整，无漏气现象
02
操作技巧
• 封口过程中要调整封罐速度
• 封口后要进行质量检查，确保无漏气
05
黄桃罐头加热与杀菌
• 使用清水冲洗黄桃表面的泥沙
• 浸泡时间为3-5分钟
• 使用软毛刷轻轻刷洗黄桃表面
• 捞出后用清水冲洗干净
02
黄桃罐头剥皮、去核及切片
黄桃剥皮方法及技巧
01
02
03
剥皮方法
剥皮技巧
果皮处理
• 使用蒸汽法进行剥皮
• 剥皮刀要保持锋利
• 将果皮收集起来用于肥料或饲料
• 将黄桃放入蒸笼，蒸汽蒸5-8分钟
• 蒸汽杀菌时间一般为15-20分钟
冷却与陈列条件
陈列条件
• 存放在阴凉干燥通风处
• 避免阳光直射和高温潮湿环境
冷却
• 使用冷却器将黄桃罐头冷却至室温
• 避免冷却过程中冷凝水产生
06
黄桃罐头质量检测与包装
外观、口感及营养成分检测
01
外观检测
• 检查黄桃罐头表面是否
02
口感检测
• 品尝黄桃罐头的口感，
03
营养成分检测
• 对黄桃罐头中的糖分、
平整无凹陷
确保味道鲜美
酸度、维生素C等营养成分
• 检查封口是否严密无漏
• 检查质地是否适中，无
进行检测
气
过软或过硬现象
水果罐头的生产工艺流程及操作要点
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下面是。
1. 原料准备。
选择新鲜成熟的水果，如桃子、梨子、菠萝等，并进行清洗和去皮处理。
按照产品配方准备糖浆，通常是将水和砂糖混合加热至溶解。
2. 切割与处理。
将水果切成均匀大小的块或片，以确保在加工过程中热量的均匀传递。
对一些水果，如桃子或梨子，可能需要去除核或果核。
梨罐头的制作工艺
工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分、去核→ 修整、护色→热烫→分选→装罐→灌糖ห้องสมุดไป่ตู้液→加热排气杀菌→封罐→冷却→
→检验
试验用仪器
不锈钢盘、锅及小刀，电磁炉，量筒，烧 杯，天平，玻璃罐若干。测糖仪
原辅材料
梨、白砂糖、盐酸、食盐 柠檬酸等。
NO1 原料选择
选择新鲜饱满、成熟度高的、表面完整、 无霉烂、无冻伤、无病虫害和明显的机 械伤的果实。
NO4切分、去核
用不锈钢水果刀切分几瓣，挖出果心及 萼筒
NO5 修整护色
挑出外观不好的，等一些有残缺的果块。 然后迅速投入1~2%的食盐水中，再加入 些许柠檬酸，以防止酶促褐变影响食用 品质。
NO6 热烫
在清水中放入0.1~0.2%的柠檬酸，加热煮 沸后投料，看果型大小决定时间，以煮 不烂为度。大致5~10min。
NO2 清洗
首先 用清水洗净梨表面的污物 然后 放在0.1%的盐酸液浸泡5分钟 ，以此 来除去表面蜡质及残留农药，再用清水 清洗。
NO3 去皮
有机械去皮和手工去皮 手工去皮：
优点：去皮干净，损失较少，去核、去心、 切分可同时进行。
缺点：费工费时，效率低。
机械去皮：
旋皮机适合于：苹果、梨、柿、菠萝。 擦皮机适合于：马铃薯、胡萝卜、芋头。
NO10加热
将罐放入到锅中用沸水煮，10~20min。 注意：罐盖不要盖的太死，
NO7 分选
根据果型大小、色泽及成熟度分级并除 去烂软、变色、有斑块的果块。
NO8 装罐
在消毒过的玻璃罐里，装入果块。 装罐量为50%以上， 果块的大小要均匀。
NO9 灌糖液
糖水浓度在12~16%糖液温度在50℃，要 灌满于顶部的距离约为10mm。 为了达到酸甜可口的效果在配制糖液时， 还要配入适量的柠檬酸，PH值要在 3.7~4.2，加入量为糖液的0.2%。
水果罐头制作工艺步骤
1．工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1) 原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。
肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。
无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。
(3)分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。
沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。
(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。
将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。
最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。
预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。
桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。
要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。
(7)分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。
净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。
净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。
净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。
(10)检验方法同糖水橘子罐头。
3．质量标准(1)感观指标①外观罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。
年产5000t以上菠萝罐头生产设计和平面图(天津科技大学食品工程系)
前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
山楂罐头的制作
7擦罐保温
Hale Waihona Puke 擦罐、保温罐头冷却后 立即擦去表面水分和污 物，进行保温贮存。在 20℃温度下，保存7天， 25℃室温下可缩短至5 天。
8、成品检验、贮存
罐头保温后，要严格检查，剔除不合格产品。对合 格品用干布将罐体擦净，贴好商标，然后装箱、贮 存。 贮存的适宜温度为4～10℃，相对湿度为70％。 贮存环境应有良好的通风条件。贮藏库应保持阴凉、 干燥，保藏温度维持在0-10 ℃ 为好。
3、空罐和填充液的准备
(1)空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干 净，再用蒸汽或热水消毒，清洗消毒后不宜 放太久，以防杂质、微生物再次污染。回收 的旧瓶需要2%-3%，40-60 ℃的NaoH液浸泡 20-30分钟，再经刷洗、洗净、消毒备用 （2）填充液配制：山楂的填充液是糖液，方 法有直接和间接两种。 直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接称 取砂糖和水在溶液锅中加热搅拌溶解煮沸510分钟，过滤，即得所需浓度糖液。 间接法：采用两种不同浓度的糖液配制所要 求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。
6、杀菌冷却
杀菌、冷却封罐后及时杀菌。一般用60℃、 80℃、100℃逐步升温，最后在100℃的沸水 中杀菌20分钟，然后在清水池中分80℃、 60℃、40℃三段冷却。各段冷却8～10分钟， 至罐内温度冷却到40℃左右为止。操作时要 注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。 玻璃罐要分段冷却避免温差过大导致容器的 破裂。
谢谢!
山楂罐头的制作
（一）工艺流程
原料选择→清洗 →选剔→分级→去 蒂柄和果核→护色 →预煮软化→装罐 →排气→密封→杀 菌冷却→擦罐保温 →成品检查→贮存
（二）操作要点
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
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五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
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五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
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三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
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3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
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二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
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（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
水果罐头生产工艺流程
水果罐头生产工艺流程
水果罐头生产工艺流程是指将新鲜水果进行加工和包装，以延长其保质期并方便储存和销售的过程。
以下是一个典型的水果罐头生产工艺流程：
1. 原料选择：选择新鲜、成熟、无病害的水果作为原料，常见的水果有桃子、李子、樱桃、草莓等。
2. 清洗和去皮：将水果进行清洗，去除外皮和杂质，确保水果的卫生。
3. 切片或切块：根据产品的需要，将水果切片或切成块状。
4. 预处理：对水果进行预热或预煮处理，以减少罐头加工过程中的煮沸时间。
5. 加糖浸泡：将水果放入糖水中浸泡，使其更加甜美。
6. 调味：根据产品口味的要求，加入适量的调味料，如柠檬汁、香草等。
7. 加热：将水果和糖水一起加热，以杀灭细菌和微生物，并使水果软化。
8. 罐装：将加热后的水果倒入罐头中，同时将热糖水加入罐中，确保罐内没有氧气。
9. 破真空：用机器对罐头进行抽真空处理，以防止罐头腐坏。
10. 加热处理：将罐头放入高温水中煮沸，以确保产品的长期保质期。
11. 冷却：将煮沸后的罐头放入冷却室中进行降温，以便储存和运输。
12. 包装和贴标：将冷却的罐头进行包装和贴标，以便储存和销售。
13. 成品质检：对包装好的罐头进行外观、重量、密封性等质检，确保产品质量合格。
14. 储存和销售：将质检合格的水果罐头存放在适宜的温度和湿度条件下，便于销售和消费。
以上是典型的水果罐头生产工艺流程，每个生产厂家可能会有一些自己的工艺和流程调整，但总的来说，这个流程能够确保水果罐头的质量和安全性。