食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作
苹果罐头的制作
苹果罐头的制作
一、实验目的：
掌握水果罐头的基本制作过程，以及注意事项。
二、实验材料
苹果、白糖、水、干净的瓶子
三、实验步骤
1.将苹果和瓶子洗净
2.称量实验苹果果的重量，根据重量，称取一定量的白糖。
3.将称量好的白糖和柠檬酸倒入锅中倒入一定量的水，加热，当水即将沸腾时，马
上将苹果削皮、去核、并切成合适大小。
当水煮沸后，小心放入锅中，继续加热直至苹果煮熟，（可用筷子或叉子来察看苹果是否煮熟）煮熟后的苹果色泽更明亮。
4.在煮苹果的过程中，可以根据个人的口味补充加入一定量的糖，也可加入少量食
盐。
5.当确定苹果已经煮熟后，关火。
冷却。
6.当苹果的温度降低至室温左右时，即可装瓶了。
四、实验结果及注意事项：
实验结果：最后制作的苹果罐头，甜、无涩味、色泽明亮、口感好，冷藏后食用更佳。
注意事项:1不要过早的削苹果，那样可导致苹果应去皮后，长时间接触空气被氧化。
2.控制好糖及柠檬酸的添加量。
3.实验过程中应保持安静，不宜大声喧哗，注意卫生。
4.装瓶后的罐头可放入冰箱冷藏，不宜长时间存放。
5.装瓶时可装满，最好不要在瓶中存留太多的空气。
实验二 薄皮水果罐头的加工制作
实验二苹果罐头的加工制作一、实验目的1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点二、实验原理三、实验材料1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机四、实验过程1、工艺流程2%食盐水或0.2%柠檬酸注液原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气产品冷却杀菌密封2、操作要点说明（1）原料的选择和预处理目前苹果无罐藏专用种。
选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。
可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。
苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。
（2）抽空处理苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。
配置25%～35%的糖水作为抽空液。
将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。
抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。
（2）配料汤汁的准备茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。
（3）装罐将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。
（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。
（5）杀菌与冷却杀菌的温度和时间与罐的大小有关。
若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。
苹果罐头的制作方法
苹果罐头的制作方法简介苹果罐头是一种常见的水果罐头，其制作不仅可以延长苹果的保存期限，还能在各种季节都能享受到新鲜的水果口感。
本文将介绍苹果罐头的制作方法，希望能为大家带来一份美味与健康。
材料准备以下是制作苹果罐头时所需的材料：•新鲜苹果：选用新鲜、成熟的苹果，确保口感和风味的最佳表现。
•砂糖：可以根据个人口味添加适量的砂糖，增加罐头的甜度。
•柠檬汁：柠檬汁可以帮助保持苹果的颜色和鲜度。
•罐头瓶：选择耐高温的玻璃罐头瓶，确保罐头的安全性和耐久性。
制作步骤步骤1：准备苹果1.选择成熟的苹果，洗净后去皮和去核。
2.将苹果切成小块或者薄片，大小可以根据个人喜好和罐头瓶的大小进行调整。
切片的厚度可以选择约为0.5cm左右。
步骤2：处理苹果1.在处理苹果之前，准备一个大碗，并在碗中加入适量的水和柠檬汁。
2.将切好的苹果放入碗中，确保每一片苹果都能被水和柠檬汁充分覆盖。
柠檬汁可以防止苹果变色。
3.将苹果浸泡在柠檬汁水中，静置大约10分钟。
步骤3：煮沸苹果1.将准备好的苹果和浸泡的水一起倒入一个大锅中。
2.开大火将锅中的水煮沸，并加入适量的砂糖，根据个人口味增减砂糖量。
3.将苹果煮沸5分钟，然后关闭火源。
步骤4：装罐和封口1.准备好干净的罐头瓶，并将其放在热水中煮沸一段时间，确保瓶子的干净和卫生。
取出热水中的罐子，并倒扣在干净的台布上自然晾干。
2.在干净的工作台上，按照个人喜好和罐子的大小，将煮沸的苹果倒入罐子中。
3.注意留出足够的空间，不要将罐子填满。
4.清理罐口和瓶盖，确保罐子的封口和密封性。
5.将瓶盖拧紧，并确保瓶盖完全密封。
步骤5：烘烤罐头1.将装满苹果的罐头瓶放入预热至180℃的烤箱中。
2.烘烤时间约为15-20分钟，以确保水果彻底加热并达到适当的杀菌温度。
步骤6：冷却和储存1.取出烘烤完成的罐头瓶，将其放在干燥通风的地方自然冷却。
2.冷却后的苹果罐头即可食用，也可以放入冰箱冷藏保存，确保其新鲜和口感。
苹果罐头的制作方法
苹果罐头的制作方法
苹果罐头是一种美味可口的水果罐头，不仅口感酸甜可口，而且富含维生素和
纤维，对身体健康有益。
下面我将为大家介绍一下制作苹果罐头的方法。
首先，准备材料。
制作苹果罐头所需的材料包括新鲜苹果、糖、柠檬汁和罐头瓶。
选择新鲜、无病斑的苹果，洗净去皮去核，切成均匀的小块备用。
糖的用量可以根据个人口味来调整，一般来说，每斤苹果需要加入适量的糖。
柠檬汁可以增加苹果罐头的口感和口感，也有助于保持苹果的颜色。
其次，制作过程。
将切好的苹果块放入锅中，加入适量的糖和柠檬汁，用小火
煮至苹果变软，然后捞出苹果块，放入罐头瓶中。
将煮好的糖浆继续煮沸，然后倒入罐头瓶中，盖紧盖子，让罐头瓶自然冷却。
待罐头完全冷却后，即可放入冰箱保存。
最后，注意事项。
在制作苹果罐头的过程中，需要注意以下几点，一是选择新
鲜的苹果，去除果皮和果核，确保食材的新鲜和干净；二是在煮糖浆的过程中，需要不断搅拌，防止糖粘锅，同时也要注意火候，避免煮沸时间过长导致糖浆变质；三是在装罐的时候，要确保罐头瓶和盖子都是干净的，避免细菌污染；四是在保存苹果罐头时，要放置在阴凉通风处，避免阳光直射，以免影响口感和保存时间。
通过以上的制作方法，我们可以轻松制作出美味可口的苹果罐头，不仅可以自
己享用，还可以作为礼物送给亲朋好友。
希望大家都能成功制作出美味的苹果罐头，享受健康美味的生活。
苹果罐头制作
实验一糖水苹果罐头的制作1实验目的通过本实验掌握苹果糖水罐头的制作工艺加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料苹果、白砂糖、亚硫酸、柠檬酸、食盐3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→清洗→去皮→切分、去除果心→修理→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品制作方法1>、原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。
2>、清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。
3>、切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。
4>、护色：去皮、切分的果块，立即投入到事先配置好的0.1%的亚硫酸液中，或0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
此后，护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
5>、预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
6>、冷却，修整：烫漂完成后，立即冷水中冲洗，对不规则果块进行修整。
7>、装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖）、糖水液配置（25%蔗糖液）；并浆处理后的果块一起装入空罐中，其中，果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度：计算依据W2=（m3w3-m1w1）/m2M1,每罐装入果肉的质量g；m2每罐装入糖液的质量g；m3每罐净含量g；w1装罐前果肉的可溶性固形物含量%；玩装罐用糖水的含量%；w3要求产品开罐后达到的糖液含量。
糖水的配置方法为：水：糖=75:25（公斤）,再加150g柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。
装罐时糖水温度要在80℃以上。
糖液保温75℃8>、加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水达沸点后，维持5min。
9>、封罐：趁热封罐。
10>、杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。
苹果罐头加工技术
3. 气流干燥。对于加工量大的生产企业，可采用封
在采ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ当天及时蒸制。蒸制的方法有两种：
一种是单独蒸
闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱
制，
即先将水煮沸，
然后把花蕾放入蒸笼中，
蒸8~10分钟即
水，直接利用鲜黄花菜生产优质干黄花菜。干燥冷却后
可；
另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米，
蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。
温度 10~12 小时，再自然降温到 50 ℃，直到烘干为止。
时注意不得损坏花薹。采回后若无法及时蒸制，应将花
二、及时蒸制
蒸制的作用是利用蒸汽迅速消除花蕾内部生物酶的
活性，
防止其在加工过程中因氧化而发生褐变。黄花菜应
花菜大量吸热后，烘房内温度下降到 65℃左右，维持此
干燥期间要翻倒 3~4 次，注意通风排湿。在烘房干燥的
E-mail：
xckjhn@
乡 村 科 技 2016.07
一、原料和材料
挖净果心。
无 畸 形 、无 霉 烂 、无 冻 伤 、无 病 虫 害 和 机 械
伤，果实横径以 75 厘米以上为宜。另需准备
白砂糖、柠檬酸、维生素 C、乳酸钙等。
二、加工工艺及操作要点
1. 原料选择。严格按标准选择原料，剔除
栏目编辑 ：姜 春 艳
签。●
洁通风处晾一夜。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第 2 天
无公害黄花菜加工方法
早晨再进行干燥。
1. 竹帘干燥。采用此法时干燥时间短，成品率比
用竹席暴晒高 2%~3%，忌将花蕾直接摊于水泥坪或三
水杀菌 15~20 分钟，冷却至 38~40 ℃后贴标
食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作
食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作Last updated on the afternoon of January 3, 2021苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。
随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。
在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。
罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。
【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。
然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。
由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。
救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。
对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[]。
2、苹果罐头苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。
它的和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙，磷11mg，铁，胡萝卜素，维生素B1为，维生素B2为，尼克酸，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[]。
(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程果品罐头生产工艺流程主要分为原料准备、加工制作、封罐煮熟、罐封质检等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作。
原料准备是果品罐头生产的第一步。
首先，需要选择新鲜无病虫害的水果作为原料，如苹果、梨、桃子等。
然后，将原料进行清洗，并进行去皮、去核等处理。
接下来，将原料切成统一大小的块。
加工制作是果品罐头生产的第二步。
将切好的水果块放入糖水中浸泡一段时间，以增加甜度并保持水果的原汁原味。
然后，将浸泡过的水果块放入热锅中加热，使糖水煮沸。
在糖水中加入适量的酸度调节剂，让水果保持一定的酸度。
待水果熟软后，将糖水沥干，保留一些浓缩糖水作为罐头内的汁液。
封罐煮熟是果品罐头生产的第三步。
首先，需要准备好清洁的罐子，并进行高温消毒处理，以保证罐子内的卫生。
然后，在每个罐子内放入一定量的水果和糖水汁液。
接下来，将罐子封盖，并放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度根据不同的水果而定，通常需要在高温下蒸煮一段时间，以确保罐头彻底熟透。
罐封质检是果品罐头生产的最后一步。
在蒸煮完毕后，将罐头取出并进行冷却。
然后，对罐头进行质量检查。
检查项目包括是否有破损、是否有漏封等。
如果罐头通过质检，就可以进行包装和销售。
如果罐头未通过质检，需要进行修复或者重新制作。
以上是果品罐头生产的基本工艺流程。
在实际操作中，需要严格控制每个步骤的时间、温度和质量，以确保罐头的口感和品质。
此外，在生产过程中还需要注意卫生和安全，防止细菌污染和相关的工伤事故。
同时，为了保证产品的质量稳定，建议的做法是建立完善的生产记录和追溯体系，对每一批次的原料和产品进行全程监控和追踪，以便在出现问题时能及时追溯原因并进行调整和改进。
这样，就能够生产出优质的果品罐头，满足消费者的需求。
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苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。
随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。
在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。
罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。
【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。
然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。
由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。
救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。
对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。
2、苹果罐头2.1苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。
它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。
(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用2.2苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。
按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。
若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。
罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。
用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。
苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。
果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。
苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。
制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。
最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）[5]。
3、苹果罐头的加工3.1 材料与设备新鲜苹果市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水真空泵、DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计[6]3.2工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却→贴标→成品[7]3.3操作要点3.3.1 原料选择制做糖水苹果罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种,选用成熟度为八成以上，风味好、酸度适宜、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。
常用的品种有小国光、红玉、金帅等 ,将选好的苹果分级，横径为60～67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级[8]。
白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。
水：符合国家饮用水标准。
柠檬汁：要求新鲜，随用随制。
3.3.2 洗涤及去皮去其表面的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。
可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流动水清洗或喷洗。
也可以用滚筒式洗涤机清洗，具体方法视原料的种类、性质而定。
采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%~1%的稀盐酸浸泡后再用流动水洗涤。
机械去皮一般用去皮机。
去皮机的种类很多，但方式有两种。
一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。
这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如苹果、梨等。
另一种使用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于表皮不均、形状不规则的原料，如马铃薯等。
机械去皮效率高节省劳动力，但也存在着一些缺点如需要一定的机械设备，投资大，表皮不能完全去除干净，还需人工整修，去皮的果皮中还存在一定的果肉，因而原料消耗较高，皮薄肉质软的果蔬不适用。
手工去皮法是一种最原始的去皮方法。
手工去皮速度慢、效率低、消耗大。
但具有设备费用低，适用于各种果蔬的优点。
尤其适用于大小形状差异较大的原料去皮。
此外，手工去皮还是机械去皮后整修的主要方法。
削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的消耗。
本实验采用手工去皮。
由于苹果的果肉极易氧化变色．因此去皮后应迅速行护色处理[9]。
3.3.3 护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变[10]。
3.3.4 切块、去心用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。
切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。
原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。
用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
3.3.5 脱气和漂烫苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。
脱气可在94.6~98.6kPa 的真空度下进行，脱气时间10min左右。
脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。
漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。
在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。
其中糖和酸的损失大约占1%[11]。
3.3.6 空罐的准备空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。
马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。
罐盖也进行同样处理。
清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。
玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
3.3.7 糖液配制浓度为43%，配制完后煮沸过滤。
配制方法有直接法和稀释法两种。
直接法就是根据装罐所需的糖液浓度直接按比例称取砂糖和水，置于糖液锅中加热搅拌溶解煮沸5~10min，以去除糖中残留的二氧化硫并杀灭部分微生物然后过滤、调整浓度；稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称之为母液。
一般浓度在65%以上，装汁是再根据所需浓度用水或稀糖液稀释[12]。
糖液配制应注意的问题：ａ煮沸过滤：使用硫酸法生产的白砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时煮沸一定时间（5～15min），就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对水果色泽的影响，煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。
[13]糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。
b 糖液的温度：对于大部分糖水水果罐头而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃）以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。
而个别生装产品如梨、荔枝等罐头所用的糖液加热煮沸过滤后因急速冷却到40℃以下，再行装罐，以防止果肉红变。
C 糖液加酸后不能积压：糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加比较好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉变色。
d 配制糖液用水的水质控制：配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。
硬度高会使苹果组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度[14]。
3.3.8 装罐按果块的大小分别称重装罐。
果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量柠檬汁。
如若糖液浓度为25％时，每75公斤水加25公斤糖及150克柠檬汁，煮沸后过滤。
如胜利瓶，装果肉(290±5）克，糖水210～220克。
装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为43%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬汁[15]。
3.3.9 排气及密封没有真空封罐机时，装罐后仍需排气；其生装罐者，排气更应充分。
一般在90～95℃下排气8～10分钟，取出后迅速封盖。
排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。
灭菌罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。
杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。
最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。
也可使用常压连续杀菌设备。
冷却贴标罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。
玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。
冷却至罐中心温度37℃为宜。
冷却可采用冷水，冷风等方法进行。
冷却后及时擦干罐身，进行贴标。
贴标后即为成品[16]。
4 产品质量要求5 市场前景分析在国外，水果罐头以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。
罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。
目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。
一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，各超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品[17]。
中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加，特别是在进入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅增长，达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。
出口量的不断增长。
其市场前景广阔。
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