醇法大豆浓缩蛋白质量标准的建立

醇法大豆浓缩蛋白质量标准的建立与分析
戴劲松，宋宏哲，田娟娟
（黑龙江省双河松嫩大豆生物工程有限责任公司，哈尔滨150001）
摘要：本文对醇法大豆浓缩蛋白的原料检验标准、制程检验标准以及产品企业标准的建立和原理分别予以阐述，为规范化生产提供一个参考依据。

关键词：醇法大豆浓缩蛋白；原料检验标准；制程检验标准；成品内控标准
醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温豆粕除去可溶性杂质，制得的蛋白质干基含量在65%以上的商业产品。

从上个世纪60年代投入商业化运行至今，醇法大豆浓缩蛋白的应用领域不断拓宽，生产规模逐渐扩大，包括美国的Archer Daniels Midland和Central Soya、以色列的Solbar Hatzor、巴西的Ceval Alimentos、印度的Ruchi等公司，以及国内的金海、松嫩、三维、万德福、谷神等公司均实现工业化连续生产，产能和能耗等指标控制在理想的水平，醇法大豆浓缩蛋白在技术和设备水平不断发展的带动下，产品和市场已趋于成熟，进入快速发展时期。

连续化生产醇法大豆浓缩蛋白对原料、过程的控制直接影响着终产品的成本和质量，所以制定企业的内控标准，是保证醇法大豆浓缩蛋白产品质量，提升企业竞争力的最有效的手段之一。

企业的内控标准分为原料检验标准、制程检验标准以及产品企业标准三个部分，本文针对醇法大豆浓缩蛋白的工艺和产品特点，结合公司的实际运行情况，分别对三部分标准予以阐述，希望对醇法大豆浓缩蛋白生产经营的规范化产生积极的推动作用。

1原（辅）料验收标准
醇法大豆浓缩蛋白的原辅料主要是低温豆粕和食用酒精，连续化生产对低温豆粕的蛋白质含量、粉末度、水分、粗脂肪、含杂量等指标要求较高，在原有国家标准的基础上应有所提高；而食用酒精一般符合国家标准的就可满足生产需求，如果级别提升，对各残留物的控制更有利，但成本会相应增加。

1.1低温豆粕的内控标准
用于醇法大豆浓缩蛋白生产的低温豆粕的质量标准见表1。

表1原料低温豆粕的质量指标
项目标准项目标准感官同国标杂质，% ≤0.10
蛋白含量（干基），% ≥54 粗脂肪（干基），% ≤ 1.0
水分，% ≤10 粗纤维（干基），% ≤ 3.5
氮溶解指数(NSI)，% ≥70 灰分（干基），% ≤ 6.5
粉末度（60目通过率），% ≤ 4 含砂量，% ≤0.1
1.2原料指标对成品的影响
1.2.1原料蛋白质含量对成品的影响
1987年,国际食品规范委员会通过食品标准规程,提出将大豆浓缩蛋白(SPC)中蛋白质含量（干基）由原来的大于60%提高到65%~90%[1]。

由此我们可以看出蛋白质含量是影响醇法大豆浓缩蛋白品质的首要因素，而原料中蛋白质含量的高低直接影响着成品的蛋白质含量以及得率，例如以50%和55%的蛋白粉为原料制备65%的醇法大豆浓缩蛋白，理论得率分别为76.92%和84.61%，可以看出原料蛋白质含量对产品得率的影响显著，而且直接相关产品的成本，所以生产醇法大豆浓缩蛋白的低温豆粕的蛋白含量应控制更严格，根据实际的生产情况和论证结果得出蛋白质含量应不低于54%。

1.2.2原料水分对成品的影响
原料的水分在萃取过程中直接进入萃取液，水分过高，将使萃取液酒精浓度下降较多，影响浸出效果，所以低温豆粕的水分控制应低于国家标准。

1.2.3原料粉末度对成品的影响
低温豆粕在含水酒精溶液中会吸水溶胀，如粉末度过细，吸水溶胀后会形成较致密的片层，严重影响酒精的浸出，阻碍可溶性物质向酒精中扩散，造成浸提不完全，产品含量不达标，所以原料豆粕的粉末度应控制在一定范围内。

目前较多企业采用60目筛下不超过5%，这个标准低于醇法大豆浓缩蛋白企业生产要求，从实际生产情况我们发现60目通过率控制在4以内，对生产基本不造成影响，不用采取筛分作为生产前处理。

1.2.4原料残油率对成品的影响
GB/T 13382中规定食用豆粕的粗脂肪应小于2%，而对于醇法大豆浓缩蛋白生产来说，粗脂肪含量过高，会影响可溶性成分的溶出，所以对低温豆粕的残油率更高，应小于1%。

1.2.5原料杂质对成品的影响
低温豆粕所含杂质一般直接进入成品，所以原料中杂质含量的高低直接影响成品中杂质的含量，控制的越低，成品的感官指标越好。

2制程检验标准
2.1检验项目的设立与标准
检测项目是根据醇法大豆浓缩蛋白生产工艺中关键控制点设立的，这些项目对成品的质量有着至关重要的影响，具有广泛的代表性，但由于各生产厂家采用设备不同，项目的设立略有差别，具体项目及标准见表2。

表2 醇浓蛋白生产制程检验标准
项目标准项目标准
配比储罐酒精度，% 68~72 三效后浓缩液锤度，% 25-30
滤后萃取液固形物，% 4~6 三效后浓缩液液乙醇含量，% ≤0.1
滤后萃取液杂质含量，% ≤0.5 大豆糖蜜锤度，% 58～62
挤压机后物料含湿，% ≤48 糖蜜蛋白含量，% ≤7
卧脱后物料水分，% 25～28 干燥机后物料水分，% ≤9
卧脱后物料酒精含量，%，≤0.5 尾气含溶，mg/l ≤300
干燥机后物料蛋白(干基），%，≥65
2.2检验标准对生产过程的影响
2.2.1配比储罐酒精度
不同浓度酒精浸提豆粕其溶出组分不同，为了保证溶出成分的稳定性，应确保酒精浓度配比准确。

受萃取过程各种因素影响，配比储罐酒精度指标与萃取过程的实际酒精有所不同，存在一定的比例关系。

2.2.2滤后萃取液固形物
该项指标反应了萃取工序整体工作水平，监控该指标可控制成品蛋白质含量和得率，确保含量的稳定性。

该项数值反映了溶剂/物料喷淋比，如测定值出现异常，可进行相应调整。

另外，如生产不同浓度的蛋白产品，可通过测定该指标与萃取时间相结合来实现。

2.2.3滤后萃取液杂质含量
可减少浓缩工序清洗频率，控制大豆糖蜜杂质含量。

2.2.4挤压机后物料含湿
该项指标是醇提工艺中非常重要指标，其优劣一定程度上表现了醇法浓缩蛋白工艺设计、设备制造的综合水平。

如果能控制到48%以下，不仅可以控制脱溶系统能源消耗、酒精消耗，成品的热变性程度也会有较大幅度下降。

在实际运行中，该项指标通常控制在43～46%范围，达到这个目标，工艺参数调整也很重要。

2.2.5卧脱后酒精含量
这项指标是结合我公司自主研发的脱溶技术而制定的，不同的脱溶干燥设备可根据设备的不同性能制定相应指标。

卧脱部分主要是脱除溶剂，所以对卧脱后物料的酒精含量控制严格，在0.5%以下，可有效控制酒精的消耗量。

2.2.6干燥机后水分
基本接近成品水分，指标设定要兼顾成品质量标准和产品得率。

2.2.7大豆糖蜜锤度
锥度反应了大豆糖蜜中含糖量的多少，直接影响大豆糖蜜储存、运输、使用，尤其在夏季，保质期过短将制约其应用领域和范围。

2.2.8尾气含溶
酒精气体冷凝难度较大，尾气夹带的酒精在酒精总体消耗中占有较大比重，控制该项指标，是降低溶耗的有效方法。

随着工艺技术的提升，该项指标势必会有所降低。

3成品企业内控标准
3.1标准内容
标准各项指标见表3。

表 3 醇法大豆浓缩蛋白质量标准
感官要求理化要求卫生项目要求项目指标项目指标项目指标
色泽白色、淡黄色蛋白质含量,（干基）％≥68.0 菌落总数，cfu/g ≤ 30000 滋、气味无异味，具有大粗脂肪，％≤0.5 大肠菌群,MPN/100g ≤ 30 豆浓缩蛋白固有粗纤维，％≤ 6.0 霉菌和酵母，cfu/g ≤ 100 滋、气味水分，％≤7.0 致病菌不得检出组织状态均匀粉末灰分，％≤7.0 铅（以Pb计）mg/kg ≤ 1.0
杂质无肉眼可见粒度（100目通过率），％≥ 95 砷（以As计）mg/kg ≤0.5 外来杂质白度（L值）≥85
3.2标准建立依据
醇法大豆浓缩蛋白的内控标准是依据国家推荐性标准GB/T 20371中对大豆浓缩蛋白的规定而制定的，大部分指标与国家标准相应指标一致，有部分指标严于国家标准，符合行业需求。

另外新增两项检验项目：粒度和白度，这两个项目是依据市场销售反馈信息确立的，粒度的限制便于不同使用者根据自身工艺需求进行选择；白度是反应大豆浓缩蛋白色值的一个指标，引自面粉行业标准，希望甄别不同物料在生产过程中的热变性程度，由于热变性的实质是蛋白质分子发生聚合反应和美拉德等反应，过程不可逆，增加了醇法大豆浓缩蛋白的改性难度，也降低了蛋白质的消化吸收率，我们希望通过白度的测定，有效控制产品的热变性程度，同时也希望引起行业和市场关注，以促进醇法大豆浓缩蛋白行业健康发展。

4结束语
醇法大豆浓缩蛋白的质量标准将随着工艺技术的进步不断完善，建立建全醇法大豆浓缩蛋白产业生产标准，迎合了现今企业规范化管理需要，以及日趋完善的市场营销需求。

在一定程度上，科学合理并切合不同行业需求的标准体系建立有利于引导商业销售，进而促进产品的不断发展。

参考文献
[1] 肯尼思·勃瑞, 大豆浓缩蛋白的生产及其在食品中的应用[J]大豆通报1999(1)：
22-23.
[2] 黑龙江双河松嫩大豆生物工程有限公司大庆分公司质量管理文件。