微波-压差膨化苹果脆片工艺技术研究
微波真空膨化浆果脆片工艺优化研究
标值 ， 优化浆 果微波真空膨化 最佳工艺参数 ， 为浆果 的微 波 真 空膨 化工 艺 提供 理论 支持 。
１ 材料与 方法
１ ． １ 试 验材 料
主要试验材料 有 ： 新鲜 树莓 （ 哈 尔 滨 新 跃 三 莓 果
家庭 电器有 限公 司 ） ； Ｄ ＨＧ一 ９ ０ ５ ３ Ａ 型 鼓 风 干燥 箱 （ 上
定 工 艺 参 数 来 达 到满 意 的 优 化 目标 ， 实验设计 、 演 化 算法 和 计算 网络 被 广一 泛 地 用 来 建 立 工 艺 参 数 和 输 出
响 应之 问 的关 系模 型 。
海益 恒 实 验 仪 器 有 限 公 司 ） ； １ ６ ７ ０ ０型 振 荡 器 （ Ｔ ｈ ｅ ｒ ． ｍ ｏ ｌ ｙ ｎ ｅ公 司 ） ； Ｔ Ａ ． Ｘ Ｔ ． ｐ ｌ ｕ ｓ 型质 构 仪 （ Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ Ｓ ｙ ｓ —
文章 编号 ：１ ０ ０ ３ － １ ８ ８ Ｘ（ ２ ０ １ ４） ０ ３ － ０ １ ７ ０ － ０ ４
０ 引 言
膨 化 率在 各 种膨 化脆 片 产 品 的质构 评 价 和感 官评 价 中具有 重 要 的作 用 ¨ ， 是 产 品赢 得 市 场 认 可 的 关 键 指 标 。而 膨 化工 艺 参数 对 膨 化 率 又有 着 复 杂 、 显 著 的 影 响， 这 些 工 艺 参 数 包 括 含 水 率 或 水 分 活 度 Ｊ 、 压
ｔ ｅ ｍｓ 公 司） 。
１ ． ３ 试 验方 法
为此 ， 在单 因素 试 验 确 定 各 因素 的最 佳 水 平 值 范
低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制
低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制摘要：本文介绍了一种新型的低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制方法。
通过将苹果切片后进行低温真空预处理，然后使用低聚果糖浸泡，最后在微波辐射下进行膨化加工。
实验结果表明，该方法制备的苹果脆片口感酥脆、营养丰富，具有较好的市场前景。
关键词：低聚果糖，渗透，微波，膨化，苹果脆片引言：苹果是一种常见的水果，在市场上备受欢迎。
但是传统的苹果加工方式多为烘干或者炸制，这种方式虽然可以延长苹果的保质期，但是会使得苹果失去部分营养成分，同时口感也不尽如人意。
因此，如何研制出一种口感好、营养丰富的苹果加工产品，成为了当前一个重要的研究方向。
低聚果糖是一种具有较好保健功能的食品添加剂，具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
同时，低聚果糖还具有良好的渗透性和稳定性，可以增强食品的口感和质量。
因此，将低聚果糖应用于苹果加工中，可以提高苹果的口感和营养价值。
微波辐射是一种高效的食品加工技术，具有快速、均匀、节能等优点。
将低聚果糖浸泡在苹果中后，在微波辐射下进行膨化加工，可以使得低聚果糖充分渗透到苹果中，并使得苹果在加工过程中获得更好的口感和质量。
实验设计：1. 材料准备：新鲜苹果、低聚果糖、水。
2. 苹果预处理：将新鲜苹果洗净后去皮去核，切成薄片。
然后将苹果片放入真空袋中，在低温下进行预处理。
3. 低聚果糖浸泡：将低聚果糖与水按照一定比例混合后，将预处理后的苹果片浸泡在低聚果糖水中。
4. 微波膨化加工：将浸泡好的苹果片放入微波炉中进行加工，控制微波功率和时间。
5. 质量分析：对加工好的苹果脆片进行质量分析，包括口感、颜色、水分含量等指标。
结果与分析：通过实验发现，在低聚果糖浸泡和微波膨化加工条件下，苹果脆片的口感酥脆、颜色金黄，同时含有较高的营养成分。
在不同的加工条件下，苹果脆片的质量指标存在差异。
因此，在实际生产中需要根据不同的需求选择合适的加工条件。
结论：本文介绍了一种新型的低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的制备方法，并对其进行了实验验证。
微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
微波真空干燥膨化苹果片的能耗与品质分析
引言
采用微波真空干燥苹果片 ,不仅能起到干燥作 用 ,还具有很好的膨化效果 ,可使苹果片在数分钟内 达到干燥和膨化的目的 ,实现苹果脆片的快速 、低 温 、非油炸膨化加工[1～2 ] 。本文对微波真空干燥膨 化苹果片的能耗和品质进行综合分析 ,并以纯热风 干燥加工的苹果片为对照样品 ,进行对比分析评价 。
( Chi nese A cadem y of A gricult u ral Mechaniz ation Sciences)
Abstract
Compared wit h t he convective air drying , t he drying capacity , energy consumption , sensory quality , vitamin C content and scanning elect ron microscope of apple slices by microwave vacuum drying and puffing were analyzed systematically. The experimental result s showed t hat , compared wit h t he convective air drying , drying capacity of microwave vacuum was increased by 48146 % and energy consumption per kilogram water was decreased by 32132 %. The apple slices had better text ure and flavor , more honeycomb network st ruct ure and larger pores , and t he reservation rate of vitamin C content was 1518 % higher t han t hat of air dried.
微波膨化苹果片工艺流程及操作规程
微波膨化苹果片工艺流程及操作规程微波膨化苹果片工艺流程及操作规程2021年11月09日1、工艺流程：原料验收→入保鲜库→领料→分拣、清洗→去皮、核、切分→分选、修整→护色→AD(气流)枯燥→入平衡室→MD(微波膨化)枯燥→VD(真空)枯燥→分选→内包→金检→外包→入成品库2、操作规程2.1 .1原料品种要求：应选择糖分较高(以折光计8―10Brix)、糖酸比适中、口感甜脆、不易褐变、水分适中(86―88％)、耐储存的品种为宜。
如红富士、国光等，另外原料应大小均匀、果形整齐、成熟度适中(8成左右)、无病虫害、无内外伤。
2.1.2验收：原料在进厂之前须提供农残及重金属检验合格报告，再进厂之后，按以上标准有质检员对感官指标及糖分、水分进行验收，感官验收按0.5％-3％进行抽样检查，糖度指标采用折射仪快速测定，水分指标也用快速监测仪测定，检验合格前方可入库。
2.2入库储存2．2.1原料检验合格后，按预留仓库位置入库，记录好区位号﹙位置图应存档保存，最好有电子版本，专人管理﹚，并做好相应标识﹙批号﹚，如：赛维公司2021年10月20日从烟台2号基地采购的红富士苹果，批号为SW﹙赛维﹚YT﹙烟台﹚02﹙2号基地﹚APFJ﹙红富士苹果﹚081020﹙采购日期﹚。
2.2.2原料应存放在托盘，离墙10－20cm，距顶50cm，不同区位之间留有足够的通道或通风道。
2.2．3原料入库后，有专人管理，每天记录好库内温度、湿度、空气状况等，温度应保持在1－5℃，每天应通风两次，每次半小时左右，原料库要严格做好防鼠管理，所有出入口应安装档鼠板。
2.3领料2.3.1领料要严格按照先进先出的原那么2.3.2领多少料应做好过磅记录，并根据加工量、加工能力来确定原料用量，但凡已经领出的原料必须当班加工完毕，没有特殊情况，不允许将未加工完的原料再次入库。
2.3.3领料时要做到轻拿轻放，防止人为的造成机械伤。
2.4分拣、清洗2.4.1原料领出库后，首选进行分拣，剔除霉烂、病虫、畸形果，并按大小进行分级，以利于下道工序操作。
微波膨化苹果片工艺流程
微波膨化苹果片工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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”
和单独应 用压 差技易产生
硬 “
芯 ” 的问题 。 使产 品 内外膨化 均 匀 ， 并使果 肉组 织形
成海 绵状结构 ； 含水量 降至 5 ％ 以下 时能够保持产 品酥
脆 。 单独应 用微 波技术 ， 膨 化 率6 0 ％ ， 单独 应 用压 差
技术 ， 膨化 率70 ％ ， 而 将两 项 技 术结合 ， 扬长避短 ， 合
理 组 合 ， 优势互 补 ， 膨化性能累加， 产品膨化率 (膨
化 果 片 厚 度 ／新 鲜 果 片 厚 度 × 1 0 0 ％ ) 超 过 1 0 0 ％ 。
微 波一 压 差 膨化 技术符合现 代 膨 化食 品 的发展 趋
势 ， 产 品不 含油及 任何添 加剂 ， 属 纯 天 然食 品 。 可 替
微 波一 压
技术装备
Te c h n o lo g y a n d e q u ip m e n t
摘要 ： 本文简要分 化等三 种膨化工 艺技术 济效 益等技术指标进行
关键词 ： 苹果脆 片
1 、 概述
苹 果 是 世 界 第 一 大 类 水 果 我 ， 国 是 世 界 苹 果 生 产 第一 大国 。 2 0 0 6 年我国苹果种植面 积2 84 8 万 亩 ， 产量 2 6 0 0 ~ - 10B ，分 别 占世 界 苹 果 面 积 的 4 0 ％ 、 产 量 的 3 5 ％ 。 优 质 商 品 果 率 约 占总 产 量 的 6 0 ％ 等 ， 外 果 占4 0 ％ 。 目 前 主 要 的 加 工 利 用 途 径 是 浓 缩 果 汁 生 产 。 产 品 单 一 多 ， 元 化 加工 不 足 ， 市场风 险大 ， 产业 整体效益不 高 。 为 了合理 利 用苹果 等外 果 资源 ， 我们开 展 了微 波一 压 差 膨化苹果脆 片工 艺技术研 究 。 本项研 究 以鲜食苹果 次等果 、 等外果为原 料， 采 用 “ 微波一 压 差膨 化 ” 原 创 工 艺 ， 研 究提 出适 应 大规模 生 产 、 可 大量 利 用苹果 资 源 ， 实用 、 高效 的非油炸苹果脆 片加 工 新 工 艺 。 开 发 能够保持苹果营养成分 、 生鲜风 味 、 口 感酥脆 ， 形态 饱 满 、 膨 化均匀的苹果脆 片新产 品 ， 以满足 普通 消费 者 对 果 蔬 脆 片食 品 的营养 、 方 便 、 纯 天 然 、 低 脂 肪 、 低热量 、 高膳食纤维 的需求。
的压 力时 ， 打 开 电磁 阀 ， 瞬 间减压 ， 使 物料 内部 水 分
突 然 汽 化 、 闪蒸 ， 产 生 强 大 的蒸 汽 压 差 ， 从 而 使 果 蔬
细 胞 、 组 织 膨 胀 达 到 膨 化 的效 果 。 压 差 膨 化 的缺 点 ：
普 通 热 源 ， 穿透 能 力弱 ， 产 品有硬 芯 ： 罐 内温 度分 布
与 “ 真空冷冻干 燥 ” 相 比， 设 备投资小 ， 生产规 模 大 ， 能耗 低 ， 时间短 ， 更 适 合 呆 品 蔬 菜 膨 化 。
4 、 工 艺流程
41 。
脱水苹果片工
艺流程
原 料一 清洗一 去 皮一 去核一 切 片一 抑酶护色一 热
力脱 水 一 脱 水 苹 果 片
42 ．
苹果膨化脆片工 艺流程
脱 水苹果 片一 选 料一 复水一 层 积 均 一 微波预 膨 一
装盘 一 入 罐一 排气 一 升温 加一 减压 膨 一 真空脱一 冷却
固一 破 除真 一 分 级 、 包 一 成品
5 、 研 究过程及技术开发程度
19 9 9 年立 项 研 究 ， 2 0 0 5 年 5 月取 得 了实验 室 阶段性 成 果 并通 过 甘肃 省科 技厅 组 织 的鉴 定验 收 ， 技术水 平 达 到 了 国 内领 先 。 2 0 0 5 年 9 月 ， 列入 2 0 0 5 年 度科 技部 农 业 科 技 成 果 转 化 资 金 项 目 ， 开 展 中试 研 究 。 建 设 中试 车 间 ， 选 购 中试 设 备 、 组 装 生 产 线 ， 对 已 有 的核 心 技 术进 行放 大样试验和 生产性试验 。 调整、 优化配 方、 工 艺 及 技术参数 ， 制定 系统 的工 艺流 程 和操 作规程 、 产 品标准， 建立 工 业 化生产技术体 系。 使硬 件建设和 软件 条件 相 互 配 套 ， 实现 技 术 的跨 越 。 2 0 0 5 年通 过 省 级 鉴 定 ， 技 术 水 平 达 到 国 内领 先 ， 2 0 0 8 年 获得 国 家发 明专利授权 ， 成功地实施技术转让 和产业 化开 发。
2 、 工 艺技术原 理
2
1
．
微波膨化技术原理
微 波 加 热 的特 性 是 物 料 表 里 同 时 加热 ， 当物 料 受
微波辐射后 迅 速升温 ， 在短 时间内使物料 组 织 结构 内
的水分 汽 化成蒸汽 ， 产 生 强 大 的蒸汽压 差 ， 促使组 织
膨 化 ， 水 分 逸 出 后 物 ， 料 固 化 定 型 呈 微 孔 组 织 结 构 。 但
代 国 内外 果 蔬 脆 片普遍 采 用 的高 温 油 炸 工 艺 ， 避 免 因
油炸 工 艺致癌 物 质一 丙 烯酰胺 的产生 ， 食 用安全 ， 产 品
不 含油 ， 货架期长 。
农产品加工 业 2008年第1 0期 3 1
技术装备
T e c hn o lo g y a n d e q u ip m e n t
生 产 的苹果脆 片 ， 能够保持苹果营养成分 、 生 鲜风
味、 脱水彻底 、 口 感酥脆 、 形 态饱 满 、 膨化均 匀 。
3 、 工 艺技术创新与突破
将微波技术与压 差技术有机结合 ， 扬长避短 ， 合
理 组 合 ， 优 势互 补 ， 有效地克服 了单独应 用微波技术
易 产 生 内部
焦 化 “
罐和体 积 比压 力罐 大5 4 10 倍 的真空 贮 罐组 成 。 压 力罐
与真 空 罐通 过 电磁 阀连 接 。 膨 化 时 ， 将预 处 理 的果 蔬
原 料放 入 压 力罐 ， 通 过 蒸汽 加 热 使 果 蔬 内部 水 分 不 断
蒸 发 ， 产 生 水 蒸 气 ， 使罐 内压 力不 断上 升 。 达 到一 定
不 均 ， 产品易焦化 。
23 ．
微 波一
压 差膨化技术原 理
将微波膨化与压 差膨化技术相互 结合 ， 组 合配
套 ， 有效地 克服 了微 波膨 化和 瞬 间减压 膨 化单 独 应 用
时 出现 的产 品膨 化程 度低 ， 口 感 差 ， 膨 化 时间长等弊
端 ， 使优 势互 补 ， 膨 化性能 累加 ， 膨 化率达 到 10 0 ％ 。
微 波膨化 受呆 片片形 、 厚 度 、 大小 、 含水量 的影 响 ，
脱 水 、 膨 化 不 均 匀 。 部分 果 片还 没 有 达 到应 有 的含水
量 指标 ， 而 另 部分 已 经 焦化 ， 很难加 以控制 。
2 2 压 差膨化技术原 理 ． 压 差 膨 化 基 于 “ 爆 米 花 ” 原 理 ， 主 要 设 备 由压 力