2023年食用香精在肉制品中的应用趋势
微胶囊香精在肉制品中的应用
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盐水配制 （烟熏） ! 冷却 ! 包装 产品的加香
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辅料、 香精
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选择匹配的香型 来 修 正 产 品 风
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喷雾缩聚法
把囊心物质分散在单体的液体连续相中进行喷雾
味， 添加香精一般在滚揉工序加入， 主要使用络合包 结型和喷雾缩聚型香精， 它们释放香气比较缓慢， 在 受热情况下也不会加速； 在配制盐水时， 该类产品有 较好的溶解性， 能防止堵塞针眼。
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肉制品加工工艺简介及加香
目前我国肉制品种类繁多， 产品丰富， 各种不同
的产品有其特殊的关键工艺，这里就国内比较 常 见 的熏煮香肠和熏煮火腿的加香工艺做一简单介绍。
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熏煮香肠类
熏煮香肠的一般定义 以畜禽肉为主要原
料， 经切碎、 腌制 （或不腌制） 、 细绞或粗绞， 加入辅料 搅拌 （或斩拌） ， 充填入肠衣中， 再经烘烤、 蒸煮、 烟熏 （或不烟熏） 和冷却等工艺制成的熟肠类制品。常见 产品有红肠、 维也纳肠、 法兰克福肠、 鸡尾肠、 热狗 肠、 火腿肠等。 熏煮香肠的常规工艺 香精 " 辅料， 燥、 发色） ! 蒸煮 ! 冷却 ! 包装
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产品的加香
选择能协调产品 本 身 的 肉 味 香
精， 要注意产品使用过程中的方便性。为减少香气的 损失， 添加香精一般在搅拌或斩拌的最后工序加入， 以免剧烈的斩拌使胶囊破裂。高温火腿肠类选 择 香 精时还要注意耐高温性能，复合凝聚型和包结 络 合 型都有良好的耐热性。
搅拌形成水包油乳液 保持 $"%%& 加入等量 !"# 阿拉伯树胶水溶液 混合
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食品添加剂在肉制品加工中的运用分析
106由于肉制品的保质期比较短，无法满足人们的要求，于是能够延长食物保质期的食品添加剂应运而生，同时还可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的销路。
因此，对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究，能够帮助生产商明确肉制品加工的指标，不断提升肉制品的质量。
食品添加剂按照功能可以划分为20余种，比如乳化剂、发色剂、增稠剂等。
不同的添加剂能够发挥不同的功效，有效补充不同食品的缺陷，更好地满足人们的食品需求，使肉制品更加多元化，推动行业的进步。
本文介绍了肉制品加工过程中运用的食品添加剂，以及这些食品添加剂所起到的效果。
一、改进肉制品色泽的食品添加剂1.发色剂。
肉制品加工中经常使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐的原理是与肉制品中的血红素物质发生反应，使肉制品的色泽更加鲜艳，保持色泽上的新鲜感。
硝酸盐的原理类似，但在使用这两种发色剂时要严格控制含量，将其先溶于水，化开后再将溶液加入肉制品中，避免亚硝酸盐对人体健康造成危害。
2.色素。
在肉制品加工过程中应用色素，能够充分保障肉制品的色泽，使肉制品的肉感强烈，诱发人们的食欲。
常用的色素包括胭脂红、红曲红、焦糖等，色素的种类和用量要根据肉制品的种类来决定，比如高温加工的肉制品主要使用红曲红色素，低温加工的肉制品使用红曲红色素和少量胭脂红色素等。
3.虾青素。
虾青素在肉制品加工中的主要作用是保鲜、着色。
虾青素具有溶脂性和较强的抗氧化性，尤其是对于脂肪含量较多的肉制品，虾青素既能起到着色的效果，又能起到保鲜的作用，常用于加工鱼、虾等肉制品。
4.亚硝基血红蛋白。
亚硝基血红蛋白是用新鲜猪血制成的，将其作为肉制品的着色剂能够起到很好的效果。
亚硝基血红蛋白具有较强的耐热性，可被应用于各种加工方式的肉制品，最适宜用于肌红蛋白含量低的肉质品，比如鸡肉、猪肉等，会使加工后的肉制品感官更好，具有非常自然的肉感。
二、改进肉制品风味的食品添加剂1.糖。
在肉制品加工中，可以添加的糖的种类比较多，比如蔗糖、甜菜糖、甜蜜素、阿斯巴甜等都非常普遍。
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
从熟肉制品的市场走势,看肉制品香精的发展方向
成 阶段 。改革开放 初期 ，我国从 １ ８ ８年逐 步放开 ９ 生 猪的 统购 统 销政 策 ，国 有商 业 食 品在 熟 肉制 品
市场 上一 统天 下 ，熟 肉制 品供 不应 求 。
维普资讯
从熟 肉制品的市场走势 ，看 肉制品 香精的发展方 向
■ 侯 志山 （ 天津春 发食品配料有限公 司 天津 ３ ０ ０ ） ０３ ０ 现 在 熟 肉制 品 的香 精 同 质化 比较 严 重 。香精 厂 家为 了提高竞争能 力 ，只能 用仿制 、不断 降价 和 大 量赊 销 来应 对 。 由于 熟 肉制 品的香 精 是 为熟 肉
１ 人 口，８亿在农村 。据不完 全统计 ，火腿肠总 ３亿
主 要特 点 ： １中等 出 品率 阶 段 ，产 品 出品率 低 于 ２ ０ ） ４ ％。 出于 价 格 竞 争 需 要 ，这 个 阶 段 出 品 率 呈 现 上 涨 趋势 。 ２原料 肉较为广泛 ，鸡 肉、猪脖头 肉普遍用于 ）
ｒ 中式肉制品
肉制品 ｒ 西式火腿 Ｌ西式肉制品 西式香肠
府控 制 。 不少 企 业对 产 品 配 方等 技 术 文件 重 视 不
够 ，一 些 有心 人 很 容 易搞 到 熟 肉制 品 的 配方 、工
艺。
２） 品的 出品率 低 ，除 粉 肠 出品率 低不 超过 产
２０ ０ ％。 肉制品生 产所使用的原料以 猪肉为 主 ，且选
ｌ中 香肠、 肚： 生、 制之 式 香 有 熟 分
料精 细 ，那 时也 没有 目前 市场 上流 行的 碎 肉原 料 ，
少 量的有价 值 的分 割 肉 的下料 用 于低 档产 品 。 ３ 肉制 品的添加剂并 不发达 ，仅有少数企业 能 ）
肉味香精在肉制品中的作用和应用
以 及 肉 类 为 原 料 的 方 便 食 品 、功 能 性 食
品 、休 闹 食 品 和 旅 游 食 品 的 消 费 将 明 显 上 升 消 费 者 对 肉 类 食 品 的 需 求 将 进 一 步 从 “ ” 满 足转 向 “ ” 提 高 ， 其 是 注 重 肉 量 的 质 的 尤 品 的 卫 生 质 量 ， 公 害 绿 色 食 品 、 机 食 品 无 有 等 各 类 健 康 的 肉 制 品 将 成 为 我 国 肉 类 食 品
组织 （ｎ ｅ ｔ ｎ ｌ Ｉｔｍａｉ ａ ｏ Ｏｒ ａ ｉａｉｎ ｆ Ｆ ｏ Ｉ — ｇ ｎｚｔ ｏ ｈｖ ｒ ｎ ｏ
ｄ ｓｙ 以 下 简 称 ｔ Ｉ ， 立 于 １ ６ ｕｔ ｒ ＯＦ ） 成 ９ ９年 ８ 月 ｌ １日 ， 部 设 在 比 利 时 的布 鲁 塞 尔 ， ９ ９年 １７ 在 瑞 士重 建 ， 部 和 科学 秘 书 处都 设 在 日内 总 瓦 。 她 是 一 个 国 际 性协 会 ， 的 成 员 是 来 自 她
生产 和 消费 的主流 ： ２ 肉 味 香 精 的 安 全 性
我 国 香 精 香 料 执 行 的 法 规 是 中 国轻 工 总 会 香 料 研 究 所 一 全 国 香 料 香 精 工 业 信 息 中 心 制 订 的 《 品 香 料 香 精 工 业 国 际 组 织 的 食 实 践 法 规 》 标 准 ， 品 香 料 香 精 ［业 国 际 为 食
完 善 的监 督 部 门 ， 里 就 不 必 赘 述 。 这发 表 的 《 强 加
国 家 级 食 品 安 全 计 划 指 南 》 食 品 安 全 性 的 对
解 释 ， 品安 全 性 可 理 解 为 ： 品 中 不 应 含 食 食 有 可 能 损 害 或 威 胁 人 体 健 康 的 有 毒 、 害 物 有 质 或 因 素 ， 致 消 费 者 急 性 、 性 毒 害 感 染 导 慢 疾 病 ．或 产 生 消 费 者 及 其 后 代 健 康 的 臆 患 为 确 保 肉 味 香 精 的 安 全 性 ． 精 的 生 产 、 香 须
香精在肉制品中的作用
香精在肉制品中的作用1、赋予食品各种各样的香味某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至完全由食用香精提供。
另外，在食品制作过程中，为了得到人们所需要的风味，往往需要加入香味料使其带有某种风味，如将啤酒花添加于啤酒中，能给予啤酒特有的苦味和香味。
2、稳定食品的香味添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产品的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。
3、改善和补充加工食品的香味一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。
4、掩盖食品的不良气味某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。
5、杀菌防腐、抗氧化作用国内外研究表明，许多香料具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。
孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；孔保华等研究发现，肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。
因此，香料可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。
6、促进食欲的作用食品中加入香料会产生特有的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。
肉用香精的分类1.按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
2.按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等3.按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
4.按肉香精香型风格分：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
肉用香精的应用及发展
肉用香精的应用及发展前景肉类香精是近年来快速发展起来的食用香精，它广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。
它的品质及科技含量不仅直接影响了加香产品的风味与质量，并且已成为这些加香产品竞争的焦点。
肉类香精生产企业面对巨大的发展空间和市场潜力，既有机遇也有挑战，最根本的出路在于提高产品的科技含量、提高产品的质量以满足不同目标市场的要求，这需要研究人员的不断创新和努力。
1肉类香精的研究概况1.1肉类香精的理论基础研究发展历程肉是人类膳食的重要组成部分，肉经过烹调之后能产生特有的色、香、味，因此肉类风味料的研究成为了食品科学家研究的热点。
肉味的早期研究始于20世纪50年代，那时主要研究肉味中的不挥发性前体物质50年代后期至60年代前期，由于色谱和波谱的技术日趋成熟，人们对肉味的研究又转向其挥发性的芳香化合物，此后20年间，肉味的挥发性香气成分中的大量化合物被鉴定出，已有约1000种化合物从牛肉、鸡肉、猪肉和羊肉的挥发性成分中被鉴定出。
这些挥发性成分代表了有机化合物种类的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、内酯类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、噻吩类和其它含硫和含卤素化合物，由此可见，肉的风味不可能由单一或一类化合物所构成，但是一般认为，含硫化合物、杂环化合物和羰基化合物是肉香的主要成分，从而揭示了化学物质与肉味之间的关系，推动了肉类香精的研究与发展。
研究者可以更好的模拟肉味，利用产生某一风味的特征性化合物来进行调配，但由于大部分香料依赖进口，价格太高，影响其大规模生产。
随着社会的发展，科学技术的进步，生物技术在肉类香精生产中的应用越来越广泛，因此研究者开始利用肉蛋白及一些植物蛋白的酶解物来产生肉味香精，进而生产出肉味更逼真。
强度更高的天然肉味热反应型香精，这是目前研究的热点。
2 肉类香精的应用由于人们生活水平的日益提高，肉类香精在食品中的应用不断创新，以下重点介绍肉类香精在方便面和肉制品中的应用。
食用香精的安全性问题分析及其发展趋势展望
原 材 料 的影 响 和 控 制 。 原 材 料 是影 响 食 用 香 精 安拿 性 的最主 要 因素 。我 国允 许使 用 的食 用 香料 有将 近２ ０ ０ ０ 种，由于这些原材料种类繁多且化合物性质复 杂 ，因此 在使 用 时可 能 会存 在错 用 、滥 用 等 安 全性风 险。 一 些 利 欲 熏心 的 良奸 商 ，为 了降低 成本 ，采 用 劣质原 料 甚至 非 食 品级 原料进 行 生 产加 工 ， 更加 重 了 食 用香 精 的安 全性 问题 。有 食用 香精 原 料 的化 合物 因纯 度 较低 ， 比如折 光率 指 标和 密 度不 符 合标 准 、含 有 重金 属残 留 等 ，也会 影 响 食用 香精 的安 全 。 食 用 香 精 主 要 由 食 晶 香料 调配 而 成 ， 因此 其 有 效 成 分香 料决 定 了它 的 安全 性 。 《 中华 人 民共 和 国食 品安 全 性 毒理 学 评价 程序 》 （ Ｇ Ｂ １ ５ １ ９ ３ ．１ ） 规 定 ， 只有 经毒 理 学评 价 试验 证 明对 人体 无 害 香料才 能用 于食 用 香精 的生产 加 工 。 由 于原 材料 的品种 决 定 食用 香料 安 全性 ，因此 食 品香 精 生产 厂 商决 只 能采 用 国标 规 定的 食 品香料 品种 。 储 藏 条 件 的 影 响 。在 储 藏 过 程 中 ， 食用 香 精 受 到微 生物 污 染会 变 质 。食 用香 精 储藏 过程 中，环 境 、 形态 及包 装 等 因素 都会 导 致微 生 物污 染 。食 用 香精 形 态主要有精油、浸膏、粉末、酊剂等 ，在储藏时受微 生物 污 染程 度大 小 与物 质 形态 息 息相 关 。据 有 关实 验
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食 用 香 精 主 要 有 两 个 功 能 ： 一 是 为 食 品 改 善 和 补 充香 味 ； 二是为 食 品提 供特 征 香 味 。例 如一 些 食 品 受 到 丁艺 、加 工时 间等 条件 限制 ， 往往 会 出现 香 味不 正 、香 味 不足 、香 味 特征 性 明显 的现 象 。 向食 品 中 加 入 食Ｊ 【 ｝ ｊ 香精 后 能使 其 香味 得到 补 充 、改 善和 加 强 。 现住我国食品市场上食用香精种类繁多，质量 良莠不 齐 ；非 法使 用 现 象时 有发 生 。近 几年 我 国接 连 出现 染 色馒 头 、 “ 迥化 剂 ”事件 、苏 丹 红等 食 品安 全 Ｍ题 ， 食 用 香 精 行 业 岌 岌 可 危 。本 文 书 要 对 食 用 香 精 的 功 能 、影 响食 用香 精 安 全性 的 因素进 行 论述 ，对 如何 控 制食片 ｊ 香 精 安 全 及 食 用 香 精 发 展 趋 势进 行 分 析 和 展 望。
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食用香精在肉制品中的应用趋势
1我国肉制品加工业的历史及现状
肉是人体蛋白质的主要来源之一，同时还供应一些维生素和矿物质，是人饮食结构极重要的组成部分。
我国肉制品的生产加工历史悠久，但是现代肉制品加工业是近几十年进展起来的产业，国民经济占有重要的地位。
1.1我国肉制品加工业的历史
我国传统风味肉制品，具有3000年的悠久历史，是饮食文化的重要组成
部分。
品种主要有腌腊、酱卤、烧烤、干制和一些低档的肠类制品。
传统名特产品有：四川香肠、金华火腿、宣威火腿、南京板鸭、德州扒鸡、月盛斋酱牛肉等。
我国肉制品加工业是在新中国成立后才真正进展起来。
1958年，我国从前苏联及西方国家引进屠宰初加工技术、设备和工艺，建立了郑州肉联、武汉肉联、北京肉联、上海肉联等肉类联合加工厂。
1986年，洛阳肉联厂（春都的前身）领先引进第1台西式火腿肠生产线，研制出我国历史上的第1根火腿肠。
与此同时，漯河肉联厂（双汇的前身）变粗加工为精加工，生产分割肉出口到前苏联，到1990年进展成为最大的肉类出口基地。
1991年至20世纪末，双汇、郑荣先后开头转型，大力引进火腿肠生产线，到1995年，春都、双汇、郑荣三大品牌主导全国肉制品的市场。
1994年，雨润以低温肉制品在安徽快速进展起来；金锣也开头加入火腿肠
行业。
随着竞争的加剧，春都、郑荣和双鸽等企业纷纷陷入逆境，被挤出了行业前列。
1.2我国肉制品加工业的现状
我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工力量与发达国家相比有很大差距。
2022年我国肉制品加工面临的突出问题是猪源削减。
据资料显示，活猪2022年末存栏量为43989.5万头，比上年同期增加2139.1万头，增长5.1%。
活猪出栏量为56508.3万头，比上年同期削减4699万头，负增长7.7%。
活猪出栏率为128.5%，比上年下降17.8个百分点。
国际上的动物福利标准及卫生指标成为制约我国出口贸易的主要因素。
我国是肉类消费大国。
中国肉类消费很高，几乎接近欧洲水平。
在1988至1998年的10年里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均46kg。
2022年中国人均肉食消费达到52kg。
2022年全国国有及规模以上肉类加工企业为1175家，比上年增加102家；肉制品及副产品加工资产额为750亿多元，工业销售产值1600亿元，实现利润70亿元。
形成了双汇、雨润、金锣、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企业和名牌产品，品种有高温低温、中式西式等七大系列近 1000个品种。
肉制品生产的主要区域有：河南区域（主要代表企业有双汇合团、华英、大有等）山东区域（金锣、得利斯、喜旺、波尼亚、凤祥、德州扒鸡等）
江苏区域（南京雨润、扬州馋神、南通玉兔等）四川区域（美妙
新盼望、四川高金、成都伍田等）东北区域（长春皓月、哈尔滨义利、佳木斯希波等）京津唐地区（大海、荷美尔、大三元、资源等）
2食用香精的进展趋势
近年来，全国食品香料、香精产量始终在3万t左右，销售额约10亿元，平均价格为35元/kg。
香精市场向着多元方向进展，食品消费者越来越精明，不再满意于以往传统的香型，他们需要更多更新的口味来满意其愈来愈挑剔的感觉。
香精生产商必需摸着消费者的脉搏来推出合适的新产品，这一点在美国尤甚。
如今，美国消费者倾向于选择更快捷、更新奇的、更多样化的食品另外，如何吃得更健康也渐渐成为消费者关怀的重点。
我国食用香精将来的进展趋势：1）我国近几年批准的允许使用的香料数目呈现逐年增多的趋势；2）随着食品工业的进展和食用香料香精应用的讨论，食用香料香精的使用范围将渐渐扩大；3）由于含硫香料化合物具有阙值低、香气浓郁等优点，并且能够明显增加香精的象真度，因此含硫食用香料品种将不断
增多；4）超临界萃取、生物技术等高新技术将大量应用于食用香料香精生产[1]。
3食用香精在肉制品中的应用
3.1食用香精的选择
香精是由多种香基、香料调配而成，分为甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲咸味香精成分较为简单，风味物质
较多。
在制作肉制品过程中，主要从以下几方面进行选择：
1）根据产品风味特点结合香精主体风格进行选择。
选择恰当的香精，能使产品体香圆润饱满，余香长久；与原料肉、香辛料、味素相互协作协调，同时还能消退异味。
2）选择香精应符合产品加工工艺要求。
依据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。
3）耐温性是选用香精的重要指标。
一般分为耐温80～100℃及耐温121℃2个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的进展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
3.2食用香精在肉制品中的应用现状
3.2.1食用香精在高温肉制品中的应用
高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品，在常温条件下有较长的保质期，一般为3～6个月。
高温肉制品经高温杀菌后，在肉感、弹性和口味方面大大下降，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味；同时也造成养分物质大量损失。
在高温肉制品生产中，添加香精能够改善高温肉制品的风味。
高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精，并且加入时间应掌握在斩拌和滚揉临结束前，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品的风味。
3.2.2食用香精在低温肉制品中的应用
低温肉制品是蒸煮温度低于100℃的包装肉制产品，一般为市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品。
由于加热温度低，低温肉制品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点。
在低温肉制品中，添加香精能够改善产品的风味，起到迷人的作用。
由于低温肉制品采纳冷藏方式，大多数在食用时不加热；因此香精的香气应浓郁、低温挥发性强、留香时间长。
南方火腿偏清淡，突出产品的原味风格，香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方低温产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大，反应呈味粉也比较接受。
低温类产品在包装后，常常要进行二次杀菌；这类产品可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液）装袋后封口前添加，可以增加开袋香。
中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档低温肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感[2]。
4食用香精在肉制品中的应用趋势
经过50年的建设与进展，我国肉类供应已告辞短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，食用香精在肉制品中的应用将越来越普遍。
西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品渐渐在接受使用香精；应用于速冻便利肉制品的食用香精，将成为香精生产厂的新的研发方向[3-4]。
1）精油类产品、自然肉味及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术要求较高。
自然风味香精对香
精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，传统风味将占主导地位[5]。
2）食用香精的应用性能将更加明确，主要体现为使用便利、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好；食用香精还应符合食品平安性要求，品牌公司产品将成为首选[6-7]。
3）甜味香精开头在肉制品中使用。
如双汇的“玉米肠”就在市场上很受欢迎，玉米肠就是把甜味香精应用到了咸味食品中的一个很好的例子。
目前,国外已有蔬菜类肉食品的生产,而国内一些厂家已开头着手开发研制此类产品。
5展望
随着细胞与组织培育技术、DNA重组技术、微生物突变等高新技术的应用，必将给我国香精工业带来巨大的变化。
随着香精工业的进展,各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛,肉制品品种也会更加多样化,香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。
肉制品加工业不再是简洁的加工产品，而是对肉制品的色、香、味各方面，要求越来越高。