比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备
如何做好披萨--性价比最高的马苏里拉奶酪
关于比萨------推荐使用性价比最高的美迪马苏里拉产品！！：奶酪对比萨成本的影响：比萨原料中奶酪的成本占整个比萨原料成本的50%或更多一些；比萨烤炉的分类：箱式烤炉；履带式烤炉；美迪马苏里拉在箱式烤炉里会显示其相当的优越性；在履带式烤炉里，容易烤焦；需经过适当的调试；一般来说，奶酪解冻后在冷藏条件下存放较长的时间会使其在履带式烤炉里变得更耐烤；比萨的基本要素：饼底（分薄饼和厚饼）；比萨酱（抹在饼底上面）；奶酪（撒在比萨酱上面）；顶料，包括各种肉类（熟的）、素菜类、蘑菇、水果类，橄榄和植物香料，通常放在奶酪上面）；另一种比萨制作过程是：比萨酱放好后直接放顶料；然后将奶酪放在最顶层；比萨烘烤过程中温度和时间的匹配：决定烘烤温度和时间匹配的因素包括烤炉的形式、烤炉内上下火的温度差异，饼底的厚薄、比萨酱的含水情况、奶酪的品种、和顶料的品种；比萨烘烤过程中的名词解释—上色：将比萨的饼边、奶酪的表面和顶料烤成不同形式的焦黄（或褐色）程度称为上色；上色的形式也适用于焗面和焗饭，以及一些需要烘烤的三明治；问题与解答：奶酪在烘烤过程中感觉水分多或太软：在这里要分清水分多和太软是两回事；水分多的现象是烘烤过程中水会从奶酪里分离出来（或称析出）。
这类产品用于比萨比较困难。
奶酪的硬软程度可以由发酵时间的长短来决定。
一般来说，奶酪在成熟到一定程度时对其进行冷冻。
奶酪在冷冻状态下停止成熟过程。
解冻后又重新开始其成熟过程。
温度越高，成熟的越快。
刚解冻的奶酪烘烤时一般会显得比较干和硬，而且更具有韧性。
解冻后成熟时间较长的奶酪，如超过一个甚至二个星期，其质地在烘烤时会显得较为柔软。
甚至会呈现液体状。
但和以上水析出的现象不同。
奶酪在烘烤过程中容易烤焦：奶酪烘烤过程中需要对其温度和时间进行匹配；一般马苏里拉奶酪的建议烘烤温度为230-250度，烘烤时间为6-6.5分钟。
对一个产品确定其烘烤时间和温度要根据不同的要求和因素进行综合调节。
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。
本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。
【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。
奶酪设备全套奶酪生产设备设备工艺原理
奶酪设备全套奶酪生产设备设备工艺原理奶酪是一种通过发酵、凝固、切割等多道工艺制成的乳制品，而奶酪生产设备则是实现这些工艺的关键设备。
本文将介绍奶酪设备的全套配置以及奶酪生产的工艺原理。
奶酪设备全套配置奶酪乳化机奶酪乳化机主要用于将奶中的脂肪等物质分散均匀，这是奶酪制作的第一步。
奶酪乳化机的工作原理是通过高速旋转的叶片将物质分散均匀，使得乳状液成为更细微的乳胶状。
奶酪加热搅拌机奶酪加热搅拌机主要用于将乳状液加热，促进奶中的蛋白质凝固。
奶酪加热搅拌机的工作原理是通过加热罐体将乳状液加热至适宜的温度，同时通过搅拌器使得乳状液均匀受热，从而实现蛋白质凝固。
奶酪分离机奶酪分离机主要用于将蛋白质凝固的凝固体从乳清中分离出来。
奶酪分离机的工作原理是通过高速旋转的鼓筒将凝固体和乳清分离开来，从而得到凝固体，即奶酪。
奶酪切割机奶酪切割机主要用于将凝固体切成一定的形状和大小。
奶酪切割机的工作原理是通过切割刀将凝固体切割，从而制成不同形状的奶酪。
奶酪生产工艺原理乳化奶酪的生产开始于将新鲜的牛乳或羊乳等原料通过奶酪乳化机进行打乳化，使脂肪、蛋白质等物质均匀分散。
加热凝固接着，将打好的乳状液通过奶酪加热搅拌机进行加热，使蛋白质凝固。
一般来说，奶酪的凝固温度在75℃左右，时间为30分钟左右。
分离待凝固体形成后，通过奶酪分离机将凝固体和乳清分离出来。
乳清可以再次运用。
切割最后，通过奶酪切割机将凝固体切割成不同的形状和大小，最终得到各种各样的奶酪产品。
结语以上就是奶酪设备的全套配置以及奶酪生产的工艺原理。
在奶酪生产过程中，每一个步骤都是不可或缺的，只有每个环节得到有效控制，才能获得口感、形状、质量等方面的一致性。
对于奶酪生产厂家来说，通过相应奶酪设备的投入，将品质做到更高，有利于提升市场竞争力。
奶酪的制作工艺流程
奶酪的制作工艺流程奶酪这玩意儿，那可真是个神奇的美食！你知道它是咋来的不？嘿，听我给你唠唠这奶酪的制作工艺流程，可有意思啦！先得有好奶呀，就像盖房子得有好砖头一样。
这奶就像是奶酪的基础，得新鲜，得纯净。
想象一下，要是用了不咋地的奶，那做出来的奶酪能好吃吗？肯定不行呀！然后把奶放到锅里，加热，这就像是给奶洗了个热水澡。
加热的时候可得注意火候，不能太大也不能太小，就跟咱炒菜掌握火候一个道理。
火候大了，奶可能就糊了；火候小了，又达不到效果。
接着呢，要加入一些神奇的东西，让奶开始发生变化。
就好像魔术师挥动魔法棒一样，奶开始变得不一样啦。
这些东西能让奶凝固起来，变成一块一块的。
等奶凝固好了，就该把它们捞出来啦。
这时候的奶酪就像是刚出壳的小鸡，还很稚嫩呢。
把它们放在一边，让它们休息休息，喘口气。
接下来就是关键的一步啦，给奶酪压一压。
就像给面团揉面一样，把奶酪里多余的水分挤出来。
这一压呀，奶酪就变得更紧实了，更有质感了。
然后把奶酪放在合适的地方，让它慢慢成熟。
这就好比是小孩子慢慢长大，得给它时间，让它变得更有味道。
在这个过程中，奶酪会发生很多奇妙的变化，味道也会越来越浓郁。
哎呀，你说这奶酪的制作是不是很有趣呀？就这么一步步的，普通的奶就变成了美味的奶酪。
你想想看，我们平时吃奶酪的时候，有没有想过它是怎么来的呢？这可都是人们的智慧和努力呀！从选奶到制作的每一个步骤，都得精心对待，才能做出好吃的奶酪。
奶酪可以有各种各样的吃法，可以直接吃，感受那浓郁的奶香；可以搭配面包吃，让面包也变得更美味；还可以用来做菜，给菜增添不一样的风味。
咱中国人也可以做出很棒的奶酪呀！只要我们用心去做，肯定能做出让大家都喜欢的奶酪。
这奶酪不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种传承。
所以呀，别小看了这小小的奶酪，它背后的故事可多着呢！下次再吃奶酪的时候，好好想想它是怎么来的，是不是会觉得更有意思呀？。
比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备
减少了投资。但提请注意的是在煮烫拉伸工段，
生产更灵活，品质更有保证。也无需在热水里补
需用盐含量在 3%的热水，以避免凝乳中的盐分
充 收奶及原奶储存 -
众所周知，凡是用于发酵乳制品的原 奶，都必须是无抗奶。细菌总数要求尽可能 低。英国，德国，荷兰的的标准是细菌总数 在每毫升10万以上的拒收。这个要求在中国 不太现实，我们建议如果生产比萨奶酪，细 菌总数以不超过50万为好。如果超过，就要 寻求其他解决方法，如除菌分离机或膜过滤 除菌机。如果生产其他半硬质或软质奶酪， 细菌总数不应超过每毫升10万。
奶酪种类
比萨奶酪 部分脱脂比萨奶酪 新鲜马苏里拉 部分脱脂新鲜马苏里拉
水分含量
45%-52% 45%-52% 50%-62% 52%-60%
干物质中脂肪 含量（FDM） 40%-45% 30%-45% 40%-48% 30%-45%
盐含量
0.5-2.0% 0.5-1.5% 0.5-1.0% 1.0-2.0%
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- 凝乳的制作 -
凝乳的制作向来是奶酪制作的关键的关 键。如果在这一步骤没有很好的控制其 凝块的硬度，切割的大小及均匀度，温 度，酸度以及发酵的时间，这将直接影 响到后续的加工步骤，影响奶酪的水分 含量，脂肪的含量，pH值，成熟（融合） 的时间，对马苏里拉奶酪而言，更会影 响到它的一系列功能性，如拉伸性，咀 嚼性，焦点分布及出油性。 对凝乳制作而言，所要求是一致性，规 范性，可重复性。由此可见，敞开的， 手动操作的奶酪槽不适合马苏里拉奶 酪，切达奶酪，高达奶酪等较大规模的 生产，因为手动操作有太多的随意性， 使得最终产品品质的变异太大。事实上， 当今世界上，用来做切达或者马苏里拉 奶酪的生产，手动的奶酪槽已经被淘汰 了。无奈的是，我们的大学教科书里面， 大多还是在介绍五十年前比较原始的生
马苏里拉奶酪制作方法是什么
马苏里拉奶酪制作方法是什么马苏里拉奶酪制作方法一食材食谱热量：3705.5(大卡)主料意大利面500克蘑菇适量方法/步骤1材料大集合，意大利面一袋，西红柿3个，蘑菇适量，洋葱一个，还有黄油2意大利面凉水下锅，水放的多一点，顺便加一小勺盐，少许油，防止意大利面煮的时候粘锅3一个锅煮面，另外一边我们开始起油锅炒酱料，先把锅烧热，然后放入黄油融化4洋葱切丝，放入锅里小火煸香5西红柿去皮，切小片，洋葱煸软以后放入西红柿6鸡胸肉解冻以后切成丁备用7西红柿炒出红油以后放入鸡肉丁一起翻炒一下8蘑菇洗净切厚片，然后铺在鸡丁上面，盖上锅盖焖5分钟9西兰花掰成小朵洗净，等蘑菇软了以后放入西兰花，盐翻炒一下10西兰花煮至7分熟关火11意大利面水开之后煮6分钟关火泡5分钟左右捞出就软了12马苏里拉奶酪切丝，酱料舀在意大利面上，然后撒上奶酪丝13烤箱预热190度，放烤箱中层，上下火10分钟，表面的奶酪融化即可。
马苏里拉奶酪制作方法二1把用料里的前4样放入小碗，搅匀，用微波炉高火2分钟2搅匀的液体，黄油没化没关系3加热好以后加入奶粉，盐，柠檬汁搅匀4没吃完的放保鲜袋，擀平冷冻起来，下次拿出来切丝~马苏里拉奶酪制作方法三1从水中将凝乳取出。
取凝乳时，如果凝乳变得粘稠并黏到一起的时候，你应该扯一下凝乳。
如果它没有伸缩，就要检查水温。
也许是因为温度过低。
如果奶酪开始滴落，你就把它放回水中片刻直到再度升温。
重复几次将奶酪拉伸后又将它折叠。
2为马苏里拉奶酪塑型。
当奶酪形成一个有光泽的方块时，把它塑造成一个球形。
3做卤水。
2汤匙(10毫升)盐，2杯(465毫升)乳清和一些冰混合做成卤水。
你可以在卤水中冷却马苏里拉奶酪。
当它完全冷却后，就可以从其中取出。
4存储奶酪。
将它包在保鲜膜中或者放在密封的容器里。
最多冷藏一个星期或冷冻一个月。
比萨实验报告
一、实验目的1. 了解比萨饼的制作过程和原料搭配；2. 掌握比萨饼的制作技巧，提高烹饪技能；3. 分析不同配料对比萨饼口感和风味的影响。
二、实验原理比萨饼是一种源于意大利的传统美食，以面团、酱料、奶酪和配料为主要原料。
通过高温烘烤，使面团发酵膨胀，配料熟透，奶酪融化，从而形成独特的口感和风味。
三、实验材料1. 面团：高筋面粉、水、酵母、盐；2. 酱料：番茄酱、橄榄油；3. 配料：培根、蘑菇、青椒、洋葱、马苏里拉奶酪；4. 装配工具：擀面杖、比萨盘、烤盘、烤箱。
四、实验步骤1. 面团制作：（1）将高筋面粉、水、酵母和盐混合，揉成光滑面团；（2）将面团放入盆中，盖上湿布，发酵至体积膨胀一倍；（3）将发酵好的面团取出，擀成圆饼状，备用。
2. 酱料制作：（1）将番茄酱和橄榄油混合，搅拌均匀；（2）将酱料均匀涂抹在擀好的面团上。
3. 配料准备：（1）将培根、蘑菇、青椒、洋葱切成薄片；（2）将马苏里拉奶酪切成小块。
4. 比萨饼装配：（1）将切好的配料均匀铺在酱料上；（2）撒上马苏里拉奶酪。
5. 烘烤：（1）将比萨饼放入预热至200℃的烤箱中；（2）烘烤15-20分钟，待比萨饼表面金黄、奶酪融化即可。
五、实验结果与分析1. 面团发酵时间对口感的影响：实验中发现，发酵时间越长，面团越松软，口感越好。
因此，在制作比萨饼时，应保证面团发酵至体积膨胀一倍。
2. 酱料比例对口感的影响：实验中发现，酱料过多会使比萨饼过于酸涩，过少则口感不佳。
因此，在制作比萨饼时，应控制好酱料的比例。
3. 配料种类对口感的影响：实验中发现，不同种类的配料对比萨饼的口感和风味有显著影响。
如培根、蘑菇、青椒、洋葱等配料，均能增加比萨饼的风味和层次。
4. 烘烤温度和时间对口感的影响：实验中发现，烘烤温度过高或时间过长，会导致比萨饼底部烧焦，口感变差。
因此，在制作比萨饼时，应控制好烤箱温度和时间。
六、实验结论通过本次比萨实验，我们掌握了比萨饼的制作方法，了解了不同原料对口感和风味的影响。
各国奶酪生产工艺
各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种,绝大多数都是由欧盟国家出产的。
欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言,可以分为8个大类: 新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍(一）新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。
这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。
新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。
固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其他食法有混合果酱，蜜糖,香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。
主要的种类有:希腊的菲达 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarpone意大利的丽可塔 ricotta(二)柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽,虽然外皮较硬，但也可以食用。
可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。
配以淡红酒味道绝佳。
主要的种类有：法国的喀曼波特 camembert法国的布里 brie（三)洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软，粘稠醇厚.其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。
待其成熟,香气更迷人。
搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰.种类包括:法国的庞利维 pont l'eveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性,口感近似果仁。
而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。
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日期 批次 批次
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进料时间（开始进料到结束进料） 凝乳时间（加凝乳酶后到切割） 切割时间 静止时间（结束切割到搅拌开始） 开始搅拌到热烫时间 热烫到排乳清时间 凝乳到乳清排放时间 切割到乳清排放时间
其中，最关键的参数是排乳清时的pH 值，时间和温度。这三方面具有相同等 级的重要性。也就是说，在每一批次的 生产中，这三者都应该尽可能的一致！ 为了达到一致性，规范性，可重复性的 要求，奶酪罐至少是可以调节并控制温 度的，可调节并控制切割/搅拌转速的。 当然，如果能具有自动程序控制和手动 调节相结合的功能，那就最好了。此外，
减少了投资。但提请注意的是在煮烫拉伸工段，
生产更灵活，品质更有保证。也无需在热水里补
需用盐含量在 3%的热水，以避免凝乳中的盐分
充盐分，同时也便于乳清的回收。
流失。
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- 收奶及原奶储存 -
众所周知，凡是用于发酵乳制品的原 奶，都必须是无抗奶。细菌总数要求尽可能 低。英国，德国，荷兰的的标准是细菌总数 在每毫升10万以上的拒收。这个要求在中国 不太现实，我们建议如果生产比萨奶酪，细 菌总数以不超过50万为好。如果超过，就要 寻求其他解决方法，如除菌分离机或膜过滤 除菌机。如果生产其他半硬质或软质奶酪， 细菌总数不应超过每毫升10万。
比萨奶酪的蛋白质与脂肪之比一般在 1.15 ～ 1.35 比1， 即蛋白质的含量要高 于脂肪的含量。
通常有两种方法实现脂肪与蛋白质的比 例的标准化：1. 是利用分离机将多余的脂 肪分离出去，以减少脂肪含量。2. 是按比 例添加一定量的脱脂奶粉或脱脂奶，以增加 蛋白质含量。也可以添加的脱脂奶是经超滤 去除一部分乳糖，并浓缩了蛋白质的脱脂 奶。各种标准化的方法均有其优缺点，要根 据具体情况进行选择。
- 巴氏杀菌 经标准化后的奶需经过巴氏杀菌。与液体奶 相比，其巴氏杀菌的温度不能高，否则会引
起蛋白质的变性。通常采用72oC，保温15
秒。用来做奶酪奶，尤其是做马苏里拉奶酪， 不要均质。因为均质后的脂肪球更小，凝乳 后不易被蛋白质网状结构持住，造成脂肪流
失。巴杀后的奶的出口温度为32oC-34oC，
蛋白质与脂肪的比率
pH 值 原料奶 开始进料 结束进料 加凝乳酶之前 开始凝结 切割结束后 升温之后，排料之前 排料 7 分钟后
温度 Temperature 进料时奶的温度 结束进料时奶的温度， 加凝乳酶之前温度 开始凝结时温度 切割结束后温度 升温之后，排料之前
时间 Time
产设备和生产工艺。这种现状亟待得到 改变！ 有人把奶酪制作比作是一种艺术，原因 在于奶酪制作的关键控制点太多，就如 同一种艺术，复制是非常困难的。这对 于想要制作某种特色奶酪，奶酪师专门 的工艺，专门的技艺无疑是正确的，是 起决定因素的。只是我们现在是在讨论 如何制作马苏里拉奶酪----一种食品，而 不是艺术品！因此，需要尽可能稳定的 产品品质，尽可能少的人为因素。 具体说来，在奶酪罐里的工序，从原奶 进料这一刻开始，到凝乳/乳清排出奶酪 罐，中间有25步工序，包括添加凝乳酶， 搅拌，静止凝乳，切割，搅拌，煮烫， 搅拌和乳清排放。期间需要测量温度， pH值和时间。三者之间的关系是有机关 联的。为取得第一手数据，建议做一个 表格，如下表：
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- 乳清排放及继续酸化
在这个工序上，技术含量相对不高。关键 控制点在于加盐时的pH值和从排乳清到加 盐的这段时间。同样，要求在每一批次的 生产中，这二者都应该尽可能的一致！ 从设备的角度来说，按现时的中国奶酪市 场消费规模，大型的连续的全自动化化奶 酪生产还不太适合。比较实用的是采用批 量生产。通常采用完成台，也可以采用传 输带。酸化的工艺可以采用传统的堆酿式， 如同生产切达奶酪一样，也可以采用搅拌 融合式。采用堆酿的方式，需要大量的人 工翻转，此外，操作工的手与奶酪凝乳接 触，增加了再污染的可能性，而搅拌融合 式不需要大量的人工，设备会自动来回搅 拌，操作工的手不与奶酪凝乳接触，避免 了再污染的可能性。乳清则由完成台中间 的滤网槽排出。采用完成台，生产的灵活 性比较大，除了生产马苏里拉外，还可以 生产多种不同的奶酪。如果采用的设备不 是完成台，而是传输带，那是一个自动化 的系统。加工的卫生条件会更好，品质的 控制也更优，只是应用范围窄一些。 等到凝乳的pH值降到一定的数值时，采用 堆酿工艺的，就需要进行切条了；如采用 的是搅拌工艺的，就需要将凝乳输送到下 一到工序
菌种的不同，其发酵温度也稍有不同。请按 照菌种供应商的使用说明进行。
- 菌种添加 -
采用什么样的菌种，也是制作马苏里拉 奶酪的关键之一。用于马苏里拉奶酪的菌 种通常是乳酸杆菌和链球菌的混合菌种。 这里的差异比较大。乳酸杆菌和链球菌的 比例可以从1：9 到9：1。一般采用5：5. 希望咨询菌种供应商，以详细了解各自的 特点。 还有另一种工艺是直接加酸而后 凝乳，不添加任何菌种。其优点是奶酪成 形时间短，成本节约，不足之处在于口味 不及经菌种发酵的好。也有加部分酸，加 部分菌种的工艺。关于菌种的相关论述， 文献资料相当多，在此不再一一赘述。
- 原奶的标准化 -
对制作奶酪而言，脂肪和蛋白质的含量 高，得率就高，但并不是说脂肪和蛋白质必 须达到一定的含量，我们要求的是脂肪与蛋 白质要成一定的比例。对制作比萨（马苏里 拉）而言，原奶的标求的 比萨（马苏里拉）奶酪 如果不经过标准化， 其奶酪成品的质量将不能达到理想的要求。
- 凝乳酶的添加 -
现在的凝乳酶大多都是生物合成制 剂。具体的用量和储存方式请咨询凝乳酶 供应商。凝乳酶先行需要用纯水进行稀 释，稀释的比例按供应商的要求。添加时 务必均匀。有条件的话，最好是有一个专 门的喷淋添加装置，边添加边搅拌，才能 做到充分混合均匀。注意：凝乳酶添加前 需检测奶的pH值，以确认已经添加了菌 种。
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比萨奶酪制作工艺步骤
相比较制作其他奶酪，比萨奶酪的加工 步骤繁多，关键控制点也比较多，请参见下 列图表，并在其后进一步说明。
注1. 如果最终成品的含盐量要求在 1%以下，可以采 注2. 在煮烫拉伸之后再加盐，常用于含盐量要求在
用在此处加干盐。由此可省略专门的加干盐机，
1%以上的产品。虽然增加了一台加干盐机，但
保质期
长 长 短 短
质地
较硬 较硬 较软 较软
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除了上述的成分以外，对用于比萨饼的 马苏里拉奶酪，还需要具备烘焙特性。这就 是马苏里拉奶酪区别于其他奶酪的根本所 在。其主要功能性指的是：拉丝性，咀嚼性， 融合性，出油性和焦点分布。下面分别说明：
液体。流淌性是以奶酪在融合期间的起 始时高度和结束时高度的差值来进行计 算。记录数据为奶酪融合期间的软化时 间，融合时间，软化温度，融合温度， 流量和流展性。
4. 出油性和焦点分布。 奶酪经烘焙后需要有一定的出油现象和 一定的焦点分布。出油现象的多少以及 焦点的分布及焦点的大小，通常根据客 户的要求而定。其要求的差别比较大， 没有一个统一的标准。
上述的 4 个功能性，和比萨（马苏里拉） 奶酪的品质，其 pH 值，水分含量，脂肪 含量，钙含量，以及奶酪的成熟度，都有 很大的关系。需要特别引起关注，尤其是 每一批次的稳定性。
Technology and Equipment for Pizza Cheese (Mozzarella) Making
Cheese & Powder System in Tetra Pak China Ltd. Adam Ling
Abstract This article is for brief presentation of how to make the Pizza Cheese (Mozzarella)
我们建议，菌种的添加应在线与原奶 同步灌入到奶酪罐为好。因为这样可以使 菌种和奶充分的混合均匀。实践证明， 5000升以上的奶酪罐/奶酪槽，如果待原 奶完全灌满奶酪罐后再添加菌种，会造成 混合不匀，导致凝乳的凝结不匀，影响最 终产品的品质。
还有一个值得讨论的问题是采用直投 菌种还是再培菌种的问题。这需要因地制 宜，具体分析。直投菌种的品质相对稳定， 但成本昂贵；再培菌种成本比较低，但不 易控制，每一批次的变化比较大，而且需 要一套扩培系统，初始投资相对较大。
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- 凝乳的制作 -
凝乳的制作向来是奶酪制作的关键的关 键。如果在这一步骤没有很好的控制其 凝块的硬度，切割的大小及均匀度，温 度，酸度以及发酵的时间，这将直接影 响到后续的加工步骤，影响奶酪的水分 含量，脂肪的含量，pH值，成熟（融合） 的时间，对马苏里拉奶酪而言，更会影 响到它的一系列功能性，如拉伸性，咀 嚼性，焦点分布及出油性。 对凝乳制作而言，所要求是一致性，规 范性，可重复性。由此可见，敞开的， 手动操作的奶酪槽不适合马苏里拉奶 酪，切达奶酪，高达奶酪等较大规模的 生产，因为手动操作有太多的随意性， 使得最终产品品质的变异太大。事实上， 当今世界上，用来做切达或者马苏里拉 奶酪的生产，手动的奶酪槽已经被淘汰 了。无奈的是，我们的大学教科书里面， 大多还是在介绍五十年前比较原始的生