食品(菜肴)中香气形成影响因素

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影响菜肴香气形成的因素(一)

影响菜肴香气形成的因素(一)
毛羽扬;黄文垒
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)011
【摘要】菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴
在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分
有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.
【总页数】3页(P116-118)
【作者】毛羽扬;黄文垒
【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.葡萄酒中特征性香气成分的形成及其影响因素 [J], 李丽;梁芳华;孙爱东
2.影响菜肴香气形成的因素(二) [J], 毛羽扬;黄文垒
3.果实香气形成及其影响因素 [J], 乜兰春;孙建设;黄瑞虹
4.乌龙茶做青过程香气形成的影响因素 [J], 曾小燕;袁弟顺;肖永芹;李静;岳文杰
5.不同香型绿茶的香气成分组成及香型形成的影响因素分析 [J], 尤秋爽;李勤;朱荫;石亚丽;马婉君;林智;吕海鹏
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影响菜肴口味八大因素（图）

影响菜肴⼝味⼋⼤因素（图）⼀、原料做菜离不开原料，⽽原料本⾝就有其固定的⽓味或滋味。

⽐如：黄⽠的清⾹，⽺⾁的膻，鱼类的腥等。

这是原料没遇热前的⽓味，倘原料过热，乃⾄烹调出成品后味道⼜不⼀样了。

这就是说，原料本⾝⽓味是菜肴⼝味的基础。

如果我们想做清⾹淡雅的菜肴便会选⽤青蔬绿叶原料；如果我们想做浓⾹味厚的菜肴便⽤鸡鸭鱼⾁原料。

⼆、原料初步加⼯原料的初步加⼯范畴较⼤，⽐如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺⽑、去鳞、洗涤等等。

这当中，我认为还是除脏和洗涤影响⼝味⼤些。

⽐如：我们将鱼刮鳞后便要除脏。

⼤家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不⼩⼼或取脏⽅法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味⾃然带⼊菜肴之中。

再如：各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前），必须彻底反复清洗，并且加放⼀定量的矾、碱、盐、⾯粉、苏打等物，洗⾄肠肚表⾯清澈为佳，否则，恶臭味会带⼊成品⽽影响菜肴的⼝味。

还有，我们做"酱猪头"、"酱肘⼦"时，必须将原料表⾯的绒⽑、油泥⽤⽕燎去，刮洗⼲净，否则，成品中油泥味过重。

⼀句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来⽓味（滋味）有差异的，都应除尽，以保持菜肴⼝味的纯正。

三、出⽔多是凉⽔锅出⽔的原料影响菜肴的⼝味。

⽐如：⼤萝⼘在炖前切块放凉⽔锅内烧开；再如：肠肚在正式烹调前放凉⽔锅内焯（紧）⼀下捞出。

这两种原料出⽔为什么都⽤凉⽔锅呢？因为这两种原料异、臭味较⼤，它们的异、臭味会随着⽔温的升⾼⽽逐渐散发出来流失在⽔中或释放在空⽓⾥。

如果⽤热⽔锅出⽔，那么原料表⾯骤然接触⾼温会形成外膜。

尽管这层外膜微不⾜道，但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发，致使菜肴变味，削弱菜肴质量。

四、过油过油是原料热处理的过程。

凡是过油的原料，其成品都增⾹，这⼀点是有⽬共识的普遍现象。

如"青椒炒⼟⾖⽚"直接可以将原料放锅内炒制成熟，如果将这种原料分别过油后再炒制，那效果和味觉就不⼀样，前者清淡，后者鲜⾹。

影响菜肴香气形成的因素(一)

ｔｅｃｏｉｇｐｏｅｓ．ｈｏｋｎｒｃｓＫｅｒｓｄｓ；ａｏｆｒｔｎｎｌｅｃａｔｒｙｗｏｄ：ｉｈｒｍａｏｍａｉ；ｉｆｕｎｅｆｃｏｓｉｏ
ｅｔａｆａｏ，ｓｒｉｈｅｉｇｓｅｌｘｒｌｖｒｔａｇｔｎｎｍｌｙ，ｓｐｒｓｉｎｏｍｅｌ，ａｄｏｈｒｆｎｔｎ．Ｃｏｋｎｉｉｈｅｔｕｐｅｓｏｆｓｌｙｎｔｅｕｃｉｓｏｏｉｇｏｌｓｔｅｂｓ
ｈａｉｇｍｏｅａｅｃｏｉｇｒｉｇａｄｂｋｎ．Ｂｃｕｅｈａｅｙａｄｃｎｉｏｓａｅｄｆｅｅｔｈ — ｅｔｎｄｒｏｋｎ，ｆｙｎｎａｉｇｅａｓｅｔｄｗａｎｏｄｔｎｒｉｒｎ，ｔｅａｉｆ
ＭＡＯｕｙｎｙ — ａｇ。ＨＵＡＮＧｅ－ｅＷｎｌｉ
பைடு நூலகம்
（ｌｇｆＴｏｒｓａｄＣｕｓｎ，ＹａｇｈｕＵｎｖｒｉＣｏｌｅｏｕｉｍｎｉｉｅｅｎｚｏｉｅｓｔｙ，Ｙａｇｈｕ２５２，Ｃｈｎ）ｎｚｏ２１７ｉａ
ｒｍａｏｉｈｓｐｏｕｅｕｉｇｃｏｉｇｉｄｆｅｅｔｏｆｄｓｅｒｄｃｄｄｒｎｏｋｎｓｉｒｎ．Ｔｈｒｍａｉｉｇａｅｔｐａｊｒｒｌｎａｄｆｅａｏｔｚｎｇｎｌｙａｍａｏｏｅｉｄ
ＡｂｔａｔＴｈｒｍａｏｉｈｓｉｅｙｉｐｒａｔｓｎｏｙｐｏｅｔｅ．Ｔｈｒｒａｉｔｆｆｃｏｓｉ — ｓｒｃ：ｅａｏｆｄｓｅｓｖｒｍｏｔｎｅｓｒｒｐｒｉｓｅｅａｅａｖｒｅｙｏａｔｒｎｆｕｎｅｔｅｄｓｅｒｍａ．Ｔｈｏｍａｉｎｏｉｈｓａｏｏｔｉｓｂｔｔｈａｍａｅｉｌｉｓｌｌｅｃｈｉｈｓａｏｅｆｒｔｏｆｄｓｅｒｍａｃｎａｎｏｈｗｉｈｔｅｒｗｔｒａｔｅｆａｄｒｌｔｄｔｈｒｍａｃｍｐｓｔｎｔｉｈｓｉｈｒｃｓｆｈｎｅｉｏｋｎｎｅａｅｏｔｅａｏｏｏｉｏｓｗｉｈｄｓｅｔｅｐｏｅｓｏａｇｃｏｉｇ，ｂｔａｎｙｃｎｉｎｃｎｕｉｌｏ — ｍｃｒｅｂｕｔｈａｔｒＨｅｔｎｄ，ｔｅａｐｉａｉｎｏｈｒｍａｉｉｇａｅｔｒａｅｅｃｏｈｅｎｄａｏｔｗｉｔｅｌｔｅ．ｈａｉｇｍｏｅｈｐｌｔｏ ’ ｆｅａｏｔｎｇｎ，ｇｅｓｔｆｔｅｃｔｚｃｏｉｇｐｏｅｓｃｎｉｆｕｎｅｔｅａｏｆｄｓｅ．Ｉｈｏｋｎｒｃｓ，ｔｅｔｒｅｍｏｔｃｍｍｏｏｋｎｒｃｓａｎｌｅｃｈｒｍａｏｉｈｓｎｔｅｃｏｉｇｐｏｅｓｈｈｅｓｏｎ

菜肴香气的形成

2011年12月浅谈菜肴香气的形成文/石庆摘要：本文基于工作实践，分析了目前食品（菜肴）中香味的来源，并着重介绍了加热食品，促进香气的挥发，添加调料，掩盖食品的异味以及密封烹饪，防治香气的流失等几种重要的烹饪过程中产生和增加香味的途径。

希望有关人员加以借鉴和参考，从而结合实践研究出更多的途径来增加菜肴的香味，促进烹饪技术的前进。

关键词：菜肴香气；烹饪加工；转化分解中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：1006-4117（2011）12-0238-01科教纵横随着人们生活水平的提高，人们在食品菜肴方面的要求也越来越高。

现在的烹饪过程中，人们对食品的色香味提出了更高的要求。

针对菜肴的香味问题，我们应该了解它具体的来源以及形成过程，通过采取一些烹饪手段来增加菜肴的香味。

只有我们科学地认识到了菜肴的香味来源和掌握一些具体的增加香味的烹饪手段，才能做出色香味俱全的菜肴。

一、食品原料本身具有的香味菜肴香味的主要来源之一就是食品原料本身所具有的香味。

比如说，香菜的香味、一些新鲜的瓜果蔬菜所具有的清香等。

这些食品本身所具有的香味在烹饪过程中会一直存在着，继而烹饪形成的菜肴也具有了一定的香气。

此外，一些我们烹饪过程中经常使用的原料，比如说，料酒的酒香、麻油的香味等，这些在食品烹饪过程中起到辅助作用的材料所具有的独特香味会增加菜肴的香气，以此给人们带来足够的好感。

这样的一些香味属于自然香味，能够很轻易的带给菜肴香气，满足人们的嗅觉感受。

因此，在烹饪食品的过程中，我们可以选择适合的食品和材料，通过具体的加工来形成一道色香味俱全的菜肴。

二、烹饪加工过程中，原料体内的一些物质发生转化分解而产生的香味菜肴香味的另一个来源就是一些原料在烹饪加工过程中，通过一些物质发生转化分解而产生的香味。

一些肉类食品，比如说鸡肉在加热后，由于油脂的高温水解，会产生一些芳香烃类的化学物质，进而形成了一定的香味。

此外，烹饪过程中，一些糖类的焦化可能分解生成一定的醛、酮、醇等物质，烹饪的菜肴就会香气四溢，给人的嗅觉带来一定刺激，进而引起人们的食欲。

9.4食品中香气的形成途径

根据风味产生的原理不同可大致划分为两大类：（1）非酶促反应途径；（2）生物合成途径。
食品中嗅感物质形成的主要途径：1、非酶反应途径；2、生物合成；3、微生物作用；4、外加赋香成分。
一、常见的非酶反应中嗅感物质的形成
美拉德反应：是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，又称羰胺反应。
起始阶段：
氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱;
席夫碱经环化生成Ｎ-取代糖基胺;
Ｎ-取代糖基胺经Amiadori重排形成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段
酸性条件下:经1, 2—烯醇化反应,生成羟甲基糠醛;
碱性条件下:经2, 3—烯醇化反应,产生还原酮(食品香羰基化合物的作用）产生Strecker醛类。
最终阶段
中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应、醇醛缩合和环化反应,最终生成高分子色素、吡嗪、咪唑等风味物质。
Strecker降解反应：在Strecker降解中，氨基酸与α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮(亦称Strecker醛类)就是造成食品不同香气的因素之一。而氨基酮经异构为烯醇胺则再经环化形成吡嗪类化合物，食品焙烤时产生的馥郁香味，多为吡嗪类产生的。
四、外加赋香成分(Aroma potentiation)
外加增香剂或烟熏的方法。如：加入增香剂或烟熏使香气成分渗入到食品中而呈香。
增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。
香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。
五、香气的增强
目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚，常添加于焙烤食物、冰淇淋和糖果中。

中式烹饪香味形成机理探析

科技论坛
・３１・
中式烹香味形成机理探析
吕启芳
（双鸭山市第一中学校，黑龙江双鸭山１５５１００）
摘要：烹饪是我们日常生活或者餐厅经营中必不可少的一部分，烹饪是人类区别于其他动物的重要条件。而随着社会的发展，烹饪的技术也得到了长足的发展。而就中式烹饪而言，我国的饮食文化博大精深，而且源远流长，并且经过岁月的积淀从而形成了独到的中国饮食文化。我国的饮食文化中，讲求的是一个色香味俱全，因此，一道成功的菜肴除了要从色泽上吸引人们的目光之外，还应该香气十足让人更有食欲。正因如此，所以如何让菜肴能够更加更香就成为了烹饪者所亟待解决的问题。而通过科学技术的发展，人们对中式烹饪香味形成机理也有了深刻的认识，从而使得菜肴烹调水平得到了大幅度提高，同时也为我国餐饮文化的传承起到了不可估量的作用。而为了进一步提高中式烹饪水平，加大对香味形成机理的探析力度不仅意义重大，而且迫在眉睫。本文通过对中式烹饪的深入分析研究，然后对中式烹饪香味形成机理进行了详细阐述，以供同行参考。．关键词：中式烹饪；香味；机理我国的饮食文化不仅源远流长，而且博大精深，并且随着历史的温度又会使氨基酸和糖类遭到破坏，甚至会产生致癌物质。因此通变迁，我国的饮食文化在不断的发展过程中，经过了无数次的蜕变，常控制温度在１８０ ℃以下，以１００￣Ｃ～１５００Ｃ为佳。从而形成了独树一帜的中国饮食文化。在中式菜肴的烹饪过程中，２．２烹饪中的脂肪降解产生的香味人们在评价这道菜肴的成功与否时，通常会从该菜肴的色香味人手在烹饪加工过程中，除了美拉德反应外，脂肪降解也是产生风味去判断菜肴是否达到相应的标准。因此，菜肴香味的重要性自然不物质的一个重要因素。我们都熟知，由于油脂受到物理或化学因素言而喻，同时如何才能够让菜肴更加香气十足就成为了烹饪者们所的影响，是油脂氧化或分解而产生一些不良的风味，如常见的蛤味，亟待解决的问题，为了让菜肴更加香气十足，人们加大了对烹饪香味而事实上在这个过程中脂肪的降解也会产生令人愉快的风味物质。形成机理的分析研究力度，从而有效地提高菜肴烹饪的水平。然而在烹饪加热过程中，首先，脂肪类物质在受热过程中分解游离脂肪就我国对中式烹饪香味形成机理分析研究的实际情况而言，由于该酸，其中不饱和脂肪酸因含有双键容易发生氧化作用，生成过氧化项研究起步较晚并且起点较低，因此还并没有形成一套完善的理物，这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，产论。而为了进一步提高中式烹饪水平和让菜肴能够更加香气十足，生特有的香气。从而达到色香味具的目标，还任重道远。与此同时，由于香味是人们２．３烹饪中的酶催化反应生香２．３．１直接酶作用通过嗅觉能够感知自然界中常见的气味，同时也是当前人们评定菜肴的基本条件之一，因此，在中式菜肴烹饪过程Ｉ中，为了提高菜肴烹在烹饪加工过程中，酶对具有香味前提物质的食物原料相作用饪的水平，就必须要让菜肴变得更香。本文从食物香味的概述出发，形成香味成分。例如蒜酶对亚砜作用可形成洋葱的香味。另外葱、蒜对中式烹饪进行了深入的分析研究，然后对中式烹饪香味形成机理和卷心菜等香气的形成也属于这种作用。进行了详细阐述。希望能够起到抛砖引玉的效果，使同行相互探讨２．３．２氧化作用（间接酶作用）共同提高，进而为我国餐饮行业的发展添砖加瓦。烹饪加工过程中，在酶的作用下，酶促生成中间产物氧化剂对食１食物香味概述物原料中香味前体物质氧化生成香味成分。红茶浓郁香味的形成就中华文明博大精深，纵观华夏文明历史，中华民族以自身民族优是酶间接作用的典型例子。儿茶酚酶氧化儿茶酚形成邻醌或对醌，越性和优秀的认知性，创造地发展形成了具有自身特色的精神文明醌进一步氧化红茶中氨基酸、胡萝ｔ一素及不饱和脂肪酸等，从而产与物质文明。中国对于美的认识，体现在整个民族与之相关的方方生特有的香味。２．３．３烹饪中的高温分解产生香味面面，中式烹饪同样如此。中式烹饪不仅讲究色泽鲜明、口感鲜美，更烹饪原料在加热过程中，尤其在高温的条件下，如炉烤，其温度强调食物的造型美与味道美。也正因如此，中式烹饪文化得以成为中华文化的重要组成之一，并屹立于世界烹饪文化之首。食物的美高、时间较长，这就为大量呈香气嗅感物质的产生创造了有力条件。烤乳猪、烤鱼等菜肴刚出炉时香气特别浓郁。在蒸煮烹调过不仅有助于提升食物整体的美感，更能以其美好的香味令人产生愉如烤鸭、悦感，增强人的食欲。人们能够感知到香味的存在，是由于人的嗅觉程中，肉类、禽类、鱼类等动物性原料通过各种热反应后能产生大量器官在发挥作用，因此嗅觉也是一种最基本的感觉。食物中散发出的浓郁的香气。此外。也有与此相反的情况。在加热过程中原料本身呈香的嗅感物质生成的比较少。例如各美好的香味气体物质，经嗅觉器官刺激人的嗅觉神经同时第一时间原有的香气也有部分损失，将嗅觉与食物香味产生的生理反应传输给人的大脑，然后由人的大种蔬菜、水果、乳品及其日常食用较多的谷类原料等。尤其对于一些香气清淡易挥发的果蔬，长时间的蒸煮都会造成原有风味嗅感的严脑反馈出嗅觉的最终结果，让人们决定一道食物是否是美食。２烹饪菜点香味形成机理探析重损失。结束语食物中呈香物质形成的基本途径，除了上述生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和烹调加工中各种化学反应而生成。我国的饮食文化中，讲求的是一个色香味俱全，因此，一道成功的从烹饪的角度而言，一般食物的香气大体可分为：腥膻臊臭、馥郁芳菜肴除了要从色泽上吸引人们的目光之外，还应该香气十足让人更香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型。而每大类中又有各有食欲。通过本文对中式烹饪香味形成机理的探析，相信读者对其个小类，如馥郁芳香中就有花香、果香、肉香、酱香、乳香、焙烤香味也有了更深刻的认识。总而言之，香味是菜肴的特点之一，同时也是和清甜香味等。评定菜肴的标准条件之一，因此，为了提高菜肴烹饪的水平，就必须２．１烹饪中的美拉德反应生香要加大对中式烹饪香味形成机理的分析研究力度，从而才能够为中美拉德反应是食物中氨基化合物和羰基化合物在食物加工中式菜肴烹饪者提供一定的理论性依据。和储藏过程中在一定温度条件下发生的交替反应，它是食物色泽和香气生产的主要来源之一。美托德化学反应是一个非常复杂的过

中式烹饪香味形成机理探析

中式烹饪香味形成机理探析作者：陈福卿来源：《旅游纵览·行业版》2015年第03期中式烹饪目前在世界范围内受到了人们的广泛好评，喜爱吃中式烹饪的人越来越多。

之所以中式烹饪受到人们的追捧，正是因为重视烹饪独特的香味形成机理。

对中式烹饪的香味形成机理进行探析，已经成为了当前很多国内外学者的研究内容。

目前，国内对于中式烹饪的香味形成机理已经有一定程度的研究，并且取得了一些成果，但是这些研究成果仍然不够全面、系统，仍然需要进一步地进行分析探讨。

在此，本文从烹饪的角度出发，对中式烹饪的香味形成机理进行了简单分析，力求通过笔者努力，找到中式烹饪香味形成机理，希望对相关学者有所帮助。

一、烹饪原料的香味烹饪少不了原料，烹饪原料自身的香味，是中式烹饪香味形成的重要来源。

我们日常生活中烹饪所用的材料如肉类、蔬菜等，其自身都含有一定的香味，经过烹饪过程后，其香味会得到进一步的体现，进而结合各种作料的作用形成中式烹饪的独特香味。

通过分析发现，中式烹饪中食物原料的香味产生可以分为两个主要种类，一类是食物原料本身带有的香味，另一类是食物经过烹饪后产生的香味。

这两种香味是不同的，前一种是食物自身具有的，不需要经过烹饪过程也可以表现出来，而后一种要想发挥出来，就必须经过适当的烹饪过程，经过一定的烹饪反应。

烹饪原料产生香味的化合物种类是多种多样的，每一种香味都不尽相同。

具体来说，可以将烹饪原料分为脂肪族化合物、芳香族化合物两种。

脂肪族化合物如醇类、酮类、醛类，芳香族化合物如醛类、醚类、酚类等。

在烹饪过程中，烹饪原料由于受到温度等的影响，其中含有的化合物会和其他化合物发生反应，通过反应会产生令人喜爱的香气，这正是在中式烹饪过程中我们总会闻到香味的原因。

二、烹饪佐料的辅助作用在烹饪过程中，烹饪佐料是必不可少的，如酱油、料酒、盐、醋、香油等。

烹饪佐料对中式烹饪的香味产生也起着重要的辅助作用，随着中式烹饪的不断发展，中式烹饪的佐料种类也越来越多，越来越丰富。

食品中的香气生成与控制研究

食品中的香气生成与控制研究食物的香气是令人垂涎欲滴的，它们不仅提高了我们的食欲，还能让我们享受到美妙的味觉体验。

然而，香气的生成和控制是一个复杂的过程，涉及到许多因素，如食材的选择、烹饪方法以及储存条件等。

食材在加热和处理过程中会产生香味。

为了更好地理解这个过程，许多研究人员开始探索食物中香气生成的机制。

他们发现，食物中的香气通常来源于其中的化合物，如芳香烃、醛类、酮类等。

这些化合物会在加热或其他处理过程中释放出来，形成独特的香味。

在烹饪过程中，不同的烹饪方法会对食物的香气产生不同的影响。

例如，烤肉会产生浓郁的焦糊香气，炖煮则会散发出令人愉悦的肉类香气。

此外，对于某些食材，如洋葱和大蒜，切碎或研磨后会释放出更多的香气，这是因为这些食材中的化合物在与空气接触时容易挥发。

控制食物中的香气可以帮助我们改善烹饪和食品加工的质量。

餐饮业需要考虑如何使食物散发出诱人的香味，以吸引消费者。

在此背景下，研究人员开始寻找可应用于食品加工的香气控制方法。

一种常见的控制香气的方法是使用食品添加剂。

这些添加剂可以通过模拟香气的化合物，增强食物香气的浓度和持久性。

然而，使用食品添加剂需要慎重考虑，因为它们可能对人体健康产生不利影响。

因此，研究人员在寻找更安全和可持续的方法来控制食物的香气。

近年来，一些研究集中于利用纳米技术来控制食物的香气。

纳米颗粒可以被设计成能够释放出特定的香气化合物，从而改善食物的口味和气味。

这种方法不仅能够在食物中实现更精确的香气控制，而且具有更小的剂量和更好的稳定性。

除了添加剂和纳米技术，食材的储存条件也会对香气产生影响。

许多食材在保存过程中会逐渐失去其香气。

因此，了解如何正确保存食材以保持其香气对于食品产业非常重要。

例如，蔬菜和水果应该在适当的温度和湿度条件下存放，以防止其香气的流失。

总之，食物中的香气生成和控制是一个复杂而重要的研究领域。

通过深入了解食材的成分和化学反应，以及应用新兴的技术，我们可以改善食物的香气，提升人们的食欲和享受。

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食品(菜肴)中香气的形成及影响因素【摘要】“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、质、器、营养和卫生而著称于世。

作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。

一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。

可见香气对于一道菜肴之重要性。

【关键词】菜肴香气香味的形成菜肴增香
饮食是人类生存和发展的物质基础。

中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。

一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。

可见香气对于一道菜肴之重要性。

袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。

说明了原料对于菜肴之香气的重要性。

1.香味的形成
前体物质通过各种途径产生的。

香气的前体物质有的本身无气味，但它们能通过各种生物化学后化学途径转化或降解成气味物质，这些物质称为香气的前体物质，简称香气前体或前驱物。

食物中香气
产生的主要途径有：
1.1 生物合成
合成过程。

香蕉的后熟现象是指在生长期，甚至在收割时，也不显现其特有的香气。

其香气是在后熟中才逐渐显现出来的。

水果未成熟时先形成较多的脂肪酸，在成熟时和还原成醇和醛，还和分解成短链脂肪酸和醇，进一步反应生成酯，使酸度下降，甜味和香气增加。

这些酯、醇、醛等气味物质，都是生物自身形成的。

1.2 酶直接作用
酶直接作用是指单一酶与香气前体物质直接反应生成香气物质，如葱、蒜、等香气的形成，都属于这种作用机制。

1.3 酶间接作用
而形成香气。

红茶浓郁香气的形成，是间接酶作用的典型。

儿茶酚酶氧化儿茶酚形成邻醌和对醌，醌进一步氧化红茶中的氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸等物质，从而产生特有的香味。

1.4 高温分解作用
包等植物性食物或红烧肉、红鲤鱼等。

加热产生的香气，主要是发生了焦糖反应。

含硫氨基酸、维生素、油脂的热分解也能生成各类特有的香气。

1.5 调香
某些香气在混合香中会相互遮掩，常说“以香遮臭”既是。

所谓夺香作用，即加入少量某种香后，试香气格调发生变化。

在烹饪中，对五香味或香味不足的，我们常加一些香味比较浓的原料以增加香味。

2.菜肴增香
(包括加热前、加热中、加热后)往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气。

2.1 加热增香法
与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法；油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。

这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部去，使其呈现出特有的香气。

同样在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质也会发生一系列的水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部去。

制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。

涮、氽、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。

凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。

而加热生香便是为了加快其挥发性，从而使香气快速挥发出来。

2.2 抑制异味调香法
加工不当所产生的各种气味。

这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。

通常采用的是洗涤、焯水、初加工、过油等方法消除异味。

当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。

另一种方法是运用各种调味手段和加热方式，来消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋于原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等进行增香，从而使腥味减弱，菜品增香。

2.3 密封增香法
在加热增香基础上的一种辅助手段。

在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气。

在菜肴制作过程中，运用调香的方法对菜肴进行调香增香往往不是单独运用，很多情况下都是综合交会融合在一起。

为了使菜肴达到香气怡人，为消费者喜欢，更易被消费者所接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。

［1］汪永海. 试论菜肴的“香”. 烹调知识 2004-10
［2］袁枚. 清.《随园食单》,1972
［3］倪小娟刘锡寿.烹饪化学与食品安全.中国商业出版
社,2006：83-87
［4］骆淑波彭景.烹饪营养与卫生.东北财经大学出版
社,2006：118
［5］朱宝鼎李军.中式烹调技艺.东北财经大学出版社,2006：
2
［6］洪三. 肴增香的5种方法.四川烹饪,2004-8。