食品中还原性抗坏血酸的测定
17.项目3-8.食品中抗坏血酸的测定(新)
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的 算术平均值表示，结果保留三位有效数字
六、结果计算
➢ 标准规定的分析精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值
L（+）-抗坏血酸含量
＞20mg/100g时
不得超过算术平均值的2%
＜20mg/100g时
不得超过算术平均值的5%
六、结果计算
精密度小于2%
食品中维生素的测定
——食品中抗坏血酸的测定
维生素C
抗坏血酸
具有抗氧化性质的有机化合物 是人体必需的营养素之一
抗坏血酸
植物 组织
新鲜 水果
蔬菜
人体长期缺乏抗坏血酸
坏血病
齿龈 红肿
注意多吃水果蔬菜
如何选择抗坏血酸 含量高的水果、蔬菜
抗坏血酸含量 又是如何测定的呢
人类最早发现的富含维生素C的水果 挽救了数以万计的水手的性命
色的？
总量的测定
荧光法 2,6-二氯靛酚滴定法
L（+）-抗坏血酸
具体工作任务分解
任务1：仪器设备及试剂的准备 任务2：样品预处理 任务3：样品VC含量测定 任务4：分析结果数据处理 任务5：填写检验报告单
一、测定原理
➢用蓝色的碱性染料2,6-二氯靛酚标准溶液对含L（+）-抗坏血酸的试样酸性 浸出液进行氧化还原滴定
大于20mg/100g
六、结果计算
L（+）-抗坏血酸含量为 20.7mg/100g
• 1、2，6二氯靛酚/抗坏血酸=1mg/mL的含义是什么？ • 2、样品滤液颜色较深会影响滴定终点的观察，该如何处理？ • 3、本方法测定的是试样中抗坏血酸总量吗？为什么？ • 4、配制好的染料溶液是蓝色的，为什么滴定终点却是粉红
食品营养与卫生选做实验食品中总抗坏血酸测定
选做实验食品中总抗坏血酸测定（荧光法）（一）目的意义食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85％左右的维生紊C活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。
（二）原理样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢型抗坏血酸。
脱氢型抗坏血酸与邻苯二胺反应生成有荧光的化合物恶喹啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢型抗坏血酸浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中总抗坏血酸量。
（三）仪器与试剂1. 荧光分光光度计或有338nm及340nm波长的荧光计2. 捣碎机3. 100ml容量瓶，锥形瓶，具塞试管。
4. 偏磷酸一乙酸液称取30g偏磷酸（HPO3），溶于80ml冰乙酸中，加500ml 蒸馏水混匀，稀释至1000ml。
于4℃冰箱可保存7～10天。
5. 偏磷酸一乙酸一硫酸液制法同4，只是用0.18mol／L硫酸代替蒸馏水。
6．醋酸钠溶液溶解500g醋酸钠（NaAc·3H2O）于蒸馏水中，稀释至1000ml。
7. 硼酸一醋酸钠溶液溶解3g硼酸于100ml醋酸钠溶液中，临用前配制。
8. 邻苯二胺溶液称取20mg邻苯二胺，于临用前溶解至100ml。
9. 0.04％百里酚蓝指示剂溶液称取0.lg百里酚蓝，加0.02mol／L氢氧化钠溶液在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量大约是10.75ml，研磨溶解后的溶液用水稀释至250ml。
10．活性炭的活化加200g碳粉与lL盐酸浓溶液（1份盐酸＋9份水），加热回流1～2小时，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110～120℃烘箱中干燥，备用。
11．抗坏血酸标准溶液（lmg／ml）精确称取50mg抗坏血酸，用偏磷酸—乙酸液溶解至50ml容量瓶中，稀释至刻度（临用前配）。
12. 抗坏血酸标准应用液（100ug／ml）取10ml抗坏血酸标准液用偏磷酸—乙酸液稀释至100ml。
碘量法测定维生素C
维生素C制剂及果蔬中抗坏血酸含量的直接碘量法测定一、实验目的1. 掌握碘标准溶液的配制和标定方法。
2. 了解直接碘量法测定抗坏血酸的原理和方法。
二、实验原理维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式为C6H8O6。
Vc具有还原性，可被I2定量氧化，因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
用直接碘量法可测定药片、注射液、饮料、蔬菜、水果等中的Vc含量。
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
考虑到I-在强酸性溶液中也易被氧化，故一般选在pH=3～4的弱酸性溶液中进行滴定。
三、主要试剂1. I2溶液(约0.05mol·L-1)：称取3.3g I2和5g KI，置于研钵中，加少量水，在通风橱中研磨。
待I2全部溶解后，将溶液转入棕色试剂瓶中，加水稀释至250mL，充分摇匀，放暗处保存。
2. Na2S2O3标准溶液(约0.01mol·L-1)3. 淀粉溶液(0.2%)4. HAc(2mol·L-1)5. 固体Vc样品（维生素C片剂）6. K2Cr2O7标准溶液(约0.020mol·L-1)7. KIO3标准溶液(约0.002mol·L-1)8. 果蔬样品(如西红柿、橙子、草莓等)9. KI溶液(约25%)四、实验步骤1. I2溶液的标定用移液管移取25.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，5mL 0.2%淀粉溶液，然后用I2溶液滴定至溶液呈浅蓝色， 30s内不褪色即为终点。
平行标定三份，计算I2溶液的浓度。
2. 维生素C片剂中Vc含量的测定准确称取约0.2g研碎了的维生素C药片，置于250mL锥形瓶中，加入100mL新煮沸过并冷却的蒸馏水，10mL 2mol·L-1 HAc溶液和5mL 0.2%淀粉溶液，立即用I2标准溶液滴定至出现稳定的浅蓝色，且在30s内不褪色即为终点，记下消耗的I2溶液体积。
维生素C的测定
实验三 食品中维生素C 的测定维生素C 也称抗坏血酸，分有还原性抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。
它们在人体中的生理效应大体相等。
因此，表示食品中维生素c 总含量应该是这两种成份的总量。
另外，作为与食品品质相关成份的测定，目的在于评价栽培、收获、流通、加工等各阶段中的品质变化，此时需要分别求出还原性抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量与二者之间的比例。
1、还原性抗坏血酸的测定——碘滴定法一、原理还原性维生素C （抗坏血酸）的测定是利用碘和还原性维生素C 反应，根据消耗的碘的量，可以计算出被测物质中还原性维生素C 的含量。
其反应如下：(去氢抗坏血酸)用本方法只能测定还原型维生素C ，不能测定去氢抗坏血酸及结合态抗坏血酸，这是本法的缺点。
二、仪器及原理1．仪器：滴定管、容量瓶2．试剂（1）8%HAc ，自配100mL（2）0.2%淀粉溶液，自配50 mL（3）待标定的标准碘溶液（4）标准硫代硫酸钠溶液三、测定步骤1.样品中维生素C 的提取准备称取20克左右辣椒，分次加入10 mL8%HAc 溶液，边加边研（为增加研磨效果，可在研钵中加入一小勺清洁的砂子）；直至研碎为止。
将提取液用脱脂棉滤入250 mL容量瓶中（尽量不将固形物倒进漏斗），研钵中固形物再加10 mL8%HAc溶液如前法提取，共提取三次。
最后一次将残渣全部移到漏斗中，并用少量醋酸溶液冲洗漏斗、玻棒、研钵，各次提取液和洗液均滤入同一容量瓶中，用8%HAc稀释至刻度，摇匀。
提取液如有颜色妨碍滴定终点观察时，须用吸附剂脱色。
每10 mL溶液中加约5克陶土，于250 mL锥形瓶中摇2分钟，过滤，取清液进行滴定。
对于辣椒样品，若做好过滤操作，滤液应为澄清透明。
2.I2标准溶液的标定吸取硫代硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液25.00 mL，置于250 mL锥形瓶中，加入25 mL水、5 mL0.2%淀粉溶液（做指示剂），用待标定的I2溶液滴定至溶液恰呈稳定的兰色，即为终点。
实习四 食品中总抗坏血酸测定
实习四食品中总抗坏血酸测定（荧光法）（一）目的意义食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85％左右的维生紊C活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。
（二）原理样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢型抗坏血酸。
脱氢型抗坏血酸与邻苯二胺反应生成有荧光的化合物恶喹啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢型抗坏血酸浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中总抗坏血酸量。
（三）仪器与试剂1. 荧光分光光度计或有338nm及340nm波长的荧光计2. 捣碎机3. 100ml容量瓶，锥形瓶，具塞试管。
4. 偏磷酸一乙酸液称取30g偏磷酸（HPO3），溶于80ml冰乙酸中，加500ml 蒸馏水混匀，稀释至1000ml。
于4℃冰箱可保存7～10天。
5. 偏磷酸一乙酸一硫酸液制法同4，只是用0.18mol／L硫酸代替蒸馏水。
6．醋酸钠溶液溶解500g醋酸钠（NaAc·3H2O）于蒸馏水中，稀释至1000ml。
7. 硼酸一醋酸钠溶液溶解3g硼酸于100ml醋酸钠溶液中，临用前配制。
8. 邻苯二胺溶液称取20mg邻苯二胺，于临用前溶解至100ml。
9. 0.04％百里酚蓝指示剂溶液称取0.lg百里酚蓝，加0.02mol／L氢氧化钠溶液在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量大约是10.75ml，研磨溶解后的溶液用水稀释至250ml。
10．活性炭的活化加200g碳粉与lL盐酸浓溶液（1份盐酸＋9份水），加热回流1～2小时，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110～120℃烘箱中干燥，备用。
11．抗坏血酸标准溶液（lmg／ml）精确称取50mg抗坏血酸，用偏磷酸—乙酸液溶解至50ml容量瓶中，稀释至刻度（临用前配）。
12. 抗坏血酸标准应用液（100ug／ml）取10ml抗坏血酸标准液用偏磷酸—乙酸液稀释至100ml。
抗坏血酸的测定方法
抗坏血酸的测定方法抗坏血酸，也称维生素C，是一种重要的水溶性维生素，对人体有着广泛的作用。
为了评估人体中维生素C的水平，需要进行准确可靠的测定方法。
本文将介绍一些常用的抗坏血酸测定方法。
一、滴定法滴定法是一种直接测定抗坏血酸浓度的方法，主要是利用抗坏血酸的还原性质来进行。
常用的滴定试剂是碘溶液，具体测定过程如下：1.取一定量的待测样品，在酸性条件下加入多余的碘溶液，使样品中的所有抗坏血酸完全被氧化为双价抗坏血酸。
2.再滴加淀粉指示剂，使溶液呈现蓝黑色。
3.继续滴加碘溶液，直至溶液由蓝黑色转变为无色为止。
4.记录滴加的碘溶液体积V，根据反应方程式，计算抗坏血酸浓度：C（抗坏血酸）=（V*m/体积）*M。
滴定法的优点是操作简单、快速，但存在一定的局限性，例如碘溶液的浓度需要严格控制，过量的碘会氧化其他还原物质，导致误差增加。
二、间接滴定法间接滴定法是将样品中的抗坏血酸与为之制备的滴定溶液进行滴定反应，例如利用四氢吡喃溶液作为指示剂，通过判断溶液颜色的变化来确定滴定终点。
三、比色法比色法是根据抗坏血酸颜色的变化来测定其浓度的方法。
常用的试剂有二甲基亚胺、二苯基胺等，通常形成有色络合物，并根据络合物的颜色强度来判断抗坏血酸浓度。
具体步骤如下：1.将待测样品加入试剂溶液中，溶液颜色逐渐变化。
2.将溶液转移到量筒或比色皿中，利用分光光度计测量波长范围内的吸光度。
3.根据标准曲线，将吸光度值转化为抗坏血酸浓度。
比色法的优点是操作简单、灵敏度高；缺点是需要制备标准曲线，对试剂的纯度和光度计的校准要求较高。
四、高效液相色谱法高效液相色谱法（HPLC）是一种准确且高效的抗坏血酸测定方法，主要是通过色谱柱对样品进行分离，再使用紫外光检测器检测抗坏血酸的浓度。
HPLC法的优点是精确度高，测量范围宽，对样品的处理方法相对简单；缺点是设备和试剂成本较高，操作技术要求较高。
总结：针对抗坏血酸的测定，滴定法、比色法、HPLC等方法是常用的测定方法。
维生素C片中抗坏血酸的测定
维生素C片中抗坏血酸的测定维生素C，也称抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素，具有多种生理功能。
它可以促进铁的吸收和利用，有助于皮肤伤口的愈合、提高人体免疫力，还可以对抗自由基对细胞的损害等等。
由于人体自己无法自行合成维生素C，因此必须通过饮食或补充剂的方式来摄取。
但是，维生素C很容易氧化失去活性，因此在储存过程中需要特别注意。
本文将介绍维生素C片中抗坏血酸的测定方法。
测定原理维生素C是还原型物质，具有还原性，因此可以与氧化剂I2反应，形成色素。
I2在酸性环境下氧化生成I^-，接着I^-离子与维生素C反应成光吸收值较小的I3^-络合物，即维生素C滴定终点。
根据滴定所用的溶液浓度、用量以及生成络合物的光学性质，则可以确定维生素C的含量。
实验药品和设备1.溶液：维生素C浓度为10mg/mL的标准溶液、0.1M硫酸、0.1%淀粉溶液、0.1M碘酸钾溶液、0.1M硫酸铜溶液、0.1M氢氧化钠溶液、0.01M EDTA四钠盐溶液。
2.设备：分析天平、醇灯、10mL锥形瓶、10mL直口瓶、比色皿、可调式电位计、pH 计、定容瓶、移液管等。
实验步骤1.样品准备将维生素C片粉末磨碎，并按照说明书的要求将其溶解在约10mL水中。
磨碎时应避免光照和过度摩擦，以免影响维生素C的稳定性。
溶解后的维生素C片可通过定容转移至10mL锥形瓶内。
2.标准曲线的制备取一定量的维生素C标准溶液，分别置于10mL直口瓶中，通过不同稀释倍数制备不同浓度的标准溶液，计算出维生素C的浓度范围。
然后通过滴定操作得到对应浓度的滴定体积V1。
3.测定未知样品中维生素C的含量将溶解好的维生素C片转移至100mL定容瓶中，配成100mg/L的维生素C溶液。
取0.5mL溶液，加入10mL0.1M硫酸，并进行预滴定加样，加入0.1M碘酸钾溶液，在淀粉试验液的指导下终点处停止滴定至瓶底，记录滴定体积V2。
然后，按照下列公式计算出维生素C的含量：维生素C mg/kg = (V1 - V2) × C ×50 / ns其中，C为0.1M的碘酸钾溶液浓度，ns为加入样品容积，50为维生素C溶液的稀释倍数。
抗坏血酸实验报告抗坏血酸及我们所熟知的维生素C，它是显示...
抗坏血酸实验报告抗坏血酸及我们所熟知的维生素C，它是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富，但不同种类的水果蔬菜中所含抗坏血酸的量又有较大差别。
这次的实验内容就是利用抗坏血酸在氧化还原反应中的还原性，测定几种不同的常见水果蔬菜中每百克抗坏血酸含量。
实验步骤及现象记录：1、在试管中加入5mL的淀粉溶液，滴入一滴碘酒。
由于淀粉溶液与碘酒发生显色反应，溶液立刻就变为了深蓝色。
2、在上述溶液中加入几滴橙子汁，摇匀，再次观察溶液颜色。
溶液在混合了橙汁之后变为无色透明。
这是因为橙汁中含有较多抗坏血酸，抗坏血酸还原了淀粉碘溶液中的碘单质使其成为负一价碘离子，显色消失。
3、自选果蔬（我们选择了橙子、白萝卜、猕猴桃和西红柿），并各称取了10g注：称取猕猴桃的天平后来又蹦回了10.0= =4、将称好的四种果蔬立刻切碎并放入研钵中，加入10mL 1mol/L 1%的HCL溶液，研磨至糊状。
5、将研磨好的果蔬汁倒入锥形瓶中，先加入2mL 5%KI溶液和1mL 1mol/L H2SO4溶液，再加入2mL 0.5%淀粉溶液，摇匀。
6、量取10mL c=0.001mol/L的碘酸钾溶液，用地瓜吸取后逐渐加入锥形瓶中，边加边摇，至溶液呈蓝色且15s不退色为止。
由图可见在滴入碘酸钾的瞬间局部被抗坏血酸还原出的碘单质立刻使周围的淀粉溶液呈现蓝色。
以下为四种果蔬汁变色前后的对比图：橙子：白萝卜：猕猴桃：西红柿：7、由元素守恒可算出以上四种果蔬每百克的抗坏血酸含量。
反应过程如下：KIO3+5KI+3H2SO4→3K2SO4+3I2+2H2OI2+抗坏血酸→脱氢抗坏血酸+2I-得出关系式：IO3- ~ 3I2 ~ 3Vc即X(mg/100g)=3*V*c*M*100/m四种果蔬变色所消耗碘酸钾体积分别为橙汁6.7mL；白萝卜2.8mL；猕猴桃8.1mL；西红柿3.8mL由此而知：X橙子=3*6.7*0.001*176*100/10=35.376≈35.4 mg/100gX白萝卜=3*2.8*0.001*176*100/10=14.784≈14.8 mg/100gX猕猴桃=3*8.1*0.001*176*100/10=42.768≈42.8 mg/100gX西红柿=3*3.8*0.001*176*100/10=20.064≈20.1 mg/100g。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2，6—二氯酚靛酚
H+
2，6—二氯酚靛酚
(碱性－蓝色）(酸性－红色）还原还原型抗坏血酸
还原态2，6—二氯酚靛酚 (无色）
过量2，6—二氯酚靛酚 (酸性－红色）
三、仪器与试剂
（一）仪器 1.组织匀浆机 2.微量滴定管 3.量筒、烧杯、吸管、锥形瓶 4.天平
滴定至粉红色存在15秒不退为终点,记录2，6-二氯 酚靛酚的用量V1ml。测两次取其平均值; 5.用蒸馏水做空白对照，记录2，6-二氯酚靛酚的用量 V2ml. 6.计算5ml滤液中含有的样品克数W（？g）
五、计算
计算 100g 样品中还原型抗坏血酸的含量：
还原型抗坏血酸 （mg/ 100 g） V1 V2 C 100
（二）试剂
1. 1%草酸、2%草酸 2. 白陶土 3. 抗坏血酸标准液：秤取0.1g纯抗坏血酸，溶解于
1%草酸中，并用蒸馏水稀释至100ml，再取其 中1ml稀释至50ml，迅速用以标定染料。（最好 临用前配制） 0.02mg/ml
（二）试剂
4. 0.02% 2，6—二氯酚靛酚：溶解50mg 2，6— 二氯酚靛酚于200ml含52mg碳酸氢钠的热溶液 中，冷却后稀释至250ml，过滤后装于棕色瓶中， 每周标定一次。
食品中还原型抗坏血酸的测定
进入实验室要求
1、使用化学试剂时要注意人身安全。 2、注意玻璃器皿的使用，破碎。 3、仪器使用必须按照操作说明及教师指导进行，盲目
操作导致损坏者后果自负。 4、实验器材用过后要及时清洗，实验结束后，要将器
材摆放整齐。 5、课代表每次课均要安排值日生，负责打扫卫生。 6、课代表在每次实验课结束后要填写实验室使用记录、
W
V—滴定时所用2，6-二氯酚靛酚的毫升数
C—1ml 染料相当于抗坏血酸毫克（0.05mg/ml）
W—5ml滤液中含有的样品克数 (0.25g)
100gx10gx5ml 200gx100ml =0.25g
六、注意事项
3. 样品匀浆液有颜色时，应加入一勺白陶土，振 摇脱色，过滤后，再取上层液滴定。
4. 样品中可能含有其它杂质，也能还原2，6-二氯 酚靛酚，但还原染料的速度较抗坏血酸慢，所 以滴定时以15s粉红色不退为终点。
七、思考题?
这种测量维生素C方法的优缺点是什么?
用蒸馏水做空白对照的作用是什么?
W
V1—滴定时所用染料溶液的毫升数 V2—空白滴定时所用染料溶液的毫升数 C —1ml 染料相当于抗坏血酸毫克数（0.05mg/ml） W —所用滤液中含有的样品克数
六、注意事项
1. 操作过程要迅速，因为还原型抗坏血酸易被氧 化，一般不超过2min。
2. 食物匀浆在量筒中振摇可能产生泡沫，可加数 滴异戊醇去除泡沫。
实验报告书写内容
一、目的要求 二、实验原理 三、操作步骤 四、实验结果 五、分析讨论
说明：
• 实验报告一律使用 实验报告本；
• 学生完成实验报告 后由课代表收齐后交 给指导教师。
五、计算
计算 100g 样品中还原型抗坏血酸的含量：
还原型抗坏血酸 （mg/ 100 g） V C 100 V 20
5.蔬菜水果：番茄、柿子椒、甘蓝、柑橘、橙子、 鲜枣、猕猴桃等。
四、操作步骤
（一） 2，6-二氯酚靛酚溶液标定 取5ml新配置的抗坏血酸标准液，加5ml 1% 草酸于三角瓶中摇匀，用2，6-二氯酚靛酚滴 定至粉红色15秒不退为终点，所用上液的量相 当于0.1mg 抗坏血酸。
由此计算：1ml 溶液相当于抗坏血酸的毫克数 经标定后计算得：
1ml 溶 液 相 当 于 抗 坏 血 酸 0.05mg ， 即 0.05mg/ml
（二）样品测定
1. 称取样品100g，稍加切碎后置于组织匀浆机中， 加入100ml的2%草酸溶液，制成匀浆；
2. 取10g 匀浆于100ml量筒内，小心的以1%草酸 稀释至100ml，摇匀，静置；
（二）样品测定
3. 加一勺白陶土脱色, 过滤，备用； 4. 取滤液5ml于锥形瓶中，立即用2，6-二氯酚靛酚
仪器使用记录本、多媒体使用记录等。
一、目的要求：
（一）掌握还原型抗坏血酸的测定原理。 （二）熟悉维生素C的生理作用及缺乏症。 （三）了解本次实验的操作步骤及注意事项。
二、原理
还原型抗坏血酸有还原性，能还原染料2，6— 二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被 还原后红色消失，当被测溶液中过量一滴染料 时即显红色，以示终点。