国际注册营养师培训教材-基础营养学绪论
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19世纪初Liebig 创建了食品分析法，他认为食 物的营养价值在于食物中的氮，推测适当的膳食 由造型食物(蛋白质)和燃料食物(脂肪和碳水化物) 组成。提出了食物组成和物质代谢的概念。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
10
与此同时，Voit 创立了氮平衡学说。 他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积 法则、 等热价法则和Rubner生热系数， Rubner的学生 Atwater进行了大量的人体消化 吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater 生热系数。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
13
日本 1952年制定了《营养改善法》
1947年通过《营养师法》
1954年颁布了《学校供餐法》
2003年颁布了《健康增进法》。
美国
1946年通过了《学校午餐法》，此后出台了
《儿童营养法》。
在发达国家，营养师遍及生活中的各个领域，
如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、
与此同时，发现了20种无机盐。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
12
三、国外的营养状况 在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱
所造成营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血， 维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养 不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵 病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿 病等。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
4
4 食品(Food)
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品
和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但是不包括以治疗为目的的物品”。
食品的作用主要有以下两点。1)为人体提供必
要的营养素；2)满足人们的不同嗜好和要求。
5 食品卫生
世界卫生组织的定义是:从食品的生产、制造到
最后消费之间的任何步骤，都要能确保食品处于
安全、完整及美好的情况。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
5
6.健康 健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间
在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有 适应社会生活的能力。 7.亚健康
这是一种健康的透支状态，身体存在种种不 适但无身体器质性病变状态。
2020/4/17
颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准，
方可成为有机食品。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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二、营养学的发展 1 我国古代营养学
我国自古代就认为医食同源，并将食物分为 温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。 《山海经》中有神农尝百草的记载。
战国时代《黄帝内经》中就有：五谷为养，五 畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
8
东汉《神农本草经》中将365种药品分为上、中、 下品。上品者大多为食药通用的日常食物。
上品120种主养命以应天，无毒； 中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜； 下品125种主治病以应地，多毒不可久服。 元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，
食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食谷数而少，不
《国际注册营养师》教材包括四大部分。 基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。
共同点：研究食物与健康的关系， 不同点：前者研究食物中的营养成分对健康 的影响，二者研究营养知识的付诸实施，三者研 究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有 害物质对健康的影响。 虽然它们的研究对象都是食物，但它们都可 以是互相独立的学科。
食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中
心、私人训练及咨询等。
食物中具有营养功能的物质称为营养素。 3 营养学(nutrition)
是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养 与健康关系的科学。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
3
Nutrition defined by The Council on Food and Health of the American Medical Association（美国 医学会食品和健康委员会）is "the science of food, the nutrients and other substances therein, their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the processes by which the organism ingests, digests, absorbs, transports, utilizes and excretes food substances."
2020/4/17
主讲：朱圣陶
wk.baidu.com
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1810年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸， 1935年Rose 发现了最后一个氨基酸苏氨酸，
1844年Schmidt发现血中有糖。1856年 Bernard发现肝糖元。
1913年, McCollum and Davis 发现第一个维 生素A，1948年Merck公司分离出最后一个维生 素VB12
主讲：朱圣陶
6
8.绿色食品
指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门
机构认定，分为A级和AA级。
A级:限制使用农药、化肥等化学合成物;
AA级:对应的是有机食品。
9.有机食品
有机食品应符合：有机(天然)食品的原料须来
自有机农业的产品；须按照有机农业生产和有机食
品加工标准生产加工；产品须经过授权的有机食品
欲顿而多。……欲食饱不得便卧，即生百病。 明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，
谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物 400多种。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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2 西方营养学的发展 现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家
Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪， 提出了呼吸 是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时 代，被称为营养学之父。
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1
营养与人们的关系 健康 优生优育 生长发育 智力 运动能力 营养性疾病 慢性病的预防 疾病的治疗与康复
2020/4/17
主讲：朱圣陶
2
一、营养学的基本概念 1 营养(nutrition)
是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养 成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态 的动态过程。 2 营养素（nutrients）
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主讲：朱圣陶
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与此同时，Voit 创立了氮平衡学说。 他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积 法则、 等热价法则和Rubner生热系数， Rubner的学生 Atwater进行了大量的人体消化 吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater 生热系数。
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主讲：朱圣陶
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日本 1952年制定了《营养改善法》
1947年通过《营养师法》
1954年颁布了《学校供餐法》
2003年颁布了《健康增进法》。
美国
1946年通过了《学校午餐法》，此后出台了
《儿童营养法》。
在发达国家，营养师遍及生活中的各个领域，
如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、
与此同时，发现了20种无机盐。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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三、国外的营养状况 在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱
所造成营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血， 维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养 不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵 病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿 病等。
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4 食品(Food)
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品
和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但是不包括以治疗为目的的物品”。
食品的作用主要有以下两点。1)为人体提供必
要的营养素；2)满足人们的不同嗜好和要求。
5 食品卫生
世界卫生组织的定义是:从食品的生产、制造到
最后消费之间的任何步骤，都要能确保食品处于
安全、完整及美好的情况。
2020/4/17
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6.健康 健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间
在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有 适应社会生活的能力。 7.亚健康
这是一种健康的透支状态，身体存在种种不 适但无身体器质性病变状态。
2020/4/17
颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准，
方可成为有机食品。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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二、营养学的发展 1 我国古代营养学
我国自古代就认为医食同源，并将食物分为 温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。 《山海经》中有神农尝百草的记载。
战国时代《黄帝内经》中就有：五谷为养，五 畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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东汉《神农本草经》中将365种药品分为上、中、 下品。上品者大多为食药通用的日常食物。
上品120种主养命以应天，无毒； 中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜； 下品125种主治病以应地，多毒不可久服。 元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，
食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食谷数而少，不
《国际注册营养师》教材包括四大部分。 基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。
共同点：研究食物与健康的关系， 不同点：前者研究食物中的营养成分对健康 的影响，二者研究营养知识的付诸实施，三者研 究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有 害物质对健康的影响。 虽然它们的研究对象都是食物，但它们都可 以是互相独立的学科。
食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中
心、私人训练及咨询等。
食物中具有营养功能的物质称为营养素。 3 营养学(nutrition)
是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养 与健康关系的科学。
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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Nutrition defined by The Council on Food and Health of the American Medical Association（美国 医学会食品和健康委员会）is "the science of food, the nutrients and other substances therein, their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the processes by which the organism ingests, digests, absorbs, transports, utilizes and excretes food substances."
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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11
1810年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸， 1935年Rose 发现了最后一个氨基酸苏氨酸，
1844年Schmidt发现血中有糖。1856年 Bernard发现肝糖元。
1913年, McCollum and Davis 发现第一个维 生素A，1948年Merck公司分离出最后一个维生 素VB12
主讲：朱圣陶
6
8.绿色食品
指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门
机构认定，分为A级和AA级。
A级:限制使用农药、化肥等化学合成物;
AA级:对应的是有机食品。
9.有机食品
有机食品应符合：有机(天然)食品的原料须来
自有机农业的产品；须按照有机农业生产和有机食
品加工标准生产加工；产品须经过授权的有机食品
欲顿而多。……欲食饱不得便卧，即生百病。 明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，
谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物 400多种。
2020/4/17
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9
2 西方营养学的发展 现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家
Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪， 提出了呼吸 是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时 代，被称为营养学之父。
2020/4/17
1
营养与人们的关系 健康 优生优育 生长发育 智力 运动能力 营养性疾病 慢性病的预防 疾病的治疗与康复
2020/4/17
主讲：朱圣陶
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一、营养学的基本概念 1 营养(nutrition)
是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养 成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态 的动态过程。 2 营养素（nutrients）