粮油加工学期末常考
粮油思考题
一、选择填空：
C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较
好的加工工艺性能。
A、早籼稻；
B、中籼稻；
C、晚籼稻；
D、早粳稻
C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，
占大米蛋白质 80%以上
A、清蛋白；
B、球蛋白；
C、谷蛋白；
D、醇溶谷蛋白
D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度；
B、容重；
C、爆腰率；
D、出糙率
D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
A、出糙率；
B、出碎率；
C、出米率；
D、去皮程度
C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高
工作效果。
A、振动筛；
B、密度去石机；
C、碟片精选机；
D、平面分级筛
D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证
设备的工作效果。
A、滚筒筛；
B、谷糙分离机；
C、清粉机；
D、色选机
D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）
A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；
B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；
C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；
D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；
B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；
B、大杂质和小杂质；
C、中杂质和小杂质；
D、金属杂质
A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱
壳的砻谷设备
A、胶辊砻谷机；
B、砂盘砻谷机；
C、离心砻谷机
B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳
的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；
B、端压搓撕原理；
C、撞击原理
A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。
一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。
A、速度式碾米机；
B、压力式碾米机；
C、混合式碾米机
A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按
照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。
A、砂辊碾米机；
B、铁辊碾米机；
C、铁砂辊碾米机
A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。
A、一砂二铁；
B、一铁二砂；
C、二铁一砂；
D、三铁一砂
A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，
（）的出粉率高，粉质好。
A、白皮硬质小麦；
B、白皮软质小麦；
C、红皮硬质小麦；
D、红皮软质小麦
B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。
A、水分；
B、淀粉；
C、蛋白质；
D、矿物质
B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A、密度；
B、容重；
C、出粉率；
D、剥刮率
D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；
B、蛋白质质量；
C、灰分；
D、A+B+C
A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主
要成分。
A、谷蛋白和醇溶蛋白；
B、谷蛋白和球蛋白；
C、球蛋白和醇溶蛋白；
D、清蛋白和球蛋白
B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。
A、振动筛；
B、擦麦机；
C、刷麸机；
D、清粉机
B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。
A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车
B 21、常用于小麦精选的设备是()。
A、振动筛；
B、抛车；
C、刷麸机；
D、清粉机
D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。
A、振动筛；
B、蝶片精选机；
C、刷麸机；
D、清粉机
A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。
A、麸片；
B、麦渣；
C、麦心；
D、粗粉
D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；
B、麸片；
C、麦渣；
D、麦心
C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。
A、蝶片精选机；
B、滚筒精选机；
C、清粉机；
D、抛车
B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破
碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。
A、皮磨系统；
B、心磨系统；
C、渣磨系统；
D、清粉系统
A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。
A、过氧化二苯甲酰；
B、溴酸钾；
C、VB1；
D、烟酸
B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉
B、小麦面粉
C、大豆粉
D、玉米粉
A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为中力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为弱力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团
B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作
用
A、糖
B、盐
C、油
D、水
A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖
B、蛋
C、乳
D、水
D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，
A、硬度 4～8 度、略偏碱；
B、硬度 4～8 度、略偏酸；
C、硬度 8～12 度、略偏碱；
D、硬度 8～12 度、略偏酸；
A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度 4～8 度、略偏碱；
B、硬度 4～8 度、略偏酸；
C、硬度 8～12 度、略偏碱；
D、硬度 8～12 度、略偏酸；
B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、淀粉
C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、活性面筋粉
A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一
般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
C、苏打饼干
B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一
般需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型
B、辊印成型
C、辊切成型
C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母
B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
A、一次发酵法
B、二次发酵法
C、快速发酵法
D、冷冻面团法
C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包
B、饼干
C、蛋糕
D、馒头
B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松
剂。
A、面包
B、饼干
C、蛋糕
D、馒头
B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。如（）。
A、大豆
B、米糠
C、芝麻
D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。
A、菜籽
B、棉籽
C、花生
D、米糠。
A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎
A、大豆
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻
B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会
造成轧胚操作困难。
A、大豆
B、花生
C、棉子仁
D、芝麻
B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会
造成轧胚操作困难。
A、大豆
B、新菜子
C、棉子仁
D、芝麻
D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行
精炼。
A、压榨法
B、直接浸出法
C、预榨浸出
D、水代法
A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行
精炼。
A、直接浸出法
B、水代法
C、水溶法
D、超临界萃取法
B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷
B、轻汽油
C、正丁烷
D、丙烷
A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率
B、高含油率
B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出
设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率
B、高含油率
D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内 89~85％的油脂，并将产
生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。
A、压榨法
B、直接浸出
C、压榨浸出
D、预榨浸出
A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、磷脂
B、固脂
C、脂肪酸
D、有机酸
B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、有机酸
B、游离脂肪酸
C、结合脂肪酸
D、全部脂肪酸
D 70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。
A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂
D 71、生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。
A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂
D 72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。
A、脱胶
B、脱色
C、脱臭
D、脱蜡
A 73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水
B、碱性水
C、清水
B 74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水
B、碱性水
C、清水
C 75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水
B、碱性水
C、清水
C 76、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。
A、玉米
B、薯类
C、豆类
A 77、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。
A、玉米
B、薯类
C、豆类
B 78、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。
A、玉米
B、薯类
C、豆类
A 79、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
B 80、薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
C 81、豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
A 82、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而
对淀粉的种类选择要求低。
A、酸糖法
B、酶法
B 83、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高
而对淀粉的纯净度要求低。
A、酸糖法
B、酶法
B 84、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法
A 85、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法
（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断 1，4 A 86、糖苷键，不能水解支链淀粉中的 l，6 键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
（）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，B 87、顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解 l，4 葡萄糖苷C 88、键，顺次切下每个葡萄糖单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
B 89、α-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型液化酶
C 90、β-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型液化酶
A 91、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓
度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
B 92、大豆蛋白质的浓度低于 8.0％溶胶通过加热形成（）。
A、溶胶
B、前凝胶
C、凝胶
D、强化凝胶
C 93、大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的
必备条件。对于浓度低于 8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。
A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度
D、添加消泡剂
B 94、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，
一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
A 95、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，
一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
C 96、石膏是一种矿产品，按结晶水含量不同，分为多种。实际生产中基本都是
采用（）。
A、生石膏
B、半熟石膏
C、熟石膏
D、过熟石膏
C 97、为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
A 98、为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（）。
A、中性软水
B、中性硬水
C、酸性软水 D 碱性硬水
B 99、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 80 目为宜，过滤细度 100 目左右。
A、嫩豆腐
B、老豆腐
A 100、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 100～110 目为宜，过滤细度应为
130～140目左右。
A、嫩豆腐
B、老豆腐
A 101、制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。该
工艺形式称为（）。
A、生浆法
B、熟浆法
B 102、把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。
A、生浆法
B、熟浆法：
B 103、制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。
A、生浆法
B、熟浆法
A 104、制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐。
A、生浆法
B、熟浆法
A 105、改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。
A、热处理法
B、酸碱处理法
C、添加风味剂掩盖法
B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制
取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。
A、酒精水溶液法
B、稀酸法
C、湿热处理
A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70％左右的大豆
蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白质
B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90％以上的大豆
蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白
二、填空：
1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及
成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选
机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）
等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端
压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷
机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽
蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造
营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、
（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设
备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、
在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选
机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。
22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。
23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）
等系统。
24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主
要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。
25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主
要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。
26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。
27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面
包）、（饼干）、（糕点）三大类.
28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（挂面）、（方
便面）、（馒头）、（蒸包）等。
29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，
其本质是（蛋白质）。
30、湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（延伸性）。
31、指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（弹性）。
32、一般情况下，湿面筋含量在 30％以上的面粉称为（强力粉），适合于制作面
包，
33、一般情况下，湿面筋含量在 26%～28%的称为（中力粉），适合于制作面条，
馒头，
34、一般情况下，湿面筋含量在 24％以下的是（弱力粉），适合于制作糕点、饼
干。
35、制作面包要求面粉为（强力粉）；要求面筋（弹性好），（延伸性大）
36、制作面条要求面粉为（中力粉）；要求面筋（弹性高），（延伸性好）
37、制作糕点、饼干要求面粉为（弱力粉）；要求面筋（蛋白质含量低），（延伸
性好）
38、面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品
体积的一类化学合成物质称之为（氧化剂）。
39、能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称
之为（还原剂）。
40、面制品常用的疏松剂有（碳酸氢钠）、（碳酸氢铵）、（碳酸铵类）
41、面制品常用的酵母的类型有（鲜酵母）、（活性干酵母）、（即发活性干酵母）
等。
42、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食
的生产一般要求采用（8~12度中等硬度的）、（略偏酸性水）作为加工用水。
43、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于饼干、挂面生产，一般
要求采用（4~8度软水）、（略偏碱性水）作为加工用水。
44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（一次发酵法（直
接法））、（二次发酵法（中种法））、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法）
45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面）、（发酵）、（成形）、
（焙烤）等工序组成的。
46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间）
47、面包焙烤分成三个阶段分别是（炉内生长）、（成熟定形）、（上色升香）
48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无针孔；（韧
性饼干）的造型多为凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。
49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。
50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的
成型。
51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。
52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。
53、挂面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（轧片）、（切条）、（烘
干）、（切断）、（包装）等工序组成。
54、方便面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（压延与成型）、（蒸
煮糊化）、（切断折叠）、（脱水干燥）、（包装）等工序组成。
55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。
56、馒头生产工艺流程包括：（和面）、（静置）、（成型）、（发酵）、（蒸制）等。
57、我国的馒头可分为北方的（呛面馒头）和南方的（发酵馒头）两大谱系。
58、油料按植物学属性分（草本油料）、（木本油料）、（野生油料）、（农产品加工
副产品油料）四大类。
59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。
60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化）处理，否则影响后道
操作。
61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接
食用，必须进行精炼。
62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取）、（水溶剂法）制取的油
脂可以直接食用，不必进行精炼。
63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（压力）、（粘度）和（油饼成型）。
64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）
65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。
66、目前压榨设备主要有两大类，间隙式生产的（液压）式榨油机和连续式生产
的（螺旋）榨油机。
67、间隙式生产的压榨制油设备包括（制饼机）（液压机）连续式生产的螺
旋榨油机由进料、榨膛、调饼、传动等机构组成。
68、连续式生产的螺旋榨油机的榨膛由（榨笼）（螺旋轴）等机构组成。
69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程是由（分子扩散）和（对流扩
散）共同完成的。
70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出）、（预榨浸出）。
浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（浸泡式）、（喷淋式）、（混合式）三种。
71、浸出法制油设备有（罐组式）（履带式）等多种形式。
72、浸出法制油设备中罐组式属于（浸泡式）浸出设备，平转式属于（混合式）
浸出设备
73、浸出法制油工艺包括（预处理）、（油脂浸出）、（湿粕脱溶）、（混合油蒸发
和汽提）、（溶剂回收）等工序。
74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）制油两种。
75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。
76、水溶法制油近年应用于（花生芝麻）油与蛋白粉同时提取生产工艺。
77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法）（恒温萃取法）（吸附萃取法）三种
加工工艺形式。
78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段：（浸泡）、（磨浆）和（精致）。
79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂）（湿磨分离）（精制）（干燥）（回收）
等工序组成。
80、薯类淀粉湿法生产工艺由（浸泡）（磨碎和筛分）（酸碱处理和清洗）（脱水
干燥）等工序组成。
81、豆类淀粉湿法生产工艺由（浸泡）（磨浆筛分）（沉淀）（脱水干燥）等工序
组成。
82、淀粉糖生产精制包括（调浆）（糖化）（中和）等工序组成。
83、传统豆制品的生产过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。包括（溶
胶）、（前凝胶）、（凝胶）、（强压凝胶）等。
84、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，它可以分为（盐类）和（酸
类）及（复合型）凝固剂。
85、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，常用的凝固剂有（石膏）、
（卤水）、（葡萄糖酸内酯）以及（复合凝固剂）
86、传统豆制品的生产过程由清理、（浸泡）、（制浆）、（成型）等
87、传统豆制品的生产过程中制浆包括（磨浆）、（煮浆）、（滤浆）等
88、传统豆制品的生产过程中凝固成型包括（点脑）、（蹲脑）、（破脑）、（压
榨成型）等。
89、豆乳风味的改善方法有（热处理法）、（酸碱处理法）、（添加凤味剂掩盖法）
等。
90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（热处理）等。
91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，
利用
92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。
三、名词解释：
1.密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
2.容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
3.爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
4.出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半
计算)占稻谷质量的百分率。
5.散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群
体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
6.自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、
表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
7.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。
8.挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱
去颖壳的方法。
9.端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤
压、搓撕而脱去颖壳的方法。
10.摩擦擦离碾白：是指由于强烈的摩擦作用而使糙米皮层剥落的过程称为擦离
作用，利用擦离作用使糙米碾白的方法。
11.研削碾白：是指借助高速转动的金刚砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层
进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到糙米碾白目的的方法。
12.蒸谷米：是指把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。
13.免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。
14.胚芽米：米胚保留率达80％，即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚
粒等于或大于80g的大米。
15.麦路：按净麦的要求，将清理、水分调节、搭配等清理工段组合形成的工艺
流程。
16.粉路：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品
等级标准进行加工的生产工艺过程。
17.清粉：将麦渣、麦心或粗粉精选，分成纯粉粒、连麸粉粒和麸屑的过程。
18.皮磨：是处理麦粒及麸片的系统。其任务是首先破开麦粒，逐道从麸片上刮
下胚乳并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度的分开。
19.心磨：是处理从皮磨、渣磨及清粉系统获得的较为纯净的胚乳颗粒（麦心及
粗粉）的系统。其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的面粉。
20.渣磨：是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒麦渣系统。其任
务是经过磨辊轻微的剥刮，将颗粒上的麦皮分开，以便得到较为纯净的胚乳颗粒（麦心）。
21.面筋：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团
而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
22.延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质。
23.油料：凡是油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为
油料。
24.碘价：每100克油脂吸收碘的克数。
25.酸价：中和一克油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。
26.油脂的精炼：去除杂质、按质量标准要求对毛油进行脱胶、脱酸、脱色、脱
臭、脱蜡脱脂等处理的工艺操作。
27.油脚：脱胶过程沉淀出来的胶质称为油脚。
28.皂脚：脱酸过程形成的沉淀物称皂脚。
29.淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是
淀粉深加工的主要产品。
30.DH值（DE值）：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物
质的百分率称
31.转化：淀粉的水解又称为转化。
32.变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加
其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。
33.溶胶：溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系，它具有流动性。
34.凝胶：是水分散于蛋白质中的分散体系，它或多或少具有固体性质。
35.豆乳：变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，
互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
四、问答题
1、农产品加工工艺中为什么要强调清理工序的作用？
1、保证设备的安全工作：稻谷中的杂质，不仅影响稻谷的安全储藏，更重要的是给稻谷加工带来很大的危害。稻谷中如含有石块、金属等坚硬杂质，在加工过程中易损坏机器，影响设备安全正常的工作；有些坚硬杂质与设备表面撞击摩擦产生火花而引起火灾或粉尘爆炸。
2、保证设备的高效工作：稻谷中如含有体积大，质轻而柔软的杂质如包装物的绳头、布片、秸秆、杂草、纸屑等，进入机器时会阻塞喂料机构，使进料不畅，降低进料速度，降低设备工艺效果，影响设备效率。
3、保证产品的质量：稻谷中杂质混入成品中，则会降低产品的纯度，影响成品的质量。
4、保证工作环境的卫生：稻谷中如含有泥沙、尘土等细小杂质，带入车间后造成粉尘飞扬污染环境，影响工人身体健康。因此加工的首要任务是清理除杂。
2、农产品加工工艺中常见的清理方法有哪些？各具有什么原理？
3、胶辊砻谷机与砂盘砻谷机有哪些主要区别？
胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳机理的典型设备。高温下不能工作，机械损耗大，对糙米损伤小，
砂盘砻谷机是应用端压搓撕脱壳机理的典型设备。工作不受温度控制，对糙米机械损伤较大
4、砂辊碾米机与铁辊碾米机有哪些主要区别？
研削型碾米机均为砂辊碾米机，其碾辊线速较大，一般为15m／s左右，故又称为速度式碾米机。研削型碾米机碾白压力较小，与生产能力相当的擦离型碾米机相比，机形较大。
擦离型碾来机均为铁辊式碾米机，因具有较大的碾白压力又称为压力式碾米机。擦离型碾米机碾辊线速较低，一般在5m／s左右，碾制相同数量大米时，其碾白室容积比其他类型的碾米机要小，常用于高精度米加工，多采用多机组合，轻碾多道碾白。
5、常规稻谷加工工艺流程及设备的组成？
主要流程：（三大工序、七大主机）
毛谷--振动筛--（高速筛）--去石机--净谷
净谷--砻谷机--谷糙分离机--净糙
净糙--碾米机--（上光机--色选机）--分级机
6、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？
蒸谷米加工工艺中比常规稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷却三个步骤。
（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
（2）汽蒸的目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
（3）干燥与冷却的目的：使稻谷水分降到14％的安全水分，降低粮温，以便储藏和加工。使碾米时能得到最大限度的整米率。
7、免淘洗米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？
答：免淘洗米生产工艺要点：除杂、碾白、抛光、分级。
（1）除杂的目的：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须清除标一米中所含的杂质。
（2）碾白的目的：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。
（3）抛光的目的：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。是生产免淘洗米的关键工序。
（4）分级的目的：将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。
8、胚芽米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？
答：胚芽米的加工工艺主要有清理、砻谷、碾米3大工序
加工特点：（1）轻碾轻擦，多机出白（2）米辊采用砂铁组合形式，砂辊碾米机仅用作头道开糙，主要用擦离型(带喷风)碾米机碾白（3）广泛采用喷风碾米
9、小麦为什么只能制粉而不能制米？
答：（1）有腹沟，不能完全去皮
（2）皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难
（3）胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用
10、小麦与稻谷相比在清理工段有哪些主要区别？
答：小麦独特的清理方法：水洗清理、精选、表面清理
（1）水洗清理：除杂和表面清理，调节水分，改善碾磨特性。
（2）精选：主要去除小麦中的异种粮粒。产品形态决定无法进行产品的清理除杂，必须对原料进行精选。
（3）表面清理：小麦的子粒结构存在着较深的腹沟，其中藏有的杂质能依表面清理去除。
11、目前最常见的制粉方法有哪两大类？各具有哪些特点？
答：心磨出粉：适用于高等级面粉，轻研细分，（）路长，无聊分级多，单位产量较低，电耗较高，面（）质量好。
剥皮制粉：粉路简单，操作简便，单位产量较高，面粉（）较白，但麸皮较碎，电耗较（），剥皮后的物料在调质仓中易结（）
12、面粉后处理有哪些操作?各具有什么作用?
答：（1）杀虫：杀死面粉中各个虫期的害虫及虫卵，延长安全储期（2）漂白、熟化：使面粉变白，筋力也因氧化作用而增加
（3）精磨、分级：可以有效分离并获得高蛋白质和低蛋白面粉
（4）配粉：提高面粉均匀性，保证品质的稳定性
13、不同面制品对原料面粉的要求及面粉品质不符合要求时应采取的改进措施答：湿面筋含量在30%以上的是强力粉，适合于制作面包。
湿面筋含量在26%-30%的是中力粉，适合于制作面条、馒头。
湿面筋含量在24%以下的是弱力粉，适合于制作糕点、饼干。
面粉改良：小麦粉中添加氧化剂、氧化酶、活性面筋粉使面粉的面筋筋力强化。
小麦粉中添加还原剂、蛋白酶、淀粉、低筋力粉使面粉的面筋筋力弱化。14、和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?
答：和面过程：(1)原料混合阶段(2)面筋形成阶段(3)面筋扩展阶段(4)搅拌完成阶段(5)搅拌过度阶段(6)破坏阶段
和面原理：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀
粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
要求：酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘辊和模具。
韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这用面团要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光滑。
15、面包主要生产工艺形式有哪几类?各有什么特点。
（1）一次发酵法
缩短生产时间，生产周期为5～6小时。减少发酵损失，需要机械设备少，节约劳动力。具有良好的搅拌耐力，具有极好的发醇风味。但是面包体积小，容易老化。发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小。调粉或发酵中出现误差没有办法补救。
（2）二次发酵法
面包体积大，不易老化，贮存保鲜期长。发酵耐力好，后劲大。第一次调粉和发酵不理想可有补救的办法。面包发酵风味浓，香味足。但是搅拌耐力差，生产周期长，需要设备较多，发酵损失较大。
（3）快速发酵法
节省生产时间，全过程3小时左右，产量高，发酵损失很少，设备维修成本和能量消耗低，不合格产品少，但没有发酵产品的口感和香气，贮藏期短，原料成本高，面团搅拌时间缩短，制作性能变差。不适宜生产主食面包，只适宜生产高档点心面包。
（4）乔利伍德发酵法
是应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。面团要达到最佳膨胀水平，每克面团要耗能40焦耳。面团搅拌时的耗能比常规方法多5～8倍，多出的能量与常规法酵母发酵产生的能量水平相同。此外，还使用氧化剂，酵母用量也比常规法增加50％～100％。乔利伍德发酵法大大缩短了生产周期，从面团调制到生产出成品，仅需1个多小时，节省下人力、设备和车间面积。可使用面筋含量低的面粉，如蛋白质含量8.3％～10.5％的中筋粉。自动化程度高，从配料到生产出成品完全由机械化完成，保证产品安全卫生。
（5）液体发酵法
缩短面团发酵时间，提高生产效率。从原辅料处理到成品包装可以全部实现自动化、连续化生产。提高面包的贮存期，延缓老化速度。
（6）冷冻面团法：
由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中迅速冻结和冷藏。然后将冷冻面团销往各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等)，用冰箱贮存起来。各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。随时可以从冰箱中取出冷冻面团，放入醒发室解冻、醒发，经烘焙即成新鲜面包。
17、挂面生产与方便面生产的有哪些主要区别？
答：挂面生产工艺流程：原辅料→和面→熟化→片→切条→烘干→切断→包装→成品
方便面加工工艺流程：配料→和面→熟化→片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→包装
18、油料预处理工艺过程及原理
工艺过程：（1）清理（2）剥壳（3）破碎与软化（4）轧坯（5）膨化（6）蒸炒
预处理流程：生坯：剥壳→破碎→软化→轧坯→制油
剥壳→膨化→制油
熟坯：剥壳→破碎→软化→轧坯→蒸炒→制油
剥壳→膨化→制油
原理：植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。因此制油前对油料进行一系列的处理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常将制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理
19、压榨法与浸出法制油的主要区别
答：机械压榨法：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正，但压榨后的饼残油量高出油效率较低，劲力消耗大，零件易损耗。
浸出法制油：出油率高，米白的质量好，带动强度低，但一次性投资较大，浸出溶剂一般为易燃易爆有毒的物质，生产安全差，浸出制得的生油色泽深，质量较差。
20、压榨法制油工艺的类型及主要区别
答：间隙式生产工艺：液压式榨油机设备结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油料，但其劳动强度大，工艺条件严格。
连续式生产工艺：螺旋榨油机连续化生产，单机处量大，劳动强度低，出油率高，饼薄易粉碎，有利于综合利用。
21、浸出法制油工艺的类型及主要区别
类型：（1）按取油次数，可分为直接浸出与预榨浸出二种。
（2）按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。区别：
（1）直接浸出：油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值。这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方法，常限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。
预榨浸出：对一些含油量在30~50％的高油料加工，若采用直接浸出取油，粕中残留油脂量偏高。为此，在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。棉籽、菜籽、花生、葵花籽等高油料，均采用此法加工。预榨浸出不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力。（2）浸泡式：油料浸泡在溶剂之中，完成油脂溶解出来的过程。
喷淋式：溶剂喷洒到油料料床上，溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动，完成浸出过程。
混合式：溶剂与油料接触过程中，既有浸泡式，又有喷淋式，两种方式同在一个设备内进行。这种浸出方式称混合式。
22、油脂精炼的工艺过程及原理
（1）去除杂质：去除毛油中各类非甘油三酯成分，以及机械杂质、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质、微量杂质
（2）脱胶：脱除毛油中胶体杂质，以磷脂为主
（3）脱酸：的游离脂肪酸
（4）脱色：去除油脂中色素及其他杂质
（5）脱臭：除去油脂中引起臭味的物质
（6）脱脂脱蜡：除去低温时发生凝固的固脂蜡质
23、不同原料淀粉生产工艺的有哪些主要区别？
答：浸泡→（胚芽）粗碎分离→（皮渣）细碎分离→精制（水洗、酸洗、酸浆发酵）→干燥（机械脱水、热风干燥）
玉米：酸浸泡
甘薯：碱性水果胶降低色素降低
绿豆：清水
酸浆发酵：使淀粉颗粒凝聚成粒，使蛋白质和细纤维得以分离
24、淀粉糖生产工艺有哪些主要形式？各有哪些主要特点？
（1）酸法生产
1、对原料种类选择性小，但对原料纯净度要求高，要求控住淀粉乳的浓度
2、直接糠化，无需糊化；不溶性固形物少，过滤方便；但有复合分解反应，使用范围一般用于中转化糖浆生产
3、设备要求高，耐酸腐蚀
4、需要中和精制
（2）酶法生产
1、对原料种类选择性大，但对原料净度要求不高，要求控制淀粉乳的温度和PH 值
2、需糊化、液化、不溶性固形物多，过滤不方便，但复合分解反应小，使用范围大，一般制转化糖浆成高转化糖浆生产
3、设备要求简单
4、需要灭酶、精制
（3）酸酶法生产
1、不溶性物质生成量减少，过滤方便，糖化容易，葡萄糖得率高
2、糖化过程复合反应小，糖液精制容易
3、酸糖化液进一步酶糖化时，酶的利用率不如酶液压的糖溶液
25、传统豆制品制造原理及工艺过程。
原理338
传统豆制品生产工艺过程：大豆--清理--浸泡--磨浆--过滤--煮浆--凝固--成型--成品
26、谈谈常见的豆制品制浆工艺及方法
制浆工艺：磨浆→煮浆→滤浆或磨浆→滤浆→煮浆
方法：
27、大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白有哪些主要区别
浓缩蛋白：以低温脱溶米白为原料，通过不同的加工方法，除去低温米白中的可溶性糖分、灰尘及可溶性的微量成分，使Pr含量从45%～50%提高到70%左右。
分离蛋白：用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆米白，使可溶性蛋白质碳水化合物等溶解出来，利用离心除去溶液中不能溶解的纤维及残渣，Pr含量高达90%。28、豆乳与传统豆制品豆浆的主要区别
（1）豆乳是工业化生产的最终产品；
豆浆是中间产品
（2）豆乳具有特殊的色、香、味，风味良好，可与牛奶媲美；
豆浆营养不全面，有豆腥味
（3）豆乳营养丰富，营养素组成科学合理，产品具有通用标准；
豆浆是营养不全面的传统食品
粮食局专业科目考试试题含参考答案
【县处级】2009f市公开选拔纪粮食局副局长专业 科目考试试题(含参考答案) 一、单项选择题 1、《粮食流通管理条例》是由()颁布的行政法规,至2008年5月26日已颁布实施4周年 A.国家粮食局 B.国家发展和改革委员会 C.中华人民共和国国务院 2、《粮食流通管理条例》制定的目的是:为了保护粮食生产者的积极性,促进粮食生产,维护经营者、消费者的合法权益,( )国家粮食安全,维护粮食流通秩序 A.保障 B.保证 C.保护 3、粮食经营者,是指从事粮食收购、销售、储存、运输、加工、进出口等经营活动的法人、()和个体工商户 A.国有或国有控股粮食企业 B.非国有粮食企业 C.其他经济组织
4、粮食价格主要由()形成 A.国家宏观调控政策 B.市场供求 C.国家物价行政管理部门 5、当粮食供求关系发生重大变化时,为保障市场供应、保护种粮农民利益,必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行() A.浮动价格 B.最高限价 C.最低收购价格 6、粮食收购者应当向收购地的县级人民政府()行政管理部门定期报告粮食收购数量等有关情况 A.工商 B.粮食 C.统计 7、粮食收购者取得的粮食收购资格在()范围内有效 A.当地 B.全省
C.全国 8、粮食行政管理部门依照《粮食流通管理条例》对粮食经营者从事粮食()活动,以及执行国家粮食流通统计制度的情况进行监督检查 A.收购、销售、储存、加工、运输和进出口 B.收购、储存、运输活动和政策性用粮的购销 C.收购、销售、储存、运输活动和政策性用粮的购销 9、国家实行粮食收购()制度 A.备案 B.登记 C.许可 10、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是() A.工商行政管理部门 B.粮食行政管理部门 C.产品质量监督部门 11、从事粮食收购活动的个体工商户年粮食(不含大豆、油料和食用植物油)收购量在()以上的必须取得粮食收购资格。 A.50吨
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
大学粮油加工学讲义
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
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一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
统计学贾俊平期末考试模拟试题二
模拟试题二 一. 单项选择题(每小题2分，共20分) 一辆新购买的轿车，在正常行使条件下，一年内发生故障的次数及相应的概率如下表所示： 故障次数（）0 123 概率（） 正好发生1次故障的概率为（） A． B． C． D． 要观察200名消费者每月手机话费支出的分布状况，最适合的图形是（） A．饼图 B．条形图 C．箱线图 D．直方图 从某种瓶装饮料中随机抽取10瓶，测得每瓶的平均净含量为355毫升。已知该种饮料的净含量服从正态分布，且标准差为5毫升。则该种饮料平均净含量的90%的置信区间为（）
A． B． C． D． 根据最小二乘法拟合线性回归方程是使（） A． B． C． D． 一项调查表明，大学生中因对课程不感兴趣而逃课的比例为20%。随机抽取由200名学生组成的一个随机样本，检验假设，，得到样本比例为。检验统计量的值为（） A． B． C． D． 在实验设计中，将种“处理”随机地指派给试验单元的设计称为（） A．试验单元 B．完全随机化设计
C．随机化区组设计 D．因子设计 某时间序列各期观测值依次为10、24、37、53、65、81，对这一时间序列进行预测适合的模型是（） A．直线模型 B．二次曲线模型 C．指数曲线模型 D．修正指数曲线模型 在因子分析中，变量的共同度量反映的是（） A．第个公因子被变量的解释的程度 B．第个公因子的相对重要程度 C．第个变量对公因子的相对重要程度 D．变量的信息能够被第个公因子所解释的程度 如果要检验两个独立总体的分布是否相同，采用的非参数检验方法是（） A．Mann-Whitney检验 B．Wilcoxon符号秩检验 C．Kruskal-Wallis检验 D．Spearman秩相关及其检验 在二元线性回归方程中，偏回归系数的含义是（） A．变动一个单位时，的平均变动值为 B．变动一个单位时，因变量的平均变动值为 C．在不变的条件下，变动一个单位时，的平均变动值为
粮油加工学试题
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
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一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
统计学期末考试试题(含答案)
西安交大统计学考试试卷 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.在企业统计中，下列统计标志中属于数量标志的是（C） A、文化程度 B、职业 C、月工资 D、行业 2.下列属于相对数的综合指标有（B ） A、国民收入 B、人均国民收入 C、国内生产净值 D、设备台数 3.有三个企业的年利润额分别是5000万元、8000万元和3900万元，则这句话中有（B）个变量？ A、0个 B、两个 C、1个 D、3个 4.下列变量中属于连续型变量的是（A ） A、身高 B、产品件数 C、企业人数 D、产品品种 5.下列各项中，属于时点指标的有（A ） A、库存额 B、总收入 C、平均收入 D、人均收入 6.典型调查是（B ）确定调查单位的 A、随机 B、主观 C、随意D盲目 7.总体标准差未知时总体均值的假设检验要用到（A ）： A、Z统计量 B、t统计量 C、统计量 D、X统计量 8. 把样本总体中全部单位数的集合称为（A ） A、样本 B、小总体 C、样本容量 D、总体容量 9.概率的取值范围是p（D ） A、大于1 B、大于－1 C、小于1 D、在0与1之间 10. 算术平均数的离差之和等于（A ） A、零 B、1 C、－1 D、2 二、多项选择题（每小题2分，共10分。每题全部答对才给分，否则不计分） 1.数据的计量尺度包括（ABCD ）： A、定类尺度 B、定序尺度 C、定距尺度 D、定比尺度 E、测量尺度 2.下列属于连续型变量的有（BE ）： A、工人人数 B、商品销售额 C、商品库存额 D、商品库存量 E、总产值 3.测量变量离中趋势的指标有（ABE ） A、极差 B、平均差 C、几何平均数 D、众数 E、标准差 4.在工业企业的设备调查中（BDE ） A、工业企业是调查对象 B、工业企业的所有设备是调查对象 C、每台设备是 填报单位D、每台设备是调查单位E、每个工业企业是填报单位 5.下列平均数中，容易受数列中极端值影响的平均数有（ABC ） A、算术平均数 B、调和平均数 C、几何平均数 D、中位数 E、众数 三、判断题（在正确答案后写“对”，在错误答案后写“错”。每小题1分，共10分） 1、“性别”是品质标志。（对） 2、方差是离差平方和与相应的自由度之比。（错） 3、标准差系数是标准差与均值之比。（对） 4、算术平均数的离差平方和是一个最大值。（错）
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
统计学期末模拟试题(含答案)
模拟试题一 一. 单项选择题(每小题2分，共20分) 1. 一项调查表明，在所抽取的1000个消费者中，他们每月在网上购物的平均花费是200元，他们选 择在网上购物的主要原因是“价格便宜”。这里的参数是（ ） A. 1000个消费者 B. 所有在网上购物的消费者 C. 所有在网上购物的消费者的平均花费额 D. 1000个消费者的平均花费金额 2. 为了调查某校学生的购书费用支出，从男生中抽取60名学生调查，从女生中抽取40名学生调查， 这种抽样方法属于（ ） A. 简单随机抽样 B. 整群抽样 C. 系统抽样 D. 分层抽样 3. 某班学生的平均成绩是80分，标准差是10分。如果已知该班学生的考试分数为对称分布，可以 判断考试分数在70到90分之间的学生大约占（ ） A. 95% B. 89％ C. 68％ D. 99％ 4. 已知总体的均值为50，标准差为8，从该总体中随机抽取容量为64的样本，则样本均值的数学期 望和抽样分布的标准误差分别为（ ） A. 50，8 B. 50，1 C. 50，4 D. 8，8 5. 根据某班学生考试成绩的一个样本，用95%的置信水平构造的该班学生平均考试分数的置信区间 为75分～85分。全班学生的平均分数（ ） A ．肯定在这一区间内 B ．有95%的可能性在这一区间内 C ．有5%的可能性在这一区间内 D ．要么在这一区间内，要么不在这一区间内 6. 一项研究发现，2000年新购买小汽车的人中有40%是女性，在2005年所作的一项调查中，随机 抽取120个新车主中有57人为女性，在05.0=α的显著性水平下，检验2005年新车主中女性的比例是否有显著增加，建立的原假设和备择假设为（ ） A ．%40:,%40:10≠=ππH H B ．%40:,%40:10<≥ππH H C ．%40:,%40:10>≤ππH H D ．%40:,%40:10≥<ππH H 7. 在回归分析中，因变量的预测区间估计是指（ ） A. 对于自变量x 的一个给定值0x ，求出因变量y 的平均值的区间 B. 对于自变量x 的一个给定值0x ，求出因变量y 的个别值的区间 C. 对于因变量y 的一个给定值0y ，求出自变量x 的平均值的区间 D. 对于因变量y 的一个给定值0y ，求出自变量x 的平均值的区间 8. 在多元线性回归分析中，如果F 检验表明线性关系显著，则意味着（ ） A. 在多个自变量中至少有一个自变量与因变量之间的线性相关系著 B. 所有的自变量与因变量之间的线性关系都显著
粮油加工课程重点 习题答案
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
粮油加工学期末试题
粮油加工学 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
统计学期末试题_模拟试卷一及答案
模拟试卷一： 统计学期末试题 院系________姓名_________成绩________ 一. 单项选择题(每小题2分，共20分) 1. 对于未分组的原始数据，描述其分布特征的图形主要有（ ） A. 直方图和折线图 B. 直方图和茎叶图 C. 茎叶图和箱线图 D. 茎叶图和雷达图 2. 在对几组数据的离散程度进行比较时使用的统计量通常是（ ） A. 异众比率 B. 平均差 C. 标准差 D. 离散系数 3. 从均值为100、标准差为10的总体中，抽出一个50=n 的简单随机样本，样本均值的 数学期望和方差分别为（ ） A. 100和2 B. 100和 C. 10和 D. 10和2 4. 在参数估计中，要求通过样本的统计量来估计总体参数，评价统计量标准之一是使它与 总体参数的离差越小越好。这种评价标准称为（ ） A. 无偏性 B. 有效性 C. 一致性 D. 充分性 5. 根据一个具体的样本求出的总体均值95%的置信区间（ ） A. 以95%的概率包含总体均值 B. 有5%的可能性包含总体均值 C. 一定包含总体均值 D. 可能包含也可能不包含总体均值 6. 在方差分析中，检验统计量F 是（ ） A. 组间平方和除以组内平方和 B. 组间均方和除以组内均方 C. 组间平方和除以总平方和 D. 组间均方和除以组内均方 7. 在回归模型εββ++=x y 10中，ε反映的是（ ） A. 由于x 的变化引起的y 的线性变化部分 B. 由于y 的变化引起的x 的线性变化部分 C. 除x 和y 的线性关系之外的随机因素对y 的影响 D. 由于x 和y 的线性关系对y 的影响 8. 在多元回归分析中，多重共线性是指模型中（ ） A. 两个或两个以上的自变量彼此相关 B. 两个或两个以上的自变量彼此无关 C. 因变量与一个自变量相关 D. 因变量与两个或两个以上的自变量相关 9. 若某一现象在初期增长迅速，随后增长率逐渐降低，最终则以K 为增长极限。描述该类 现象所采用的趋势线应为（ ） A. 趋势直线 B. 指数曲线 C. 修正指数曲线 D. Gompertz 曲线 10. 消费价格指数反映了（ ） A. 商品零售价格的变动趋势和程度 B. 居民购买生活消费品价格的变动趋势和程度 C. 居民购买服务项目价格的变动趋势和程度
食品科学概论考试题
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
粮油加工学复习题
描述稻谷的物理性质有哪些指标？ 稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。 容重：指单位容积内稻谷的质量。一般为450-600 g/L。 谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？ 稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。 砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。 碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。产品整理工序：副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。 糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？ 碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。 蒸谷米营养保持的原理 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。 小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？ ①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。 ②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。 ③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的
《粮油加工学》课程教案
《粮油加工学》课程教案 江西农业大学食品科学与工程学院 撰稿人：黎冬明 2008年 07月
教学课题：第一章 概述 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。 重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、粮油加工学的范畴 二、粮油加工的历史和现状 三、粮油加工学的主要内容 三、开创粮油加工业的新局面 思考题： 1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷 加工副产物的综合利用。 2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。 重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。 难点：稻谷的工艺品质。 教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学 课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、稻谷的工艺品质 1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 二、稻谷的清理 1、清理的目的与要求 2、清理方法及机理 3、常规稻谷加工清理流程 三、砻谷及砻下物分离 1、砻谷 2、谷壳分离 3、谷糙分离 四、碾米的基本原理 五、成品及副产品的整理 六、稻谷加工副产品的综合利用 1、稻壳综合利用 2、米糠综合利用 思考题： 1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？
粮油加工学总结
第一章植物油制取 1.油料的预处理：油料进入榨油机（或浸出器）之前所进行加工的一系列工序 的总称。 油料的清理：是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。预处理目的：（1）提高油脂和饼粕的质量 （2）提高出油率，降低油分损失 （3）提高生产能力，减少设备损失 （4）皮壳便于综合利用 （5）为达到最佳的工艺效果 2.油料的剥壳：目的：（1）减少油脂的损失，提高出油率 （2）提高毛油质量及精炼率 （3）减少由于皮壳坚硬而造成设备磨损，提高轧坯的效果剥壳的方法：（1）摩擦搓碾法（2）撞击法（3）剪切法（4）挤压法 （5）气流冲击法 剥壳的要求：剥壳率高、漏籽少、粉末度小，利于剥壳后的壳仁分离。 需要剥壳的物质：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，含壳率低的油料仅 在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。 油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，方法主要有筛选和风选法。 3.轧坯的要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的 机 械强度。 4.油料的挤压膨化：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨 化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取 油。 挤压膨化的目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油 料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。这使得膨化物料浸 出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶 剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降 低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品 质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。挤压膨化原理：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料
坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料 密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发 热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、 高压联合作用，油料细胞组织被较彻底的破坏，蛋白质变 性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的 内外表面。物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低， 造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨 化作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化 机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。 油料的蒸炒目的：（1）促进油脂的凝聚，为提高油料出油率创造条件 （2）调整料坯的组织结构，借助水分和温度作用，使料坯 的可塑性，弹性符合入榨要求 （3）改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。 蒸炒的要求：蒸炒后的料坯应生熟均匀，内外一致，料坯水分，温度及结 构性满足于制油要求。 方法包括湿润蒸炒，加热蒸坯。 5.浸出方法的特点： 1、出油率高，粕残油低 2、粕的质量好: 3、加工成本低 4、自动化程度高6.湿粕如何变成成品豆粕：必须进行脱溶处理才能获得合格的成品粕。 湿粕脱溶通常采用加热解吸的方法，使溶剂受热气化与粕分离。浸出油厂称之为湿粕蒸烘。 7.大豆中的酶有哪些： ①脂肪酶：可逆性，催化脂肪的水解和合成；②脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物；③磷脂酶：催化水解生成甘油、脂肪酸、胆碱、胆胺等。磷脂酶A1、A2、磷脂酶C、D。④脲酶：属酰胺酶类。能将体内的尿素催化水解成氮气和二氧化碳。部分进入血液将会提高血氨浓度而导致动物肌体中毒。被称为大豆的抗营养因子。脲酶的含量及活性是豆粕的重要质量指标。⑤其它酶类：油料种子中还含有蛋白酶、硫酸酯酶和糖苷酶。如芥子酶能将菜籽中的芥子甙(硫苷葡萄糖苷)分解成有毒物质。 第二章油脂精炼与深加工 1.脱蜡（dewaxing ）：脱除油中蜡的工艺过程称为脱蜡。 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。脱蜡从工艺上分常规法，碱炼法，表面活性剂法，凝聚剂法，静点法，综合法等。 2.酸价：是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。