老鹅卤水的配方
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
大厨教你一道卤鹅的卤水配方，小店靠此配方，日售卤鹅20只
大厨教你一道卤鹅的卤水配方，小店靠此配方，日售卤鹅20
只
首先调卤水。
初始卤水：多添两味香料，此款卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
这款卤水添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制：香料：八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。
酱油：揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。
前者的作用是增色，后者的作用是增味。
其余用料：清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
调制流程：1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。
2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。
3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。
鹅翅和鹅掌需要分别卤制，这款卤水，卤出来的鹅非常香，口味
香辣咸鲜。
潮汕卤水鹅制作方法
潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。
2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。
3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。
步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。
2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。
3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。
步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。
2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。
3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。
步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。
2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。
步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。
2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。
3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。
步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。
2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。
3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。
4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。
总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。
通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。
同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。
制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。
重庆荣昌，卤鹅系列制作与配方
重庆荣昌，卤鹅系列制作与配方重庆荣昌卤水鹅掌原料：大鹅掌6只，约900克，香油5毫升，卤水2000毫升，九江双蒸酒10毫升，蒜肉50克，香菜30克;汾蹄汁。
卤制作过程：1.将鹅掌的掌衣去掉，用刷将污渍擦去，用剪刀去爪甲，洗净待用。
2.将清水烧开，放入鹅掌飞水5分钟，取出沥水，待用。
3.将重庆四川卤水煮沸，放入香菜、蒜肉、酒，再放入鹅掌转慢火煮25分钟，熄火浸1个小时，小心地捞起，以免把鹅掌捞烂，待冷却后斩件上碟，淋上卤水和香油即可，以汾蹄汁伴食。
荣昌卤水鹅肾原料：大鹅肾5只，约900克;汾蹄汁;潮州卤水2500毫升，二锅头酒5毫升，香菜150克，蒜肉100克，香油5毫升。
卤制作过程：1.将鹅肾除去肾内衣，洗净。
2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟，捞起，待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。
3.将味料中的卤水煮沸，加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟(小火)，熄火浸35分钟取出。
待冷后切片上碟，并淋上卤水汁、香油，以汾蹄汁伴食。
卤水鹅肝原料：四川和重庆鹅粉肝1副600克，麻油5毫升。
味料①卤水1500毫升。
幼盐15克，玫瑰露酒10毫升，香菜籽5克，蒜肉20克，姜15克，葱3条。
味料②幼盐10克。
汾蹄汁65毫升。
卤鹅肝制作过程：1.将鹅肝的血污洗净，用味料②腌30分钟，再将鹅肝内部分血水迫出，然后再冲水，用清水浸泡30分钟，待用。
2.将鹅肝放入微滚的水内飞水，熄火浸5分钟后捞出，放入冰水中浸泡2分钟。
3.将四川和重庆卤水煮沸，放入味料①煮2分钟，放鹅肠转细火微滚6分钟，熄火浸20分钟，再开微火煮20分钟，熄火浸20分钟至完全熟透且入味，取出待冷却后用刀切片上碟，淋上卤水汁与麻油即可食用。
重庆荣昌本土卤水鹅头原料：鹅头5只，麻油5毫升;汾蹄汁;卤水2500毫升，蒜肉50克，香菜30克，花雕酒15毫升。
制作过程：1.将鹅头去嘴壳、舌衣，用水管插入鹅嘴冲去污物，洗净沥干水分待用。
2.将鹅头放入沸水中飞水2分钟，取出，用清水冷却捞起待用。
卤水鹅的做法是怎样的
卤水鹅的做法是怎样的相信很多朋友在生活中都是比较喜欢卤制食物的，特别是卤肉以及卤鹅等，所以对于卤鹅这种食物我们可以尝试一下跟着文章介绍的方法去制作它。
我们在生活中制作卤水鹅这种食物最为重要的方法是要注意一下这种食物的卤水制作，因为卤水的制作对于这种食物的影响是比较大的。
主料：光鹅1只，粗盐3汤匙，芫荽1棵。
配料：卤水汁料：水10杯，老抽5/4杯，片糖1块，南姜2两(约80克)，蒜头5瓣，八角4粒，花椒1茶匙。
蒜茸醋料：蒜茸、糖各1茶匙，汕头米醋4汤匙。
做法：1、光鹅洗净抹干，加粗盐擦匀鹅身及腹腔，腌1小时。
2、卤水料煮滚，放入光鹅慢火煮熟，需时约3/2小时。
3、卤水鹅凉透后切件上碟，淋上少许卤水汁。
芫荽装饰，蒜茸醋拌食。
备注：宜选购重约6斤(约3600克)之草鹅，肉质嫩而脂肪少。
2、卤水汁料亦可用于烹制潮州卤豆腐、卤蛋或卤掌翼等，味香浓，佐酒送饭皆宜。
卤汁的制法用料：水6斤,草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
本做法由潮好味提供用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。
做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。
将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。
相信你们看完这篇文章对于卤水鹅的制作方法的介绍，你们应该知道如何去制作这种美味的卤制食物了如果你们在生活中是比较喜欢吃卤水鹅的，我们建议大家可以跟着文章介绍的方法去制作它，但是你们要制作好卤水才可以。
广东秘制鹅卤水配方是什么？
广东秘制鹅卤水配方是什么？
作为广东区域的传统有名特色菜肴，卤水鹅绝对要占有一定的地位。
因为这道菜肴在广东区域，待客、送人都绝对离不开它。
在广东的餐厅、酒店，这道菜是都是顾客的首选。
那么如此好吃又有特色的卤水鹅是怎么制作的？它的配方又是怎样的呢？配料：这是制作卤水鹅的精华所在
水，葱姜蒜、草果、豆蔻，味精，盐，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、花椒、玫瑰露、南丁香、八角、陈皮、冰糖、鱼露、鸡油、肉蔻、汤骨、桂皮、沙姜、香茅、小茴香、片糖、香叶、西芹、红葱、鸡肉若干。
配料准备好之后是卤水鹅的原料处理：
1. 把鹅毛全部拔干净，开膛破肚。
2. 将所有的内脏都挖出来，砍去双脚，然后再清洗干净了。
3. 放在烧好的开水里面浸泡一小段时间，然后捞出来洗干净，放在一边。
一切准备就绪，开始制作了：
1、把整只鹅放在锅里，加适量清水，没过鹅就可以了。
2、加入姜片、盐巴，然后开始煮鹅。
煮的时候一定要来回多翻几次鸭子，一是为了不粘锅，二是为了能均匀的熟透整只鸭子。
3、大概煮到八成熟的时候，就可以将鸭子捞起来了，记得将水沥干了。
4、开始煮卤料了：先将油在锅里煮热了，然后爆炒八角，香味出来后，加酱油、五香粉、冰糖、色油。
等到糖融化了，就可以改小火了。
5、把整只鸭子放在锅里，一边用卤水煮，一边还要手工均匀得浇汁在鹅的身上，卤汁要多。
6、大概煮个十五分钟，等汁差不多都被吸收干了，就可以了。
7、把鹅放一边，凉了之后，就能切开上桌了。
8、如果味道想要重一些，可以淋一些卤汁在切好的鹅肉面上。
如果在家里也想品尝到广州卤水鹅，不妨按照我的方法试试，味道绝对鲜嫩可口。
吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)_修正版_修正版
吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
胡金贵点评：这款卤水很正宗。
用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B 料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。
要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。
如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。
正宗“盐水鹅”卤水的制作方法，软烂入味，不腥不黑，建议收藏！
正宗“盐水鹅”卤水的制作方法，软烂入味，不腥不黑，建议收藏！所需全部用料：大鹅1只（约10斤），黄栀子5克，大料8克，白芷10克，白蔻5克，小茴香5克，花椒粒2克，香叶4克，食用盐750克，古越龙山花雕酒200克，味粉500克，鸡粉150克，生姜片150克，大葱段300克，香葱150克，菜籽油60克。
详细制作过程！1.将大鹅宰杀去除内脏清理干净，放入流水中冲水一晚上，冲出鹅肉中的血水，这一步是为了去除鹅肉中的腥气味，还能确保成品肉质不变黑。
2.鹅肉放入锅中，加入纯净水倒入古越龙山花雕酒大火烧开撇去杂质，焯水10分钟捞出继续冲水备用。
3.将白芷、黄栀子、大料、白蔻、小茴香、花椒粒、香叶用煲鱼袋包好用纯净水浸泡沥干水分备用。
4.起锅烧火锅中加入菜籽油，烧至微微冒烟后下入大葱段和生姜片不停的翻炒，炒干后用密漏分离备用。
5.取一个不锈钢桶，加入纯净水80斤烧开，放入香料包、倒入熬好的菜籽油，加入食用盐、味粉、鸡粉搅拌融化后放入焯好水的大鹅，最后放入生姜片、香葱。
6.大火烧开后改为小火继续慢煮1个小时，时间到后用筷子插一下大鹅的鹅胸肉，能够轻轻松松的穿透就说明已经熟了，要是没熟可以继续再慢煮几分钟。
如果熟了就可以关火继续浸泡30分钟左右可以更有效的入味。
入味后将大鹅捞出，要迅速的用保鲜膜密封好，防止接触空气氧化发黑。
自然放凉后即可食用，食用时剁成小块，淋一些原汁卤汤即可。
全网同名，谨防假冒！有问题请在评论区留言，（本文章已关联维权骑士，如有抄袭必究到底！）传统名菜“樟茶鸭”腌制入味、熏制入味、蒸制、炸制详细制作！经典开胃菜“金汤肥牛”汤中放了它色泽金黄，酸辣开胃！山东传统鲁菜“九转大肠”，详细制作方法与制作关键分享！。
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老鹅卤水的配方
老鹅卤水是一道具有浓郁传统风味的美食，其独特的调味配方让人垂涎欲滴。
以下是老鹅卤水的配方：
主料：老鹅一只（约2-2.5公斤），水适量
卤料：八角6个、桂皮2块、草果4个、花椒1汤勺、姜3块、葱3根、料酒1汤勺、老抽2汤勺、生抽2汤勺、盐适量、冰糖3块、清水适量
做法：
1.老鹅处理：将老鹅宰杀去头去脚，用开水焯2-3次，以去除脏物和异味。
2.卤料处理：将八角、桂皮、草果、花椒、姜、葱洗净备用。
3.卤鹅：将老鹅放入炖盅中，加入卤料，加入约400ml的清水，以便老鹅能够完全浸泡。
然后加入老抽、生抽、料酒、盐、冰糖，再加入适量的清水，盖好盖子，用中火炖1-1.5小时，直至老鹅软烂入味。
4.最后，将炖好的老鹅取出，切块装盘，然后将卤汁过滤后浇在鹅肉上即可。
老鹅卤水色泽棕红、味道鲜美浓郁，口感爽滑，是传统美食中难得一见的佳品。
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